Parówki dziadka Andrzeja dla wnuków

[Maxell]

Witam po dłuższej przerwie. Ostatnio robiłem parówki dla moich wnuków. Przepis może się przydać początkującym.

Andrzej z Mysłowic

 

Przepis na parzone parówki od dziadka Andrzeja.

 

Należy mieć duże doświadczenie i dobry sprzęt (mam na myśli kuter masarski do bardzo drobnego rozdrobnienia farszu), aby w domowych warunkach zrobić większą ilość parówek. Dlatego na początek mając doświadczenie w produkcji kiełbas i zapoznając się z wieloma przepisami i radami dotyczącymi parówek, postanowiłem krok po kroku zrobić ich niewielką ilość, ku uciesze moich wnuków, które je uwielbiają.

Do zrobienia parówek w niewielkiej ilości wykorzystałem:

 

Surowiec:

 

1. Wieprzowina kl.I - same mięśnie - 0,9 kg

2. Podgardle chude, b/s i gruczołów -  1 kg

 

Przyprawy:

                  

1. Pieprz czarny mielony - 4 g

2. Gałka muszkatołowa - 2 g

3. Kolendra mielona - 2 g

4. Cukier - 3 g

 

 

 

Przyprawy do peklowania na 1,9kg surowca:

                  

1. Peklosól - 23 g

2. Sól wędzarnicza - 4 g

 

Inne dodatki:

 

1. Rozdrobniony lód - około 300 g

2. lub lodowata woda - około 300 ml

 

 

Lód przed rozdrobnieniem

                    

Mikser (między innymi) do rozdrabniania lodu

 

Lód po rozdrobnieniu

 

Osłonki:

 

1. Celulozowa na parówki fi 26 mm

 

 

Opis wykonania :

 

1. Oba gatunki mięsa pokroiłem  w kostkę i oddzielnie zapeklowałem dodając peklosól w ilości 12 g na 1 kg mięsa + 2 g soli wędzarniczej. Proces peklowania prowadziłem w lodówce.

2.  Po trzech dniach schłodzone mięso wstępnie rozdrobniłem na sitku fi 8 mm i przełożyłem na 10 min do zamrażarki. Następnie mieliłem na sitku fi 3 mm. A zrobiłem to po to aby ułatwić mojemu mikserowi dalsze rozdrabnianie. Podczas mielenia zwracamy uwagę aby mięso się nie nagrzało.

 

Wieprzowina kl.I po zmieleniu na sitku fi 3 mm

 

Podgardle po zmieleniu na sitku fi 3 mm

 

3. Po rozdrobnieniu obu gatunków mięsa na sitku o średnicy fi 3 mm mięso przekładamy do zamrażarki na 20 minut.

4. Następnie należy ręcznie wymieszać oba gatunki mięsa dodając uprzednio przygotowany lód lub wodę

 

Wymieszane oba gatunki mięsa.

 

5. Z całości farszu odkladamy około 400 g i przekładamy do miksera. Pozostałą część przenosimy do zamrażarki.

6. Miksujemy (kutrujemy) kolejno poszczególne porcje 10 sekund i 20 sekund przerwy. Ten cykl powtarzamy 4 razy. W sumie kutrujemy 40 sekund każdą porcję.

 

 

7. Zmiksowany farsz przenosimy do lodówki. Temperatura zmiksowanego farszu nie może przekroczyć 12 st.C.

 

Masa parówkowa gotowa do nadziewania na osłonkę.

 

Dobrze zmiksowany farsz winien być bez gródek mięsa.

 

8. Do tak przygotowanego farszu dodajemy wcześniej odważoną ilość przypraw i ręcznie dokładnie należy je wymieszać.

9. Po dokładnym wymieszaniu przypraw z farszem nadziewamy go w osłonkę celulozową o średnicy około 26 mm.

 

Gotowy wyrób przed parzeniem.

 

10. Osadzanie w lodówce około 12 godzin.

11. Parzenie w wodzie o temp. ok. 75 st.C. Przez ok. 20 min.

12. Studzenie  w chłodnej wodzie do temperatury około 30 st.C.

 

Wykonał dla swoich wnuków dziadek Andrzej z Mysłowic.

 

Mysłowice, dn. 23 wrzesień 2017 r.

Edytowane 1 Października 2017 przez Maxell

[kostek61]

Proces ładnie opisany,tylko coś tej peklosoli mało ? ale kazdy ma inne preferencje smakowe

[Maxell]

 

 

ale kazdy ma inne preferencje smakowe

No właśnie.

[paweljack]

 

ale kazdy ma inne preferencje smakowe

No właśnie.

Tylko, że też poniżej minimum, więc czy bezpieczne, zwłaszcza dla wnuków?

[Maxell]

Nawet gdyby Andrzej dał 5 g peklosoli na 1 kg farszu, to przy tej ilości parówek, pewnie i tak nie doczekały one rana.

