Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[miro]

Dziury to może być sprawka bakterii, a biały nalot to normalna rzecz.

Przetrzeć szmatką.

[Adamvfr]

Dziury po wieloigłówce raczej. Poza tym dłużej osuszaj przed puszczeniem dymu.

Ale co w masarni ? ja nakłuwam tylko kilka razy a tam dziur jest naście, poza tym te dziury są tylko po środku długiego na 30cm kawałka, a ta angielska polędwica z "kraterami" to takie jakieś gąbczaste te mięso, oni może rzeczywiście je szprycują, bo tak to czuć w dotyku.

Dziury to może być sprawka bakterii, a biały nalot to normalna rzecz.

Przetrzeć szmatką.

Powinienem się bać tych bakterii ? dziur nie ma na 10cm od począdku i końca 30cm polędwicy tylko na 10cm środkowym odcinku, natomiast ta angielska polędwica jest cała w "kraterach"

[miro]

To nie nastrzyk, bo nastrzykuje się w poprzek, a nie w wzdłóż.

Nie masz się czego bać.....czasami zdarzy się takie mięso.

Ogólnie, to dziś mięso w sklepach, a zwłaszcza w marketach jest do dupy....i nigdy nie wiadomo co z niego wyjdzie.

Edytowane 12 Września 2017 przez miro

[Adamvfr]

Nie wiem co robię nie tak, już naście razy wędziłem kiełbasę, ale czasem wychodzi bardzo mało uwędzona (7h dymienia) dwa ostatnie wędzenia - porażka

kiełbasa nie ma smaku wędzonej, czy parzona, nie parzona, czy zostawiona do podeschnięcia nie ma smaku wędzonej jednak czasem jest ok, teraz tak sobie pomyślałem że może to zależy od wiatru   bo ja w ogóle nie przymykam szybra w Borniaku, i jak bardziej wieje to wywiewa mi dym z wędzarni, ma to jakiś sens ?

Dymu zawsze jest sporo w wędzarni jak ją otwieram, muszę zawsze chwilę odczekać aż dym "wyjdzie"

 

No naprawdę te dwa wędzenia ostatnie to jakbym farsz smakował a nie kiełbasę wędzoną a ja ją wędziłem ponad 6h

Godzina suszenia w temp do 40 stopni, potem 6h dymienia 50 stopni i 30min 60 stopni, jak zacząłem w południe tak do dwudziestej a przecież niektórzy wędzą 2-3h

 

kiełbaski jak malowane ale w smaku, dno !!! (dwie partie)

 

http://static.pokazywarka.pl/k/j/1/5cc725a465c605ed2250b7f5740f0ad6_big.jpg?1507478139

 

Poradzicie coś ?

 

dodam że ostatnie wędzenie szynki, schabu (zdjęcia w poprzednim wątku) rewelacja ! 8h dymienia.

Edytowane 8 Października 2017 przez Adamvfr

[chintz]

 

 

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Muski]

 

 

ale czasem wychodzi bardzo mało uwędzona (7h dymienia)

Nie wiem co chcesz uzyskać - stopień uwędzenia na foto Ok - jak lubisz smak wyłącznie  dymu? - szyber w borniaku mam przy kiełbasach ok 45 st - nigdy nie mierzę - niektóre wyroby potrzebują rzadszego dymu. Przy  6,5 godzinach w borniaku na 50 st - ??? i za mało ?  a 8 godzin? można uwędzić łososie na zimno ( w rzadkim dymie )  Coś Bracie przesadzasz   

[Maciekzbrzegu]

Nie,  że coś sugeruje, ale możesz mieć inne (tz od przeciętnego konsumenta) poczucie smaku dymu. Wyroby wyglądają o key

Edytowane 10 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[Adamvfr]

Wyglądają ok wiem, tylko nie smakują ok,

 

(wędziłem ostatno: schab i szynkę 8h - rewelacja, 2-3 dni temu łosoś na ciepło ze 3 - 4h i też ok, pstrąg to samo, łosoś wczoraj na zimno 10h super a twaróg wędzę 2h i jest świetny, tylko z tą kiełbasą jakoś nie zawsze mi wychodzi.)

 

Powiem wam swoje spostrzeżenie, taki ładny kolor to ona już nabiera podczas obsychania, tzn. jak wieszam do wędzarni celem obsuszenia ustawiam temp na 40stopni i kiełbasa już robi się czerwona, potem wędzę 50 stopni.

