Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[mazurek01]

Pytanie nie jest głupie być może coś wniesie do tematu. Rozpalam na godzinę przed. Temperatury nie kontroluję tak drobiazgowo jak przy wędzeniu wędliny wkładam i rozpoczynam czas wędzenia. Myślę że jest to z 40 st

[Woytas]

Ja ajk jest zimno i panuje wilgoć wygrzewam w ok. 70 stopniach, w innych warunkach pow. 50.

[miro]

 

 

Myślę że jest to z 40 st

stanowczo za mało.

Musisz wygrzać wędzarnię do temperatury w jakiej będziesz wędził. 

[Silton]

Skoro chcesz wędzić w  okolicach 60ºC a wędzarnie masz wygrzaną do 40ºC to nie może się to udać. 

Nie dosyć że zimne kiełbasy i szynki pobierają dużo ciepła to jeszcze większy apetyt na energię cieplną ma Twoja betonowa wędzarnia.

Mocno Mi się zdaje że po załadowaniu wędzarni to pierwsze dwie godziny wygrzewasz wędzarnie i towar który w nią wsadziłeś. Potrzeba do tego więcej energii co należy odczytać nie jako wędzenie a hajcowanie.

Mamę oszukasz, tatę oszukasz ale fizyki nie oszukasz.

Edytowane 14 Maja 2017 przez Silton

[Andyandy]

 

 

Potrzeba do tego więcej energii co należy odczytać nie jako wędzenie a hajcowanie. Mamę oszukasz, tatę oszukasz ale fizyki nie oszukasz.

Czysta prawda. Drewno - dąb spala się dając wysoką temperaturę, a wysoka temperatura = brak dymu i zaczyna się przegrzewanie wędzonek i zasuszanie. Skórki szynek twarde, a kiełbasa przyklejona do jelita. Błąd w opalaniu, zła wędzarnia, należy zmienić sposób opalania i wygrzewania. Szyber regulowany tylko w kominie pozostałe otwarte i regulacja temperatury przez umiejętne opalanie i dozowanie drewna. Latem możliwe wędzenie, a zimą będzie.............

Czytać, czytać i wyciągać wnioski,a przy tym troszkę myśleć. 

[mazurek01]

Dziękuję za bardzo potrzebne informację. Zaznaczam, że jest to moje 3 wędzenie i niewiele jeszcze wiem. Biorę wszystkie Wasze opinie do serca i mam nadzieję, że następne wędzenie mi się uda. Widzę również, że aby zrobić dobre kiełbasy nie powinienem ich robić wieczorem i zostawiać na kiju do rana bo jelito za bardzo wyschnie, więc wg Waszych wskazówek powinienem kiełbasę nabijać i wędzić tego samego dnia. O takie wskazówki mi chodziło. Raz jeszcze bardzo dziękuję.

[Andyandy]

Zanim znowu napiszesz " czwarte wędzenie i totalna porażka" trenuj opalanie na " sucho " Materiały dostępne na stronie. 

[Maciekzbrzegu]

Zrób zdjęcie termometru i jak mierzysz temperaturę. Nie bardzo daje wiarę tym 40 stopnią jak wygrzewasz. Masz wędzarnie kanałowa i jak wygrzewasz robisz żar to jest jechane temp pewnie w komorze z 100 stopni i więcej (chyba że spalasz dwie szczapki i w tedy masz przypadek który kolega Ci opisał jest za zimna) i czas się wydłuża.Jeżeli źle mierzysz temp a robisz żar, wygrzewasz wędzarnie to w kanałowej powstaje zjawisko "cugu" i wtedy jak dajesz drewno do wędzenia to pali się miast żarzyć (to opisał Ci Andyandy) dlatego znacząco wydłuża się czas wędzenia Ja bym wygrzał wędzarnie zrobił żar, osuszył i nagrzał wędliny jak pisze Ci Miro a następnie dodał polano im grubsze tymlepiej.Ogień bym tlumił obracając je,przesyłanie popiołem,przysypanie piaskiem

Sorry za błędy piszę z telefonu

Edytowane 14 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[mazurek01]

Andyandy mam nadzieję że 4 raz będzie udany i nie omieszkam się pochwalić. Dzięki za zainteresowanie.

