Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[Muski]

 

 

Jak mam coś zrobić nowego zwłaszcza sam bez pomocy i oka mentora to

Robię......... łatwiej bez nadzorcy       w końcu do odważnych świat należy  ​ a ci co są baaaardzo strachliwi to niech nie biorą noża do ręki bo można się skaleczyć     Maciek  

[Adamvfr]

podobają mi się wypowiedzi waldek55, tylko chodzi o to że jak ja ten nowy zielony bojacy niepewny, choć nie do końca tak jest chciałem skorzystać z konkretnego przepisu i zastosować się do niego, to wy a w zasadzie to waldek55 zasiał mi zamęt bo w przepisie mira nie ma mowy o nastrzyku a waldek55 pisze nastrzykuj.

 

Nie chcę nikogo urazić szczególnie waldek55 ale no tak było.

 

jestem tu krótko ale widzę że na forum jest ewidentna niechęć do miro, nie wiem z czego to wynika ale wystarczy kilka dni na tym forum aby to zauważyć, na żadnym forum się z tym nie spotkałem, i jest mi niezręcznie bo miro jednak radzi.

 

jest peklowanie i peklowanie ja tam szczerze to bym przy planowanym 8 dniowy peklowaniu odrazu nastrzyknął dla pewności, z reszta tak zawsze robiłem, ale temat peklowania pojawił się w tym wątku dlatego że moja ostatnia szynka płynęła w środku.

 

nie wiem głupi już jestem, a wy tez jednoznacznie nie potraficie powiedzieć jak zapeklować mając na to 8 dób 1kg kawałków szynki boczku i schabu.

 

nie pozostaje nic innego jak wypróbowywać po kolei znalezionych na forum metod.

[roger]

Tak czytam Cię kolego czytam i nie rozumiem czasem ...

Rozwieję Twoje wątpliwości jak nie wiesz czy nastrzykiwać ze względu na czas peklowania ... NASTRZYKUJ !!!! ... jeśli kombinujesz z czasem i stężeniem nie mieszaj soli z peklosolą ... SAMA PEKLOSÓL !!! , jesli już kombinujesz ze stężeniem pod żadnym pozorem nie stosuj nic poniżej 6% z zachowaniem restrykcyjnych warunków czystości i temperatur, że o jakości mięsa nie wspomnę ...

Jesli za słono przerzucić się na korzonki ... koniec kropka

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

 

 

nie wiem głupi już jestem, a wy tez jednoznacznie nie potraficie powiedzieć jak zapeklować mając na to 8 dób 1kg kawałków szynki boczku i schabu.

Przecież Ci napisałem jednoznacznie.

[Maxell]

 

 

jestem tu krótko ale widzę że na forum jest ewidentna niechęć do miro, nie wiem z czego to wynika ale wystarczy kilka dni na tym forum aby to zauważyć, na żadnym forum się z tym nie spotkałem, i jest mi niezręcznie bo miro jednak radzi.

Nie jest prawdą to o czym piszesz. Po prostu jesteś tutaj zbyt krótko i nie znasz jeszcze zawiłości forum.

[Waldi 1978]

Witam serdecznie bo jeszcze nie miałem okazji się przywitać
Jestem nowy jak widać a czytając wątek mowa o peklowaniu dla nowych. Ja osobiście jakoś problemu nie miałem aby to ogarnąć a nigdy wcześniej nie robiłem peklowania o wędzeniu nie wspominając. Owszem trzeba kopać i to dużo żeby zadka nie zawracać pytaniami na które odpowiedzi są ale forum parę lat ma to kopania dużo.Dotyczy też to innej podstawowej wiedzy w jakich temperaturach wędzić i całej procedurze startowej zanim mięsko władujemy do wędzarni itd.. dużo kopania jak się nic nie wie  
Ja osobiście używam kalkulatora ''solankowego' od Mira a przepisy od Halusi i wszystko jak na razie gra. Na resztę przyjdzie czas jak eksperymenty z solą i peksola i inne kombinacje alpejskie.
 

[arkadiusz]

nie wiem głupi już jestem, a wy tez jednoznacznie nie potraficie powiedzieć jak zapeklować mając na to 8 dób 1kg kawałków szynki boczku i schabu.

 

Jednoznacznie i jak krowie na miedzy dla 8 dni to po mojemu będzie tak:

1.Po pierwsze nie schab a polędwica 

2.Dla szynek i boczku zrób solankę 100g samej peklosoli /l wody

3.Dla polędwicy zrób solankę 80g peklosoli /l wody

4.W obu przypadkach używaj samej peklosoli.

