Wędliny dojrzewające - pierwsze kroki.

[binio1111]

Tak sobie dzisiaj  studiuję temat wędlin dojrzewających i ..... No właśnie , co do polędwic , które mam zapeklowane, to zastanawiam się czy nie zrobić eksperymentu i nie dodać do nich glukozy i następnie bakterii kwasu mlekowego, żeby stały się "bardziej"  dojrzewającymi ? (no oczywiście potem odpowiednie warunki zapewnić temp, wilgotność) A jeszcze co do bakterii kwasu mlekowego , to można by mięso  pociągnąć  jogurtem? lub zakupić w aptece jakiś probiotyk (zawierający kilka szczepów bakterii kwasu mlekowego) i rozpuszczony w odrobince wody rozpylić na mięso ? . Czy za bardzo kombinuję i można zastosować tylko oryginalne kultury starterowe do mięsa np.T-SP lub FS-C-111 ?

[Maciekzbrzegu]

Z mięsem  (jednorodnym kawałkiem ) jest inna sprawa niż kiełbasą  kultura + glukoza powinny przeniknąć cała strukturę  w mięsie jest utrudnione lub wręcz niemożliwe co innego w farszu kiełbasy (w trakcie mieszania kultura tez się wymiesza). Możesz zadzwonić do http://www.unico-poland.eu/contact/i porozmawiać o tym z  Technologiem  bardzo przyjazny  pytającym . Gdzieś  na forum  jest o moczeniu w serwatce ? tylko czy to dotyczy  mięsa dojrzewającego ?  (coś mi dzwoni tylko nie pamiętam w którym kościele    -chyba ?  to była dyskusja @EAnna ?   @Roger ? chyba?  to byś musiał ich podpytać ) .Jogurt  możesz dawać jako substytut  kultury (wiele/ly SiB dają i osiągają dobre wyniki ) jednak jest to loteria bo nie wiesz jakie bakterie "trafisz" w jogurcie

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

A jakiś probiotyk? stosował to ktoś?

W innym wątku kolega zadał pytanie, ale nikt nie odpowiadał , to podbiłem, może ktoś odpowie. W sumie pytanie było dobre - skoro polędwica ala parmeńska jest wyrobem suszonym, a nie dojrzewającym ,to po co w II-gim etapie stwarzać jej warunki jak produktom dojrzewającym do fermentacji?

Do Unico  zadzwonię , choćby z ciekawości

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez binio1111

[roger]

Skoro Parmeńska jest suszonym to w jakich warunkach i w jakiej florze ... ?

To retoryczne było ... zrób ogórki kiszone w Maroku w oparciu wyłącznie o lokalne składniki to pogadamy co suszone co kiszone a co ojczyste

 

Ps

Odpowiedź na Twoje pytania powielane w kilku watkach to tak naprawdę dwie litery P jak Paweł i H jak Halina

 

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez roger

[binio1111]

pH .  No tak. ale po co w końcu II etap? Nie można od razu III-go? będzie może dłużej , ale też wyschnie . Bo już się gubię niby jest dojrzewająca ta polędwica a niby nie jest

[binio1111]

Więc tak, w celach "naukowych" postanowiłem  ''zaszczepić" kultury bakterii na polędwice "ala" parma .  Mam 5 szt obecnie się peklujących, więc jest materiał do badań . Jedną pociągnę jogurtem, drugą bakteriami kwasu mlekowego z probiotyku . i do obu dodal po 2g/kg glukozy.  Zobaczymy co się urodzi , a co tam - do odważnych ...... Podpowiedzcie mi tylko, czy "zaszczepienia" dokonać już teraz jak są w lodówce (chcę peklować jeszcze 3dni) , czy tuż przed zapakowaniem w rajstopę (przed II-gim etapem) ? Po tym zabiegu wszystkie będą trzymane w tych samych warunkach, żeby wyniki "badania" były porównywalne

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie  sczepienie + glukoza mają obniżyć ph celem zabezpieczenia mięsa , jaki etap dobre pytanie ?  glukoza  aby przenikneła mięso to pewnie na pierwszym  etapie (jak jest w zimnym ) kultury potrzebują temperatury  (w zależności od kultury ale około 20 stopni ) to na początku  drugiego .  

