Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[krzysio59]

I po co to bicie piany i zaśmiecanie wątku? Długo tak jeszcze?

[kolux]

Aby zapobiec wyciekaniu z mięsa wody podczas zgrzewania zapeklowane mięsiwo wkładamy w dwa woreczki, do pierwszego zapeklowane mięso, potem do drugiego stroną otwarta w kierunku strony zamkniętej pierwszego woreczka i zgrzewamy wtedy spokojnie nie myśląc o tym że soki zaczną nam uciekać z mięsa do maszyny zgrzewającej.

[Grzewlod]

Możesz napisać w jakm celu zapeklowane mięso pakujesz w woreczki?

[kolux]

Sorki, pomyłka się tu wdarła... mięso do peklowania

[krzysio59]

 

 

zapeklowane

Czyli wymieszane z peklosolą.

[Bossky]

@kolux Jest też inna strona medalu. Zdarza mi się też peklowac w woreczkach. Jednak generuje to dodatkowa produkcję plastikowych śmieci. Twoja metoda ten problem podwaja. Z moich obserwacji wynika że wystarczy tylko delikatnie odciągnąć powietrze i zagrzać.. Nie musi być maksymalnie odessane.

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 19 Grudnia 2022 przez Bossky

[Grzewlod]

 

 

Sorki, pomyłka się tu wdarła... mięso do peklowania

[kolux]

 

Bossky A po co mam odsysać i kombinować skoro mam urządzenie do paczkowania próżniowego, co idzie o śmieci to woreczki tak przycinam że stosuje je pare razy do peklowania na sucho

[soliera]

... szkodliwość peklosoli. Już kiedyś przeliczałem - by dojść do dolnej dopuszczalnej granicy spożycia dziennego nitrytu w wędlinach (przy dawce 2%,<Twoje 20g/kg> ) trzeba dziennie spałaszować ponad 9 kg...

 

 

Myślę, że warto by te wyliczenia tutaj przytoczyć, bo ludzie nie dowierzają.

Jaką dopuszczalną dawkę przyjąłeś do obliczeń?

[Muski]

 

 

bo ludzie nie dowierzają

 Trudno - niech przeliczą sami .

[soliera]

Ale to Ty powołujesz się na swoje wyliczenia i odpowiadasz, jakby to napisać - z wyższością maluczkiemu.

[wróbel75]

"Aby zapobiec wyciekaniu z mięsa wody podczas zgrzewania zapeklowane mięsiwo wkładamy w dwa woreczki, do pierwszego zapeklowane mięso, potem do drugiego stroną otwarta w kierunku strony zamkniętej pierwszego woreczka i zgrzewamy wtedy spokojnie nie myśląc o tym że soki zaczną nam uciekać z mięsa do maszyny zgrzewającej."

 

Kurcze, czytam to i się zastanawiam. Czy peklowanie na sucho to już zaczyna być jak ciasto francuskie?

Ciekawe do ilu warstw dojdziemy.

 

 

 

 

Ale to Ty powołujesz się na swoje wyliczenia i odpowiadasz, jakby to napisać - z wyższością maluczkiemu.

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu to 0,06 mg/kg masy ciała

 

Reszta to już matematyka, poziom podstawowy.

Edytowane 2 Stycznia 2023 przez wróbel75

[soliera]

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu to 0,06 mg/kg masy ciała

 

Reszta to już matematyka, poziom podstawowy.

Właśnie o dopuszczalną dawkę mi chodziło, bo nie wiem, czy to 0.06mg/kg zostało przyjęte w wyliczeniach.

Więc do matematyki - "poziom podstawowy":

- "100 kg chłop" może (teoretycznie) spożyć 6mg nitrytu

- 1 kg kiełbasy "dosolony" 20 g peklosoli o zawartości 0,5% nitrytu dostarcza 0,1g = 100 mg nitrytu.

 

- 6mg nitrytu zawiera 1.2g peklosoli ...

 

Zgadza się ... ?

Edytowane 2 Stycznia 2023 przez soliera

[wróbel75]

 

 

- 6mg nitrytu zawiera 1.2g peklosoli ...

Raczej 1,2 kg peklosoli

 

SKŁAD PEKLOSOLI

Chlorek sodu – NaCl, czyli sól kuchenna

Azotyn sodu – NaNo2, azotan III zwany nitrytem w ilości 0,5 – 0,6% na kg masy mieszanki.