[Andyandy]

Czytaj dział termometry. Zmień termometr, ten co jest kotłowy nie nadaje się. Obudowa wpływa na pomiar, a więc warunki zewnętrzne mają wpływ.  

[Silton]

Dziękuję za bardzo potrzebne informację. Zaznaczam, że jest to moje 3 wędzenie i niewiele jeszcze wiem. Biorę wszystkie Wasze opinie do serca i mam nadzieję, że następne wędzenie mi się uda. Widzę również, że aby zrobić dobre kiełbasy nie powinienem ich robić wieczorem i zostawiać na kiju do rana bo jelito za bardzo wyschnie, więc wg Waszych wskazówek powinienem kiełbasę nabijać i wędzić tego samego dnia. O takie wskazówki mi chodziło. Raz jeszcze bardzo dziękuję.

Kiełbasę robię tylko wieczorem ale na noc wkładam ją do lodówki i wtedy nie wyschnie. Przez noc ładnie się osadzi.

To samo robię z szynką. W momencie włożenia kiełbasy do lodówki szynki wyciągam z peklowania na talerz (cały czas w lodówce) w celu obcieknięcia . Całość zostawiam na jakieś 10h. 

Przed rozpaleniem w wędzarni kiełbasa i szynki wędrują na kije gdzie ''łapią'' temperaturę pokojową. W tym czasie rozgrzewam i suszę wędzarnie.

A później (patrz foto). Kiełbasa Dziadka 10kg i również dla Mnie wyszła delikatnie za słona. 

[miro]

 

 

Widzę również, że aby zrobić dobre kiełbasy nie powinienem ich robić wieczorem i zostawiać na kiju do rana bo jelito za bardzo wyschnie, więc wg Waszych wskazówek powinienem kiełbasę nabijać i wędzić tego samego dnia

Nie musisz tego samego dnia robić kiełbasy i od razu wędzić.

Jeśli robię wieczorem, to po nadzianiu kiełbasy wkładam do wiaderka i do lodówki. Tak samo szynki czy inne wędzonki.

Na drugi dzień wyciągam, wieszam na kijach, wędliny obciekają i nabierają temperatury pokojowej.

Trwa to około 2-3 h. 

W tym czasie możesz sobie rozpalić i wygrzać wędzarnię.

Wkładasz wędliny i osuszasz starając się to robić z małą ilością dymu. 

Kiedy się osuszą, to dopiero wędzisz.

I pamiętaj....dym ma swobodnie przepływać przez wędzarnię. 

Ma go być tyle, aby po otwarciu wędzarni było widać wędzonki jak przez lekką mgłę.

[Maciekzbrzegu]

Teraz mam dostęp do kompa  .

Kolory wędzonek masz ładne . Wędzarnia czy Ty tam Kolego czasami nie masz rusztu  w palenisku ? jak masz to usuń

Za duże czasy to co Ci pisali inni albo słabo nagrzewasz , albo pali Ci się żywym ogniem  miast tlić. Jak Ci napisał Miro dym ma przepływać ("szyber"  do  jego regulacji  na wylocie to powinien być jedyny szyber w Twojej wędzarni  jak napisał Ci Andyandy, a tłumienie ognia jak Ci napisałem   a nie  szybry drzwiczki  itp  (dlatego kanałowa jest troszkę cięższa w obsłudze niż kibelek zwłaszcza jak jest  masywna i duża  bo jak  się nagrzeje  bo wtedy rwie do komina że hej )

 

Za czwartym razem dasz radę       

Edytowane 15 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

Ja kiełby robię dzień wcześniej i jak przedmówcy chowam do lodówki. Kombinowałem ze słonością, bo dla mnie również były za słone. Dla mnie ideał to peklowanie na 1,8%, taka słoność odpowiada moim domownikom.

[mazurek01]

W środku zostawiłem ruszta celowo aby nic mi nie spadło ale zawsze mogę wyciągnąć. Ruszt robiłem razem z taką kieszenią na węgiel do grilowania. Odnośnie dymu to podczas wędzenia jak otwieram drzwiczki to nie widać wędlin, jest mocno gęsty i muszą być chwilę otwarte aby pojawiły się wędliny. Szyber mam jeden tylko w kominie prawie cały przymknięty.