5.Ilość potrzebnej solanki to 0,4-0,5 l /kg mięsa

6.W obu przypadkach ( szynka ,polędwica) zrób na początku peklowania nastrzyk w ilości 5-7 % wagi mięsa.Boczku nie nastrzykuj

7.Włóż mięso do naczynia ( szynki + boczek a polędwicę oddzielnie) i zalej odpowiednią solanką tak żeby mięso było nią przykryte.

8.Schowaj pojemniki do chłodni lub lodówki i pekluj przez 7 dni nie przewracając mięsa w temp. 4 -6º C.

9.Siódmego dnia na 12 h przed wędzeniem wyjmij mięso z solanki i rozpocznij proces ociekania też w temp. 4- 6º C

10.Ósmego dnia wyjmij mięso z ociekania powieś na 2 h w pomieszczeniu o temp, pokojowej  a później włóż do wygrzanej komory i osuszaj

11.Jeśli masz borniaka to możesz od razu z lodówki po ociekaniu włożyć mięso do wygrzanej komory i osuszać.

12.Dalej to już tylko osuszone mięso wędzić.

 

Powodzenia.

Edytowane 4 Lipca 2017 przez arkadiusz

[waldek55]

Adam nie chciałem Ci mieszać w głowie . Nie miałem też zamiaru nikogo dyskredytować , zwłaszcza Miro bo to dzięki jego blogowi zacząłem robić wędliny . Napisałem Ci "kawa na ławę" jak ja to robię i tylko tyle . Roger i Arkadiusz też są za nastrzykiem . Ty oczywiście zrobisz jak zechcesz bo to Twoje wędzonki . Najczęściej wędzę polędwicę (schab) z tłuszczem i skórą i bałbym się czy to wszystko się przy takim czasie (7-8dni) bez nastrzyku dopekluje w środku . Dzięki nastrzyknięciu proces peklowania w środku mięsa zaczyna zachodzić od razu.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Adamvfr]

Witam serdecznie bo jeszcze nie miałem okazji się przywitać

Jestem nowy jak widać a czytając wątek mowa o peklowaniu dla nowych. Ja osobiście jakoś problemu nie miałem aby to ogarnąć a nigdy wcześniej nie robiłem peklowania o wędzeniu nie wspominając. Owszem trzeba kopać i to dużo żeby zadka nie zawracać pytaniami na które odpowiedzi są ale forum parę lat ma to kopania dużo.Dotyczy też to innej podstawowej wiedzy w jakich temperaturach wędzić i całej procedurze startowej zanim mięsko władujemy do wędzarni itd.. dużo kopania jak się nic nie wie  

Ja osobiście używam kalkulatora ''solankowego' od Mira a przepisy od Halusi i wszystko jak na razie gra. Na resztę przyjdzie czas jak eksperymenty z solą i peksola i inne kombinacje alpejskie.

 

no to brawo ty 

tylko chodzi o to że szynka wyszła mi ostatnio dużo bardziej soczysta niż schab za dużo (o ile jest to wina peklowania w ogóle)

więc nie wiem o co ci kaman, umiem czytać ze zrozumieniem.

 

 

 

nie wiem głupi już jestem, a wy tez jednoznacznie nie potraficie powiedzieć jak zapeklować mając na to 8 dób 1kg kawałków szynki boczku i schabu.

 

Jednoznacznie i jak krowie na miedzy dla 8 dni to po mojemu będzie tak:

1.Po pierwsze nie schab a polędwica 

2.Dla szynek i boczku zrób solankę 100g samej peklosoli /l wody

3.Dla polędwicy zrób solankę 80g peklosoli /l wody

4.W obu przypadkach używaj samej peklosoli.

5.Ilość potrzebnej solanki to 0,4-0,5 l /kg mięsa

6.W obu przypadkach ( szynka ,polędwica) zrób na początku peklowania nastrzyk w ilości 5-7 % wagi mięsa.Boczku nie nastrzykuj

7.Włóż mięso do naczynia ( szynki + boczek a polędwicę oddzielnie) i zalej odpowiednią solanką tak żeby mięso było nią przykryte.

8.Schowaj pojemniki do chłodni lub lodówki i pekluj przez 7 dni nie przewracając mięsa w temp. 4 -6º C.

