Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

 

 

Stefan ja tez pekluję na sucho wyroby dojrzewające i zawsze mam wyciek .Raz większy raz mniejszy ,ale zawsze jest i chyba przyznasz mi racje że będziesz miał większe straty wagowe przy peklowaniu na sucho w worku niż przy peklowaniu mokrym tradycyjnym .

 

Co prawda nie do mnie, ale zapytam.

Peklujesz w woreczku?

[arkadiusz]

A co to za różnica.Przekonaj mnie że wyciek w woreczku będzie mniejszy od tego bez.Odpowiedz na proste pytanie.Gdzie jest większa wydajność.?

Edytowane 22 Października 2017 przez arkadiusz

[ZLeP]

To bardzo proste.

W woreczku nie ma możliwości odparowania wody, jak przy peklowaniu suchym tradycyjnym.

Inaczej mówiąc mięso nie ma możliwości obeschnąć, a skoro w woreczku nie zostaje solanka, to nie było żadnego wycieku i mięso ani nie traci na wadze podczas peklowania, ani nie robi się bardziej suche.

[arkadiusz]

Jeszcze raz Gdzie jest większa wydajność.?Co Ci odparowuje jak mięso jest w pudełku zamknięte i leży na kratce.

Edytowane 22 Października 2017 przez arkadiusz

[kostek61]

Bijecie pianę jak dzieci ,niech kazdy robi jak chce ,większy wyciek czy mniejszy ? ten problem przerabiają zakłady które przerzucają tysiace ton towaru i w ich przypadku to są pieniądze.Przy naszych produkcjach to nie takiego wpływu.Przed chwilą wstawiłem w moim temacie szynkę ,którą peklowałem na sucho ,przez sześć dni ,na początku lekki wyciek ,potem się wciagnął .po parzeniu szynka soczysta co widać na zdjęciach.

[StefanS]

Przerabialismy juz - wymiane tlenowa, przerabialismy, ucisk woreczka na mieso, przerabialismy proznie i podcisnienie, a teraz zaczelismy przerabiac odwodnienie, soczystosc i znow wyzszosc peklowania na mokro. Miedzyczasie minelismy bardziej istotne pytania jak te z postu kol. _Misiek_

 

Dwie rzeczy budzą moje wątpliwości: - bakterie jadu kiełbasianego mają warunki jedynie w warunkach beztlenowych, więc teoretycznie mogą powstać w worku vacum warunki do ich rozwoju. Ale tutaj prawdopodobnie dochodzi kwestia tego, że amatorskie pakowarki, w moim wypadku Profi Cook (1080) nie są w stanie odessać całego powietrza. No i temperatura <7°, oraz peklosól zabezpieczają przed ich rozwojem. - stężenie azotanu sodu w gotowym produkcie w stosunku do gotowego produktu peklowanego 'klasycznie".

- na pierwsza watpliowsc praktycznie sam sobie odpowiedziales - stosowanie peklosoli. na problem 2. - w peklosoli nie masz azotanu tylko azotyn, i w gotowym produkcie nie ma roznicy zawartosci azotynu pomiedzy woreczkami i na mokro.

I teraz chcialbym tylko zwrocic uwage ze dyskusja o soczystosci i zdolnosci wiazania wody i jej oddawania w trakcie dalszych obrobek wymaga naprawde glebokiego wejscia w reakcje chemiczne, biochemiczne itp. Czy znow mamy bic piane? - smak, soczystosc, stopien slonosci - mimo ze dadza sie zmierzyc to i tak sa w wiekszosci subiektywne indywidualne odczucia kazdego z nas. I nikt nikogo nie zmusza i nie namawia ze rozwazany tutaj sposob jest jedynym najlepszym - kazdy ma prawo wyboru i kazdy moze tez wyrazic swoja opinie. I nie mozna tylko i wylacznie na podstawie zdjec twierdzic ze biale jest czarne i odwrotnie. kol. _Miskowi_ pasuja i odpowiadaja jego wyroby i koniec. Kropka. 

[ZLeP]

Jeszcze raz Gdzie jest większa wydajność.?CoCi odparowuje jak mięso jest w pudełku zamknięte.Bzdury piszesz .