O  szczepieniu  mięsa pisał Redzed poszukaj , jak dobrze pamiętam to był sceptyczny. No ale nic tytułem próby każdy może  . Raczej wykonał bym  na jednym kawałku . Jak się uda na  jednej  kulturze to na innej też  , a jak nie  to ograniczysz straty . 

Moim zdaniem  nawet jak się nie uda będzie też do jedzenia, ale nie oczekiwał bym diametralnej zmiany smaku . (jak w kiełbasie dojrzewającej versusu suszona ) 

Pamiętaj ze dodajemy glukozę nie cukier,   jogurtem "przemaluj"  pędzlem, przetrzej  namoczoną ściereczką  mięso (nie mocz ) 

Podziel się doświadczeniem  .

Edytowane 18 Kwietnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Cienko widzę, ale próba darmo.

[binio1111]

No nie to , że aż taki rozrzutny jestem . Do doświadczenia przeznaczę 2 x po 0,7kg polędwicy. Glukozę właśnie dostałem w markecie. Myślę tylko kiedy użyć. Ale chyba lepiej krótko przed II-gim etapem - jak będzie szło do ciepłego .

[EAnna]

 

 

Cienko widzę,

Czyli - co przewidujesz? 

[Dodano: 18 kwi 2017 - 11:45]

Powinniśmy zacząć od definicji technologicznej wędlin suszonych i wędlin dojrzewających.

[StefanS]

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6817&postdays=0&postorder=asc&start=0
jest to temat z angielsko-jezycznej strony WD dotyczacy dokladnie problemow i idei wstawionej przez kol. Binio. Nie mam czasu na tlumaczenie calosci w szczegolach i detalach wiec ogranicze sie tylko do moich wlasnych wnioskow wyciagnietych po lekturze tej dyskusji.
CHR Hansen opracowal  Bacteferm C-P-77 przeznaczony do stosowania w przemyslowych produkcjach calych dojrzewajacych miesni. Zawiera on [staphylococcus carnosus. Podobny sklad ma tez Texel DSM-1 z ktorym to kol. Redzed zrobil doswiadczenie porownawcze. Powyzsze kultury maja za zadanie redukcje aktywnosci nitrytow w temperaturach dojrzewania, stabilizacje koloru, redukcje tlenkow oxydujacych, uwypuklenie lepsze walorow zapachowych. W wyniku doswiadczenia Doszedl do wniosku ze jednak zastosowanie kultur nie przynioslo lepszych efektow poniewaz wedlina byla nie rozroznialna. Moim zdaniem jest to moze dobre dla przemyslu gdzie liczy sie czas i ilosc produkcji, stad tez mimo tez poczatkowych mysli o zastosowaniu kultur do dojrzewania calkowicie odpuscilem sobie te mysli poswiecajac czas na inne tematy jak ulepszenia parametrow czy walorow smakowych przy dobieraniu skladnikow. I nie moge nie dodac ze zgadzam calkowicie sie z EAnna ze podstawa jest podstawa wiedzy i pojecia i definicje z tym zwiazane.

[binio1111]

Dzięki za naświetlenie  tematu - cały czas staram się pogłębiać wiedzę. . wychodzi na to, ze nie ma sobie co głowy zaprzątać tą polędwicą, a jeżeli już bawić się kulturami starterowymi to w kiełbasie . 

Edytowane 18 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Gwayi]

Kiedyś    dostałem link do materiałów z kursu  "w. dojrzewające"  :    ftp://hax.com.pl/dziadek

lecz nic tam nie ma.

Czy zostało to wszystko przeniesione w inne miejsce ?

