Pytania i porady - wątek ogólny

[agn]

Andrzej w te świnie z których to robimy wyroby tyle już jest chemi wprowadzone że kolor dodany do peklosoli nic już nie zmieni.

PS Całkiem możliwe że wyroby robimy z tej samej świni wy w PL ja wUSA .No bo smithfield kupiło animex i mają w Polsce potężne farmy, takie po 17tys sztuk. A myślicie że czym je karmią a no soja prosto z brazylii. Pod koniec lat dziewięćdziesiątych ludzie w USA strasznie się burzyli że farmy gnojowice leją na pola i zanieczyszczaja tym środowisko,gnojowica płynie do rzek i jezior niszcząc przyrodę,.Tak więc smithfield nie chcąc już truć własnego podwórka i pod naciskiem również organizacji przeniósł ogromną część produkcji a gdzie a do Polski wykupujac PGR owskie budynki czy Animex lub PEk, i teraz wam na pola leją gnojowice, no jeszcze są w Rumunii i kilku krajach .Europy wsch. Także wielce prawdopodobne że kiełbasy robię z wieprzowiny z Polski

[Szczepanpiasny]

Witam mam pytanie dotyczące wolowiny.zakupiłem prege wolowa mam zamiar dodac ja do kielbasy... poodkrajalem gorsze czesci i zostawiłem piekne miesko... na jakim sicie go przepuscic??? Moge na 8?? Nie bedzie za twarda kielbasa?

[EAnna]

 

 

prege wolowa mam zamiar dodac ja do kielbasy..

Rozczaruję Cię, pręga jest najtwardszym mięśniem wołowym o najwyższej kleistości.

Do kiełbasy nadaje się wyłącznie w roli masy klejącej.

W dodatku należy jej dodać niewiele bo wyprodukujemy sobie pałę ZOMO.

Za to z pręgi wychodzi najlepszy w świecie gulasz. 

Z bardzo dobrych kiełbas wołowo/wieprzowych polecam kiełbasę bielską.

Jednak - aby wyszła dobra i delikatna, powinno być użyte mięso najlepiej z mięśni udźca.

Chociaż nie zastosowałabym ligawy, właśnie ze względu na zbyt dużą ilość kolagenu w tkance.

Najlepsze kawałki powinny pochodzić ze zrazówki.

[miro]

 

 

W dodatku należy jej dodać niewiele bo wyprodukujemy sobie pałę ZOMO.

Aniu jesteś wielka!   

[gariwaldi]

Mam problem z którym nie potrafię sobie poradzić. Zrobiłem kilka rodzajów kiełbas. Staram się sztywno trzymać receptur z 16-tki. Kiełbasy które są zamrożone, po odmrożeniu i podgrzaniu mają dziwny smak. Nie bardzo wiem jak go określić, jakby nie do końca świeży tłuszcz. Sytuacja zdarzyła się już kilkakrotnie. Czasem zdarzy się tak że tylko końcówki tak smakują a środek jest dobry a czasem jak wczoraj całość(wiem ze brzmi to śmiesznie). Sytuacja dotyczy frankfuterek, które po uwędzeniu zamroziłem surowe i kiełbasy śląskiej którą mroziłem uwędzoną i sparzoną. Dzieje się tak tylko po rozmrożeniu. Jak jemy je na bieżąco po wędzeniu, problem nie występuje. Nie ma takiego problemu np z szynkową, którą po rozmrożeniu je się bez podgrzewania. Mięso kupuję na targowisku od tej samej osoby od kilku lat. Biorę od niej tłuste ścinki z rozbioru i stosuje jako klasę II. Zaczynam podejrzewać że tam tkwi problem. Czy mogę prosić o pomoc.

[mani3k]

Gariwaldi a podaj w jaki sposób rozmrażasz owe kiełbasy, i ile czasu są zamrożone?

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[gariwaldi]

Wielkie dzięki za zainteresowanie. Czas zamrożenia różny od 2 tygodni do 2 miesięcy. Rozmrażałem różnie  zostawiałem w temp pokojowej a w przypadku frankfuterek podgrzewałem bezpośrednio wyjęte z zamrażarki

[roger]

1. Nigdy nie podgrzewaj / nie parz wyrobów wcześniej nierozmrożonych

2. Rozmrażaj zawsze wolno, czyli np. w lodówce na dolnej półce a nie w temp. pokojowej

3. Wyroby przeznaczone do mrożenia wcześniej szczelnie pakuj najlepiej próżniowo.

[mani3k]

I tak mi się właśnie wydawało.

