Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Taka otoczka tworzy się, gdy mięso przesuszy się powierzchniowo. Za długo wędzone w rzadkim dymie - ciągniesz do koloru, ale długo to trwa i się przesusza - przesuszone nie łapie koloru , więc dymisz dłużej , żeby kolor dociągnąć i wychodzi takie błędne koło. Spróbuj na wyższej temp. powiedzmy 57-60. Mięso ciepłe szybciej wybarwia i może zakoloruje zanim przeschnie - no i dymu troszkę a nie mgiełka ;):)

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577033
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 401
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

We wtorek będę wędził to zrobię foty również spalonych zrębek. Jak masz dużą wilgotność to może za bardzo są wilgotne i dlatego źle się spalają. Fakt że to nie jest taki popiół że zdmuchniesz i go nie ma  ;)  Jeśli rzeczywiście przyczyną jest złe  spalanie i mało dymu, to może być tak, że pod wpływem temperatury wyrób się zamknie i następnie nie chłonie dymu.  Spróbuj użyć właściwych zrębek, zastosuj  przewidziane w instrukcji wyposażenie, bez tej rury  :D  zastosuj się do wskazówek w powyższych postach, osadzanie, osuszanie itd. Wtedy zobaczysz co wyjdzie. Co do smaku, to nie wiem czy nie masz zepsuty smak spożywaniem produktów sklepowych wątpliwej jakości  :hmm:  w których polepszacze smaku itp wynalazki dominują nad właściwym smakiem mięsa. W takim razie może trzeba czasu, aby przyzwyczaić się do prawdziwych smaków. 

Ja używam zrębek "Borniak" olcha i buk. 

Z tą otoczką żółtą czy brązową w szynkach też mam problem i nie wiem z czego to wynika. Pracuję nad tym  ;)

Fajnie by było jakbyś zrobił jakieś fotki, mawet jakiś filmik na YT możesz tymczasowo wrzucić :)

 

U mnie ostatnio spalało się na popiół dosłownie i zalegał on na grzałce stąd ten przechył DG, który nic nie dawał i tak.

Bez rury to ja nie mogę wędzić bo sam DG podbija temp. o ponad 40stopni względem temp. otoczenia, a nie będę kupował przystawki do zimnego borniakowej bo ona nic nie wnosi, poza wygodą i estetyką, jak dojdę do ładu to może wtedy.

 

Osadzanie osuszanie mam ogarnięte, stosuję się do zaleceń tym niemniej jak ostatnio wędziłem na 60 stopniach to wyszła lipa w smaku ale za to piękny wygląd, codziennie jem w pracy jedną kanapkę z tym schabem i nie wiem co jem, nie wiem czy to wina mięsa bo od innego dostawcy, czy te 10 stopni zaważyło.

 

Ja wędzę na 50 stopniach i z mięsem nie mam problemów jeśli chodzi o "mój" smak (no więcej cukru w cukrze by nie zawadziło ale jest ok) tylko że ja wędzę 8h przynajmniej, gorzej z kiełbasą ale... to już było.

 

Smaku nie mam wypaczonego  przez sklepowe produkty bo ja się nie tymi smakami sugeruje (no może poza kilkoma rybami) sugeruję się smakiem wędzonek który pamiętam z dzieciństwa, rodzice przygotowywali w domu mięso i zanosili do osiedlowego wędzarza który za kasę wędził i chyba po dziś dzień wędzi (w mieście Olsztyn na osiedlu mazurskim) i na pewno wędzonki nie wyglądały złociście tylko smoliście :) ale tak wiem co jest zdrowsze i smoły nie zamierzam robić !!!

aczkolwiek nie wiem czy poprostu gość je dopiekał czy wędził mokre, bo ja wtedy to co innego miałem w głowie ;) ale kwaśnego smaku nie pamiętam.

 

 

Taka otoczka tworzy się, gdy mięso przesuszy się powierzchniowo. Za długo wędzone w rzadkim dymie - ciągniesz do koloru, ale długo to trwa i się przesusza - przesuszone nie łapie koloru , więc dymisz dłużej , żeby kolor dociągnąć i wychodzi takie błędne koło. Spróbuj na wyższej temp. powiedzmy 57-60. Mięso ciepłe szybciej wybarwia i może zakoloruje zanim przeschnie - no i dymu troszkę a nie mgiełka ;):)

To było wędzone na zimno 27stopni, może wędzić na 15stu stopniach ?