 

Peklowałem na sucho w również w szklanym naczyniu. A w tym przypadku masz rację: jest wyciek. Solanka spływa na dno i mięso nie jest w stanie z powrotem jej wciągnąć.

Jednak w woreczku jest inaczej, ponieważ sok nie ma gdzie spłynąć, mięso niejako jest nim otoczone.

Kiedy sól przejdzie do mięsa osmoza zaczyna działać w odwrotnym kierunku i soki są z powrotem wciągane. To działa. Robiłem to wiem z doświadczenia, nie z domysłów.

 

 

 

Bijecie pianę jak dzieci ,niech kazdy robi jak chce ,większy wyciek czy mniejszy

 

Po prostu staram się zrozumiale i rzeczowo wyjaśnić, daleko mi do bicia piany.

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[kostek61]

- na pierwsza watpliowsc praktycznie sam sobie odpowiedziales - stosowanie peklosoli. na problem 2. - w peklosoli nie masz azotanu tylko azotyn, i w gotowym produkcie nie ma roznicy zawartosci azotynu pomiedzy woreczkami i na mokro.

I teraz chcialbym tylko zwrocic uwage ze dyskusja o soczystosci i zdolnosci wiazania wody i jej oddawania w trakcie dalszych obrobek wymaga naprawde glebokiego wejscia w reakcje chemiczne, biochemiczne itp. Czy znow mamy bic piane? - smak, soczystosc, stopien slonosci - mimo ze dadza sie zmierzyc to i tak sa w wiekszosci subiektywne indywidualne odczucia kazdego z nas. I nikt nikogo nie zmusza i nie namawia ze rozwazany tutaj sposob jest jedynym najlepszym - kazdy ma prawo wyboru i kazdy moze tez wyrazic swoja opinie. I nie mozna tylko i wylacznie na podstawie zdjec twierdzic ze biale jest czarne i odwrotnie. kol. _Miskowi_ pasuja i odpowiadaja jego wyroby i koniec. Kropka. To jest wpis Stefana

 

     

Edytowane 22 Października 2017 przez kostek61

[miro]

 

 

Miro jeszcze nigdy nie peklował w woreczku, ale musi zabrać głos i jak zwykle wie lepiej od kogoś, kto ma w tym doświadczenie.

Tym stwierdzeniem orzekłeś, że nie mam doświadczenia w wyrobie wędlin.

To co ja tu robię od 15 lat, dzień w dzień, prawie non stop? 

Codziennie wałkowanie wiedzy aż do znudzenia........i niczego widać się nie nauczyłem.

 

O nie ....nauczyłem się ogromnie wiele i dlatego pozwalam sobie pisać, negując tą metodę.

Dlaczego ją neguję?

Bo nie została sprawdzona naukowo, a sam wygląd i smak wyrobu jest dla mnie mało wiarygodny.

 

Ile skomplikowanych procesów zachodzi obok  peklowania.....Czy ktoś to bierze pod uwagę?

 

Nie po to poświęcam swój czas na własny wyrób wędlin, aby na sobie eksperymentować.

Mam jedno zdrowie, jedno życie i wolę wierzyć w zasady które opracowano przez lata, niż wierzyć w nie poparte badaniami wyrobu eksperymenty.

[ZLeP]

...dyskusja o soczystosci i zdolnosci wiazania wody i jej oddawania w trakcie dalszych obrobek...

Zwracam uwagę że Stefan pisze o utracie wody w trakcie dalszych obróbek.

Podczas samego peklowania w woreczku z wyciekiem się nie spotkałem.

[Dodano: 22 paź 2017 - 19:24]

 

Miro jeszcze nigdy nie peklował w woreczku, ale musi zabrać głos i jak zwykle wie lepiej od kogoś, kto ma w tym doświadczenie.

Tym stwierdzeniem orzekłeś, że nie mam doświadczenia w wyrobie wędlin.

 

 

Napisałem, że nie masz doświadczenia z peklowaniem w woreczku próżniowym.

Bo jak sam piszesz w woreczku nie peklowałeś i nie będziesz peklował.

To skąd niby masz mieć doświadczenie w tym temacie?

