Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[Woytas]

Może nie jasno się wyraziłem, konkretnie to sytuacja dotyczy kiełbasy wędzonej 4h 60st 1h 70st 1h 80st

w środku niestety nie udało mi się uzyskać upragnionych 70st (w kiełbasie 30mm jelito) a jedynie 55st

kiełbasa w środku jest zmieniona termicznie ale ewidentnie nie do końca (półsurowa)

 

czy mimo że kiełbasa osiągnęłą temp pow. 30st (czyli tam się chyba jakaś "gnida" rozwija) a niedoszła do temp pow. 70st (gdzie te "gnidy" giną)

jest bezpieczna do spożycia ?

Może w niewłaściwym miejscu masz termometr w wędzarni, albo po prostu jest do d..y.

[Adamvfr]

z tą sauną to może być bo w wędzarni wszystko gorące, tylko nie mięso, podobnie było w saunie kluczyk metalowy mega gorący a ja...

[Andyandy]

Jesteś blisko wyjaśnienia. Forum nie sejm, ściemy nie ma. W suchych warunkach człowiek potrafi się schłodzić, a kiełbasa również. Zaczynasz dobrze kumać.

[Lukii]

Witam 

Przeczytałem wiele postów na ten temat i nic , może Panowie pomogą :-)

Wędzarnia wygrzana ,w palenisku dużo żaru ,wkładam wędzonki i w momencie wędzarnia stygnie.Chcąc nie chcąc muszę dołożyć drzewo ,i wtedy idzie dym ,i wędzonki zamiast się wędzić to się kopcą .

Będę wdzięczny

Pozdrawiam 

Skoro idzie dym to znaczy że masz za mały przepływ powietrza.  Jeśli nie jesteś w stanie dostarczyć większej ilości tlenu do paleniska postaw wyższy komin co spowoduje większy cug i problem z dużą ilością dymu zniknie

[binio1111]

 

postaw wyższy komin co spowoduje większy cug i problem z dużą ilością dymu zniknie

Kolego Lukii jak już musisz coś doradzić , to doradzaj dobrze - jak nie masz pojęcia to nie doradzaj źle

 

Adam następnym razem do dopiekania kiełbasy daj temp.90 i podnieś wilgotność (jak radzi andy)  -   40-45 min i powinno być 68 w kiełbasie

Edytowane 8 Marca 2018 przez binio1111

[sajmon0609]

A jak wy wędzicie kiełbasę z wędzonkami np. kiełbasę chce potem dopiec bo wiadomo kiełbasa potrzebuje 2 godziny plus dopiekanie a wędzonki chce tylko do koloru i do parzenia ale to ok 6 godzin.Czy wy kiełbasę później władacie, ale co z osuszaniem czy jak?, tak z ciekawości pytam .

[Andyandy]

Wszystko zależy od ilości i na początek robię kiełbasy a na drugi dzień lub zaraz po kiełbasach wkładam wędzonki. Czasami wędzę razem potem wyciągam kiełbasy parze i podwędzam na koniec.

[Lukii]

@binio1111,

 

 

 

postaw wyższy komin co spowoduje większy cug i problem z dużą ilością dymu zniknie

Kolego Lukii jak już musisz coś doradzić , to doradzaj dobrze - jak nie masz pojęcia to nie doradzaj źle

 

Adam następnym razem do dopiekania kiełbasy daj temp.90 i podnieś wilgotność (jak radzi andy)  -   40-45 min i powinno być 68 w kiełbasie

 

Skoro się mylę to proszę mnie popraw. U znajomego gdzie wędzę od 10 lat  tak to rozwiązaliśmy i działa bardzo dobrze.

[Andyandy]

Lukii! bardzo ciekawie zaproponował rozwiązanie problemu. Wstawić wyższy komin i dostarczyć więcej tlenu do paleniska. Może rzeczywiście czas zacząć palić w Borniaku i wszystko będzie dopieczone. Edytowane 9 Marca 2018 przez Andyandy

[sajmon0609]

Wszystko zależy od ilości i na początek robię kiełbasy a na drugi dzień lub zaraz po kiełbasach wkładam wędzonki. Czasami wędzę razem potem wyciągam kiełbasy parze i podwędzam na koniec.

A można by tak zrobić, wędzić z wędzonkami kiełbasę, jak nabierze odpowiedniego koloru wyciągam, czekam aż wędzonki nabiorą odpowiedniego koloru ,wyciągam wędzonki, wkładam kiełbasę i dopiekam.

[arkadiusz]

Może być i tak.

[Andyandy]

Przede wszystkim należy planować jakie wyroby jakie chce się robić. Kiełbasa, to okres przeważnie 24 godzin, a peklowamie od trzech dni do tygodnia i więcej. Jeżeli już musimy wędzić razem należy zgrać procesy jak pisałem. Edytowane 9 Marca 2018 przez Andyandy

[Todek]

Żeby nie zakładać nowego tematu, napiszę tutaj.