Edytowane przez Adamvfr
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577063
Udostępnij na innych stronach

Moja odpowiedź była bardziej dla rarytasika. Co do zimnego - to robiłem w maju polędwice ala' parmeńskie i karkówkę - podwędziłem na zimno - kolor  po kilku godz. złapało mi normalny (dymiłem DG) . Musisz szukać przyczyny w niewłaściwym spalaniu (zdymianiu)zrębków lub ich jakości. Spróbuj  może bez buka. Daj tylko olchę.

Jaki masz dym w czasie pracy borniaka na zimno? Biały, czy wpadający w błękit (siny) - trudno mi to opisać, ale wiesz o co chodzi. Powinien być biały - jak jest w błękit coś nie tak i musisz kombinować (może więcej powietrza do komory - żeby się samo nie rozdmuchiwało)

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577076
Udostępnij na innych stronach

Taka wędzarnicza skórka tworzy się kiedy mięso jest długo wędzone.

Nie ma w tym nic niebezpiecznego dla zdrowia, po prostu mięso jest bardziej wysycone dymem.

 

A jeśli chodzi o smaki z dzieciństwa, to raczej ich takich samych nie odtworzysz.

Kiełbasa czy szynka będą smakowo bardzo podobne jak wtedy, ale pozostaje cała otoczka wspomnień, której drugi raz nie będzie.

Mam nadzieję że rozumiesz co mam na myśli.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577081
Udostępnij na innych stronach

Miro, żeby mieć smak dzieciństwa , to by jeszcze świnkę z tamtych lat zdobyć :) . Karmiona kartofelkiem, pokrzywami , śrutą zbożową i biegającą po sadzie - takie miałem u dziadków :) - i to było mięso z wolnego wybiegu ;)

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577094
Udostępnij na innych stronach

Nie jest spalone/zżarzone  tylko odgazowane (produkujesz bracie  holzgas - nie dym wędzarniczy - i  węgiel drzewny) Na logikę trzeba  : być może więcej tlenu i wyższą temperaturę na grzałce.

Edytowane przez binio1111

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577605
Udostępnij na innych stronach

Właśnie, tym razem nie poszło dobrze. Tak ja piszesz wyższa temperatura na grzałce powinna być. Na zewnątrz było 4C spadało do 1C. Przy drugim wsadzie miałem temperaturę 60-70C i spalanie było lepsze, ale już było ciemno i nie robiłem zdjęć. W okresie letnim spalało mi się dobrze. Następnym razem się poprawię  ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-577681
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

No to ja też casem mam węgiel drzewny, ale ostatnio miałem popiół na grzałce, ale właśnie wędze, temperatura na dworzu 0 stopni, śnieg, szyber max otwarty a wędzarnia już po niecałej godzinie ma 44 stopnie w środku (bez wcześniejszego wygrzewania)  na samym dymogeneratorze !!!  ok wsad jest znikomy, ale nawet jak jest duży to niewiele to zmienia.

 

Czy u was jest podobnie ? (pytanie do posiadaczy Borniak UW-70 względnie UW150)

 

Rarytasik, jak to robisz że masz wędzarnie jak nową ?

Edytowane przez Adamvfr
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579188
Udostępnij na innych stronach

Wędziłem kiełbasę cienką wczoraj, temperatura też koło 0 stopni C. Nagrzałem wędzarnię (UW-70), dość szybko się nagrzała, zawiesiłem kiełbasy, włączyłem osuszacz 40 min. Następnie ustawiłem termostat 60 C, kiedy dodatkowy termometr wskazał 50 C włączyłem generator dymu. Z moich obserwacji wynika że komorę nagrzać trzeba, i nie wędzę już na samym GD. Jakiś czas tak robiłem i wędzonki wyglądały nijak. Teraz wędzę z włączoną grzałką i różnica jest dla mnie duża. Dla porównania np. boczek:

 

post-87152-0-02124900-1512995790_thumb.jpg  post-87152-0-55842900-1512995835_thumb.jpg

 

Niby oba robione tak samo, a jaka różnica.

