Pytania i porady - wątek ogólny

[qba-69]

 

 

A widzisz nie dojrzałem .... sorry ...  

Nic nie stoi na przeszkodzie, by uzupełniać pozostałe tematy Zawsze to więcej możliwości dla wyszukiwarek  

[Muski]

 

 

Bo przeważnie jest napisane, aby pokroić w małe kawałki mięso, dodać peklosoli i odstawić. Dopiero po zapeklowaniu mięso się mieli.

Tadeusz taka jest kolej w kiełbasach -peklujesz na SUCHO - ja pekluję zwykle ok 48 godzin ale dziczyznę zwykle dzień dłużej tj ok 70- godz - zwykle plastry  gr ok 1,5-2 cm o szerokości wlotu do maszynki, ale czasem kostkę ( bez przesady) nie grubszą niż 4 cm - wszystko masz napisane na forum - Czytaj Bracie czytaj..... a potem z górki  

[Tadeusz407]

Czytam czytam, ale czasami się posłucham "niby fachowców" i nie które rzeczy jeszcze robię żle np w kiełbasach.

Na początku lutego będzie kolejna kiełbaska, więc czytam, zapisuję, i czasami coś zapytam

[Muski]

 

 

posłucham "niby fachowców

Serdecznie polecam kurs z naszej szkoły WB  

[Marek z Bielska]

Przygotowując farsz kiełbasiany, mielę mięso, dodaję peklosoli, cukru, wody, wszystko mieszam i odstawiam do lodówki.

Czy ja żle robię? Bo przeważnie jest napisane, aby pokroić w małe kawałki mięso, dodać peklosoli i odstawić. Dopiero po zapeklowaniu mięso się mieli.

Nic nie robisz źle,ja tak robie,szybciej się pekluje (rozdrobnione mięso),lepiej smak przypraw przechodzi,na drugi dzień tylko nadziewam i kiełbasy bajka,przecież nie jesteś zmuszony do metody przemysłowej gdzie mięso z rozbioru trafia do peklowni.

[agn]

No na drugi dzień czasem trzeba przemieszać, bo zbite jest, dlatego ja miele ,dodaje przyprawy, peklosol plus płaska łyżeczkę na 3 kilo specjalnej przyprawy, mieszam , nadziewam i do lodówki na noc(w jelicie mięso zmielone też się może peklowac no nie) po min 12 godz osuszam wedze, parze i soczysta śląska na grilla gotowa

[Dodano: 26 sty 2017 - 22:09]

Tadeusz a co uważasz że twojej kiełbasie brakuje

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez agn

[Tadeusz407]

No na drugi dzień czasem trzeba przemieszać, bo zbite jest, dlatego ja miele ,dodaje przyprawy, peklosol plus płaska łyżeczkę na 3 kilo specjalnej przyprawy, mieszam , nadziewam i do lodówki na noc(w jelicie mięso zmielone też się może peklowac no nie) po min 12 godz osuszam wedze, parze i soczysta śląska na grilla gotowa

[Dodano: 26 sty 2017 - 22:09]

Tadeusz a co uważasz że twojej kiełbasie brakuje

Wydaje mi się, że nic nie brakuje, chciałem się dowiedzieć czy w dobrej kolejności przygotowuję mięso.

Nie jestem szpecem w kiełbasach, bo zrobiłem dopiero drugą kiełbaskę, dlatego chcę wiedzieć jak najwięcej.

Cieszy mnie to, że żonka z dziećmi się pytają, kiedy będę znowu robił i wędził na razie trochę duży mróz.

[paweljack]

Cieszy mnie to, że żonka z dziećmi się pytają, kiedy będę znowu robił i wędził 

I to jest najważniejsze, dlatego szczególnie trzeba zadbać o zdrowie swoje i zdrowie najbliższych, starając się robić zgodnie z technologią jednak niż zgodnie z widzimisię. Oczywiście sa rózne kiełbasy i każdy ma prawo robić jak chce. W żadną stronę nie należy generalizować. Ale "czym skorupka..." 

[agn]

No dokladnie tak jest jesli smakuje i zostaly zachowane podstawowe warunki bezpieczenstwa podczas produkcji to najwazniejsze , wiec nic tylko powtarzac .

Dodam ze w zakladach czesto nie pekluja 24 godz a dodaja poprostu taki dodatek nazwijmy to przyspieszacz peklowania gdzie mozesz odrazu po dodaniu peklosoli wymieszaniu i nadzianiu wedzic i parzyc czy podpiekac , a w wyrobach domowych zalezy by osiagnac najlepszy smak przy jak najmniejszym udziale dodatkow funkcyjnych , bo na czasie nie zalezy i na napchaniu portfela .Choc problem w masowce nie tkwi w msg czy wielofosforanach , czy w soli peklowej , a w ilosci i jakosci miesa ktorego jest moze 20 %. Reszta to fillery czyli bialka ssojowe , mleka w proszku maki rozne , algi morskie do tego czywiscie MOM czyli sciegna skuru chrzastki gruczoly i cala reszta oddzielona mechanicznie z korpusow indykow i kurczakow , jak wyzej napisalem czystej wieprzowiny np kl 2 jest 20 % , w tym marketowych masowkach.

