Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[binio1111]

Taka otoczka tworzy się, gdy mięso przesuszy się powierzchniowo. Za długo wędzone w rzadkim dymie - ciągniesz do koloru, ale długo to trwa i się przesusza - przesuszone nie łapie koloru , więc dymisz dłużej , żeby kolor dociągnąć i wychodzi takie błędne koło. Spróbuj na wyższej temp. powiedzmy 57-60. Mięso ciepłe szybciej wybarwia i może zakoloruje zanim przeschnie - no i dymu troszkę a nie mgiełka

[Adamvfr]

We wtorek będę wędził to zrobię foty również spalonych zrębek. Jak masz dużą wilgotność to może za bardzo są wilgotne i dlatego źle się spalają. Fakt że to nie jest taki popiół że zdmuchniesz i go nie ma    Jeśli rzeczywiście przyczyną jest złe  spalanie i mało dymu, to może być tak, że pod wpływem temperatury wyrób się zamknie i następnie nie chłonie dymu.  Spróbuj użyć właściwych zrębek, zastosuj  przewidziane w instrukcji wyposażenie, bez tej rury    zastosuj się do wskazówek w powyższych postach, osadzanie, osuszanie itd. Wtedy zobaczysz co wyjdzie. Co do smaku, to nie wiem czy nie masz zepsuty smak spożywaniem produktów sklepowych wątpliwej jakości    w których polepszacze smaku itp wynalazki dominują nad właściwym smakiem mięsa. W takim razie może trzeba czasu, aby przyzwyczaić się do prawdziwych smaków. 

Ja używam zrębek "Borniak" olcha i buk. 

Z tą otoczką żółtą czy brązową w szynkach też mam problem i nie wiem z czego to wynika. Pracuję nad tym 

Fajnie by było jakbyś zrobił jakieś fotki, mawet jakiś filmik na YT możesz tymczasowo wrzucić

 

U mnie ostatnio spalało się na popiół dosłownie i zalegał on na grzałce stąd ten przechył DG, który nic nie dawał i tak.

Bez rury to ja nie mogę wędzić bo sam DG podbija temp. o ponad 40stopni względem temp. otoczenia, a nie będę kupował przystawki do zimnego borniakowej bo ona nic nie wnosi, poza wygodą i estetyką, jak dojdę do ładu to może wtedy.

 

Osadzanie osuszanie mam ogarnięte, stosuję się do zaleceń tym niemniej jak ostatnio wędziłem na 60 stopniach to wyszła lipa w smaku ale za to piękny wygląd, codziennie jem w pracy jedną kanapkę z tym schabem i nie wiem co jem, nie wiem czy to wina mięsa bo od innego dostawcy, czy te 10 stopni zaważyło.

 

Ja wędzę na 50 stopniach i z mięsem nie mam problemów jeśli chodzi o "mój" smak (no więcej cukru w cukrze by nie zawadziło ale jest ok) tylko że ja wędzę 8h przynajmniej, gorzej z kiełbasą ale... to już było.

 

Smaku nie mam wypaczonego  przez sklepowe produkty bo ja się nie tymi smakami sugeruje (no może poza kilkoma rybami) sugeruję się smakiem wędzonek który pamiętam z dzieciństwa, rodzice przygotowywali w domu mięso i zanosili do osiedlowego wędzarza który za kasę wędził i chyba po dziś dzień wędzi (w mieście Olsztyn na osiedlu mazurskim) i na pewno wędzonki nie wyglądały złociście tylko smoliście ale tak wiem co jest zdrowsze i smoły nie zamierzam robić !!!

aczkolwiek nie wiem czy poprostu gość je dopiekał czy wędził mokre, bo ja wtedy to co innego miałem w głowie ale kwaśnego smaku nie pamiętam.

