Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !

[Perszing37]

Witam,

 

Niektórzy pewnie znają mnie z działu serowarskiego. Tam także wrzucałem moje inne kuchenne "zabawy". Ale trochę to było bez sensu zważając na to, że dział typowo serowarski. Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie. Wrzucę na początek kilka ostatnich prac:

 

1. Galantyna ozorkowa - całkiem fajnie wyszła ale następnym razem bez groszku albo z groszkiem mrożonym (wszystko bardzo zwarte oprócz miejsc gdzie jest groszek)

 

2. Pizza włoska na mące 00. Zaczyn 12 h a potem garowania ciasta 16 h w chłodnym (garaż i lodówka). Wypiek na szamocie grzanym w piekarniku 300C przez 40 min. Fantastyczna. Zupełnie inna bajka niż na zwykłej mące i szybkich przepisach....

 

 

 

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:19]

3. Sudżuk z  mięsa wołowego z dodatkiem słoniny. Pierwszy raz na dedykowanych bakteriach do mięsa. Obecnie w komorze 80% wilgotności.

 

4. Wędzenie na zimno 20h : schaby, boczki, łosoś i 2 pętka sudżuka dla zabawy. Obecnie próżnia i za kilka dni łosoś pięknie dojdzie a mięsiwa za 2-3 tygodnie.

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:37]

5. Schab w majeranku i kolorowym pieprzu. Parzony do 62C w folii celulozowej. Pycha....

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:40]

6. No i jakiś chlebek by się przydał do tego wszystkiego oraz bułeczki

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:48]

7. Oj zapomniałem, że jeszcze czymś trzeba zapić. Owsiany STOUT

[Muski]

NO.........       ale poleciałeć po bandzie  

[Perszing37]

No a tak z innej beczki ale dalej w temacie. Nowa wędzarnia się buduje. Potrzeby się zwiększają a miejsca zaczęło brakować.

Sprzedałem więc małą witrynkę do wina i sobie sprawiłem dwie duże. 2,1 m sumarycznie. Jedna będzie do serów ze sterownikiem aby 13C wycyrklować. A druga do peklowania padliny

 

[Jojo]

Teraz to już na pewno muszę Cię odwiedzić.

[Maciekzbrzegu]

NO.........

No generalnie nasz koleżka

 

Napisano dziś, 08:48 Witam,

  zdolny jest

 

I nie wiem czy się załamać z zazdrości że ja tak nie umiem  , czy  przyjąć jako wzorzec i dążyć do takiej doskonałości w podejściu do tematu

Edytowane 13 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Teraz to już na pewno muszę Cię odwiedzić.

Musisz musisz. Bez lipy niech się tylko cieplej zrobi to ja wpadnę do Ciebie i ukręcimy jakiejś fajnej kiełby

[Dodano: 13 mar 2017 - 10:41]

A dziękuję Maćku kocham domowe wyroby - to mnie nakręca P.S. dziś robię po raz pierwszy rolmopsy. Bo dostałem śledzie mrożone na kutrze przez znajomka który pływa

Edytowane 13 Marca 2017 przez Perszing37

[roger]

 

 

Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie

 

 

No toś się kolego wkręcił na dobre z tego co widzę ...     

[Perszing37]

Ano ano. A zaczynałem tak niewinnie i tak nadal sery są na topie ale po sezonie zimowym trochę mnie zmęczyły....więc wracam do wędlin

[Dodano: 13 mar 2017 - 11:23]

A serek też jeden wrzucę bo mój autorski - muszę tylko proces dopracować bo do łatwych nie należy. Paweljack ochrzcił go pięknie i nazwa idealnie się wpasowała : SANDAŁ MNICHA.

Ser ala limburgerowaty z bardzo aromatyczną skórką aczkolwiek delikatnym smakiem (z wyłączeniem ostrej skórki która wali jak w stajni u mojego kunia).

Ale tak ma być bo za to są odpowiedzialne bakterie czerwonej mazi. Ser po wysoleniu masuje się codziennie przez min 2 tygodnie - strasznie to upierdliwe ale efekt powala. Najlepszy smakowo ser jaki zrobiłem....

[jac007]

Jest co zjeść Jest browar  czego więcej chcieć.

[ziezielony]

Godna naśladowania, niedościgalna, wielowątkowość wykonawcza lotów wysokich    

Wyraźna estetyka i uporządkowanie  

Edytowane 13 Marca 2017 przez ziezielony

[Perszing37]

Godna naśladowania, niedościgalna, wielowątkowość wykonawcza lotów wysokich    

Wyraźna estetyka i uporządkowanie  

hehehe piękny komentarz - wyjątkowo mi się podoba dzięki

[Perszing37]

Nie ma nudy, nie ma nudy. Nowość w ofercie Rolmopsy wg Maxell'a. Śledzie od kolegi pływającego na kutrze. Już się nie mogę doczekać weekendowej degustacji. Przy okazji zakapslowane na nowej kapslownicy - 16 butelek cydra półwytrawnego. Teraz będzie nabierać mocy urzędowej i bąbelków. No i piwko pszeniczne zlane na cichą - niestety taki dziwny odblask od lampy szedł. W całym jednak przekroju ma taki sam kolor.