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[arkadiusz]

Ja się z Wami nie zgadzam co do soczystości wyrobu ,ale już nie mam siły na dalszą dyskusję bo jeśli Was przy porównywalnych wyrobach nie przekonuje stopień wydajności to nic Was już nie przekona.Ja wysiadam.

Edytowane 22 Października 2017 przez arkadiusz

[miro]

Zlep.

Wiedza mnie nie puszcza ......za śliski temat, jak na wyrób żywności.

Edytowane 22 Października 2017 przez miro

[ZLeP]

 

 

...a sam wygląd i smak wyrobu jest dla mnie mało wiarygodny.

 

Miro, przecież nigdy nie próbowałeś, a zabierasz głos w kwestii smaku.

Masz tak ogromne doświadczenie, że fotka mówi Ci jaki jest smak wędliny?

Szanuj nas troszeczkę i nie bądź autorytetem w kwestiach o których nie masz zielonego pojęcia.

[miro]

 

 

Masz tak ogromne doświadczenie, że fotka mówi Ci jaki jest smak wędliny?

Po tylu latach dzień w dzień z wyrobami....patrzę i wiem.

Czy to aż tak może dziwić?

[ZLeP]

Miro, 

Usuń swój post powyżej, póki jeszcze możesz.

Idziesz w zaparte i zaczynasz sam siebie ośmieszać.

 

Ja się z Wami nie zgadzam co do soczystości wyrobu ,ale już nie mam siły na dalszą dyskusję bo jeśli Was przy porównywalnych wyrobach nie przekonuje stopień wydajności to nic Was już nie przekona.Ja wysiadam.

Arkadiusz, czego nie rozumiesz?

Wkładam do woreczka kilogram i wyciągam kilogram. Nie ma ani utraty, ani przyrostu wydajności.

To nie domysły, ale moja osobista praktyka.

Późniejsza utrata wagi jest zależna od sposobu dalszej obróbki, nie ma znaczenia, czy było to peklowanie mokre, czy suche.

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[Maciekzbrzegu]

Nie mam zamiaru kopać się z koniem

A pomyślałeś ze vice versa ?

Czy w tej dyskusji dopuszczacie możliwość ze ktoś może chcieć swoje !!!!!!wyroby zrobić jak mu smakują , czy mu nie wolno ?? .Przecież nie każe Wam tak robić .Nie głosi kto tak nie pekluje to przegrał życie .

Edytowane 22 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

ZleP to Ty nie rozumiesz.Ja wkładam do solanki 1kg i wyciągam 1,07 kg.Teraz zastanów się dlaczego.?

[markis]

Historia mojego eksperymentu z polędwicami.

09-10-2017  - peklowanie na mokro (zalewa  z przyprawami wg miro), na sucho (ZleP) a pierz 2g/kg dodałem od siebie, żeby na sucho też była jakaś przyprawa.

18-10-2017 – Gocha, śledząca pogodynki, przepowiada wszystkie możliwe kataklizmy oprócz trzęsienia ziemi…  czas przygotować się do wędzenia. Z lodówki przyniosłem woreczki (raptem dwa) z polędwicą i czas prawdzie spojrzeć w oczy. Peklowanie na mokro już przerabiałem i nic nie powinno mnie zaskoczyć, a jednak…  odlałem zalewę do pojemniczka z miarką i okazało się, że brakuje 100 ml zalewy czyli 25 % uciekło. Co prawda część zalewy nastrzyknąłem, ale tak duży ubytek mnie zaskoczył. Polędwica ma ładny kolor, zapach ale jest jakaś taka napęczniała więc dla przyzwoitości trochę ją pomasowałem, żeby wycisnąć z niej nadmiar zalewy chociaż nigdy przedtem tego nie robiłem. Trochę wytarłem ręcznikiem i po kłopocie. Teraz czas zająć się polędwicą peklowaną na sucho. Na zdjęciu widać jak niewiele jest płynu w woreczku – prawie wcale, raptem 15 ml. Zapach dobry, kolor ciemniejszy, chyba od pieprzu, polędwica jędrna ale brzydka – wszystko przez ten pieprz – taka piegowata. Bez zastanowienia, zimną wodą z kranu pozbyłem się pieprzu, potem wytarłem ręcznikiem i po kłopocie. Teraz czas ociekania, przez noc będzie wisieć w lodówce.

