Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[arkadiusz]

60 C przez 36 h.Tak robię polędwicę zawijaną w boczek.

[ZLeP]

Dla polędwicy 60C to górna granica, boczek potrzebuje o kilka stopni więcej. Trudny duet .

Skoro tak robisz, to chyba czas robi swoje. Boczek nie ciągnie się?

Edytowane 17 Października 2017 przez ZLeP

[arkadiusz]

 

 

Boczek nie ciągnie się?

 

Mięciutki wręcz rozpływa się w ustach.

[Dodano: 17 paź 2017 - 16:15]

 

 

Skoro tak robisz, to chyba czas robi swoje.

 

 

Na tym to polega.Długo w niskiej temperaturze.

[ZLeP]

To wiem, ale aż tak długo nie parzyłem.

[beatag]

Przed waszymi odpowiedziami ustawiłam na 70 stopni na 12 godz...

Parzy się już 8  .Nie wiem,czy mnie nie podkusi i nie rozpruję na późną  kolację...

[ZLeP]

70 to bardzo wysoko. Będzie duży wyciek soków i w rezultacie sucha szynka. Wyciągaj , próbuj i daj znać co z tego wyszło. Sok możesz zlać do czegoś, może wykorzystasz. Próbować ostudzić w woreczku, może trochę wciągnie z powrotem? Nie próbowałem tego, to nie jestem pewien.

Edytowane 17 Października 2017 przez ZLeP

[beatag]

No to mnie pocieszyłeś

Faktycznie trochę tego soku jest w woreczku...

Już wyciągam i studzę-myślę ,ze w srodku ma te wymagane 68 stopni?

[ZLeP]

Przy tak długim czasie nie musi tyle mieć. Wręcz powinna mieć parę stopni mniej. Przy tylu godzinach parzenia temperatury się ładnie wyrównują i wyrób wewnątrz ma tyle samo stopni, co na zewnątrz.

Zaletą tej metody jest właśnie wrzucenie na kilka, kilkanaście godzin do wody. Godzina w jedną, czy drugą stronę nie robi wielkiej różnicy (nie jest jednak tak, że wcale nie ma). Wieczorem wrzucasz do wody, rano wyciągasz. Nie pilnujesz.

Metoda jest bardzo powtarzalna, więc zapisuj rodzaj mięsa, temperaturę i czas parzenia. Zależnie od upodobań szybko dojdziesz swego smaku. Parę prób i zrobisz co chcesz.

Każda następna szyneczka będzie lepsza.

 

Witamy w gronie testerów .

[beatag]

Już jesteśmy po kolacji.

Szyneczka wyszła na słoność dobra ,aczkolwiek 1 dodatkowy gram by jej nie zaszkodził [pekowałam dodając 16 g/kg]

Wyjęłam po ośmiu godz ciężko wystraszona ,ze będzie wiór.[soków była szklanka] ,a tu miłe zaskoczenie-miękka i może niekoniecznie bardzo soczysta ,ale nie wiór

Po wyjęciu z woreczka obtoczyłam w przyprawach i opiekłam króciutko na maśle ze wszystkich stron.Masło zrobiło super robotę .Z kulki mięska zostało kilka plasterków.

[ZLeP]

Czyli źle nie było. Już wiesz w jakim masz iść kierunku. Troszkę więcej soli i mniejsza temperatura parzenia.

Jeszcze kilka prób i będziesz ekspertem .

[_Misiek_]

Już po wędzeniu i jestem b. zadowolony z efektów. 17g/kg smakowo w sam raz dla mnie, a często wychodziło mi za słone z różnych tabel. Też się zapeklowało w całości, bez szarych miejsc, mimo że szynka którą robiłem nie była super cienka.

 

Reszta oprócz peklowania standardowo.

 

Nic niedobrego nie działo się z czosnkiem który dodałem.

Edytowane 21 Października 2017 przez _Misiek_

[miro]

Suche, niedopeklowane w środku......a piszesz że super.

Do super, tu jeszcze bardzo dużo brakuje.

Ale w tym wypadku ...super ....jest niemożliwe, bo pewnych praw peklowanie nie da się zasłonić woreczkiem.

[_Misiek_]

Schab zapeklowany, co najwyżej szynka ma lekko mniej różowy środek, ale nie szary. Więc nie powiedziałbym, że niedopeklowane.

 

Jakość zdjęcia nie jest super, zapewniam cię że nie suche. Jak dla mnie idealne, a tak czy inaczej to raczej kwestia wędzenia/parzenia, a nie użycia worka lub nie, chyba się zgadza?

 

-------

 

Dwie rzeczy budzą moje wątpliwości:

- bakterie jadu kiełbasianego mają warunki jedynie w warunkach beztlenowych, więc teoretycznie mogą powstać w worku vacum warunki do ich rozwoju. Ale tutaj prawdopodobnie dochodzi kwestia tego, że amatorskie pakowarki, w moim wypadku Profi Cook (1080) nie są w stanie odessać całego powietrza. No i temperatura <7°, oraz peklosól zabezpieczają przed ich rozwojem.

