Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[esa]

"Który Żółwin?" Ten obok.

[Muski]

 

 

Ten obok.

To jak przygotujesz wyroby - mogę Ci uwędzić    

[Alinka]

 

 

To jak przygotujesz wyroby - mogę Ci uwędzić

 

Na Ciebie Waldziu to zawsze i w każdej sytuacji można liczyć.

Ja jestem wzruszona Twoim gestem. Cieszę się że Cię znam

   

[grim_reefer]

Dzisiaj robiłem kawałek fileta z indyka sous vide i stwierdziłem, że spróbuję go pomalować. Prosto z gotowania, jeszcze ciepły włożyłem do piekarnika i osuszyłem powierzchniowo. Później malowałem i suszyłem w piekarniku trzykrotnie zgodnie z instrukcją.

 

Konsystencja po sous vide taka jaka powinna być. Problem w tym że po spróbowania powierzchnia jest gorzka - prawie jak sam dym którym malowałem.

 

Czy ten smak spowodowany jest zmienioną kolejnością i czy jest szansa że zniknie?

 

Jak robiłem malowaną kiełbasę w osłonce białkowe to tego nie było - albo po prostu nie próbowałem osłonki ????

[miro]

Musi być mięso bardzo dobrze osuszone i potem po malowaniu również trzeba dobrze osuszyć. Spróbuj 1 raz pomalować, góra 2 razy i koniecznie rozcieńcz dym w płynie z wodą.

[esa]

 

Ten obok.

To jak przygotujesz wyroby - mogę Ci uwędzić    

 

Serdeczne dzięki, ale pani w wieku podeszłym (jak głoszą ulotki przy lekach) i bez środka transportu to osoba mało ruchliwa. Na razie zaczęłam próby i nie mam się czym pochwalić. Pierwsza kiełbasa się nie zmarnowała, co mnie mocno zdziwiło. Teraz następny eksperyment. Jednorazowy przerób to ok. kilograma mięsa. Mam nadzieję do świąt już wyprodukować już coś jadalnego.

[esa]

Wędliny na święta już nie kupię.

Pierwszy wyrób - kiełbasa bez wędzenia, nie miałam jeszcze "dymu w płynie" - mało jadalny. Nie było to zaskoczeniem; brzydkie mięso, całkowity brak wprawy. Chodziło raczej o sprawdzenie, o co w tym chodzi. Część została zjedzona przez jednego samobójcę, część poszła do kapusty.

Drugie podejście do kiełbasy. W sumie mięsa zmielonego 1,2 kg. Napełnianie jelit ręcznie (Polak potrafi!) i z różnymi dodatkami: liść laurowy, jałowiec, dym do środka. Jedno malowanie. Trochę parzonej, trochę pieczonej. Po pierwszej wpadce podejście wnuka nieufne, za to po spróbowaniu mina nie do opisania: "To jest dobre!". Chyba trochę za słona i dymu do środka dawać nie będę. Chyba za mało wody. Kiełbasa bardzo chuda, ale "moi" taką lubią.

I wczoraj szynka. Nieduży kawałek, ok. 70 dkg, w dodatku pasek. Peklowanie 7 dni, malowanie 2 razy, parzenie w wodzie 80 stopni, do temperatury wewnątrz 70 stopni. Dla mnie za twarda, dla "moich" dobra. Bardzo smaczna, rzadko mi smakuje coś, co sama zrobię. Ledwo tchnienie liścia laurowego i jałowca. 

W nocy  przygotowałam  mięso na dalsze próby technologiczne, peklować będę za chwilę. W planach kiełbasa napełniana z maszynki, malowana raz i dwa razy, część parzona i część pieczona. Troszkę czosnku, pieprz, odrobina liścia laurowego i jałowca. Łopatka i podgardle. Zapekluję też schab na polędwicę nie parzoną, trochę ze strachem, bo żadnych doświadczeń i mięso ze zwykłego sklepu; reszta mięsa z firmowego i jest różnica. Tym razem zrobię nastrzyk. Jak nie wyjdzie, pójdzie do kapusty. Chodzi też o sprawdzenie, ile czasu potrzebuję, Prace przedświąteczne trzeba jakoś rozplanować, a tu wiosna, wszystko rośnie i kwitnie, a dookoła suche badyle. Samo cięcie róż to dwa dni.

Znalazłam przepis na boczek rolowany, parzony i wędzony po parzeniu. Tak można? Czy i z innymi wyrobami?

Mam szynkowar i chętnie parzyłabym w nim, ale wtedy chyba trzeba by było zmniejszyć ilość soli?

Drugi termometr z uchwytem na garnek w dodze. Z jednym parzenie jest zbyt uciążliwe.

Pozdrawiam uczestników i gości Forum, a szczególnie tych, których rady umożliwiły mi obecne działania.

 

 

 

[Maxell]

Mirku,w związku z zawirowaniami w Małopolsce dotyczącymi zakazu "kopcenia", mogą wystąpić problemy z używaniem jakiegokolwiek rodzaju wędzarni przydomowych i grillów.

Musimy wypracować dla nich jakąś alternatywę.