Roger dobrze to napisał zawsze rozmrażaj w lodówce spokojnie.

Kiedyś coś podobnego mnie spotkało. Chciałem szybko i to był ostatni raz.

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Biorę od niej tłuste ścinki z rozbioru i stosuje jako klasę II. Zaczynam podejrzewać że tam tkwi problem.

Stawiam na to w 100%.

Sposób rozmrażania nie może mieć wpływu na niekorzystny posmak kiełbasek, jedynie ew. na wyciek.

Takie ścinki z rozbioru to najczęściej przegląd tygodnia + resztki z poprzedniego, trafiają się skrawki "wysezonowanej" wołowiny lub cielęciny.

Takie mięso rzadko traktowane jest z szacunkiem dlatego o wiele szybciej się zakaża czemu sprzyja rozdrobnienie.

Zmiany zachodzą w tkance mięsnej tej II ale nośnikiem smaku jest tłuszcz więc w nim czujesz ten dziwny posmak.

Sama się na tym sparzyłam dlatego teraz nigdy już nie kupię na stoisku mięsnym oferowanej II.

Szkoda naszej pracy i dobrego surowca spapranego tańszym składnikiem.

Rozmrażam nieraz parówki zagubione w zamrażarce po upływie pół roku i niczego takiego nie zauważam.

[arkadiusz]

Mięso kupuję na targowisku od tej samej osoby od kilku lat.

 

Ja bym zmienił dostawcę mięsa.Ostatnio biorą wszystko co popadnie bo duży obszar Polski jest zapowietrzony i brakuje surowca.

 

 

1. Nigdy nie podgrzewaj / nie parz wyrobów wcześniej nierozmrożonych

 

A ja wszystkie swoje kiełbaski jak chcę zjeść na gorąco wrzucam bezpośrednio z zamrażarki do gotującej wody i zmian nie zauważyłem. 

Edytowane 12 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[gariwaldi]

 

Biorę od niej tłuste ścinki z rozbioru i stosuje jako klasę II. Zaczynam podejrzewać że tam tkwi problem.

Stawiam na to w 100%.

Sposób rozmrażania nie może mieć wpływu na niekorzystny posmak kiełbasek, jedynie ew. na wyciek.

Takie ścinki z rozbioru to najczęściej przegląd tygodnia + resztki z poprzedniego, trafiają się skrawki "wysezonowanej" wołowiny lub cielęciny.

Takie mięso rzadko traktowane jest z szacunkiem dlatego o wiele szybciej się zakaża czemu sprzyja rozdrobnienie.

Zmiany zachodzą w tkance mięsnej tej II ale nośnikiem smaku jest tłuszcz więc w nim czujesz ten dziwny posmak.

Sama się na tym sparzyłam dlatego teraz nigdy już nie kupię na stoisku mięsnym oferowanej II.

Szkoda naszej pracy i dobrego surowca spapranego tańszym składnikiem.

Rozmrażam nieraz parówki zagubione w zamrażarce po upływie pół roku i niczego takiego nie zauważam.

 

Wielkie dzięki dla wszystkich za zainteresowanie. EAnna jak radzisz sobie z pozyskiwaniem klasy II?  Widziałem taką klasę II osobno do kupienia w Selgrosie. W sklepach mięsnych w mojej okolicy jest już mięso rozebrane w kawałkach więc ciężko nazbierać np 2,5 kg II klasy na 5 kg frankfuterek.

[Maciekzbrzegu]

II to "czyste" mięso + tłuszcz. Załóżmy potrzebujemy 10 kg II 80/20 %. Więc trzeba tak kombinować aby np.z podgardla 50/50 lub słoniny(takiej twardej) 0/100 + I otrzymać porządaną ilość II o oczekiwanym udziale procentowym mięsa i tłuszczu.Z drugiej strony moim zdaniem nie trzeba popadać w skrajności i należy dopuścić nieznaczne odchylenia w udziale poszczególnych klas jeżeli robimy dla siebie.Czyli jak potrzeba 10 kg a mamy 9kg to zaakceptować odchylenie. Sorry ale wyrwałem się przed szereg pytanie nie do mnie.Może EAnna da inne wskazówki Edytowane 12 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

EAnna jak radzisz sobie z pozyskiwaniem klasy II? 