[krisk]

Witam

Nie mam doświadczenia jeśli chodzi o wędliny suszone czy dojrzewające. Czy mógłby ktoś mi wytłumaczyć jaka jest różnica pomiędzy dojrzewaniem wędlin a suszeniem?

Wiem, że wędliny dojrzewając potrzebują odpowiednich warunków temperatury jak i wilgotności powietrza, oraz szczepu bakterii aby powstał proces fermentacji, a jak jest w przypadku suszenia wędlin wędzonych?

Zrobiłem kiełbasę wg tego przepisu, wyszła super- tym bardziej po suszeniu.

https://wedlinydomow...ania-wg-kostka/

 

Jakie muszą być zachowane warunki do podsuszenia kiełbasy, aby wędzona w temperaturze do 55st nadawała się do zjedzenia? Rozumiem, że ze względu na bakterie, które mogą się znajdować w mięsie wieprzowym, nie powinno się takiej kiełbasy jeść?? A po suszeniu można??

Jakie procesy muszą zajść w mięsie (kiełbasie) powodują, że surowe wędliny po suszeniu nadają się do jedzenia?

Proszę o wyjaśnienie, niestety przeglądając forum, nie znalazłem odpowiedzi, a konsumując takowe czułbym się pewniej wiedząc że jest to nieszkodliwe dla zdrowia.

 

Kiełbasę suszyłem na działce, temperatura ok 20 st- duża wilgotność, wyszła bardzo dobra, zjadłem kilka lasek i mam się dobrze, choć już po tygodniu na wierzchu znajdowały się białe plamki, jakby pleśni.

Edytowane 23 Sierpnia 2017 przez Bee Gees
Edycja i wiadomość na PW.

[krisk]

Ktoś odpowie?

Nie wierzę, że tu na forum nikt nie ma takiej wiedzy

[Bagno]

 

 

Czy mógłby ktoś mi wytłumaczyć jaka jest różnica pomiędzy dojrzewaniem wędlin a suszeniem?

Osobiście dla mnie, dojrzewające to,  pomału tracące wagę w czasie. Przy okazji tworzy sie odpowiedni bukiet smakowo - zapachowy. Dojrzewanie porównać można z winem.

Suszone to, kawałki mięso cienko pokrojone, doprawione i szybko odparowana woda, by móc zwiększyć trwałość

.

 

Jakie muszą być zachowane warunki do podsuszenia kiełbasy, aby wędzona w temperaturze do 55st nadawała się do zjedzenia? Rozumiem, że ze względu na bakterie, które mogą się znajdować w mięsie wieprzowym, nie powinno się takiej kiełbasy jeść?? A po suszeniu można?? Jakie procesy muszą zajść w mięsie (kiełbasie) powodują, że surowe wędliny po suszeniu nadają się do jedzenia? Proszę o wyjaśnienie, niestety przeglądając forum, nie znalazłem odpowiedzi, a konsumując takowe czułbym się pewniej wiedząc że jest to nieszkodliwe dla zdrowia.

Wybacz odeślę Cię do strony głównej https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace i w necie na temat przedłużania trwałości żywności.

Wędliny surowe aby mogły być bezpiecznie spożywane powinny mieć: dodatek soli i azotynów, obniżone pH i aktywność wodną poniżej 0,96, ewentualnie powinny być wędzone, proces usuwania wody należy prowadzić poniżej 15 C.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13162-technologia-produkcji-kie%C5%82bas-surowych-salamimetka/

[StefanS]

Jak powyzej kol. Bagno w prosty sposob wskazal podstawy roznic pomiedzy dojrzewaniem a suszeniem to chcialbym ze swojej strony tez osobiscie dorzucic kilka uwag na ten temat.