[Maxell]

Proszę pamiętać, że tytuł tematu: Pytania dla początkujących, a nie przyspieszony kurs przemysłówki..

Chyba, że temat ma wylądować w koszu.

[yogi]

 

Przygotowując farsz kiełbasiany, mielę mięso, dodaję peklosoli, cukru, wody, wszystko mieszam i odstawiam do lodówki.

Czy ja żle robię? Bo przeważnie jest napisane, aby pokroić w małe kawałki mięso, dodać peklosoli i odstawić. Dopiero po zapeklowaniu mięso się mieli.

Nic nie robisz źle,ja tak robie,szybciej się pekluje (rozdrobnione mięso),lepiej smak przypraw przechodzi,na drugi dzień tylko nadziewam i kiełbasy bajka,przecież nie jesteś zmuszony do metody przemysłowej gdzie mięso z rozbioru trafia do peklowni.

 

Ja robie podobnie, kroje mieso daje peklosol, cukier odrobine wody, mieszam i miele na wilku. Na drugi dzien dodaje przyprawy, mieszam ponownie i napelniam oslonki czy jelita.

[qba-69]

A ja jednak jestem za stosowaniem się do zaleceń, czyli mięsko po klasyfikacji pokrojone w kawałki wielkości śliwki. Peklowanie 24-72 h w zależności od receptury i warunków. Dalej według przepisu. Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym nie eksperymentował Robiłem tak i tak, jednak przy mieleniu przed peklowaniem kiełbasy wychodziły ciemniejsze. Może to przypadek, choć nie sądzę.

[arkadiusz]

 

 

jednak przy mieleniu przed peklowaniem kiełbasy wychodziły ciemniejsze.

 

To nie ma wpływu na kolor.Rozdrobnienie do peklowania ma zadanie przyspieszenie peklowania, ale trzeba uważać bo takie mięso ze względu na większą powierzchnię  jest bardziej podatne na zakażenie bakteriologiczne.

[Tadeusz407]

Czy mogę po napełnieniu farszu w jelita, najpierw sparzyć kiełbasę, a na drugi dzień wędzić?

[Maxell]

Nie. Po całkowitej denaturacji białek w mięsie, efekt wędzenia będzie bardzo mizerny lub żaden.

[Muski]

najpierw sparzyć kiełbasę, a na drugi dzień wędzić

powieś sobie niech się osadza surowa w jelitach przez ten dzień -a póżniej  wędź

Edytowane 4 Lutego 2017 przez Muski

[miro]

Czy mogę po napełnieniu farszu w jelita, najpierw sparzyć kiełbasę, a na drugi dzień wędzić?

A widziałeś kiedyś, żeby surowe drewno najpierw lakierować, a potem zapuszczać kolorem?

[arkadiusz]

Do jutra możesz osadzać pod warunkiem, że powiesisz w temp. 4-6º C. 

Edytowane 4 Lutego 2017 przez arkadiusz

[Tadeusz407]

Kiełbasa będzie robiona w tygodniu,w czwartek.

Nie mam gdzie wieszać, aby się osadziła w odpowiedniej temperaturze.

Mogę ją po prostu osadzać w lodówce, położoną na talerzu lub w misce? Bo innej opcji nie mam, jeśli chodzi o odpowiednią temperaturę.

[arkadiusz]

Możesz, albo nabij w dniu wędzenia i osadzaj 1 h w temp.pokojowej dla kiełbas cienkich.

[Einshell]

A jaka to będzie kiełbaska ? ... o kurde ...Arek szybszy jak zwykle...

[arkadiusz]

 

 

o kurde ...Arek szybszy jak zwykle...

 

Już znikam.   

[Tadeusz407]

Jelita mam o nazwie "jelita wieprzowe do kiełbas 15 metrów - wieprzowe cieńkie" . Sprzedawca mówi, że mają 26-28cm.

Kosztują u mnie 10zl

[Einshell]

 

 

26-28cm.

  Milimetrów... Zrób jak Arkadiusz mówi i będzie ok . tylko o osuszaniu w wędzarni nie zapomnij...

[electra]

Ja tez nie mam gdzie wieszac do osadzania, przechowuje w lodowce i na godzine wczesniej osadzam w temp pokojowej.