 

 

Taka otoczka tworzy się, gdy mięso przesuszy się powierzchniowo. Za długo wędzone w rzadkim dymie - ciągniesz do koloru, ale długo to trwa i się przesusza - przesuszone nie łapie koloru , więc dymisz dłużej , żeby kolor dociągnąć i wychodzi takie błędne koło. Spróbuj na wyższej temp. powiedzmy 57-60. Mięso ciepłe szybciej wybarwia i może zakoloruje zanim przeschnie - no i dymu troszkę a nie mgiełka

To było wędzone na zimno 27stopni, może wędzić na 15stu stopniach ?

Edytowane 26 Listopada 2017 przez Adamvfr

[binio1111]

Moja odpowiedź była bardziej dla rarytasika. Co do zimnego - to robiłem w maju polędwice ala' parmeńskie i karkówkę - podwędziłem na zimno - kolor  po kilku godz. złapało mi normalny (dymiłem DG) . Musisz szukać przyczyny w niewłaściwym spalaniu (zdymianiu)zrębków lub ich jakości. Spróbuj  może bez buka. Daj tylko olchę.

Jaki masz dym w czasie pracy borniaka na zimno? Biały, czy wpadający w błękit (siny) - trudno mi to opisać, ale wiesz o co chodzi. Powinien być biały - jak jest w błękit coś nie tak i musisz kombinować (może więcej powietrza do komory - żeby się samo nie rozdmuchiwało)

[miro]

Taka wędzarnicza skórka tworzy się kiedy mięso jest długo wędzone.

Nie ma w tym nic niebezpiecznego dla zdrowia, po prostu mięso jest bardziej wysycone dymem.

 

A jeśli chodzi o smaki z dzieciństwa, to raczej ich takich samych nie odtworzysz.

Kiełbasa czy szynka będą smakowo bardzo podobne jak wtedy, ale pozostaje cała otoczka wspomnień, której drugi raz nie będzie.

Mam nadzieję że rozumiesz co mam na myśli.

[binio1111]

Miro, żeby mieć smak dzieciństwa , to by jeszcze świnkę z tamtych lat zdobyć . Karmiona kartofelkiem, pokrzywami , śrutą zbożową i biegającą po sadzie - takie miałem u dziadków - i to było mięso z wolnego wybiegu

[rarytasik]

Tak wygląda spalanie w moim borniaku:

 

A tak dymi :

 

 

 

[Olek.P]

Nie mam Borniaka ,......... ale ciekawe to spalanie.

[binio1111]

Nie jest spalone/zżarzone  tylko odgazowane (produkujesz bracie  holzgas - nie dym wędzarniczy - i  węgiel drzewny) Na logikę trzeba  : być może więcej tlenu i wyższą temperaturę na grzałce.

Edytowane 29 Listopada 2017 przez binio1111

[rarytasik]

Właśnie, tym razem nie poszło dobrze. Tak ja piszesz wyższa temperatura na grzałce powinna być. Na zewnątrz było 4C spadało do 1C. Przy drugim wsadzie miałem temperaturę 60-70C i spalanie było lepsze, ale już było ciemno i nie robiłem zdjęć. W okresie letnim spalało mi się dobrze. Następnym razem się poprawię 

[Adamvfr]

No to ja też casem mam węgiel drzewny, ale ostatnio miałem popiół na grzałce, ale właśnie wędze, temperatura na dworzu 0 stopni, śnieg, szyber max otwarty a wędzarnia już po niecałej godzinie ma 44 stopnie w środku (bez wcześniejszego wygrzewania)  na samym dymogeneratorze !!!  ok wsad jest znikomy, ale nawet jak jest duży to niewiele to zmienia.

 

Czy u was jest podobnie ? (pytanie do posiadaczy Borniak UW-70 względnie UW150)

 

Rarytasik, jak to robisz że masz wędzarnie jak nową ?

Edytowane 10 Grudnia 2017 przez Adamvfr

[rarytasik]

Wędziłem kiełbasę cienką wczoraj, temperatura też koło 0 stopni C. Nagrzałem wędzarnię (UW-70), dość szybko się nagrzała, zawiesiłem kiełbasy, włączyłem osuszacz 40 min. Następnie ustawiłem termostat 60 C, kiedy dodatkowy termometr wskazał 50 C włączyłem generator dymu. Z moich obserwacji wynika że komorę nagrzać trzeba, i nie wędzę już na samym GD. Jakiś czas tak robiłem i wędzonki wyglądały nijak. Teraz wędzę z włączoną grzałką i różnica jest dla mnie duża. Dla porównania np. boczek:

 

  

 

Niby oba robione tak samo, a jaka różnica.