 

[Dodano: 14 mar 2017 - 21:41]

Nie wytrzymałem. Za namową Maxell'a zjadłem jednego. Zajebisty

[Dodano: 14 mar 2017 - 21:51]

Wrzucę jeszcze fajną wędlinkę. Polędwiczki wieprzowe peklowane na sucho 25g/kg - 3,4 dni.

Wędzone do 45-50C do koloru. Po wystygnięciu próżnia na 5-10 dni.

Wiązanie to fanaberia. Tak dla picu

Buła i masło własne. Pomidor kupny

 

Edytowane 14 Marca 2017 przez Perszing37

[januszfeniks]

NO.........       ale poleciałeć po bandzie

Mało powiedziane Dał czada  

[Perszing37]

Historycznie. Taki dziwny projekt bo promocja była w SELGROS

Część poszła na podsuszaną a część na chorizo.

80% karkówki chudej i 20% słoniny. Wszystko na sitku nr 8.

Jak widać kiełba na początku swojej drogi za tłusta i mi nie smakowała. Po podsuszeniu jednak może długo leżeć w lodówce i kamerdolec się nie robi.

No i finalnie bardzo mi zasmakowała. W kolejnej zmniejszę ilość słoniny do 15% albo zastąpię ją podgardlem.

[beatag]

Czym konserwowałeś mięsko na to chorizo i jaki dawałeś skład przypraw? w sensie ,czy paprykę dawałes wędzoną ?

[Perszing37]

Chorizo robię 50%/50% peklo i sól albo 100% peklo. Nie mam ochoty ryzykować. Dodatek czosnku 4 g/kg. Oraz 60 g papryki wędzonej dobrej jakości. Ja daję 45g słodkiej i 15g pikantnej. To papryka wędzona daje ten niepowtarzalny smak. Jeżeli za szybko obsycha z braku odpowiednio wysokiej wilgotności to w pewnym momencie można zapróżniować i pięknie dojdzie. Ale oczywiście lepiej stworzyć jej warunki do dojrzewania.

 

Z tym, że zupełnie inny skład mięsa zwykle. Z tego co kojarzę to daję na 3 kg szynki 1 kg boczku.

Edytowane 15 Marca 2017 przez Perszing37

[beatag]

Dopytuję tak ,bo kiedyś robiłam chorizo z przepisu na "łyzki" ale w składzie oprócz peklosoli była jako konserwant rozpuszczona tabletka wit C ,trochę brandy i trochę czerwonego octu winnego.

Ciekawi mnie również dodatek serwatki lub zsiadłego mleka  ....czy eksperymentowałeś z tymi dodatkami?

[Perszing37]

Hej. W chorizo nie eksperymentowalem. A dziwne jest to bo serwatki mam zwykle od wafla. Nastepnym razem dodam. Ona ukwasza czyli zmienia sie pH miesa. A o to w dojrzewaniu chodzi. Mojego pierwszego sudżuka z powyższych postow zaprawialem dedykowanymi bakteriami pod kielbasy i glukozą. Bakterie z firmy meatferm. Zobaczymy jak wyjdzie. Chorizo nigdy mi sie nie popsulo.

[beatag]

Ja do zwykłej surowej dojrzewajacej [część wedziłam] dodawałam jakieś 10% zsiadłego mleka i wyszła mi całkiem niezła kiełbasa tzn oprócz walorów smakowych przetrzymywała sie długo  .Po dojrzewaniu leżała jeszcze  ze 2 m-ce w lodówce .Ta wędzoną suszyłam krócej i bez pakowania próżniowego też sobie leżała ze 4 tygodnie.

W chorizo tez nie eksperymentowałam z tym mlekiem,czy serwatką dlatego dopytuję...a kiełbaska swoją drogą  super! :clap:

[roger]

Do tego typu kiełbas można dodawać serwatkę czy jogurt z żywymi kulturami ...

[Perszing37]

Ja do zwykłej surowej dojrzewajacej [część wedziłam] dodawałam jakieś 10% zsiadłego mleka i wyszła mi całkiem niezła kiełbasa tzn oprócz walorów smakowych przetrzymywała sie długo  .Po dojrzewaniu leżała jeszcze  ze 2 m-ce w lodówce .Ta wędzoną suszyłam krócej i bez pakowania próżniowego też sobie leżała ze 4 tygodnie.

W chorizo tez nie eksperymentowałam z tym mlekiem,czy serwatką dlatego dopytuję...a kiełbaska swoją drogą  super! :clap:

A dzięki. Ja zaczynam ostro kombinować z dojrzewaniem. Ciężko o warunki podobnie jak w serach. Ale będę walczył bo lubię "surowizny"

[kostek61]

Wszystkie wyroby ,super,tak trzymaj Tomku

[Perszing37]

Tak trzymam Jack i nie puszczam o kurde Ty tu VIP jesteś

[Perszing37]

A może bułeczki z własną ricottą ? tak do kawki (sok z cytryny plus skórka robi mega robotę)

[Dodano: 17 mar 2017 - 10:10]

Bardzo fajne są też chlebki tureckie na słodko z melasą i rodzynkami - uwielbiam

Edytowane 17 Marca 2017 przez Perszing37

[Muski]

 

 

Bardzo fajne są też chlebki tureckie na słodko z melasą i rodzynkami - uwielbiam

   ja też