Kilka pytań odnośnie wędzenia

[Muski]

4 gr jałowca na 1 kg kiełbasy - to dużo,  zresztą smak i gust indywidualne:)

2,5 to chyba wystarczy - jak sugeruje Roger

Edytowane 11 Sierpnia 2016 przez Muski

[Gonzo]

 

 

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

 

Wróć parę postów w tym temacie.Była mowa o jałowcowej.Czytać się nie chce tylko kawa na ławę.A potem i tak zle 

[ArkadyFF]

 

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

...twierdzisz że robiłeś już wiele kiełbas...

 

 

Wow, a gdzie Ty to wyczytałeś?Nie "wiele kiełbas", tylko parę razy kiełbasę.Nie dałbym jej konkretnej nazwy, bo nie korzystałem w pełni z żadnego książkowego przepisu a jedynie się nimi wspomagałem.Wychodzi całkiem smaczna, choć jakby lepiej się wiązała to nie obraziłbym się.

 

Te, spamerzy, co z tym jałowcem?

 

Wróć parę postów w tym temacie.Była mowa o jałowcowej.Czytać się nie chce tylko kawa na ławę.A potem i tak zle 

 

 

To dziwne, bo nie pytałem wcześniej o nią :)Dam 2.5 grama na kg farszu, zobaczę co z tego wyjdzie.

[Maciekzbrzegu]

Kiełbasę to akurat robię po 25-30kg x 2 w miesiącu,

 

 

stąd kol @Roger wyczytał

[Małgoś]

Ostrzegam obu panów,że jeżeli przepychanki słowne się powtórzą to obaj dostaniecie ostrzeżenie. Póki co pyskówki wylądowały w Koszu.

[paszeko]

 

Zwykłej wiejskiej nie robię, bo nie umiem smolić

Zawsze mogę nauczyć

 

Mnie naucz 

[kalisz1]

Po raz pierwszy spotkałem się z taką strukturą wyrobu.

Jak to jest zrobione?

 

[EAnna]

 

 

Po raz pierwszy spotkałem się z taką strukturą wyrobu.

Wygląda na to, że mięso było ostro nastrzyknięte.

Jednak zaczekaj cierpliwie na odpowiedzi innych forowiczów.

Teraz jest gorący przed- i świąteczny okres i ludzie poświęcają czas rodzinom.

[miro]

Szary kolor, stado bakterii ...na to bym stawiał.

Jak mięso było peklowane?

[Maxell]

Wiecie na co mi to wygląda? Na niewłaściwe zamrożenie i rozmrożenie mięsa. Wolne zamrażanie uszkodziło strukturę, a dzieła dopełniło szybkie rozmrożenie.

[roger]

Oprócz tego co naposał Maxell stawiam na to że to mięso było wzbogacone o substancje białkowe w komorze cisnieniowo-próżniowej stąd to porozrywanie włókien.

 

Tapniete z GT-I9500

[kalisz1]

Kolor siny to przekłamanie fotografii, więc wykluczył bym nieświeżość mięsa.

Masaż robi wędliny dla lokalnego lokalu i chyba nie tylko, więc odpowiada głową za ewentualne zatrucia.

Pierwsze co mi przyszło do głowy to że, po nastrzyknięciu zostało zamrożone.

Drugie to chemia która rozpuściła kolagen.

W smaku jest całkiem dobre, a tkanka mięśniowa jest dość twarda i dość soczysta, jak większość szynek domowego wyrobu.

[roger]

Chemia która rozpuściła kolagen ... o czym Ty kolego do nas rozmawiasz ?

Masarz (nie od masowania ) co odpowiada głową ... już mnie rozwaliło ...

Jezu naprawdę nie wiem co Ci napisać żebyś nie poczuł się urażony że o urażeniu "masaża"nie wspomnę ...

 

Zmień masarza ... ten Cię oszukuje

 

PS

Ta dość twarda tkanka powinna Ci dać do myślenia ... o strukturze nie wspomnę

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 25 Grudnia 2016 przez roger

[Enio]

Witam, jestem tu po raz pierwszy i chcę zasięgnąć informacji. Wędziłem przez dwa dni dymogeneratorem na zrębkach bukowo olchowych wędzarnia drewniana ,ocieplona temperatura podczas wędzenia 25 -28 stopni mięsko wysuszone 8h mimo tego wędzonki wyszły kwaśne  dym wydawał mi się jakiś dziwny w zapachu,zrębki przechowywane w foliowym worku w suchym miejscu zaniepokoiła mnie też kwaśna smoła na wylocie rury ,proszę o porade

[gluszec]

Skoro nie osuszyłeś wędzonek to musiały wyjść kwaśne.