Co do wyglądu mojej wędzarni to akurat była po myciu przed sezonem świąteczno zimowym. Nie zawsze jest taka czysta    Elementy wyjmowane czyli miska, deflektor, poprzeczki, podstawka na skropliny pod kominem, to wszystko myję po każdym wędzeniu, szafę dwa razy na rok. Dobrze też jest częściej przemyć uszczelką drzwi i powierzchnię do której przylega. Do mycia używam płyn do naczyń, ewentualnie "Gran Smog" koncentrat rozcieńczam, ale tylko do deflektora, miski i tego pod kominem.

Tak jak gdzieś tu na forum ktoś napisał : "swojej wędzarni musisz się nauczyć" Próbuję to robić. Chyba jest postęp 

 

 

[Muski]

 

 

Niby oba robione tak samo, a jaka różnica.

To NIBY dla wielu - szczególnie tych co wiedzą i tak lepiej - jest bez znaczenia - ALE - sam widzisz jakie ma     - czasem nie jest proste zrozumieć -że można cos robić prawie tak samo ale trochę  inaczej -   

[Adamvfr]

Ja tam oczami przynajmniej biorę to co na fotce po lewej, to po prawej to kolor nadany przy współudziale temperatury z resztą sam potwierdzasz, więc powiedz Rarytasik jak porównanie w smaku ten ciemny boczek, szynka po lewej i ten boczuś jak malowany po prawej ? o ile dobrze rozumiem te fotki.

 

ps. ile czasu wędziłęś to po lewej a ile to po prawej.

Edytowane 11 Grudnia 2017 przez Adamvfr

[rarytasik]

Na lewej fotce to pierś z indyka, szynka i boczek. Wszystko to wędzone około 3 godz w temp. 45-53 C. Boczek po prawej 2,5 godz. w temp. 50-58 C. Wędzone wraz z serkami więc nie chciałem wyższej temperatury. Różnica jeszcze jest taka że to po lewej zaczynałem od włączenia GD i nie korzystałem z grzałki. Natomiast po prawej najpierw grzałka i trochę temperatury, następnie GD i dym. Co do smaku to trudno mi powiedzieć ponieważ to jest wersja boczku na żurek itp. a nie na kanapkę    Musiałbym mieć oba i wtedy próbować. 

Na kanapkę robiłem boczek parzony, a potem wędzony - rolowany Radka : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9027-boczek-parzony-a-potem-wedzony-%E2%80%93-rolowany-radka/page-3

[Adamvfr]

dziwne dla mnie to co piszesz, odnośnie czasu i temp. szczególnie tego pierwszego (zdjęcia po lewej), no ale...

 

chciałbym mieć tak uwędzone po trzech godzinach, już abstrahując od smaku, nawet jeśli z osuszeniem tam nie do końca zagrało.

[rarytasik]

Boczek i kiełbasy cienkie maksymalnie wędziłem 3 godz. Uważam że to za dużo na UW-70. Stopniowo zmniejszam czas. Ostatnią kiełbaskę wędziłem dwie i pół godz.  na dole strony: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14338-moje-wyroby-rarytasik/page-2

Co do boczku to jest dużo możliwości, zależy co chcesz osiągnąć. Boczek surowy wędzony, wędzony parzony, wędzony pieczony i pewnie jeszcze dużo innych wersji.

