Szukam przepisu - temat zbiorczy.

[Bagno]

 

 

Mi wygląda to na ogonówke,

Typowy wygląd dla mięśnia dwugłowego.

[Maciekzbrzegu]

Przeczytałem link na rozszerzenie gov. czyli rządowy i dobrze. W opisie "Szynka w ażurowej siatce" "Felinów w latach 50-tych ubiegłego stulecia wypracowano ". Kto w latach 50 ubiegłego wieku !! na wsi !! stosował ażurowa siatkę ??. Na zdjęciu jest sznurowana. !! . Sam wyrób może być pyszny. Ale jak mnie denerwują takiego opisy nie wiem czy głupie czy niechlujne. Jednak gov. powinienem zobowiązywać . Edytowane 2 Sierpnia 2022 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Typowy wygląd dla mięśnia dwugłowego.

 

Dwuglowy z przylegającą słoninką.

 Jak dla mnie - najlepszy kawalek szynki.

 

jak mnie denerwują takiego opisy nie wiem czy głupie czy niechlujne.

Taki opis nie jest recepturą, ale wyszczególnieniem  zastrzeżeń znaku towarowego.

Czyli informacje tylko niezbędne ale i z założenia niewystarczające. 

[Pacan Wojciech]

Ten opis przed upublicznieniem , analizował urzędnik lub urzędniczka pod naciskiem szefa, który nawet nie pomyślał by dać  tekst do adiustacji fachowcowi z branży - czyli taki początek bajki    też się mocno zdziwiłem po lekturze opisu . 

Edytowane 3 Sierpnia 2022 przez Pacan Wojciech

[Grzewlod]

Cóż oznacza „z lagi” – to oznacza, że szynka przed wędzeniem leżała w zalewie solankowej, której bazą jest wyłącznie sól.

Zastanów się czy szynka rzeczywiście leżała w samej solance skoro ma taki ładny kolor. Żadna z poniższych przypraw nie zagwarantuje koloru.

 

Mięso jest peklowane w ladze przygotowanej z wody, soli oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku, kolendry i goździków, przez okres 4 tygodni.

 

Czy "zielony" poradzi sobie z takim wyzwaniem ?

Bez problemu

 

Ale jak mnie denerwują takiego opisy nie wiem czy głupie czy niechlujne

Maciek szkoda zdrowia .

[garage]

Typowy wygląd dla mięśnia dwugłowego.

Dziękuje

Mięso jest peklowane w ladze przygotowanej z wody, soli oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziaren ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku, kolendry i goździków, przez okres 4 tygodni.

opis że leżała w samej solance skopiowałem z tej strony

https://pochlebna.pl/produkt/felinow-szynka-wielunska-z-lagi-100g-plastry/

 

Bez problemu

Dziękuje

Może ktoś posiada jakiś przepis na szynkę z mięśnia  dwugłowego ?( zrazowa dolna) , ale taki amatorski

[Muski]

 

 

taki amatorski

To znaczy jaki? 

[Grzewlod]

Może ktoś posiada jakiś przepis na szynkę z mięśnia dwugłowego ?

 

Zrób najprościej jak tylko można na 1 kg szynki daj 0,4-0,5l l wody i zrób peklosolankę od 8,5% do 10%, w zależności od Twojego progu słoności, następnie nastrzyk i na 14 dni do lodówki. Dalej to już chyba wiesz jak postępować.

[garage]

To znaczy jaki? 

w miarę dokładny opis czynności, tak jak często jest u nas na forum:) 

[Dodano: 03 sie 2022 - 17:43]

 

 

Zrób najprościej jak tylko można na 1 kg szynki daj 0,4-0,5l l wody i zrób peklosolankę od 8,5% do 10%, w zależności od Twojego progu słoności, następnie nastrzyk i na 14 dni do lodówki. Dalej to już chyba wiesz jak postępować.