[miro]

To już wiesz, że dymu masz za dużo...

[mazurek01]

Dąb mocno rozrzażony dokładam mały kawałek drzewa i ładnie to się dymi. Podczas mojego wędzenia czasem dym wylatuje przez drzwiczki.

Jeszcze nie okiełznałem tej wędzarki ale mam nadzieję, że z Waszymi radami następnym razem nie będę miał żadnych zastrzeżeń. Pierwsze wędliny 8 godz wyglądały tak jak na zdjęciach poniżej, były smaczne tylko trochę przysłone. Na ostatnim zdjęciu dym zaraz po o tworzeniu drzwiczek.

[paweljack]

 

 

Szyber mam jeden tylko w kominie prawie cały przymknięty

To go otwieraj, ma być przepływ dymu. 

[Maciekzbrzegu]

Dasz radę .  Masz bardzo nieszczęśliwy stop komory wędzarniczej  , cegły na płask , pilnuj jego szczelności .  Jakiekolwiek błędy wykonawcze i masz  wodę w komorze  . Ruszt nie jest potrzebny a wręcz przeszkadza w palenisku  (ja bym usunął ) 

[Sylwesterf]

Witam 

Przeczytałem wiele postów na ten temat i nic , może Panowie pomogą :-)

Wędzarnia wygrzana ,w palenisku dużo żaru ,wkładam wędzonki i w momencie wędzarnia stygnie.Chcąc nie chcąc muszę dołożyć drzewo ,i wtedy idzie dym ,i wędzonki zamiast się wędzić to się kopcą .

Będę wdzięczny

Pozdrawiam 

[Andyandy]

Wstaw fotki wędzarni. 

[andrzej k]

 

 

Chcąc nie chcąc muszę dołożyć drzewo ,i wtedy idzie dym ,i wędzonki zamiast się wędzić to się kopcą .

 

 Jeżeli nie możesz utrzymać temperatury celem osuszenia wędzonek to podkładaj bardzo cienkie i suche drewienka , pilnując coby temperatura była w normie

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Wszystko zależy od tego ile tego mięsa do wędzarni wkładasz i o jakiej temperaturze. To normalny objaw że jak wrzucisz do komory dużo o niskiej temperaturze mięsa to temperatura w komorze spadnie .Spróbuj może przed włożeniem mięsa do komory trochę go ogrzać to znaczy po wyjęciu z chłodni powieś go na około godzinę w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy powieś go do komory. I jeszcze jedna uwaga .Nie należy przeładowywać komory bo wtedy trudno jest ją wygrzać żarem zgromadzonym w palenisku .Po drugie należy tego żaru mieć taką ilość żeby w trakcie osuszania nie trzeba było dokładać za dużo drewna. Drewno powinno być suche to wtedy będzie dawało mało dymu a dużo żaru.

[Sylwesterf]

Dziękuje ,postaram się wprowadzić  w życie Wasze rady :-) 

[binio1111]

 

Chcąc nie chcąc muszę dołożyć drzewo ,i wtedy idzie dym ,i wędzonki zamiast się wędzić to się kopcą .

No i na pewno jeszcze w tym momencie przymykasz szyber w kominie, bo ci temperatura leci . I problemik murowany. Nie przymykaj szybru, mięso musi schnąć w przewiewie (swobodny przepływ ciepłego powietrza) Jak przymkniesz szyber, żeby ratować temperaturę , to nie pozbywasz się wilgoci z komory i mięso jeszcze szybciej łapie sadzę na siebie. Dla ratowania takiej sytuacji nie zamykaj szybra, tylko go otwórz , żeby zwiększyć ruch powietrza , podłuż suche i cieniutkie patyczki na żar , sekundę zakopcą i złapią płomień . Jak masz szyber zamknięty to nie ma przepływu powietrza i nawet jak na żar położysz suchutkie patyki, to nie łapią ognia tylko się skopcą i z planu podniesienia temperatury bez dymu nici.   No i oczywiście nie zamykamy drzwiczek od paleniska.