[arkadiusz]

Sądzę że ten farsz będzie bardzo luźny.Brak mi w składzie mięsa ścięgnistego, ale każdy robi wg. własnego uznania.

[Maxell]

Andrzej z Mysłowic jest jednym ze starych weteranów forum i na pewno wie co robi.

[Wirus]

Może tu    :

 

 

 

1. Wieprzowina kl.I - same mięśnie

 

jest "pies pogrzebany"

[paweljack]

 

 

Nawet gdyby Andrzej dał 5 g peklosoli na 1 kg farszu

To mamy to pochwalać? 

[beatag]

Dla mnie 2 kg parówek to ilość "na wesele" ,ale chyba spróbuję coś ukręcić tylko moze nie w takich grubych osłonkach. Da się to upchnąć w coś cieńszego?

[Maxell]

 

 

To mamy to pochwalać?

Nie musisz chwalić. Każdy robi tak, jak uważa, co nie znaczy, że jego wyrób musi być zaraz skrytykowany, gdyż nie odpowiada parametrom stosowanym przez innych. Proponuję zrobić, spróbować i wtedy ocenić.

 

 

jest "pies pogrzebany"

Ale co jest pogrzebane? Andrzej robi od dawna dobre wyroby (vide strona główna) i na pewno zna cechy poszczególnych rodzajów mięs. Używając akurat takich, na pewno zdawał sobie sprawę z efektu końcowego.

Ja po prostu otrzymałem ten materiał do wklejenia na forum i to zrobiłem i mam nadzieję, że Andrzej sam coś tutaj napisze..

[DZIADEK]

Receptura jest autorska nie przystająca do znanych Pw. Określenie w recepturze mięśnie z szynki jest nie dokładne . Ponieważ przy tej strukturze najodpowiedniejszy był by to mięsień czterogłowy

[arkadiusz]

Albo l wp. z łopatki po obróbce.Mięsień trójgłowy. Edytowane 2 Października 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

I tu by się przydał kurs podstawowy aby wiedzieć o czym piszą doświadczeni koledzy:

 

Albo l wp. z łopatki po obróbce.Mięsień trójgłowy.

 

... ponieważ przy tej strukturze najodpowiedniejszy był by to mięsień czterogłowy

Może następny się odbędzie, niestety ten planowany był w terminie dla mnie nie do przeskoczenia /to tak tylko na marginesie, proszę nie komentować aby nie odbiegać od tematu/.

Arek, Dziadek, Andrzej czy mięso z golonki będzie ok?

Edytowane 3 Października 2017 przez wojs40

[andrzej k]

 

 

I tu by się przydał kurs podstawowy aby wiedzieć o czym piszą doświadczeni koledzy:

 

Kurs podstawowy jest super sprawą dla początkujących i nie tylko ..  Jest jednak tyle materiału na stronie głównej i forum mam na myśli rozbiór łopatki i szynki że można się w ostateczności prawie nauczyć .....   Wiadomo co w realu to w realu :D

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

Arek, Dziadek, Andrzej czy mięso z golonki będzie ok?

 

Ja parówki robię z zupełnie innego składu .W tym przypadku trzeba dostosować I wp do tego składu bo parówki nie wyjdą takie jak powinny być.Parówki to trudny temat szczególnie dla początkujących.Dobrze jest znać klasyfikację bo z połcia to się ich nie zrobi.

[Marek z Bielska]

Co od tego składu koledzy chcą....mięso i podgardle to taka bardzo tłusta dwójka 50/50,zachowany uwaga dodatek wody i lodu,

zachowana temp.miksowania farszu jak prawidłowo wykonane parzenie i studzenie.A co do użytej peklosoli i soli 27g/2500g to wychodzi jakieś 10,8g/1kg farszu trochę mało,wnukom nie przeszkadza napewno bo jedzą z musztardą lub keczupem.W firmie HK

robiliśmy parówki pod firmą Pikok dla Lidla jedząc je same były w smaku wręcz słodkawe i takimi bodajrze po dzień dzisiejszy handlują.Aby wzbogacić smak i kolor parówek wspaniałym dodatkiem będzie dodatek wołowiny lub mięsa cielęcego czyniąc je 

parówkami luksusowymi,linia poza premium.W Bielsku z dodatkiem wołowiny nie wiem czy po dzień dzisiejszy je robią,ale kiedyś jedyny zakład ,który je robił to  "ZPM Michalec" one miały ten smak z dawnych lat...trochę o technologi,histori oraz pamięci mojego byłego kierownika produkcji ś.p. Michalca .

pozdrawiam  Marek

[Dodano: 15 lis 2017 - 12:14]

Uwaga informacja dla początkujących.Aby w gotowej parówce nie było niespodzianek w postaci twardych kuleczek skaczących między zębami (ja to nazywam dudy),należy dokładnie oskórować podgardle,usunąć grubsze i twardsze części gruczołow oraz

z mięsa usunąc grube ścięgna.Zachowując ogólne wymogi temp. procesu technologicznego otrzymamy zadowalający produkt.