Co do wyglądu mojej wędzarni to akurat była po myciu przed sezonem świąteczno zimowym. Nie zawsze jest taka czysta  ;)  Elementy wyjmowane czyli miska, deflektor, poprzeczki, podstawka na skropliny pod kominem, to wszystko myję po każdym wędzeniu, szafę dwa razy na rok. Dobrze też jest częściej przemyć uszczelką drzwi i powierzchnię do której przylega. Do mycia używam płyn do naczyń, ewentualnie "Gran Smog" koncentrat rozcieńczam, ale tylko do deflektora, miski i tego pod kominem.

Tak jak gdzieś tu na forum ktoś napisał : "swojej wędzarni musisz się nauczyć" Próbuję to robić. Chyba jest postęp  :)

 

 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579327
Udostępnij na innych stronach

 

 

Niby oba robione tak samo, a jaka różnica.
To NIBY dla wielu - szczególnie tych co wiedzą i tak lepiej - jest bez znaczenia - ALE - sam widzisz jakie ma :thumbsup:  :clap:  - czasem nie jest proste zrozumieć -że można cos robić prawie tak samo ale trochę  inaczej -  :thumbsup: 

Muskie - to ryba 🙃

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579332
Udostępnij na innych stronach

Ja tam oczami przynajmniej biorę to co na fotce po lewej, to po prawej to kolor nadany przy współudziale temperatury z resztą sam potwierdzasz, więc powiedz Rarytasik jak porównanie w smaku ten ciemny boczek, szynka po lewej i ten boczuś jak malowany po prawej ? o ile dobrze rozumiem te fotki.

 

ps. ile czasu wędziłęś to po lewej a ile to po prawej.

Edytowane przez Adamvfr
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579364
Udostępnij na innych stronach

Na lewej fotce to pierś z indyka, szynka i boczek. Wszystko to wędzone około 3 godz w temp. 45-53 C. Boczek po prawej 2,5 godz. w temp. 50-58 C. Wędzone wraz z serkami więc nie chciałem wyższej temperatury. Różnica jeszcze jest taka że to po lewej zaczynałem od włączenia GD i nie korzystałem z grzałki. Natomiast po prawej najpierw grzałka i trochę temperatury, następnie GD i dym. Co do smaku to trudno mi powiedzieć ponieważ to jest wersja boczku na żurek itp. a nie na kanapkę  ;)  Musiałbym mieć oba i wtedy próbować. 

Na kanapkę robiłem boczek parzony, a potem wędzony - rolowany Radka : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9027-boczek-parzony-a-potem-wedzony-%E2%80%93-rolowany-radka/page-3

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579371
Udostępnij na innych stronach

dziwne dla mnie to co piszesz, odnośnie czasu i temp. szczególnie tego pierwszego (zdjęcia po lewej), no ale...

 

chciałbym mieć tak uwędzone po trzech godzinach, już abstrahując od smaku, nawet jeśli z osuszeniem tam nie do końca zagrało.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579391
Udostępnij na innych stronach

Boczek i kiełbasy cienkie maksymalnie wędziłem 3 godz. Uważam że to za dużo na UW-70. Stopniowo zmniejszam czas. Ostatnią kiełbaskę wędziłem dwie i pół godz.  na dole strony: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14338-moje-wyroby-rarytasik/page-2

Co do boczku to jest dużo możliwości, zależy co chcesz osiągnąć. Boczek surowy wędzony, wędzony parzony, wędzony pieczony i pewnie jeszcze dużo innych wersji.