9.Siódmego dnia na 12 h przed wędzeniem wyjmij mięso z solanki i rozpocznij proces ociekania też w temp. 4- 6º C

10.Ósmego dnia wyjmij mięso z ociekania powieś na 2 h w pomieszczeniu o temp, pokojowej  a później włóż do wygrzanej komory i osuszaj

11.Jeśli masz borniaka to możesz od razu z lodówki po ociekaniu włożyć mięso do wygrzanej komory i osuszać.

12.Dalej to już tylko osuszone mięso wędzić.

 

Powodzenia.

 

Dzięki za konkret !

W zasadzie tak do tej pory robiłem z tym że nie oddzielałem szynki od polędwicy, no i nastrzyk to z reguły na oko czyli 30ml na 1kg

 

Punkt pierwszy zdecydowanie niepotrzebny, i powtórzę dla jasności sytuacji, bo już mnie samemu się sprzykrzyło jak tu na mnie krowy wieszacie, z peklowaniem nie mam problemu, zrugaliście mnie też z solą  - ok macie racje ale to dla mnie nie jest problem z którym się zgłosiłem tylko z tym że szynka była za mokra (choć nie zawsze taka wychodzi) i dlatego chcę zrobić wszystko od a do z według czyjejś sprawdzonej metody.

[Dodano: 05 lip 2017 - 07:01]

To jest co prawda po rozmrożeniu więc jest nieco bardziej mokra ale.... tak to wygląda

 

http://static.pokazywarka.pl/b/r/y/bf1b46ce056c3af4a8077964ec2b4438_big.jpg?1499234350

 

 

Po ukrojeniu plastra, na desce kałuża, mak rewelka i napewno nie jest surowa, choć ten środek jest najbardziej miękki.

 

http://static.pokazywarka.pl/3/a/r/6f521b1ef8272bea468e1320e9a163ca_big.jpg?1499234350

 

Już wiem że szynka powinna mieć podczas parzenia 68*C Tę parzyłem godzinę 1kg,, schab czyli polędwica (ale schab też się mówi chyba że tu na forum jest to fopa) wyszedł ideał, szynka ciut zbyt soczysta, czy zabrakło jej 15min parzenia ? czy zbyt obfity nastrzyk ?

Edytowane 5 Lipca 2017 przez Adamvfr

[arkadiusz]

Zasada jest taka, że parzymy szynkę do 68 stopni w środku jeśli będziesz ją parzył do wyższej temperatury szynka wyjdzie mniej soczysta i bardziej twarda. To co pokazałeś na zdjęciu to jest normalny objaw przy wędlinach mrożonych produkowanych sposobem domowym bez użycia środków chemicznych które zatrzymują wodę w wyrobię. Po nastrzyku powinieneś wszystkie nastrzyknięte elementy wymasować.

Edytowane 5 Lipca 2017 przez arkadiusz

[Adamvfr]

dzięki, przed mrożeniem dużej różnicy nie było, i to mój problem, 

 

wymasować... jak długo jak poznam, czy po prostu jak cytryne przed wyciskaniem ? 

[miro]

Przyczyną zwiększonej wilgotności może być też nastrzyk surowego mięsa który robią zakłady.

Z takim mięsem podczas domowej produkcji mogą dziać się cuda.

[arkadiusz]

Przyczyną zwiększonej wilgotności może być też nastrzyk surowego mięsa który robią zakłady.

 

Źródło zakupu też ma swoje znaczenie, ale zakładam że mięso nie było wcześniej nastrzykiwane

 

.

 

wymasować... jak długo jak poznam, czy po prostu jak cytryne przed wyciskaniem ? 

 

No tergo to chyba nie muszę Ci tłumaczyć.Dorosły jesteś.

Edytowane 5 Lipca 2017 przez arkadiusz

[waldek55]

Nie zapomnij też o dwóch dokładnych i sprawdzonych termometrach.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Smokemistake]

 

a to jak wy robicie, bo przecież faktycznie, mięso - schab jest suchszy od szynki to jak parzycie bierzecie poprawkę na te różne gatunki czy jednak na kilogramy tylko i czas bo dobrze nastrzyknięte lub wcale i odpowiednio obcieknięte to będzie ok.

Ogólnie jest zasada, że właśnie polędwica, jako najbardziej delikatna, nie powinna być parzona, tylko wędzona jako polędwica łososiowa. Aby parzyć polędwicę i zachować jej soczystość oraz smak (polędwica sopocka) stosujemy osłonki oraz owijanie warstwa słoniny, Wszystko to znajdziesz w dziale z recepturami.

