[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"

[Wirus]

może warto do peklowania jednak dodawać kwas L-askorbinowy?

 

Lepiej askorbinian sodu - w różnych tematach było już o tym pisane.

 

(lit. Chemia żywności – Ed. J. Gawęcki)

 

 

 

P.S.  Z prof. Janem Gawęckim  miałem  swojego czasu   trochę zajęć    .

Edytowane 10 Listopada 2017 przez Wirus

[StefanS]

 

Tak sobie czytam o wit. C i zaciekawiło mnie zdanie: hamuje skutecznie tworzenie się trujących nitrozoamin w peklowanych mięsach, jak i stabilizuje kolor mięsa. (lit. Chemia żywności – Ed. J. Gawęcki)

A skoro nitrozoaminy to rakotwórcze związki, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów żołądka to może warto do peklowania jednak dodawać kwas L-askorbinowy? Na forum nie otarłem się o temat. 

 

 

Napisano 10 lis 2017 - 11:57 grzech25, dnia 10 List 2017 - 08:59, napisał: może warto do peklowania jednak dodawać kwas L-askorbinowy?   Lepiej askorbinian sodu - w różnych tematach było już o tym pisane.  

 

Jest to niewatpliwie bardzo ciekawy temat i to do rozwiniecia. Moim zdanie zasluguje (pod warunkiem ze bedzie zainteresowanie) na wyodrebnienie na samoistny temat. Osobiscie stosuje Sodium Erythrobate (izoaskorbinian sodowy) juz jakis czas (lacznie z porownaniem wplywu na kolor i wyglad -izoaskorbinianu versus bakterie w wedlinach dojrzewajacych.) . W postach kol. Arkadiusza widzialem wpis ze stosuje on ascorbinian sodowy (Sodium Ascorbate). Jest w literaturze angielsko- jezycznej sporo wiadomosci na ten temat, wiem takze ze kol. Redzed jast chodzaca skarbnica wiedzy w tym temacie takze wiec mam nadzieje ze udzieli kilku ciekawych porad i informacji.  

Edytowane 14 Listopada 2017 przez StefanS

[EAnna]

 

 

Osobiscie stosuje Sodium Erythrobate (izoaskorbinian sodowy) juz jakis czas.

Ponieważ kol. @StefanS przysłał mi do degustacji porcje swoich eksperymentalnych produktów, mogłam zauważyć wyraźny, pozytywny wpływ Sodium Erythrobate na parametry  wędlin dojrzewających.

 

 

Jest to niewatpliwie bardzo ciekawy temat i to do rozwiniecia. Moim zdanie zasluguje (pod warunkiem ze bedzie zainteresowanie) na wyodrebnienie na samoistny temat.

Myślę, że zainteresowanie będzie i to duże.

 Nasi forowicze to przecież ludzie kochający eksperymenty i nieustannie się rozwijający.

[ziezielony]

E301... kapitalny dodatek do mięs wszelakich domowoczynionych

Wspaniale skomponowany z peklosolą, zapewniający bezpieczeństwo i spokój.... cenna rzecz, choć niedroga  

[Todek]

E301... kapitalny dodatek do mięs wszelakich domowoczynionych

Wspaniale skomponowany z peklosolą, zapewniający bezpieczeństwo i spokój.... cenna rzecz, choć niedroga  

A w jakiej ilości na kg to dodajecie?

[ziezielony]

Todek, do kiełby tak około 2-3 gr (błąd!)/kg farszu.... dwuletnimi się Klub fascynuje....

Do wędzonek (i wędzonków) to tak również podobnie jak do kiełb- pekluję ostatnio na "sucho" we worze do kapusty, podglądając wyczyny Kolegi Zlepa... min...między innymi...

Wrzutki StefanaeS...i wkypb.....bo można :laugh:

 

Uwaga moderatora: Dawka askorbinianu/izoaskorbinianu sodu to 0,5-0,6g/kg

Edytowane 15 Listopada 2017 przez EAnna
korekta technologiczna

[ZLeP]

Listonosz przyniósł cyrkulator, kupiony bezpośrednio u Chińczyka, więc trzeba go przetestować .

3 goloneczki już doprawione i zapakowane. Myślę, że pierwsza szybko pójdzie do spróbowania, a następne zobaczymy.

Nie będę zbyt długo czekał, aby się zapeklowało i przeszło przyprawami, myślę, że kilka godzin parzenia w tym woreczku powinno mocno przyśpieszyć proces.