Opracuj bardzo dokładną instrukcję uzywania płynu wędzarniczego w warunkach domowych, popartą zdjęciami z produkcj.

Bardzo proszę.

[miro]

Mirku ta instrukcja jest w tym wątku.

Dym w płynie używa się dokładnie w tym samym czasie co w każdym momencie wędzenia tradycyjnego w przepisie na dowolny wyrób.

 

Jedynie co trzeba, to zapiętać, że mięso przed malowaniem musi być bezwzględnie osuszone, bardziej niż przy wędzarni.

 

Malowanko, uchylony piekarnik czyli jak przy wędzarni przepływ swobodny dymu i nie ma opcji żeby wyroby nie wyszły.

 

Dodawanie dymu do farszu czy zalewy peklującej totalnie odpada, bo przecież tradycyjnie też go w tych momentach nie dodajemy.

 

To wbrew pozorom jest banalnie prosta metoda uzyskania całkiem przyzwoitych wyrobów, bez konieczności posiadania wędzarni.

[Maxell]

Mnie chodzi o jasną, szczegółową, opracowaną krok po kroku instrukcję, które mogłaby słuzyć każdemu. Nawet laikowi w kwestii wędzenia. Do tego zdjęcia.

To ma by,c jeden dokument, aby nie "latać" po kilkudziesięciu stronach i wyszukiwać po kawałku.

Tylko sie przyłóż.

[Wilq1x]

Ja też się dołączam do prośby o szczegółową instrukcję. Czyniłem kiedyś kilka prób co prawda z koncentratem dymu w proszku, efekt był bardzo niezadowalający.

 

Po przeczytaniu tego wątku, jest szansa granicząca z pewnością - że wyroby zrobione zgodnie z instrukcją i dymem w płynie zakupionym u Ciebie będą prawidłowe.

Poczyniłeś wiele prób sprawdzając produkty od różnych dostawców, i wypracowałeś coś, co da możliwość wyrabiać produkty osobom nie tylko mieszkającym w okolicach Krakowa...

 

Mieszkam w wieżowcu w Warszawie i na działkę mam 75 km w 1 stronę licząc stanie w korku ok. 2 godziny jazdy. Brak możliwości zachowania jakiegokolwiek reżimu temperaturowego.

 

Próbowałem wędzić zrębkami na balkonie - pomimo zastosowania wiatraka do rozpraszania naprawdę małej ilości dymu - pojawiło się u mnie zaraz 2 sąsiadów  sąsiadki (a mieszkam na piętrze 9 z 10).

 

Edit: z sąsiadami bym sobie poradził bo zawsze coś tam w barku jest...

 

Podejrzewam że jest więcej osób z takim problemem...

Edytowane 5 Września 2019 przez Wilq1x

[electra]

To malowanie  w opisie brzmi bardziej skomplikowanie niz jest w rzeczywistosci , robilam cienka kielbase i poledwice i kielbase w oslonce sztucznej , wazne zeby powierzchnia miesbyla sucha .ja nie prysklalam ale nalalam rozcienczonego preparatu do plaskiej  formy i obtoczylam (tak samo jak to sie robi schabowe w jajku.)

Po czym powiesilam w piekarniku z sama zarowka daje u mnie temp ok 50 st C jak powierzchnia sie osuszyla znow obtoczylam w preparacie  i powiesilam ponownie do osuszenia temperature podo 90 st C i dopiekalam juz do odpowiedniej jaka ma byc w wyrobie .

uwazam ze 2 razy wystarczylo zeby uzyskac jak dla mnie smak wedzonego .

NIe mozna jednak liczyc ze taka wedlina bedzie miala trwalosc jak normalnie wedzona tradycyjnie .

Edytowane 5 Września 2019 przez electra

[miro]

Nie zgadzam się jeśli chodzi o trwałość wyrobu.

Dym w płynie zawiera bowiem wszystkie składniki wpływające na trwałość, tak samo jak naturalny dym.

Co więcej, płynny dym penetruje mięso głębiej niż dym naturalny.

[Maxell]

Sam widzisz Mirku, że dopóki nie opracujesz porządnej, szczegółowej instrukcji okraszonej zdjęciami, pytania będą się mnożyły, a chętni do eksperymentowania będą niezdecydowani.

Pomyśl i działaj.

[sverige2]

Ja osobiście trzymam rozcieńczony odpowiednio preparat w 1,5 litrowej butelce po napoju. Przed użyciem wlewam ten przygotowany koncentrat dymowy do pojemnika, i przygotowane do "wędzenia" wyroby zanurzam kolejno w płynie na ok, 20-30 sekund,  wyjmuję z kąpieli aby z wyrobu ociekło, i zostawiam wyroby do osuszenia. Dalej już jak w opisach. Żadnych cudów czy specjalnych zawodowych tajemnic, zanurzamy, osuszamy, podpiekamy, wszystko, prościej się nie da . Po wykonaniu zabiegu "wędzenia", pozostały płyn wędzarniczy wlewam z powrotem do butelki i trzymam w szafce pod zlewozmywakiem. Jeszcze się nie zepsuł .

