Pytania i porady - wątek ogólny

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7735-tluszcze-podstawy-wiedzy/

[miro]

 

 

Dzięki, i za ciosem... czy takie sine przebarwienie myślę spowodowane krwią w żyle, kawałki leżały jeden na drugim, czy to jest bezpieczne?

 

Mięso jest ok, nie masz się czym martwić.

 

 

 

I jeszcze pytanie kolejne czy taki ala boczek, "Pork Belly" czyli jakby brzuch, podbrzusze - tak wychodzi z nazwy, czy to jest dobry materiał w zastępstwie boczku a może podgardla ? czasem zdarzają  się tłustsze i bardziej przypominające boczek kawałki, mają więcej warstw.  

Jak najbardziej nadaje się na wyroby. 

[Adamvfr]

Dzięki chłopaki !!!

[Gość Prz3mk0]

Witam!

 

Chciałbym się Was poradzić ws mrożenia mięsa i kiełbasy.

Od początku. Z racji przebywania w Niemczech mam tutaj trochę problemów ze znalezieniem poszczególnych partii mięsa - chodzi o podgardle. Po prostu nie ma i ch.... W końcu jednak udało mi się zamówić w pewnej rzeźni, ale 3 kg. 1 kg już wykorzystałem do kiełbasy i jeszcze 2 kg leżą w zamrażarce. Teraz bym chciał znowu zrobić kiełbasę, ale z racji tego, że przewiduję produkcję ok 4 kg to chciałbym część zamrozić - tak jak robiłem to wcześniej.

Teraz pytanie: Czy mogę zamrozić kiełbasę zaraz po uwędzeniu? Czy z racji tego, że podgardle było już raz mrożone nie zaszkodzi nam? Czy może lepiej całość po uwędzeniu sparzyć i dopiero zamrozić?

[miro]

Zamrozić, potem rozmrozić i sparzyć.

[Maciekzbrzegu]

Prz3mko. Tak dla przypomnienia z podgardla usuwamy gruczoły. Generalnie w handlu jest z gruczołami

[EAnna]

 

 

Zamrozić, potem rozmrozić i sparzyć

No, nie wiem Miro.

Jeżeli kiełbasa ma w składzie mrożone mięso to przed powtórnym zamrożeniem powinna być IMO sparzona.

Bo tak, jak radzisz, to mrożone mięso, po wykonaniu na nim wielu manipulacji będzie powtórnie zamrożone. 

[nestor]

Zamrażać powtórnie dopiero po obróbce termicznej.

[arkadiusz]

Sparzyć i zamrozić.Nie mrozić surowej kiełbasy robionej z mrożonego mięsa

[miro]

 

 

Jeżeli kiełbasa ma w składzie mrożone mięso to przed powtórnym zamrożeniem powinna być IMO sparzona.

Ponowne zamrażanie mrożonego już mięsa, tyczy się mięsa świeżego.

Tu mamy mięso zapeklowane, więc....?

Ale dla pewności niech faktycznie sparzy, a potem zamrozi. 

[Gość Prz3mk0]

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Zrobię właśnie w ten sposób - uwędzę, sparzę i część zamrożę.

[akwz47]

Cześć

Kiełbasa uwedzona i sparzona (krakowska i kujawska). Podczas wyrabiania zapomniałem dodać czosnek.

Dla mnie kiełbasa jest mdła, bardzo odczuwam brak czosnku.

Da się coś z tym zrobić?

Może wymoczyć (sparzyć) w wywarze z czonku?

[Muski]

 

 

bardzo odczuwam brak czosnku.

pozostaje pesto czosnkowe do smarowania - czosnek, orzeszki piniowe lub np. ziemne prażone ( nie solone) oliwa z oliwek lub olej ryżowy - blender - i pasta

[arkadiusz]

 

 

Może wymoczyć (sparzyć) w wywarze z czonku

 

Nic już nie zrobisz.Gryź kiełbasę  i zakąszaj czosnkiem.Zawsze przed nabiciem należy spróbować farsz i gdy się nie ma doświadczenia zrobić tzw.próbę na biało tzn.nabić mały baton i go sparzyć.Spóbować i decydować czy nabijamy czy jeszcze coś zapomnieliśmy i trzeba dodać

[wróbel75]

czy jeszcze coś zapomnieliśmy i trzeba dodać

Ja przed pracą wykładam wszystko wg.listy co mam użyć (Pani Żona zawsze dostaje szału jak widzi ile misek, miseczek, spodków używam ) w ten sposób o niczym nie zapominam. No a po wymieszaniu zawsze próbuję i ew. korekta.