 

Dodam że nie są to jakieś moje fanaberie bo cała rodzina z teściową włącznie mówią że nijaka ta kiełbasa, "surowa" czy parzona - dno !

Oczywiście jest inna niż biała z tej samej partii, jednak jej smak jest taki jak śląska ze sklepu w sezonie grillowym, nie ma nic wspólnego ze smakiem swojskiej kiełby.

 

Lubię mocniej uwędzone ale bez przesady.

Edytowane 11 Października 2017 przez Adamvfr

[@halusia@]

No naprawdę te dwa wędzenia ostatnie to jakbym farsz smakował a nie kiełbasę wędzoną a ja ją wędziłem ponad 6h Godzina suszenia w temp do 40 stopni, potem 6h dymienia 50 stopni i 30min 60 stopni, jak zacząłem w południe tak do dwudziestej a przecież niektórzy wędzą 2-3h kiełbaski jak malowane ale w smaku, dno !!! (dwie partie)

 

 

Jaki rodzaj zrębek bo to też ma wpływa na kolor, ja wędzę buk + olcha. 

Też mam Borniaka, ale czas mojego wędzenia w raz z osuszaniem góra 4 godziny w temp 50-55 stopni.

Wędliny przeważnie parzę. 

Natomiast boczek podpiekam. 

Edytowane 11 Października 2017 przez @halusia@

[Muski]

 

 

40stopni i kiełbasa już robi się czerwona

Nie możliwe  moje są czerwone z dziczyzny - ale tzw zwykłe wieprzowe czy wieprzowo drobiowe  sprawdź temperaturę! może je zapiekasz przy osuszeniu    a potem już Ci dymek nie przyjmuje ...

[Adamvfr]

Muski, może być, też tak sobie pomyślałem, staram się łączyć fakty i jak tak się zastanowić to właśnie tak ostatnio szybko osuszałem.

Halusia rodzaj zrębek  to buk ale jak pisałem czsem jest ok czasm lipa, dwa ostatnie wędzenia kiełby - lipa a poprzednie to "surowa" czyli nieparzona w smaku jak "surowa polska" rewelka, kurde sam zachodzę w głowę co robię nie tak ale może te osadzanie w temp. 40 stopni, a borniak trzyma mi temperaturę jak trza.

[elmaz]

W zasadzie - tak na logikę, to wydaje się, że w grę mogą wchodzić dwie (przynajmniej jeśli chodzi o typowe) przyczyny:

 

- trefne zrębki

- zbyt mocne osuszenie (lub w zbyt wysokiej temperaturze) - co powoduje, że produkt nie przyjmuje dymu.

 

Do głowy przychodzi mi  jeszcze, że może masz jakieś trefne jelita - np. jakaś chińszczyzna Ci się trafiła z plastiku albo z pandy, a nie z wieprza - i nie łyka dymu.

Czy z kiełbasą wrzucałeś też do wędzenia coś w kawałku bez jelita?  Może następnym razem wrzuć np. polędwiczkę albo inny kawałek i zobacz jak się ma odymienie kawałka bez jelita do odymienia kawałka z jelitem.

[Muski]

 

 

że może masz jakieś trefne jelita

 

[Gwizdek]

według mnie to jest przyczyną 

 

 

- zbyt mocne osuszenie (lub w zbyt wysokiej temperaturze) - co powoduje, że produkt nie przyjmuje dymu.

 

[AleksanderB]

Jak wyglada ladnie a nie smakuje to moze masz przepis do bani

Moze mniej osuszaj i sprawdz czy temperature borniak trzyma prawidlowa.

[Adamvfr]

Kiełbasa jest dobrze doprawiona, bo tylko to czuć, zrębek bym się nie czepiał bo nie zawsze tak wychodzi, poza tym mięso jest ok, dodam tylko że kiełbasa jest twarda pod zębami (po sparzeniu) ja parzę krótko, prosto z wędzarni czyli 50 stopni do gara na 10 do 15 minut temp 80stopni.

Robiąc kiełbasę wcześniej mielę mięso i pekluje pół na pół z solą przez 2 dni, aczkolwiek przed borniakiem tak nie robiłem tylko od razu...

