Przedłużenie peklowania - czy tak można ?

[AndrzejGdz]

Witam ,

 

Zapeklowałem na "mokro" wg kalkulatora  2,100 kg szynki.

Szynka miala sie peklowac 5 dni tj do poniedzialku 17 lipca.

Pytanie ?

Czy moge przedluzyc peklowanie o 48 godz czyli do srody 19 lipca ?

Czy jezeli dałem peklosoli wg kalkulatora na 5 dni to po tych 5 dniach musze przystąpic do dalszej obróbki mięsa ?

 

Pozdr Andrzej

 

[Muski]

możesz przedłużyć - po wyjęciu pomoczysz 2-3 godziny w zimnej wodzie  

[paweljack]

Możesz np. obniżyć temperaturę poniżej 4 st. C wtedy peklowanie ustanie. A jeśli chodzi o moczenie w wodzie, to 3 minuty za dzień w temp. wody 17-20 st.C.  A najlepiej następnym razem korzystaj z tabeli rogera.

Edytowane 14 Lipca 2017 przez paweljack

[AndrzejGdz]

możesz przedłużyć - po wyjęciu pomoczysz 2-3 godziny w zimnej wodzie

Rozumie.

A ile dni max można przedluzyć przyjmując że mialo sie peklować 5 dni ?

Nie mówię tu o przedluzeniu o kilkunascie dni ale czy zamiast peklowania 5 dni można peklowac np 10 dni ? 

Uzalezniony jestem od wolnej nie mojej wedzarni. Wyszlo ze musze czekac od 3 do 5 dni dluzej niz przewidywalem koniec peklowania.

[paweljack]

Pytanie jest jeszcze jakiego kalkuatora użyłeś i jakiej dawki w związku z tym.

[Maxell]

Zmniejsz temperaturę na ok o-1 st.C (aby nie zamarzło) i kilka dni wytrzyma. Po zakończeniu, wytnij ze środka kawałek i spróbuj. Jeśli będzie za słone, trochę pomocz w wodzie.

[paweljack]

[Maxell]

W każdym razie starajcie się robić tak, by nie moczyć, gdyż woda wypłukuje z mięsa również wartościowe składniki.

[AndrzejGdz]

Pytanie jest jeszcze jakiego kalkuatora użyłeś i jakiej dawki w związku z tym.

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum.

Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli.

Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

[Dodano: 14 lip 2017 - 17:58]

Zmniejsz temperaturę na ok o-1 st.C (aby nie zamarzło) i kilka dni wytrzyma. Po zakończeniu, wytnij ze środka kawałek i spróbuj. Jeśli będzie za słone, trochę pomocz w wodzie.

Za bardzo nie mam jak zmiejszyc temp poniewaz wiaderko z mięchem jest w lodówce a tam temp okolo + 6 do + 8 C

Edytowane 14 Lipca 2017 przez AndrzejGdz

[qba-69]

Jeżeli nie masz możliwości wstrzymać procesu poprzez obniżenie temperatury, to pozostaje moczenie Na przyszłość proponuję peklować tak jak należy, czyli dwa tygodnie Mięsko Ci się odwdzięczy, a wydłużenie czasu peklowania o kilka dni nie wpływa negatywnie  

[Muski]

 

 

Za bardzo nie mam jak zmiejszyc temp poniewaz wiaderko z mięchem jest w lodówce a tam temp okolo + 6 do + 8 C

zawsze możesz wymienić solankę na słabszy roztwór - temperatura wysoka  za wysoka   nie da się lodówki podkręcić  

[chudziak]

 

 

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.

[arkadiusz]

 

 

Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli.

 

Peklowanie było na mokro czy na sucho?.Z tego co piszesz wychodzi że na sucho bo ilość peklosoli do solanki dodaje się w funkcji ilości wody i czasu peklowania. 