Dziękuje bardzo, z przyprawami będę wzorował na innych szynkach. Po uwędzeniu do parzenia ? czy zamiast siatki można sznurkiem ?  

[Grzewlod]

z przyprawami będę wzorował na innych szynkach. Po uwędzeniu do parzenia ? czy zamiast siatki można sznurkiem ?

Nie dawaj żadnych przypraw poznasz wtedy smak szynki zrób tak próbę a wtedy się przekonasz czy dalej tak robić czy nie. Jak chcesz aromatyzować to dodaj wywaru z przypraw podczas parzenia a najlepiej jest dodać jeżeli już to przyprawy na kanapkę. Tak po uwędzeniu do parzenia temp. wody 75-85C parzysz do 68C wewnątrz szynki następnie do zimnej wody. Możesz użyć przędzy masarskiej jeżeli to masz na myśli, nie używaj żadnych sznurków nie do tego przeznaczonych. 

Edytowane 3 Sierpnia 2022 przez Grzewlod

[Muski]

Prosto i tradycyjnie

[garage]

Dziękuje, jeszcze tylko  pytanie, wędzę do uzyskania koloru ? i w jakiej temperaturze ? a może dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz 70-72 stopnie ?

Miałem  na myśli przędze, przerażam za gafę 

Edytowane 3 Sierpnia 2022 przez garage

[Pacan Wojciech]

Szynkę wędze zawsze do koloru , a potem parzę , przytej temperaturze jak trochę przytrzymasz będzie dobra do spoizycia bez parzenia .propoonuję także bys do pekolwania nie dodawał przypraw .

[Grzewlod]

Prosto i tradycyjnie

 

Dokładnie .

pytanie, wędzę do uzyskania koloru ?

 

Tak wędzimy do koloru jaki nam odpowiada należy jednak pamiętać, że po parzeniu szyneczka nabierze ciemniejszego koloru. 

 

a może dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz 70-72 stopnie

 

Tego nie polecam ponieważ mięsień dwugłowy jest dużym mięśniem i aby uzyskać odpowiednią temp. wewnątrz trzeba go długo podpiekać wtedy sporo się wytapia i wędlina traci soczystość. Ja polecam klasyczne parzenie lub jak chcesz wejść smakowo "schodek wyżej" to zdecydowanie parzenie metodą sous vide. 

[garage]

Dziękuje, zrobię prosto i tradycyjnie

 

jak chcesz wejść smakowo "schodek wyżej" to zdecydowanie parzenie metodą sous vide. 

mam urządzenie do sous vide , dzięki za rade 

Edytowane 3 Sierpnia 2022 przez garage

[garage]

zdecydowanie parzenie metodą sous vide

 

 Mam jeszcze pytanie, czy szynkę po wędzeniu zapakować próżniowo i dopiero do sous vide, czy lepiej bezpośrednio do wody ? czy smak takiej szynki zapakowanej próżniowo będzie się różnił od tej parzonej w wodzie ?

[Grzewlod]

Możesz zrobić tak jak napisałeś każdą z metod. Moim zdaniem szynka parzona metodą SV jest zdecydowanie smaczniejsza i bardziej soczysta. Należy pamiętać, że chcąć parzyć SV trzeba wykonać peklosolankę o niższym stężeniu np. 7-8% inaczej wyrób będzie jak dla mnie za słony.

[EAnna]

czy szynkę po wędzeniu zapakować próżniowo i dopiero do sous vide, czy lepiej bezpośrednio do wody ?

 

Parzenie sous vide powinno wykonywać się po zapakowaniu próżniowym mięsa.

W przeciwnym wypadku grzałka oraz wiatraczek cyrkulatora bedą pracowały w wędzonkowym rosole 

Na pewno nie wpłynie to na ich trwałość i producent wyraźnie przestrzega przed takim traktowaniem.

Jednak - podobno - grzałki cyrkulatorów z rynku amerykańskiego są odporne na wodę z dodatkami, o czym zapewniał nas swego czasu pewien użytkownik zza Wielkiej Wody   

 

czy smak takiej szynki zapakowanej próżniowo będzie się różnił od tej parzonej w wodzie ?