 

ja parze polędwice bez zanurzania w wodzie. duży kocioł polędwice wiszą 15-20 cm nad wodą i zawsze wychodzą soczyste być może wpływ na to ma że pozostawiam mizdre na schabie bo w takiej formie lubię.

[Maxell]

Także ciekawy sposób. Ważne, aby Wam smakowało.

[Adamvfr]

Powiem wam że nigdy nie przypuszczał bym że twaróg można wędzić, tymczasem jest to moja ulubiona wędzonka, żadna szynka się nie równa, smak jest tak pełny dymu i te maślankowe lekko kwaśne wnętrze (robię swojski twaróg) jedni powiedzą że wędzony twaróg gdzieś tam smakiem przypomina oscypka, racja ale ja raczej skłaniał bym się do tego że bardziej wędzoną słoninę, choć jakże różna jest zawartość tłuszczu w tych produktach, ale do celu, co jeszcze z takich mniej oczywistych rzeczy można wędzić (wy wedzicie) podobno jajka co jeszcze ?

[Maciekzbrzegu]

Śliwki  do bigosu dają niepowtarzalny smak, papryka  jako dodatek do potraw  . Inne owoce ponoć  też ale je nie próbowałem  (chyba ? nie jestem tego pewien dla repatriantów ze wschodu  wigilijny kompot na takich owocach to rzecz konieczna)

Edytowane 11 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Adamvfr]

ooo taki kompocik z wedzonych owocow to moze byc ciekawe, jak ktoś wie coś więcej na ten temat to by było fajnie, pamiętam na wigilje zawsze był kompot z wędzonymi śliwkami którego nienawidziłem jako dziecko ale później... a teraz to juz nie pamiętam jak smakuje.

[mazurek01]

Przyszedł czas na podzielenie się uwagami 4 wędzenia. Wędziłem tylko szynki i sery. Czas jaki szynki leżały w zalewie 10 dni. Po wyjęciu z zalewy i wypłukaniu, włożeniu ich w siatki, dałem im czas powisieć sobie swobodnie 3 godz w garażu. W tym czasie zacząłem rozpalać i wygrzewać wędzarkę. Czas wygrzewania 3 godz w temperaturze ok 65° i dopiero za 4 razem była wygrzana idealnie. Nic nie ciekło po drzwiczkach. Następnie włożyłem szynki do wygrzanej wędzarki i na samym żarze przetrzymałem je 50 min w celu osuszenia w temperaturze 60°. No i rozpocząłem proces wędzenia. Temperatura wędzenia 60° czas wędzenia 4 godz. Drzewo suche 3 godz dąb bez kory, 1 godzina czereśnia. Po wyjęciu kolor idealny jak dla mnie rozpocząłem proces parzenia. Woda 75°, parzenie do osiągnięcia 67° w środku, następnie przekładka do drugiego garnka 40° czas 30 min. Po wyjęciu tak wyglądały. Z lewej pierś z indyka z prawej szynka. Smak palce lizać ????. Dla Miro wielki ukłon z mojej strony.

[arkadiusz]

Woda 75°, parzenie do osiągnięcia 67° w środku, następnie przekładka do drugiego garnka 40° czas 30 min.

A to Miro kazał Ci tak przekładać z gara do gara.? Szynkę parzy się w temp. 82- 85º C i do niczego się nie przekłada.Jak chcesz je szybko wystudzić to wrzuć po parzeniu i uzyskania dla tych szynek w środku 67ºC do wody o temp. pokojowej.

Edytowane 20 Sierpnia 2017 przez arkadiusz

[mazurek01]

Arkadiusz nikt nic mi nie kazał po tym zabiegu szynka nie jest sucha, jest bardziej soczysta ale nie ociekająca. Jak dla mnie bomba.

[Dodano: 20 sie 2017 - 22:07]

 

Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º

[Tsosna]

Nie wiem, skąd masz przepis na takie parzenie szynki, na pewno nie z forum

[arkadiusz]

Po co ja się w ogóle odzywam jak mamy nowego technologa na forum.

[arkadiusz]

"Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º" 

 

To jest cytat dotyczący obróbki kiełbas a nie szynek.Ciągle masz kłopot z czytaniem ze zrozumieniem.

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez arkadiusz