Pytania i porady - wątek ogólny

[EAnna]

Wcześniej wycinałam przyusznice ale odpad podgardla sięgał 30%.

Ostatnio, pod wpływem Chudziaczka, wkręciłam podgardle z przyusznicami do kabanosów z sarny.

[arkadiusz]

Smacznego. .Ja ostatnio nie używam podgardla tylko mięso drobne 50/50.Taniej i bez roboty.

Edytowane 27 Lipca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

mięso drobne 50/50.Taniej i bez roboty.

Jak masz dobre źródło to tak.

Kiedys kupiłam i w komplecie miałam kawałki w różnym wieku    

[chudziak]

 

 

Ostatnio, pod wpływem Chudziaczka, wkręciłam podgardle z przyusznicami do kabanosów z sarny.

 

No i ? Nie zaszkodziło ?

 

 

 

Smacznego.

 

Arku ,ale proszę wytłumacz mi dlaczego ten gruczoł odrzucasz skoro inne zjadasz - jestem otwarta na racjonalne argumenty .

[EAnna]

 

 

Nie zaszkodziło ?

Absolutnie nie  

Przekonałaś mnie Olgo tym bardziej, że bardzo sobie cenię grasicę i inne podroby. 

[arkadiusz]

 

 

Arku ,ale proszę wytłumacz mi dlaczego ten gruczoł odrzucasz skoro inne zjadasz

 

Odpowiem tak.Wszystkie wycięte przyusznice  oddawałem koledze dla psa.Niestety zrezygnował z odbierania bo w czasie gotowania miał duży smród w domu.Ten gruczoł poddany obróbce termicznej ma niestety niezbyt ładny zapach i dlatego u mnie to odpad.

[chudziak]

Hmmm ja je również testowałam i takiej cechy w nich nie zauważyłam. Z drugiej strony  niby dlaczego miały by śmierdzieć  o ile ich się nie zasmrodzi..

Ale OK rozumiem - masz takie zdanie a w dodatku  .

 

Ja ostatnio nie używam podgardla tylko mięso drobne 50/50

[arkadiusz]

Na stronie był kiedyś taki film z rozbioru półtuszy przez Andrzeja i ten gruczoł zaliczał się do IV wp.Jeśli uważasz ,że IV nadaje się do produkcji kiełbasy , czy do produkcji kabanosów jak zrobiła za Twoja poradą EAnna to ja ucząc się od najlepszych na ten temat mam inne zdanie.

[chudziak]

Arku kl IV  jest bardzo pojemną klasą i Andrzej nic nie pisał o tym ,że ten gruczoł śmierci  i dlatego należy go odrzucić. Dla niektórych wątróbka jest też niezjadliwa

Ustaliliśmy nasze stanowiska i nie ma po co  dalej się spierać .

 

 

 

czy do produkcji kabanosów jak zrobiła za Twoja poradą EAnna to ja ucząc się od najlepszych na ten temat mam inne zdanie.

Ja do niczego nikogo nie namawiam  tylko powiedziałam jak ja preparuję podgardle tzn ,że bardzo dokładnie usuwam wszystkie węzły chłonne a przyusznicę niekoniecznie .

[arkadiusz]

Arku kl IV  jest bardzo pojemną klasą

 

Pojemną tzn jaką ?.Do klasy IV zaliczamy mięsa krwawe, gruczoły, grube ścięgna i to wszystko itp. 

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[chudziak]

 

 

Do klasy IV zaliczamy mięsa krwawe, gruczoły, grube ścięgna i to wszystko itp.

Arkadiuszu w kl IV jest mowa o węzłach chłonnych a nie o gruczołach  cyt

Klasa IV Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%.

[arkadiusz]

No cóż to znaczy że wiesz lepiej od naszego technologa .Z tym polemizował nie będę,ale w klasyfikacji z 1973 tak jest napisane jak Ci zacytowałem.Tu masz kilka tabelek z różnych lat.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/?hl=klasyfikacja+mięsa+drobnego

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Ta dyskusja prawadzi do nikąd. ja wyrzucam przysznice bo? Mentalnie? bo mi nie pasuje? Grunt aby robić to świadomie, czyli rozpoznujemy co dajemy. A po wpisach PiSa i ziezielonego chyba długo się nie skuszę na podgardle trochę drogo i duży nakład pracy to wymaga, boczek i aleluja i do przodu. Może kiedyś że tylko i wyłącznie podgardle będzie w przepisie Edytowane 28 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Ta dyskusja prawadzi do nikąd.

 

Każdy stosuje co uważa za stosowne .?

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Tak ????.Jak to szło wolność równość i rokendrol. Chociaż jak dzisiaj się dowiedziałem o Korze to jakoś tak smutno i trudno mówić o rocku

Ps

Nie dopisałem wolność jak wie ci stosuje

Edytowane 28 Lipca 2018 przez Maciekzbrzegu

[electra]

Ja problemu takiego nie mam , bo podgardle jest niedostepne praktycznie ,mozna kupic jak sie kupuje lep bo wtedy jest kawalek ale z tym wycinaniem gruczolow to za duzo roboty .