Testuj, próbuj, wyciągaj wnioski. Wirtualnie się nie nauczysz. Praktyka, praktyka praktyka plus wiedza z tegoż forum 

[elmaz]

Boczek surowy wędzony, wędzony parzony, wędzony pieczony

 

Nooo - moim zdaniem boczek to jest główny powód, dla którego Bozia stworzyła świnkę    

Edytowane 12 Grudnia 2017 przez elmaz

[Adamvfr]

Zacne wędliny przyznam, aczkolwiek musiał bym posmakować, bo jednak wygląd to wygląd a smak to smak, ja 2-3h to wędzę ryby pstrągi 0,5kg tudzież filety łososia, to taka szynka czy polędwica chyba nie zdąży przejść dymem w środku, kiełbaska jelito 30mm ok ale 65mm ? no chyba że zdąży tzn, na moje podniebienie to u mnie nie zdąża

 

A tak w ogóle to są jakieś "luźne" normy/sugestie odnośnie przenikania dymu względem czasu, jak np. przy peklowaniu.

[rarytasik]

 

 

jak porównanie w smaku

 

Stwierdzam jednoznacznie że smakowo ten boczek po prawej lepszy    Ale oczywiście każdy ma swój smak    

[Maniuś86]

 

 

A tak w ogóle to są jakieś "luźne" normy/sugestie odnośnie przenikania dymu względem czasu, jak np. przy peklowaniu.

 

Dym w dobrze wysuszonej  kiełbasie czy wędzonce w zasadzie nie powinien przenikać do środka. Dym osadza się na skórze. 

Gdy jest wędlina czy kiełbasa źle wysuszona to wtedy dym przez mokrą skórę przenika do środka wędzonki czy kiełbasy i robi się posmak "smoły" w ustach przy jedzeniu.

[Maxell]

Nie tak do końca. Dopóki wewnątrz batona nie nastąpi denaturacja białek, dym będzie sobie penetrował cały przekrój kiełbasy. Stąd np. wielodniowe wędzenie na zimno. Wędzenie mokrych wyrobów, to już inne zagadnienie.

[Maniuś86]

 

 

Bez rury to ja nie mogę wędzić bo sam DG podbija temp. o ponad 40stopni względem temp. otoczenia, a nie będę kupował przystawki do zimnego borniakowej bo ona nic nie wnosi, poza wygodą i estetyką,

 

 

Też mam borniaka i o przystawce do zimnego wędzenia mam takie zdanie co ty.

Dziwi mnie jednak fakt że DG podbija Ci temperaturę do ponad 40 stopni. Maksymalnie dobił u mnie do 39 stopni. Wędziłem na zimno już kilka razy i zawsze wszystko wychodziło wg. oceny mojej i innych całkiem ok. 

Jednak przy wędzeniu na zimno nie miałem za mocno przyduszonego kominka tylko prawie maksymalnie był otwarty. 

Może właśnie stąd ta różnica w temperaturze w komorze u Ciebie i u mnie.

[Dodano: 04 sty 2018 - 12:06]

 

 

denaturacja białek

Chodzi o ścinanie się białka? Dobrze zrozumiałem? 

[binio1111]

 

Dym w dobrze wysuszonej  kiełbasie czy wędzonce w zasadzie nie powinien przenikać do środka. Dym osadza się na skórze

 

Tu odpowiedział Maxell

 

 

 

robi się posmak "smoły" w ustach przy jedzeniu.

 

Robi się kiedy :

1- puścisz dym na mokre mięso /kiełbasę

  2- puścisz dym na osuszone , ale  zimne mięso /kiełbasę (a wędzisz na ciepło - różnica temp. sprawi iż pokryje się rosą i mamy pkt.1)

  3 -  zrobisz błędy mniejsze lub większe z pkt 1 i 2 i dodatkowo bardzo ograniczysz przepływ dymu przez komorę (kisisz dym)

  4 - używasz mokrego drewna do wędzenia i dodatkowo pogłębiasz problem kisząc dym

   To tak z grubsza  - przyczyny "smolenia"

[Maxell]

 

 

Chodzi o ścinanie się białka? Dobrze zrozumiałem? 

Tak. 

[arkadiusz]

 

 

Wędziłem na zimno już kilka razy

 

A jak jest Twoim zdaniem górna granica temperatury przy wędzeniu na zimno.?