19-10-2017 – osuszanie w piekarniku  z nawiewem w temp. 27 – 37 st. C przez 3 godziny. W tym czasie nagrzewam murowaną wędzarnie pamiętającą czasy Gomułki. Po godzinie polędwica ZLeP-a  była wystarczająco sucha, ale pozostałe jeszcze wilgotne – niech jeszcze siedzą w piekarniku. Wędzenie w temp. 27 st.C  trwało do wieczora. Polędwica peklowana na mokro jest jak zawsze tak samo ładna, pulchna, okrąglutka, chociaż ładniejszy kolor ma polędwica peklowana na sucho (na zdjęciu tak ładnie nie wygląda), która dla odmiany jest bardziej jędrna i trochę drobniejsza.

 

Następnego dnia polędwice zapakowałem w woreczki i do lodówki na kilka dni. Jutro uroczyste otwarcie, degustacja i oczywiście zdjęcie przekroju polędwic.  Gdzie się podziała trzecia polędwica ?  

[miro]

Właśnie w tym sęk Macieju, aby napisać wyraźnie, że takie peklowanie przeprowadza się na własną odpowiedzialność.

Tyle i tylko tyle.

 

Zlep.

Dlaczego mam usuwać swój wpis?

Nie rozumiem?

[ZLeP]

ZleP to Ty nie rozumiesz.Ja wkładam do solanki 1kg i wyciągam 1,07 kg.Teraz zastanów się dlaczego.?

 

Aaaaa....

Teraz rozumiem.

Do woreczka nie dolewam wody, więc nie ma przyrostu wagi.

Ale temat mnie zaciekawił i następnym razem naleję kilka procent wody, aby sprawdzić, jak się mięso zachowa.

Przypuszczam, że mięso ją wchłonie.

[arkadiusz]

No nareszcie.To jest podstawą peklowania na mokro że mięso wchłonie pewien procent solanki w czasie peklowania.Czym wiecej wchłonie i więcej zatrzyma to będzie bardziej soczyste i nikt mnie nie przekona że jest inaczej.

[ZLeP]

Ja wkładam do solanki 1kg i wyciągam 1,07 kg.Teraz zastanów się dlaczego.?

 

No proszę, Markis już eksperymentował:

 

odlałem zalewę do pojemniczka z miarką i okazało się, że brakuje 100 ml zalewy czyli 25 % uciekło. Co prawda część zalewy nastrzyknąłem, ale tak duży ubytek mnie zaskoczył.

Czyli przyrost wydajności jest również możliwy, tą brakującą solankę wciągnęło mięso (jakoś nigdy mnie to nie zainteresowało).

 

Markis skoro Arkadiusz pisze, że ma przyrost 7%, to następnym razem wlałbym do woreczka w okolicach 7% wody.

Dlaczego tyle? Ponieważ przy stałej proporcji wody słoność wyrobu będzie za każdym razem powtarzalna, niezależnie od czasu peklowania.

Po prostu po peklowaniu nie wylejesz soli, która miała trafić do mięsa.

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Czyli przyrost wydajności jest również możliwy, tą brakującą solankę wciągnęło mięso (jakoś nigdy mnie to nie zainteresowało).

To tego nie wiedziałeś......?

Jedziesz po mnie, a podstaw nie znasz.....no jak tak można? 

[ZLeP]

Miro, nie ignoruję postów fachowców:

 

Ale to całkiem inna baja Stefanie....niż peklowanie w woreczku foliowym. Tu mięso jest ściskane jak gąbka i osmoza ma utrudnione zadanie penetracji w głąb mięśnia. To tak jakbyś stanął w wannie na gąbkę i liczył że nasiąknie wodą..... Coś nasiąknie....ale kiepściutko.

[Dodano: 22 paź 2017 - 20:49]

 

 

Jutro uroczyste otwarcie, degustacja i oczywiście zdjęcie przekroju polędwic. Gdzie się podziała trzecia polędwica ?

Fajny eksperyment, bardzo ciekawy jestem zakończenia.

Trzecią polędwicę zjadłeś zanim się uwędziła?

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

???