Edytowane 5 Września 2019 przez sverige2

[Maxell]

Ty tak robisz, ale ja czekam na instrukcję opracowaną przez Mirka.

[sverige2]

Wola Twoja Panie . Ja opisałem, nota bene już nie po raz pierwszy, jak robię z koncentratu nabytego w "Świecie Kuchni" w Toruniu. Mirek być może posiada inny koncentrat, choć jak przypuszczam to jest ten sam skandynawski wytwórca, ale ... .

Kto chce może sobie przejrzeć temat, może mu będzie pomocny : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14355-w%C4%99dzenie-natryskowe-eksperyment/page-7

Edytowane 5 Września 2019 przez sverige2

[Maxell]

Bez obrazy, ale czekam na instrukcję MIrka. Uzasadnienie:

- ma nieograniczony (prawie) dostęp do preparatu,

- dużo eksperymentował z różnymi rodzajami mięsa i wędlin,

- pracował na polskim mięsie,

- preparat jest dostępny w Jego sklepie.

Wiem co piszę, gdyż opracowując optymalną (oczywiście w moim mniemaniu) recepturę na śledzie, zajęło mi to prawie dwa i pół roku.

[sverige2]

Bez obrazy Szefie, również wiem co piszę, również różne próby przeprowadzałem . Z dużą dozą prawdopodobieństwa znaczna większość polskich zakładów korzysta z tego samego koncentratu ze Skandynawii, Miro też stamtąd go sprowadza, o czym sam swego czasu pisał. Prochu się tu nie wymyśli, metoda sprawdzona, znana i opisana  .  Jednak aby postąpić zgodnie wolą i zaleceniem Szefa, wycofuję się "planowo" z dyskusji, a dociekliwi przeczytają sobie rozpoczęty przeze mnie dawno temu temat. Odnośnie śledzi również pisałem swego czasu, i musiałem dla siebie recepturę niestety zmieniać wedle własnego smaku, nie mniej podstawowe receptury śledzia w occie znane są od lat, przynajmniej w Skandynawii, choć w Polsce również obecnie min.dzięki Tobie, no ale to zupełnie inny akapit . http://pernillaelmquist.se/2011/11/02/sa-lagger-du-in-sill/

Pozdrawiam

[Maxell]

Przecież jeśli masz ochotę, możesz napisać swoją wersję dobrej instrukcji. Na pewno ktoś skorzysta. Znając jednak Ciebie (już to przerabialiśmy), zaraz napiszesz (gdyż musisz mieć ostatnie słowo w dyskusji :D ) że to wszystko jest na forum i każdy może sobie poszukać.

Ja już dyskusję zakończyłem i czekam na wyniki.

EOT

[Baca]

Witam zacne grono. Jarku czy tobie się jeszcze nie znudziła zabawa z dymem w płynie?. Jak pisałeś co by nie robił suszył, rozcieńczał tym czy może czymś innym to i tak według mojej oceny pozostanie przemysłówka i dlatego sobie odpuściłem.Żadne takie tam wynalazki nie zastąpią wędzenia takie jest moje zdanie,co nie znaczy,że nie szanuję zdania robiących inaczej czyli każdy orze jak może i chce, pozdrawiam

[sverige2]

 

Ja już dyskusję zakończyłem i czekam na wyniki.

EOT

 

Ja również zakończyłem zgodnie z zaleceniem i

Pozdrawiam

[Dodano: 05 wrz 2019 - 14:54]

 

Witam zacne grono. Jarku czy tobie się jeszcze nie znudziła zabawa z dymem w płynie?. Jak pisałeś co by nie robił suszył, rozcieńczał tym czy może czymś innym to i tak według mojej oceny pozostanie przemysłówka i dlatego sobie odpuściłem.Żadne takie tam wynalazki nie zastąpią wędzenia takie jest moje zdanie,co nie znaczy,że nie szanuję zdania robiących inaczej czyli każdy orze jak może i chce, pozdrawiam

 

Ależ absolutnie Baco Kochanieńki, lecz skoro go mam to trzymam toto w butelce,  na tak zwany "wsi słuczaj", niejako jednak że temat był podejmowany już dawno, dawno, temu, oraz został nieźle opisany, więc myślałem że warto wrócić do uzyskanych wyników i doświadczeń. Czasami jednak chyba lepiej nie .

Pozdrawiam

[Maxell]

 

 

Czasami jednak chyba lepiej nie .

Po co ten sarkazm? Wystarczy przecież zebrać siły i opisany materiał umieścić w jednym, dobrym poście, lub osobnym temacie. Zrób to, zamiast pisać tylko dla pisania.

Chyba wiesz już na jakich zasadach działa forum? Nie piszesz dla mnie, ale wszystkich tych, którzy oczekują tego i podobnych materiałów. Na pewno łatwiej byłoby wszystko odszukać, gdyby nie ten gąszcz zbędnych postów. Do przemyślenia.

[sverige2]

Kto chce niech czyta :  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14355-w%C4%99dzenie-natryskowe-eksperyment/page-7

[Maxell]

Nie mówiłem? :D