Co poszło nie tak?

Kiełbasa robiona wg receptury na żywiecką z PW 16.

Osłonki fi 55.

Wędzona przez 2,5 godz. w temp, 55-65 C. Parzona przez 50 min. w temp. 69-71 C.

I wyszło coś takiego.

 

 

Edytowane 30 Maja 2021 przez Todek

[arkadiusz]

1.Jakiego tłuszczu użyłeś.?

2.Na jakim sitku mieliłeś .tłuszcz  i na jakiej maszynce?

 

Wędź w temp. 45 -55 C

Edytowane 30 Maja 2021 przez arkadiusz

[Todek]

1.Jakiego tłuszczu użyłeś.?

Tłuszcz to była słonina kupiona w Stokrotce.

2.Na jakim sitku mieliłeś .tłuszcz i na jakiej maszynce?

Tłuszcz był podmrożony i mielony na sitku 13 mm. W PW 16 jest sitko 10 mm.

Do momentu zakończenia wędzenia nie było żadnych podcieków, kiełbasa wyglądała bardzo dobrze.

Dopiero po parzeniu tak się porobiło.

 

Wędź w temp. 45 -55 C

W PW 16 jest żeby wędzić gorącym dymem.

Edytowane 30 Maja 2021 przez Todek

[arkadiusz]

Powodem jest zastosowanie słoniny.Jeśli już słonina to tylko karkowa a takiej nie kupisz w markecie.Podmrożenie nic nie da

Co do wędzenia to rób jak uważasz.Ja Ci podałem jak ja wędzę.

Edytowane 30 Maja 2021 przez arkadiusz

[Todek]

Co do wędzenia to rób jak uważasz.Ja Ci podałem jak ja wędzę.

Ja rozumiem. Ale po wędzeniu kiełbasa wyglądała bardzo dobrze. Nie było żadnego podcieku. Dopiero po parzeniu tak wyszło.

 

Jeśli już słonina to tylko karkowa a takiej nie kupisz w markecie.

A jakby tak zastosować tłuszcz z podgardla?

Edytowane 30 Maja 2021 przez Todek

[arkadiusz]

To jest sprawa drugorzędna choć temp.parzenia była jeszcze wyższa od temp. wędzenia i wyciek się ujawnił.Powodem jest użycie miękkiej słoniny.Na drugi raz użyj podgardla,albo słoniny karkowej.

Wędzenie gorące zaczyna się powyżej 22ºC i dzieli się na wędzenie dymem ciepłym i gorącym.

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

A w czasie wędzenia to przypadkiem nie kapał Ci tłuszcz?

Edytowane 30 Maja 2021 przez arkadiusz

[Todek]

 

 

A w czasie wędzenia to przypadkiem nie kapał Ci tłuszcz?

Kapać to nie kapał. Może kiełbasa lekko się pociła, ale minimalnie.

[arkadiusz]

Myślę ,że jak zastosujesz się do moich porad to następna sztanglówka będzie udana.

[Muski]

 

 

Na drugi raz użyj podgardla,albo słoniny karkowej

  

Todek - też to kiedyś przerobiłem na kabanosach , Słonina  Cię załatwiła  

[mikami]

 

 

Co poszło nie tak? Kiełbasa robiona wg receptury na żywiecką z PW 16.

Moim zdaniem może też być mięso szprycowane.

Sam się na takie ostatnio naciąłem.

Nie tylko kiełbasy, ale też szynka miała takie wycieki.

[Bagno]

Przyczyny

1. Nieumiejętność oceny  kleistości mięsa.

2. Nieprawidłowa kolejność mieszania.

3. Zbyt mocno rozdrobniony tłuszcz

Zrób podsuszanie batonów do utraty 25-30 % masy.

[Todek]

 

 

1. Nieumiejętność oceny kleistości mięsa.

To znaczy, że co, że za mało mieszałem wp. I?

 

 

2. Nieprawidłowa kolejność mieszania.

To akurat na pewno nie. Kolejność była zgodna z recepturą.

 

 

3. Zbyt mocno rozdrobniony tłuszcz

Wg PW tłuszcz rozdrabnia się na sitku 10 mm, ja rozdrobniłem na 13 mm

.

 

Zrób podsuszanie batonów do utraty 25-30 % masy.

Suszą się.

[Bagno]

 

 

Bagno, dnia 30 Maj 2021 - 21:05, napisał: 1. Nieumiejętność oceny kleistości mięsa. To znaczy, że co, że za mało mieszałem wp. I?

Na zlocie w Napoleonowie wyjaśnię.