Tak, zachowa więcej aromatów z wędzenia i nie będzie odsolona.

Dlatego weź sobie do serca uwagę kol. @Grzewlod'a:

 

Należy pamiętać, że chcąć parzyć SV trzeba wykonać peklosolankę o niższym stężeniu np. 7-8% inaczej wyrób będzie jak dla mnie za słony.

Edytowane 5 Sierpnia 2022 przez EAnna

[garage]

W przeciwnym wypadku grzałka oraz wiatraczek cyrkulatora bedą pracowały w wędzonkowym rosole

Ja mam (nie wiem jaka jest nazwa fachowa) taki specjalny garnek do sous vide, ale pewnie innym przyda się ta informacja.

EAnna. Grzewlod bardzo dziękuje za cierpliwość i pomoc

Pozdrawiam serdecznie

Edytowane 5 Sierpnia 2022 przez garage

[quadro555]

Ja do parzenia sous vide wędzonki pekluję w 2% . Oczywiście też w woreczku.

[Grzewlod]

Parzenie sous vide powinno wykonywać się po zapakowaniu próżniowym mięsa. W przeciwnym wypadku grzałka oraz wiatraczek cyrkulatora bedą pracowały w wędzonkowym rosole Na pewno nie wpłynie to na ich trwałość i producent wyraźnie przestrzega przed takim traktowaniem.

 

Bardzo dobra podpowiedź .

 

Jednak - podobno - grzałki cyrkulatorów z rynku amerykańskiego są odporne na wodę z dodatkami, o czym zapewniał nas swego czasu pewien użytkownik zza Wielkiej Wody

 

Może i tak jest ale ja bym tego nie sprawdzał, cyrkulatora używam tylko do SV a więc zawsze w woreczku .

 

Grzewlod bardzo dziękuje za cierpliwość i pomoc

 

Nie ma za co cała przyjemność po mojej stronie, że mogłem pomóc . Napisz kilka słów jak wyszła szyneczka po wykonaniu.

 

Ja do parzenia sous vide wędzonki pekluję w 2% .

 

Ja rozumiem Twój niski próg słoności ale stężenie peklosolanki 2% nie gwarantuje zabezpieczenia mikrobiologicznego . Stąpasz po cienkiej linie, przypomnij sobie ile osób prosi o pomoc bo im coś złego dzieje się z surowcem. Zapytasz o technologię peklowania to okazuje się, że użyli mieszanki soli i peklosoli po połowie i to w wyższym stężeniu stosowanym przez Ciebie. Wędlina w twoim wykonaniu jest nie trwała należy ją jak najszybciej spożyć. 

Edytowane 6 Sierpnia 2022 przez Grzewlod

[Grzewlod]

 

 

Zrób najprościej jak tylko można na 1 kg szynki daj 0,4-0,5l l wody i zrób peklosolankę od 8,5% do 10%,

Garage jeśli już zapeklowałeś mięso z nastrzykiem  j.w. to już parz klasycznie w wodzie, ponieważ w SV szynka będzie za słona. Najwyżej następnym razem zrobisz metodą SV, wtedy przygotujesz niższe stężenie peklosolanki 7-8%.     

[quadro555]

@Grzewlod

Cytuj moją całą wypowiedź. 2% przy peklowaniu w woreczku.

Pozdrawiam.

[EAnna]

 

 

2% przy peklowaniu w woreczku.

Czyli peklowanie na sucho, bez solanki, tzw. równoważne, z docelowym zasoleniem  2%.

Przy tym typie peklowania przydaje się IMO jednak nastrzyk.

[quadro555]

Nastrzyk robię. Zapomniałem dopisać. -

Oczywiście minimalna ilość wody potrzebna do rozpuszczenia 10-15% peklosoli potrzebnej do peklowania.