Dojrzewanie calych miesni jak i salami- jak kolega Bagno juz okreslil to powolne dochodzenie do stanu gotowosci do spozycia w okreslonych warunkach. Glownym celem jest obnizenie zawartosci dostepnej dla drobnoustrojow wody, stad tez wspomniane powyzej aktywnosc wodna (Aw - ability of water). (nie mylic z wilgotnoscia miesa). Inne wazny parametr to pH czyli odczyn miesa (szczegolnie wazny przy salami). spadek pH do poziomu ok 5 powoduje niemozliwosc rozwoju i dzialania wielu bacterii(szczegolnie nieporzadanych).. Solenie ( wiazanie wody czyli uniedostepienie jej dla bacterii) i dodatek azotynow i azotanow( m.in. przeciwdzialanie rozwojowi bacterii) jest tez bardzo waznym czynnikiem skladowym tego procesu. Temperatura - jak kol. Bagno wspomnial nie powinna przekraczac 16 stopni. Ma to zwiazek m.in. z szybkoscia straty wody, rozwojem porzadanych szczepow bacterii i dodatkowym waznym czynnikiem jest tez topienienie sie tluszczy, oraz ich mozliwosci jelczenia. W wyzszej temp. tluszcz (jego mala nawet czesc) moze przybierac forme plynna lub polplynna co moze prowadzic do blokowania porow i przestrzeni miedzykomorkowych poprzez ktore odparowywuje woda. Wilgotnosc powietrza w jakiej prowadzone jest dojrzewanie ma tez znaczenie na rozwoj mikroorganizmow (plesnie), szybkosc odparowywania wody takze.

\W przypadku salami dochodzi takze dodatek startowych kultur bacterii (obnizenie pH, walory smakowe i wizualno-zapachowe) i okres tzw. fermentacji czyli stworzenia jak najkorzystniejszych warunkow rozwoju tych bacterii. Spelnienie wszystkich warunkow powoduje ze mieso moze byc przechowywane w normalnych pokojowych warunkach dlugoo.

Suszenie to odprowadzenie wody w mozliwie szybki sposob bez dbania o pozostale warunki. stad tez suszenie jest najczesciej wykorzystywane tak jak kol. Bagno okresli - do mniejszych kawalkow, cienkich i srednio cienkich kielbas ktore przeznaczone sa do krotszego przechowywania (oczywiscie stworzenie odpowiednich warunkow przechowalniczych przedluzy ten okres). Suszenie czy podsuszania stosowane jest w celu uwypuklenia wartosci smakowo-zapachowych. Jednakze sam proces suszenia powinien byc bardzo kontrolowany,  jak tez produkt przeznaczony do tego procesu powinien byc zrobiony z przestrzeganiem scislych przepisow procesu (np. przejrzyj temat kielbasy polskiej wedzonej https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/8-kielbasa-polska-wedzona). Samo zrobienie kielbasy i przeznaczenie jej do suszenia w nieodpowiednich warunkach moze skonczyc sie nawet tragicznie.  Wedzenie -  Sam dym jest czynnikiem utrwalajacym jednak w temp. wyzszych (np. 55*C)juz zaczyna nastepowac zmiana jakosci miesa, czesciowa zmiana bialek, nastepuje topienie tluszczu (patrz powyzej). nastepuje czesciowe blokowanie porow oslonki. W przypadku stosowania wedzenia do wedlin dojrzewajacych zalecane jest wedzenie zimne (do 20*C). 

Jakie muszą być zachowane warunki do podsuszenia kiełbasy, aby wędzona w temperaturze do 55st nadawała się do zjedzenia? Rozumiem, że ze względu na bakterie, które mogą się znajdować w mięsie wieprzowym, nie powinno się takiej kiełbasy jeść?? A po suszeniu można??

tak troszke na wesolo -

 

Oczywiscie mozesz zjesc taka kielbase i bezposrednio po wedzenie, nikt tego Ci nie zabroni, jak rowniez mozesz zjesc ja po suszeniu - bedzie twrdsza, mniej wody bedzie zawierac, moze bedzie smaczniejsza, Wszystko zalezy od tego jakie bacterie rozwina sie szybciej.