 

Nie jesteś w stanie zjeść 6% nitrytu dziennie (4% bodajże dawka śmiertelna) bo musiała byś zjeść 12kg soli

[Maxell]

Bardzo proszę nie pisać tutaj bzdurnych obliczeń. To jest zbyt poważny temat na takie potknięcia. Są określone prawnie, bezpieczne dawki azotynu zarówno w składzie peklosoli, jak i na 1 kg wyrobu oraz dzienna dawka dla człowieka, nie podlegające jakimkolwiek modyfikacjom.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) azotynów zostało przez FAO ustalone na poziomie 0,1 mg/kg masy ciała, a azotanów - 5 mg/kg masy ciała. Azotany są więc kilkadziesiąt razy mniej toksyczne, co nie oznacza, że nie należy kontrolować i ograniczać ich stężenia w żywności, biorąc pod uwagę, że są one prekursorami azotynów. Około 30-40% azotynów pobieranych przez człowieka z żywnością i wodą zostaje wydalone, a 60-70% pobranych azotynów ulega w organizmie przemianom, które nie są w pełni poznane.

Według norm w wędlinach i innych przetworach mięsnych może znajdować się maksymalnie 150 mg/kg azotynu sodu, a w konserwach 100 mg/kg.

Edytowane 2 Stycznia 2023 przez Maxell

[Maxell]

Proponuję zapoznać się z tym artykułem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19021-zdrowotne-aspekty-peklowania/oraz całym subforum pt.:Peklowanie.

[soliera]

Bardzo proszę nie pisać tutaj bzdurnych obliczeń. To jest zbyt poważny temat na takie potknięcia. Są określone prawnie, bezpieczne dawki azotynu zarówno w składzie peklosoli, jak i na 1 kg wyrobu oraz dzienna dawka dla człowieka, nie podlegające jakimkolwiek modyfikacjom....

Jeżeli powyższy przekaz jest do mnie, to ja jak najbardziej traktuję moje obliczenia poważnie!

Jednocześnie zdaję sobie sprawę, że nie mam fachowej wiedzy medycznej, czy choćby technologa żywności.

Jednak nawet najprostsze przeliczenia pokazują że powszechnie przyjęta dawka 20g peklosoli na 1 kg surowca, czyli dostarczenie 100mg nitrytu jest wartością znaczną, bez względu na to, jaką dzienną dopuszczalną normę spożycia przyjmiemy.

 

Sam stosuję dawkę 20 g peklosoli /1kg surowca (a raczej 15-17g ze względu na odczucie słoności), ale zastanawiam się, czy aby na pewno postępuję prawidłowo!

 

 

PS

@wróbel75, ja poprawnie przeliczyłem masy.

[Maxell]

 

 

ale zastanawiam się, czy aby na pewno postępuję prawidłowo!

Dlatego zapoznaj sie z materiałami, które podałem.

[wróbel75]

 

 

@wróbel75, ja poprawnie przeliczyłem masy.

mea culpa

Kg. peklosoli zawiera ok. 6g azotynu

[bobok]

Ja chciałbym zapytać osoby które peklują mięso do wędzenia w woreczkach z przyprawami czy są jakieś przyprawy które są nie wskazane. Chodzi mi o to czy jakaś przyprawa podczas peklowania mięsa tą metodą nie psuje tego mięsa. I oczywiście nie chodzi mi tu o walory smakowe jeśli przedobrzy się z jakąś przyprawą.

[Maxell]

Każda z przypraw może być skazona jakimiś szkodliwymi bakteriami. Dlatego należy zaopatrywać się u pewnych sprzedawców, a przyprawy muszą być jak najświeższe i przy ich przygotowaniu trzeba zachować jak najwyższy poziom higieny.

[bobok]

Dzięki za szybką odpowiedź ale jeszcze dopytam. Mam małą wiedzę w tym temacie i wydaje mi się że jeśli chodzi o przyprawy suszone typu pieprz, majeranek czy papryka itp. zachowując odpowiedni poziom higieny i zakładając że są świeże nie powinno być z nimi problemów. Ale jak to się ma np. do startego świeżego czosnku. Bardzo lubię wędliny z dodatkiem czosnku ale boję się zepsuć mięsa przez dodanie świeżego czosnku. Do tej pory peklowałem mięso bez żadnych dodatków ale chciałbym spróbować czegoś innego.

[Maxell]

Nie polecam dodatków, ale jeśli już musisz ich użyć, zrób wyciąg. Po prostu w małym naczyniu, w niewielkiej ilości przygotowanej zalewy peklującej, zagotuj wybrane przyprawy i po ostudzeniu oraz przecedzeniu przez gęste sitko, taką esencję dodaj do zalewy. Smak reguluj sobie ilością dodawanego wyciągu z przypraw. Można także przyprawy umieścić w woreczku z płótna, zagotować go w niewielkiej ilości zalewy i w ten sposób sporządzić wyciąg.

[bobok]

Serdeczne dzięki za odpowiedź. Dokładnie tak robiłem w przypadku peklowania na mokro. Pytanie wynikło z tego że próbuję peklować na sucho a szkoda mi mięsa gdyby coś poszło nie tak.

[Maxell]

Nie dawaj niczego poza peklosolą. Jak będziesz parzył, to możesz do wody dodać przyprawy.