No a teraz to pozostaje Ci masło czosnkowe przed wędlinką.

Edytowane 26 Marca 2018 przez wróbel75

[Maciekzbrzegu]

Ja przed pracą wykładam wszystko wg.listy co mam użyć

Dobra metoda , moim zdaniem lepiej nawet przed mieleniem przygotować potrzebną dawkę przypraw (jak jeszcze jest stosunkowo mały" bałagan " w kuchni )  Jak peklujemy mięsa , solimy tłuszcz to znamy wagę surowca na farsz , a przyprawy wolę dodawać na wagę (odmierzone g/kg).

Teoretycznie tak jest lepiej

Zawsze przed nabiciem należy spróbować farsz

ale  wystarczy ze wypijesz kawę, kielicha , browarka ,  zapalisz papierosa, jesteś bardziej zmęczony, niewyspany , zimniej , robisz okazjonalnie więc wyczucie smaku też jest inne  itp itd i całe misterne smakowanie może pójść w  p..... Tak że ja się trzymam wagi ma być tyle g/na kg i koniec i zawsze lepiej mi się sprawdzało niż na tz "smak" .Może jak ma się nie typowe przyprawy np orginalny pieprz to na ważanie nie jest dobre , ale ja nie mam to nie mam problemu .

Edytowane 26 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Tak że ja się trzymam wagi ma być tyle g/na kg i koniec i zawsze lepiej mi się sprawdzało niż na tz "smak"

 

Przecież ja nikomu nie każę doprawiać na smak  .Jestem zaciekłym wrogiem doprawiania z garści ,łyżki itp.(.....cenzura  .........................).Mimo, że odważam przyprawy  to na końcu mieszania zawsze próbuje farsz nawet ten do kaszanki.Gdyby spróbował to by wiedział że nie dał czosnku.

Edytowane 26 Marca 2018 przez EAnna
złagodzenie wypowiedzi

[Maciekzbrzegu]

Mimo, że odważam przyprawy to na końcu mieszania zawsze próbuje farsz

A czyli taki "zawór bezpieczeństwa" . No  jak robię to i sam coś zawsze skubnę    trochę tak ja  z podkradaniem ciasta z makutry za dawnych lat

Edytowane 26 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

A czyli taki "zawór bezpieczeństwa" .

 

Dobrze to ująłeś.   

[krzychuzab]

Czy kiełbasa wędzona z dzika (dziczyzna zmieszana z boczkiem, słoniną i wołowiną) wymaga po wędzeniu parzenia lub pieczenia w wędzarni? Mięso planuję peklować na mokro 4 dni. Czy peklować również słoninę? Czy obróbka termiczną nie jest konieczna. Na forum są różne przepisy i nie wiem jak zrobić. Proszę o pomoc.

[miro]

Kiełbasa z mięsa peklowanego na mokro....?...a to jakaś nowość.

[EAnna]

 

 

Mięso planuję peklować na mokro 4 dni.

Mięsa na kiełbasy  peklujemy zawsze na sucho.

Wędzenie jest procesem niezależnym od obróbki termicznej.

Kiełbasa z dzika powinna być poddana takiej obróbce przez parzenie lub pieczenie.

Słoninę należy zasolić.

[arkadiusz]

Wymaga parzenia lub pieczenia po wędzeniu

Mięso na kiełbasę peklujesz  na sucho

Słoninę się soli

Edytowane 21 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Kierowałem się tym przepisem

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-z-dziczyzny/625-kielbasa-swojska-z-dzika

To jest peklowanie na mokro? Chyba że nie peklować bo takie przepisy są (w zasadzie jest ich więcej). Lepiej parzyć czy podpierać. Jeżeli będę podpierać to w wędzarni w temp. Około 80 stopni. Tak planuję. Proszę o wskazówki.

[Muski]

Kierowałem się tym przepisem

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-z-dziczyzny/625-kielbasa-swojska-z-dzika

To jest peklowanie na mokro? Chyba że nie peklować bo takie przepisy są (w zasadzie jest ich więcej). Lepiej parzyć czy podpierać. Jeżeli będę podpierać to w wędzarni w temp. Około 80 stopni. Tak planuję. Proszę o wskazówki.

No stoi tam jak byk -peklowane w zalewie . Nie wiedzieć czemu . Jak już sie dowiedziałeś do kiełbas peklujemy na sucho