 

- stężenie azotanu sodu w gotowym produkcie w stosunku do gotowego produktu peklowanego 'klasycznie".

Edytowane 22 Października 2017 przez _Misiek_

[miro]

 

 

Jakość zdjęcia nie jest super, zapewniam cię że nie suche. Jak dla mnie idealne, a tak czy inaczej to raczej kwestia wędzenia/parzenia, a nie użycia worka lub nie, chyba się zgadza?

 

Pekluje się na mokro właśnie po to, aby mięso się nie odwodniło. 

Przy peklowaniu w woreczku niestety mamy takie zjawisko.

[arkadiusz]

 

 

Jakość zdjęcia nie jest super, zapewniam cię że nie suche. Jak dla mnie idealne, a tak czy inaczej to raczej kwestia wędzenia/parzenia, a nie użycia worka lub nie, chyba się zgadza?

 

Właśnie że się nie zgadza.Mięso peklowane na mokro przybywa na wadze od 4-7 %.Mięso peklowane na sucho ubywa na wadze.Wnioski możesz wyciągnąć sam.

[ZLeP]

Ubywa?

W zamkniętym woreczku?

Nie zgadzam się z tym. Gdyby tak było, to po peklowaniu musielibyśmy wylać z woreczka sok, a tak się nie dzieje.

[arkadiusz]

Już to przerabialiśmy,ale napiszę jeszcze raz.Przeczytaj wątek Stefana.Tam pokazał ile soku z mięsa wypłynęło po takim peklowaniu.Chyba nie chcesz mi powiedzieć ,że sól przy takim peklowaniu nie wyciąga z mięsa wodę.Gdyby tak było to wyroby dojrzewające nie miały by racji bytu.Przyjmując nawet że nie ma wycieku to nie ma też wzrostu wagi peklowanego mięsa jak to ma miejsce przy peklowaniu mokrym.

Edytowane 22 Października 2017 przez arkadiusz

[beatag]

Drugie podejscie do "ala"Sous vide  wyglądało tak ,ze mięsko w woreczku  włożyłam do wody ,i ustawiłam temp na 65 stopni i czas na 12 godz. .Powiem tak- nie widzę znaczącej różnicy...między 70 stopni ,a 65 . Poprzednią kulkę szynki wyjęłam po 8 godz ,tą po 12-stu.Wyciek soków też porównywalny.

Obydwie nie wyszły soczyste,ale smaczne.

Trzecia jest jeszcze w woreczku -zapeklowałam ją 07-10 więc leży już 15 dni. Czy mogę ją wrzucić do zamrażarki ,bo w najbliższym czasie nie będe nic z nią robić?

[miro]

 

 

Obydwie nie wyszły soczyste,ale smaczne.

Przynajmniej piszesz szczerze. 

[_Misiek_]

Właśnie że się nie zgadza.Mięso peklowane na mokro przybywa na wadze od 4-7 %.Mięso peklowane na sucho ubywa na wadze.Wnioski możesz wyciągnąć sam.

Rozumiem. A ten przyrost w przypadku peklowania na mokro "zostaje" później w mięsie, czy i tak czy inaczej wycieka w procesie obróbki? Sprawdzę przy najbliższej okazji wagę przed i po.

 

@Miro, nie pisałem nieszczerze:) dla mnie jest ok i uważam że nie jest zbyt suche w smaku, ale rozumiem że ktos może uważać inaczej. Ostatnio robiłem schab i wyszedł suchy, przegrzany w wędzarni co prawda zjadliwy, ale twardy i suchy. I tak, tamten był suchy;)

 

Z peklowaniem na mokro nie mam problemu, ale lubię wygodne rozwiązania, zwłaszcza przy ograniczonych zasobach czasowych.

Edytowane 22 Października 2017 przez _Misiek_

[miro]

Przy naszym hobby wygodne rozwiązania są wskazane, o ile idą w parze z zasadami wyrobu wędlin.

Typowe wędzonki peklowało się i pekluje na mokro.

W przeciwnym wypadku nie wyjdą tak soczyste jak powinny wyjść.

 

Nie mam zamiaru kopać się z koniem.......ale nie głoście, że ta metoda jest poprawnym sposobem peklowania mięsa na typowe wędzonki, bo nie jest i nie będzie.

[StefanS]

Przeczytaj wątek Stefana.Tam pokazał ile soku z mięsa wypłynęło po takim peklowaniu.

- zgadza sie z tym ze trzeba wziasc poprawke - szynki byly po 5.1 kg. Natomiast przy peklowaniu mniejszych kawalkow owszem wyjmuje sie wilgotne kawalki ale bez wycieku praktycznie i nie wymagajace ociekania jak to jest przy peklowaniu na mokro. Dodatkowo - jesli juz zostalem wywolany do tablicy to proponuje jeszcze raz zajrzenie do tego tematu i tego postu -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/?do=findComment&comment=553822

Nie mam zamiaru kopać się z koniem.......ale nie głoście, że ta metoda jest poprawnym sposobem peklowania mięsa na typowe wędzonki, bo nie jest i nie będzie.