 

 

[ziezielony]

Dziękuję za poprawkę.... istotna jest... precyzuje dozę, jednocześnie powodując oszczędności       

Coś, gdzieś musiałem przeczytać...bez zrozumienia :laugh:

[Mariusz7]

Mam pytanie. Mam możliwość zlecenia badania takiego mięsa w labolatorium. Sam pekluję próżniowo w woreczkach i chciał bym się w końcu przekonać co zawiera takie mięso. Na co zlecić badanie,na zawartość jakich składników?

 

Mam zamiar skontaktować się z tym labolatorium

http://www.cbj.com.pl/pl/badania-zywnosci.html

Edytowane 17 Listopada 2017 przez Mariusz7

[ZLeP]

Pytaj Miro.

Napisał wiele postów na temat zagrożeń związanych z tą metodą, więc powinien umieć Ci odpowiedzieć.

 

A tak od siebie, to myślę, że dobrze byłoby zbadać mięso przed peklowaniem i po. Ale to mogą być koszty.

Edytowane 17 Listopada 2017 przez ZLeP

[Mariusz7]

Chciałbym rozwiać wątpliwości,bez zbędnej uszczypliwości

[StefanS]

Mariusz - dzieki bardzo za oferte. - tutaj nie ma zadnej uszczypliwosci... poprostu nie wiemy co naprawde jest nam potrzeba aby zaspokoic ciekawosc - poziom azotynow i azotanow po peklowaniu (potzrebne byloby wowczas zrobienie rownolegle peklowania na mokro zblizonych kawalkow w podobnym poziomie dawki odpowiadajacym takiemu samemu czasookresowi peklowania. Co jeszcze Miro mial na mysli mowiac o wplywie na zdrowie tego rodzaju peklowania to tylko on sam wie - 

Swoja droga probowalem juz zrobic porownawcze badanie na azotyny i azotany tutaj w stanach - jednak cena za probke (150.00 dol) spowodowala ze odstapilem od zamiaru.

[Mariusz7]

Właśnie,dobrze by było wiedzieć czego tak naprawdę należy się obawiać przy peklowaniu w woreczkach i w próżni.Sam argument tradycji słabo przemawia.

[_Misiek_]

Miro pisał o bakteriach jadu kiełbasianego i samym jadzie kiełbasianym. I w ogóle test na niebezpieczne bakterie. Mógłbym się dołożyć do takiego badania jak potrzeba.

[ZLeP]

Mariusz7 dobrze by było, aby Miro nie zignorował tej propozycji i się wypowiedział na temat zagrożeń, o których pisał. Przecież nie chodziło mu o bicie piany?

Twoja propozycja jest bardzo ciekawa i warto tą możliwość wykorzystać.

_Misiek_ na temat jadu kiełbasianego pisaliśmy. Zabezpieczeniem jest niska temperatura peklowania (poniżej 7C, im niżej, tym lepiej) i peklosól.

[Mariusz7]

Narazie zbiorę informację odnośnie na co ma być to badanie,a następnie wyślę emaila z zapytaniem o koszta

[ZLeP]

Ja też, biorąc przykład z Miśka mogę się dołożyć.

[Mariusz7]

Narazie musimy ustalić czego szukamy

[janusz_p]

Też się dorzucę

[grzech25]

Narazie musimy ustalić czego szukamy

 

To może wracając do lit. Gawęckiego, zbadać dwie próbki na obecność/poziom nitrozoamin. Jedna próbka normalnie pekolowana a do drugiej dodać askorobinianu wg zalecanej dawki.

[miro]

 

 

Mariusz7 dobrze by było, aby Miro nie zignorował tej propozycji i się wypowiedział na temat zagrożeń, o których pisał. Przecież nie chodziło mu o bicie piany?

Bardzo dobry pomysł z badaniem.

Moje wypowiedzi nie wynikały z potrzeby bicia piany, tylko wolę dmuchać na zimne.

 

Co do badań to warto zbadać wyrób pod kątem zawartości azotynu i drobnoustroje.

Jeśli laboratorium robiło już takie badania wyrobów z zakładów mięsnych , to będą wiedzieć jaki zakres badań jest potrzebny.

[Mariusz7]

czyli peklowanie w woreczkach w tzw.próżni może nam tylko dostarczyć zwiększoną dawkę azotynu,o to głównie chodzi?

[miro]

Nie tylko azotyn, tego to jeszcze można zdzierżyć w niewielkim przekroczeniu.

Natomiast bardziej trzeba się przyjrzeć stronie bakteriologicznej.

[EAnna]

 

 

bardziej trzeba się przyjrzeć stronie bakteriologicznej.

Dlaczego podejrzewasz podwyższony poziom bakterii w porównaniu z mięsem peklowanym w otwartym naczyniu?

Czy chodzi wyłącznie o botulinę? 

[miro]

Z powodu zmniejszonej ilości tlenu., co dla beztlenowców może być  dobrym środowiskiem do rozwoju.