[chudziak]

arkadiuszu - kolega pisał ,że na mokro i dlatego  powyżej zapytałam o ilość użytej wody  i o link do tabeli według ,której robił zalewę.

 

 

Zapeklowałem na "mokro" wg kalkulatora 2,100 kg szynki.

[arkadiusz]

No rzeczywiście No to czemu on podaje ilość mięsa nam potrzebna ilość wody ilość peklosoli a nie ilość mięsa

[AndrzejGdz]

 

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.

 

Kalkulator autorstwa kolegi Skalar50.

[Dodano: 15 lip 2017 - 00:39]

 

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli

 

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po  drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu.

 

Wody użylem okolo 840 ml.

[miro]

Temat wraca jak bumerang....

 

Czas peklowania = czas osmozy.

Da się to tak drastycznie przyśpieszyć, że z 10-14 dni zrobimy 1-2 dni?

 

A co z drastycznie zwiększoną ilością azotynu, którego tak strasznie niektórzy się boją....czy jego drastycznie zwiększona dawka uleci jak UFO...gdzieś w kosmos...czy jednak wyląduje w mięsie?

 

To ci zagadka chemiczno- biologiczna....

[Maxell]

Nie ma zagadki. Rozpuszczona ilości azotynu w roztworze peklosoli i wody jest bezpieczna, inaczej byłoby przesolenie. Poza tym, mięso także przyjmuje tylko tyle azotynu z solą wyłącznie w zależności od słoności jaką chcemy osiągnąć. Zatem, czy mięso będziemy peklowali przez 14 dni, czy przez 2 (z nastrzykiem) ilości azotynów będą zbliżone. Powiem więcej, w mięsie peklowanym 2 dni pozostanie go zdecydowanie mniej, o czym świadczy często występująca możliwość niedopeklowania, co związane jest z kolei z niewielka trwałością gotowego wyrobu.

Proszę pamiętać, że podczas peklowania zachodzi zjawisko tzw. wyrównywana zasolenia między solanką w naczyniu, a zawartością soli w sokach mięsnych. Dzięki temu wiemy, że ok. 50% (podaję w dużym skrócie) soli z solanki (z azotynem) powinno przejść do mięsa w miejsce oddanych soków. Tak by było gdyby nie to, że po ok. 6-7 dniach proces ulega odwróceniu i mięso zaczyna odbierać z solanki "swoje" wartościowe składniki, które wcześniej oddało, usuwają w ten sposób część soli (większość azotynów pozostaje w mięsie, gdyż od razu wchodzą w reakcję chemiczne z jego składnikami - peklowanie). Dlatego przyjmuje się, że przy peklowaniu kilkunastodniowym, w solance o stężeniu ok. 9-10%, w mięsie pozostaje ok. 2,8-3,5% soli (zależy to od mięsa, temperatury i wielu innych czynników). Ta ilość soli jest akceptowalna przez człowieka i dlatego mięsa nie musimy moczyć. jednak z uwagi na dość niskie stężenie solanki peklującej, należy tutaj zachować reguły wszelkich procesów technologicznych. Mięso po takim peklowaniu jest właściwie zapeklowane, posiada wystarczającą słoność i wyroby z niego wykonane, są trwałe.

Z kolei podczas peklowania, krótkotrwałego z nastrzykiem, z uwagi na krótki czas procesu, nie ma mowy o pełnej wymianie "soków" i soli, a proces ten jest niejako wymuszony poprzez nastrzyk. W tabelach peklowania szybkiego, ściśle określona jest ilość nastrzyków i ich wielkość. Chodzi o słoność końcową wyrobu. Jak słoność, to i ilość wprowadzonego do mięsa azotynu, gdyż peklujemy gotową peklosolą.

Zaleceń tabel trzeba rygorystycznie przestrzegać, by osiągnąć wyrób akceptowalny pod kątem słoności.