- objawiona pewnosc wlasnej wiary w tylko i wylacznie"prawdziwy" sposob peklowania ma gliniane nogi Kol. Miro

[arkadiusz]

Trzecia jest jeszcze w woreczku -zapeklowałam ją 07-10 więc leży już 15 dni. Czy mogę ją wrzucić do zamrażarki ,bo w najbliższym czasie nie będe nic z nią robić?

Możesz.

[Dodano: 22 paź 2017 - 18:26]

 

 

- zgadza sie z tym ze trzeba wziasc poprawke - szynki byly po 5.1 kg.

 

Stefan ja tez pekluję na sucho wyroby dojrzewające i zawsze mam wyciek .Raz większy raz mniejszy ,ale zawsze jest i chyba przyznasz mi racje że będziesz miał większe straty wagowe przy peklowaniu na sucho w worku niż przy peklowaniu mokrym tradycyjnym .

Edytowane 22 Października 2017 przez arkadiusz

[ZLeP]

Już to przerabialiśmy,ale napiszę jeszcze raz.Przeczytaj wątek Stefana.Tam pokazał ile soku z mięsa wypłynęło po takim peklowaniu.Chyba nie chcesz mi powiedzieć ,że sól przy takim peklowaniu nie wyciąga z mięsa wodę.Gdyby tak było to wyroby dojrzewające nie miały by racji bytu.Przyjmując nawet że nie ma wycieku to nie ma też wzrostu wagi peklowanego mięsa jak to ma miejsce przy peklowaniu mokrym.

 

Być może jeśli ktoś kupi złej jakości, mocno nastrzyknięte mięso, to pozostanie jakiś wyciek w woreczku. Ja się z tym nie spotkałem, a robiłem tak kilkanaście razy. Zawsze w momencie nasolenia jest mocniejszy wyciek, trudno zgrzać woreczki, bo robi się w nich sporo solanki. Jednak po zakończonym peklowaniu w woreczku nie pozostaje praktycznie nic. Wszystko, co mięso na początku puściło, później wciąga z powrotem.

Czytając was dochodzę do wniosku, aby spróbować dolać do woreczka kilka procent wody i zobaczyć, co się stanie. Skoro mięso "pije" solankę w peklowaniu mokrym, to powinno pociągnąć również i w woreczku.

W każdym razie na pewno nie traci na wadze jak przy zwykłym peklowaniu suchym, co jest zrozumiałe, po prostu woda nie może wyparować.

 

Miro jeszcze nigdy nie peklował w woreczku, ale musi zabrać głos i jak zwykle wie lepiej od kogoś, kto ma w tym doświadczenie.

Szkoda, bo to nie pozwala nam skorzystać z jego wiedzy, po prostu pośród ziarna jest za dużo plew.

 

 

 

Drugie podejscie do "ala"Sous vide wyglądało tak ,ze mięsko w woreczku włożyłam do wody ,i ustawiłam temp na 65 stopni i czas na 12 godz. .Powiem tak- nie widzę znaczącej różnicy...między 70 stopni ,a 65 . Poprzednią kulkę szynki wyjęłam po 8 godz ,tą po 12-stu.Wyciek soków też porównywalny. Obydwie nie wyszły soczyste,ale smaczne.

 

Proponuję obniżyć temperaturę jeszcze ze 2 stopnie. Wyciek powinien być bardzo niewielki.

Nie wiem jak dokładny masz termostat w garnku, czy nie fałszuje temperatury, albo nie ma za dużej histerezy. Skoro duży wyciek, to mięso miało za wysoką temperaturę.

Jeśli masz cierpliwość to próbuj dalej, a opanujesz temperatury i jakość parzenia. Na początek trzymałbym się jednego czasu, a zjechał z temperaturą.

[miro]

 

 

- objawiona pewnosc wlasnej wiary w tylko i wylacznie"prawdziwy" sposob peklowania ma gliniane nogi Kol. Miro

Zasady kolego Stefan....zasady.....ich nie da się zmienić.

Czy to Miro wymyślił peklowanie na mokro?

Nie.

Ktoś je wymyślił w jakimś celu.

Przecież też mógł iść na łatwiznę i peklować na sucho w naczyniu, czy woreczku,, a ....jednak postąpił inaczej.

Dlaczego?

Bo taka jest specyfika mięsa.

Pokolenia praktyki.............chyba mają coś do powiedzenia.

No chyba że praktykowały idąc w złym kierunku.....Ale nie sądzą, że aż tak wielu praktyków popełniło tak znaczący błąd.

To by była farsa sztuki masarskiej.