Testuj, próbuj, wyciągaj wnioski. Wirtualnie się nie nauczysz. Praktyka, praktyka praktyka plus wiedza z tegoż forum  ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579423
Udostępnij na innych stronach

Boczek surowy wędzony, wędzony parzony, wędzony pieczony

 

Nooo - moim zdaniem boczek to jest główny powód, dla którego Bozia stworzyła świnkę  :D  

Edytowane przez elmaz
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579434
Udostępnij na innych stronach

Zacne wędliny przyznam, aczkolwiek musiał bym posmakować, bo jednak wygląd to wygląd a smak to smak, ja 2-3h to wędzę ryby pstrągi 0,5kg tudzież filety łososia, to taka szynka czy polędwica chyba nie zdąży przejść dymem w środku, kiełbaska jelito 30mm ok ale 65mm ? no chyba że zdąży tzn, na moje podniebienie to u mnie nie zdąża :)

 

A tak w ogóle to są jakieś "luźne" normy/sugestie odnośnie przenikania dymu względem czasu, jak np. przy peklowaniu.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-579442
Udostępnij na innych stronach

 

 

jak porównanie w smaku

 

Stwierdzam jednoznacznie że smakowo ten boczek po prawej lepszy  :)  Ale oczywiście każdy ma swój smak  ;)  

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-580018
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

 

 

A tak w ogóle to są jakieś "luźne" normy/sugestie odnośnie przenikania dymu względem czasu, jak np. przy peklowaniu.

 

Dym w dobrze wysuszonej  kiełbasie czy wędzonce w zasadzie nie powinien przenikać do środka. Dym osadza się na skórze. 

Gdy jest wędlina czy kiełbasa źle wysuszona to wtedy dym przez mokrą skórę przenika do środka wędzonki czy kiełbasy i robi się posmak "smoły" w ustach przy jedzeniu.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582686
Udostępnij na innych stronach

Nie tak do końca. :D Dopóki wewnątrz batona nie nastąpi denaturacja białek, dym będzie sobie penetrował cały przekrój kiełbasy. Stąd np. wielodniowe wędzenie na zimno. Wędzenie mokrych wyrobów, to już inne zagadnienie.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582688
Udostępnij na innych stronach

 

 

Bez rury to ja nie mogę wędzić bo sam DG podbija temp. o ponad 40stopni względem temp. otoczenia, a nie będę kupował przystawki do zimnego borniakowej bo ona nic nie wnosi, poza wygodą i estetyką,
 

 

Też mam borniaka i o przystawce do zimnego wędzenia mam takie zdanie co ty.

Dziwi mnie jednak fakt że DG podbija Ci temperaturę do ponad 40 stopni. Maksymalnie dobił u mnie do 39 stopni. Wędziłem na zimno już kilka razy i zawsze wszystko wychodziło wg. oceny mojej i innych całkiem ok. 

Jednak przy wędzeniu na zimno nie miałem za mocno przyduszonego kominka tylko prawie maksymalnie był otwarty. 

Może właśnie stąd ta różnica w temperaturze w komorze u Ciebie i u mnie.


[Dodano: 04 sty 2018 - 12:06]

 

 

denaturacja białek

Chodzi o ścinanie się białka? Dobrze zrozumiałem? 

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582690
Udostępnij na innych stronach

 

Dym w dobrze wysuszonej  kiełbasie czy wędzonce w zasadzie nie powinien przenikać do środka. Dym osadza się na skórze

 

Tu odpowiedział Maxell

 

 

 

robi się posmak "smoły" w ustach przy jedzeniu.

 

Robi się kiedy :

1- puścisz dym na mokre mięso /kiełbasę

  2- puścisz dym na osuszone , ale  zimne mięso /kiełbasę (a wędzisz na ciepło - różnica temp. sprawi iż pokryje się rosą i mamy pkt.1)

  3 -  zrobisz błędy mniejsze lub większe z pkt 1 i 2 i dodatkowo bardzo ograniczysz przepływ dymu przez komorę (kisisz dym)

  4 - używasz mokrego drewna do wędzenia i dodatkowo pogłębiasz problem kisząc dym

   To tak z grubsza  - przyczyny "smolenia"

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582695
Udostępnij na innych stronach

 

 

Chodzi o ścinanie się białka? Dobrze zrozumiałem? 

Tak. 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582697
Udostępnij na innych stronach

 

 

Wędziłem na zimno już kilka razy

 

A jak jest Twoim zdaniem górna granica temperatury przy wędzeniu na zimno.? 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14304-trzecie-w%C4%99dzenie-i-totalna-pora%C5%BCka/page/14/#findComment-582698
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.