Jak się przerabia całą półtuszę to jest z czego wybrać.

Jeżeli kupuję w hurtowni całe elementy to u nich mogę dokupić II z gwarancją, że nie jest to jakieś dziadostwo.

W dodatku można zamówić II z określoną procentowo ilością tłuszczu.

Dotłuszczenia kiełbasy słoniną, z braku II raczej nie praktykuję, bo słonina, nawet twarda - ma mniej tkanki łącznej niż tłuszcz z II i struktura farszu robi się inna.

Jeżeli słonina jest w przepisie, to co innego.

[gariwaldi]

Dziękuję bardzo. Zastosuję sie do wskazówek dot. mrożenia i poszukam w okolicy hurtowni mięsa

[Tadeusz407]

Witam,

wg Waszego forum nauczyłem się wędzić mięso, nie dawno rybki.

Chciałbym na święta uwędzić moją pierwszą kiełbasę w życiu. Jaki byście zaproponowali najprostszy przepis.

Poczytałem trochę dział o kiełbasach, ale jakoś mi się to wszystko miętoli w głowie.

[Maxell]

 

 

wg Waszego forum

To skąd Ty jesteś?

[Tadeusz407]

Może żle się wyraziłem, bo jestem bardzo młodym zadymiaczem. Powinienem napisać ''wg Naszego forum''

[Maxell]

Żeby mi to było ostatni raz.

[qba-69]

Na początek większość osób decyduje się na Chłopską z tematu Szczepana https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

[Tadeusz407]

Przeczytałem ten temat wcześniej, i faktycznie jest to łatwa i prosta kiełbaska, i do tego ładnie wygląda na zdjęciach.

Więc się na nią zdecyduję.

Powiedzcie mi jeszcze jedną rzecz, chodzi o przepis - czy dodanie cukru jest konieczne?

[qba-69]

Konieczne nie jest. Jego dodatek przyśpiesza peklowanie mięsa, przynajmniej taką wiedzą dysponuję. Sam trochę inaczej podchodzę do tego przepisu, peklując mięso na sucho. Przyprawy dodaję dopiero po mieleniu, poprzedzającym mieszanie i nadziewanie w jelita. Tak już mam, że eksperymentuję z większością wyrobów

[EAnna]

 

 

czy dodanie cukru jest konieczne?

Cukier w farszach kiełbasianych nie służy posłodzeniu wyrobu tylko jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego.

W efekcie nieznacznie obniża  pH mięsa i poprawia kruchość wyrobu.

Jeszcze jedna sugestia: jeżeli robisz coś po raz pierwszy to trzymaj się ściśle przepisu.

Będzie to dla Ciebie wyrób bazowy.

Następnym razem poeksperymentujesz i dosłownie "poczujesz" różnicę.

[Tadeusz407]

 

czy dodanie cukru jest konieczne?

Cukier w farszach kiełbasianych nie służy posłodzeniu wyrobu tylko jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego.

W efekcie nieznacznie obniża  pH mięsa i poprawia kruchość wyrobu.

Jeszcze jedna sugestia: jeżeli robisz coś po raz pierwszy to trzymaj się ściśle przepisu.

Będzie to dla Ciebie wyrób bazowy.

Następnym razem poeksperymentujesz i dosłownie "poczujesz" różnicę.

 

Dzięki za odpowiedż, w życiu tego nie wiedziałem.

Co do trzymania się przepisu, słuszna uwaga.

 

Jak mi wyjdą pierwsze kiełbaski, to zrobię zdjęcia i się ''pochwalę''

[ANNAM]

 

 

Jak mi wyjdą pierwsze kiełbaski, to zrobię zdjęcia i się ''pochwalę''

 

 A jak nie wyjda to wstaw zdjecia i napisz co jest nie tak. Tutaj sa ludzie ,ktorzy od razu naprowadza ciebie na dobra droge.

Powodzenia zycze