Podczas tego typu peklowania, część solanki od razu ucieka z mięsa na powrót do naczynia wypchnięta ciśnieniem nastrzyku, przez wykonane igłą otwory, a to co pozostanie wystarcza do osiągnięcia żądanej słoności wyrobu. Nie zawsze wystarcza jednak do osiągnięcia pełnego upeklowania mięsa. Chodzi o czas i przemieszczanie się solanki (mimo nastrzyku) w mięsie, głownie między wkłuciami. 

Jak wiecie, proces peklowania w mięsie, przy zastosowaniu azotynu, trwa co najmniej 48 godz. (pisze o peklowaniu na zimno, bez ciepłych solanek i innych innowacji). Przy peklowaniu jedno- lub dwudniowym, nie osiągniemy pełnego upeklowania mięsa (nawet z nastrzykiem), gdyż nie zdąży zajść pełen chemiczny proces peklowania, nawet podczas procesów obróbki cieplnej. Mimo, że mięso może mieć ładny kolor, to pod kątem reakcji chemicznych nie będzie w pełni upeklowane, a tym samy dużo mniej trwałe, niż mięso peklowane dłużej.

W związku z tym wszystkim co tutaj napisałem, moim zdaniem peklowanie kilkunastodniowe (tradycyjne) jest bardziej bezpieczne pod wieloma względami. Wiem, że nie zawsze można je wykonać (brak czasy itp), dlatego w przypadku peklowania kilkudniowego, proszę otrzymane wyroby przeznaczyć do szybkiego spożycia. 

Chciałem to opisać jak najbardziej przystępnie i mam nadzieję, że to zrobiłem w miarę jasno.

[StefanS]

Chciałem to opisać jak najbardziej przystępnie i mam nadzieję, że to zrobiłem w miarę jasno.

tak - bardzo jasno

 

niemniej kol. Andrzej ma problem i konkretne pytanie - odpowiedzi zaczely sie rozmywac a czas go goni - co ja zrobilbym w tym przypadku?

zastosowalbym sie do propozycji kol. Muski czy Pawla (chociaz wydaje mi sie ze czas moczenia 3 min/dzien czy nawet 3 min/dzien/kg miesa jest troche za krotki)  natomiast 2-3 godz - tak. 

Jest jeszcze druga opcja ktora zastosawac moglbym to - po 5 dniach wyjecie z solanki, oplukanie, pozwolenie na ociekniecie - 1-2 godz. i zapakowalbym prozniowo w woreczki i do lodowki na nastepne 3-5 dni (na najzimniejszej polce w lodowce). 

[Maxell]

Najprościej zmniejszyć  temperaturę peklowania., W okolicach 0 st.C proces peklowania zostaje zatrzymany.

[Sabtom]

peklowanie na mokro 5 dni ( polędwica )

Na balkonie mam ok 2 stopnie na + czy mogę peklować w tej temp czy lepiej przenieś do lodówki temp +5  stopni ?

[Maxell]

Możesz peklować. Peklowanie zostaje zatrzymane w temperaturze ) st,C i niższej, ale jeśli masz taka możliwość, przenieś do lodówki.

Edytowane 16 Grudnia 2017 przez Maxell

[Sabtom]

Dzięki

Już miałem stracha bo w poniedziałek chcę dymić .

W takim razie zostaje na balkonie

[arkadiusz]

W takim razie zostaje na balkonie

 

Jak możesz to przenieś do lodówki.Jak temp. spadnie poniżej 2 C to już się nie pekluje i czym wyższa temp. peklowania tym szybsze peklowanie.

Edytowane 16 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

W takim razie zostaje na balkonie

Jest wysokie prawdopodobieństwo, że w nocy temperatura jeszcze spadnie. Abyś nie musiał wstawać, może lepiej od razy przenieś je do lodówki (jesli masz taką możliwość). Jeśli nie, opatul "ciepło" naczynie z peklującym się mięsem jakimiś kocami i kurtkami lub czymś podobnym.