[miro]

Masz jakieś zdjęcia z wędzenia?

Niby wszystko ok, ale gdzieś jest błąd.

[JaGra]

 

 

mięsko wysuszone 8h

Głuszec czytaj ze zrozumieniem !

[Enio]

Witam panie miro wielokrotnie korzystałem z pana porad dotyczących kiełbas wędlin wszystko wychodzi super wędzenie robiłem na ciepło i z podpiekaniem zawsze wszystko smaczne wędziłem w starej szafie metalowej .Teraz zrobiłem nową wędzarnie murowaną z drewnianą komorą z paleniskiem bezpośrednim oraz z możliwością wędzenia dymogeneratorem .Pierwsze wędzenie w nowej zabawce zrobiłem z podpiekaniem wszystko bardzo smaczne następne postanowiłem wykonać na zimno i klapa wszystko kwaśne zwróciłem uwagę na mięso po wyciągnięciu z solanki nie złapało koloru jak zawsze podam proporcje zalewy 3,5l wody 185g peklosoli 7,5kg miesa peklowałem 10 dni ze zmianą solanki po 7 dniach tak dla pewności mieso nie miało koloru temperatura w lodówce 6*C.Wątpliwości moje padają na tą smołę w dymogeneratorze może trzeba zrobić dodatkowy obieg dymu aby kondensował się w odstojniku.

[miro]

Bardziej stawiam na to, że na zewnątrz mamy zimno i wilgotno, czyli zmieniły się warunki wędzenia.

DG zaciąga takie wilgotne powietrze i nie jest w stanie "spalić" tej wilgoci.

Do tego sama wilgoć w wędzarni i efektem może być kwas.

[binio1111]

 

temperatura podczas wędzenia 25 -28 stopni mięsko wysuszone 8h

1 - Najpierw mięso - piszesz wysuszone 8 h - Sprecyzuj  - ociekane ? osuszane?   .Mięso po wyjęciu z zalewy peklującej wieszamy do ocieknięcia na kilka godzin , następnie osuszamy w wędzarni w temp.45-55  do momentu aż się nagrzeje i będzie powierzchniowo suche.

2 - wędziłeś w temp 25- 28 . Taka (stosunkowo niska) temperatura  + duża wilgotność na zewnątrz + zbyt mały przepływ powietrza przez komorę mogły poskutkować właśnie kwaśnym posmakiem . Pisałeś , że wcześniej wędziłeś i było ok. Ale pewnie i na zewnątrz było cieplej i bardziej sucho. Temat do rozważenia  , ale musisz napisać co i jak po kolei .  No i wędzarnia nowa , pewnie w ścianach jeszcze wilgoć technologiczna .

[miro]

 

 

.Mięso po wyjęciu z zalewy peklującej wieszamy do ocieknięcia na kilka godzin , następnie osuszamy w wędzarni w temp.45-55  do momentu aż się nagrzeje i będzie powierzchniowo suche.

Do wędzenia na zimno...? 

[binio1111]

28 to zimno czy już nie? .  Do wędzenia "zimnego"  to raczej moja 2-ga część wypowiedzi

[EAnna]

 

 

temperatura podczas wędzenia 25 -28 stopni mięsko wysuszone 8h

Napisz coś wiecej o tym osuszaniu.

Wyjąłeś mięso z zalewy i co dalej?

W jakiej temperaturze osuszałeś?

Jaka temperature miało mięso w chwili włożenia do wędzarni z puszczonym dymem? 

[gluszec]

 

mięsko wysuszone 8h

Głuszec czytaj ze zrozumieniem !

 

Powinienem napisać czy PRAWIDŁOWO osuszyłeś i moim zdaniem dalsze efekty wędzenia wynikają z tego pierwotnego błędu.

[MariuszB]

Osuszyłeś wędzarnię? to podstawa przy murowanej, nawet gdy wyłożona jest drewnem.