[Andrzej16]

Mam 3 kg karkówki , 5 kg łopatki i 1 kg podgardla. Wszystko pokrojone i zapeklowane i tu pytanie co doradzacie na jakich siatkach to zmielić i co dodać i co z tego zrobić ?

No cóż tylko EAnna odpowiedziała na moje pytanie. Ale zrobiłem tak : łopatka 10 mm (twarde kawałki powycinane oraz ścięgna) , karkówka 8 mm, podgardle 6 mm.

Szkoda,że reszta interesuje się tylko gruczołami w podgardlu. Co do kleju to już pisałem - 300 ml wody do farszu i mieszanie i jest klej. Mięso zmielone, przyprawione wymieszane i jutro nadziewam, wędzę i parzę.

[Muski]

 

 

tylko EAnna odpowiedziała na moje pytanie. Ale zrobiłem tak

No tylko ?  Chyba nie znasz wiedzy EAnny . Ale i tak zrobiłeś po swojemu  

[Alinka]

 

Mam 3 kg karkówki , 5 kg łopatki i 1 kg podgardla. Wszystko pokrojone i zapeklowane i tu pytanie co doradzacie na jakich siatkach to zmielić i co dodać i co z tego zrobić ?

No cóż tylko EAnna odpowiedziała na moje pytanie. Ale zrobiłem tak : łopatka 10 mm (twarde kawałki powycinane oraz ścięgna) , karkówka 8 mm, podgardle 6 mm.

Szkoda,że reszta interesuje się tylko gruczołami w podgardlu. Co do kleju to już pisałem - 300 ml wody do farszu i mieszanie i jest klej. Mięso zmielone, przyprawione wymieszane i jutro nadziewam, wędzę i parzę.

 

 

Andrzeju ja czuła bym się zaszczycona gdyby EAnna odpowiedziała mi na zadane pytanie.

Szkoda że nie skorzystałeś z jej wiedzy i doświadczenia.

Inni zapewne uznali odpowiedź EAnny za wystarczającą/wyczerpującą

Nasuwa mi się pytanie...po co pytasz skoro i tak robisz po swojemu?

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Bo pyta aby pytać.Przy jego doświadczeniu i wyszkoleniu o czym sam napisał w ogóle nie powinien pytać.Widać chodził na wagaru jak temat produkcji kiełbas był omawiany.Z drugiej strony szkoda czasu dla kogoś kto pyta a i tak robi po swojemu.

[miro]

Mięsa nie klasowałem (chociaż to potrafię z uwagi na  zawód i szkołę).

Chyba łopatkę zmielę (z uwagi,że jest chuda na siatce 13) , Karkówkę na 10 mm , a podgardle na 6 mm.

A nazwa kiełbasy mnie nie interesuje wyjdzie i tak b.dobra (taki autorski projekt).

Dla mnie po temacie.

[Jakub Jewuła]

Hej

 

Mam jedno pytanie... Robilem jakis czas temu pierwsza probe z mortadela.

Smak wyszedl ok, konsystencja tez, ale byl jeden "problem" - wytracila sie galaretka.

Baton byl otoczony cienka warstewka galarteki.

 

Gdy je sie na kanapce czy luzem nie jest to zadna wada ale gdy chce podsmazyc

plaster na patelni juz jest.

 

Pytanie: czy jest jakis trik, ktory spowoduje uwiezienie wody w masie i nie wytracenie

sie jej w postaci galaretki? Mortadele kupowane w sklepie zazwyczaj jej nie maja

(chyba ze maja specjalnie zrobiona).

 

Z gory dziekuje

[Maxell]

No jasne. Przeczytaj sobie o "Petardzie..." Marka z Bielska.

Podpowiem, że dodajemy niewielką ilość mąki.

[Jakub Jewuła]

Dzieki, znalazlem

 

Zebym nie zgubil to tu sobie wkleje

 

Luncheon Meat - Legendarny smak pysznej mieloneczki
FARSZ 1,70kg x
# mięso wp. z szynki (tłuste) peklowane (24h) 23g=39g / rozdrobnione na sitku 6mm /
# pieprz czarny 1,5g=2,5g
# mąka ziemniaczana 40g=68g
# woda 30g=51g

mięso zmielone wymieszane z powyższymi dodatkami załadowane do preski,
parzenie preski w garnku w temp.72'C (preska włożona do zimnej wody)
czas 90 min.,po parzeniu studzenie wodą preski,następnie powietrzem i
do lodówki razem z preską

[paweljack]

Pytanie: czy jest jakis trik, ktory spowoduje uwiezienie wody w masie i nie wytracenie sie jej w postaci galaretki?

Niższa temperatura parzenia. Może być też błąd temperatury farszu. Wytrącił się tłuszcz nie woda. Mortadela to jak parówki raczej, nie jak konserwa. W recepturach nie ma mąki.