[Dodano: 13 paź 2017 - 15:03]

Halusia jak Ty robisz te mięso ? że wygląda jak sztuczne w pozytywnym znaczeniu. Żadnego wycieku białka, szpar. no i u mnie kiełbasa to się marszczy już w wędzarni.

 

A w ogóle to masz borniaka dużego czy małego ? jakieś przeróbki ?

[@halusia@]

 

 

Halusia jak Ty robisz te mięso ? że wygląda jak sztuczne w pozytywnym znaczeniu. Żadnego wycieku białka, szpar. no i u mnie kiełbasa to się marszczy już w wędzarni. A w ogóle to masz borniaka dużego czy małego ? jakieś przeróbki ?

 

Wszystko robię zgodnie procesem obróbki technologicznej. Kiełbasę dobrze nadziewam, jeśli już pojawi się miejscowo powietrze , nakłuwam. 

Co do Borniaka to ja użytkuje już 7 lat bez żadnych przeróbek. 

[AleksanderB]

Najlepiej niech ktos tutejszy i blisko mieszkajacy ciebie posmakuje twoje wyroby. Mysle ze duzo by sie wyjasnilo.

[Adamvfr]

Po 4h wędzenia kiełbasa nie jest nic uwędzona w wyglądzie, ładnie czerwienieje w miejscach gdzie temperatura jest większa (tak wiem powinienem używać dyfuzora)

 

po 10h mogę powiedzieć że jest czuć wędzoną kiełbasą a nie śląską ze sklepu, ale to i tak nie to !

 

https://www.youtube.com/watch?v=YHH5JQHXGmI&feature=youtu.be

Edytowane 16 Listopada 2017 przez Adamvfr

[miro]

Czy jelito jest w dotyku suche, czy lekko wilgotne?

Temperatura jak dla mnie za niska, podnieś na 55-60 C.

[Adamvfr]

jelito w dotyku tam gdzie nie przyłapane kolorem jest tępe w dotyku nie mogę napisać że wilgotne, pergamin też to nie jest, natomiast to skolorowane jest twarde i suche, tym razem specjalnie dałem niższą temperaturę ale oczywiście dopóki nie zwiększyłem na 55 nic nie kolorowało, wygląd jest drugorzędną sprawą najbardziej irytuje mnie to że w smaku ta kiełbasa ledwo przypomina swojską do jakiej ja przywykłem, jest to raczej wyrób jaki można kupić na grilla - śląska z morlin tylko więcej czosnku.

 

ps. jak wędzę sery to nie mam takich problemów, z rybami jest tak pół na pół jest ok ale to też nie do końca to co robił wędzarz któremu rodzice dawali ryby do wędzenia przez lata.

Edytowane 16 Listopada 2017 przez Adamvfr

[binio1111]

Dla mnie masz nierównomierny przepływ (i dymu i temperatury) przez wędzarnię . Może trzeba zwiększyć przepływ i więcej dymu robić. Masz strefy "bezdymne" .

[Adamvfr]

Właśnie pracuje nad większą ilością dymu, mały i nierównomierny przepływ pow. dymu też jest dla mnie oczywisty.

[miro]

 

 

jelito w dotyku tam gdzie nie przyłapane kolorem jest tępe w dotyku nie mogę napisać że wilgotne

Jelito ma być lekko wilgotne, ale nie suche.

Podnieś temperaturę wyżej i daj więcej dymu.

Nie widzę wypływu dymu z komina, więc nie wiem czy dym przepływa przez komorę czy się  dusi.

[frapio]

(tak wiem powinienem używać dyfuzora)

Myślę że od tego trzeba zacząć. Bez niego masz super nierówny rozkład temperatury i dymu, co widać po wyrobach. Poza tym wędzarnia jest niewłaściwie załadowana. Kiełbasy prawie dotykają drzwi i pomiędzy nimi nie ma cyrkulacji dymu  i ciepła na co zwrócił już uwagę Kol. binio111. Bez deflektora pomiar temperatury na pewno obarczony jest b. dużym błędem. Szyber też bym bardziej przymknął (ale nie całkiem żeby dym się nie "kisił") by zwiększyć wypełnienie komory dymem. Ale zacznij od zamontowania deflektora i sprawdzenia temperatury na wysokości wędlin niezależnym termometrem. Nie może się nie udać bo sprzęt jest OK.