[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[marcus]

Wszystko w Niemczech jest wedzone drewnem bukowym tylko Schwarzwalder-schinken jest wedzona iglastym.(regionalnie)

Wedzac iglastym niezapominajmy o

•Fichte / Tanne: nur für Schinken Schwarzwälder Art,

ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden.

Pozdrawiam

[redzed]

Dzięki za odnowienie tego tematu. Wybieram się zrobić schinkenspeck z kilku kawałków karkówki. Przepis Ligawy z dodatkiem jałowca. c.d.n.

[osid]

no i stało się ! moje pierwsze (prawie) zimne dymienie mam za sobą, i wiem już że na pewno nie ostatnie

tak jak pisałem wcześniej zrobiłem polędwicę łososiową Ligawy i schinkenspeck z szynki,

peklowane wg. zaleceń i moczone 1,5H/dzieńpeklowania.Powiem szczerzę, że obie wędlinki wyszły pysznie, za to mają całkiem różne konsystencje i smaki, polędwica wyszła mięciusieńka i delikatna, za to schinkenspeck twardy i słonawy, tak myślę że powieszę go gdzieś żeby podsechł jeszcze troszkę, dodatkowo uwędziłem kawałeczek sera żółtego i sól morską gruboziarnistą, serka jeszcze nie próbowałem ale w soli zdecydowanie czuć dymny posmaczek i zapach, trzymam w zamkniętym słoju co by nie wywietrzała. Łososia nie udało mi się niestety kupić a co do samej wędzarni to ostatecznie dostałem od kolegi skrzynię dębową wg. mojego (widzimisię) niby projektu

prawdopodobnie czeka mnie kilka przeróbek ale o to podpytam w innym czasie i temacie

jak naładuję aku do aparatu to postaram się cyknąć kilka fotek tego co mi wyszło jak i samej wędzarnie i wrzucić na stronę, w polędwicy zrobiła mi się taka obwódka z hmm.. „bardziej surowym środkiem” nie to żeby się upiekła ale wydaje mi się że to od temp która skoczyła mi w pierwszym dniu do 30 stopni, ja musiałem coś załatwić a teść miał przypilnować procesu, ale biedaczysko zaczytał się naszą polską literaturą i się chłopinie zapomniało zastanawiam się też czy to nie przez temperaturę ?!

bo musiałem dogrzewać środek maszynką elektryczną i może ta akurat polędwica wisiała nad nią ??

być może muszę dorobić jakieś osłony, szybry, komin ?! no nic, następnym razem będzie lepiej

pozdrawiam serdecznie

[roger]

Hmmmm jak Ty widzisz tylko "surowy środek" w poledwicy to moim zdaniem zdecydowanie przekroczyłeś wspomniane 30st C ... a jak powiedz kontrolowałeś temperaturę używając maszynki elektrycznej ? Bo jeśli tylko "pokrętłami" tejże to zapomnij

[osid]

tak też myślałem, teściu mi przysnął i się przypiekło , nie sprawdzałem wszytkich kawałków tylko 2 szt. i schnkenspeck nie ma tej obwódki, a temp. pokrętłem i uchylaniem górnej pokrywy, dało się kontrolować ale raczej nie rozkłada się równomiernie w całej komorze, wrzucę do innego tematu fotki samej skrzyni to podpowiecie co i jak, a sama polędwiczka nie jest upieczona tylko ma wyraźnie inny kolor jak się naciśnie palcem to wszystko mięciutkie jest i elastyczne, inna sprawą jest to że mam za słabą pompkę (niby 180l/h) ale gęstego dymu nie udało mi się na niej uzyskać, a co za tym idzie kolor wędzonek nie taki jaki bym chciał termometr taki zwykły bagnetowy, zamontowany w 3/4 wysokości komory, też pewnie za dokładny nie jest.

[roger]

Równomierny rozkład temperatury w komorze o raczej nie często sie spotyka jeśli chodzi o wędzenie na zimno to trzeba było sobie wogóle darować "dogrzewanie" a łapanie koloru na zimno trwa o wiele dłuzej niż na ciepło. Co do gęstego dymu to też nie warto przesadzać bo nie tędy droga przepływ musi być

[osid]

musiałem dogrzać bo komora nie ocieplona i miałem na zewnątrz 6 stopni a w środku 9-10 bez grzania, a wyczytałem że idealnie jest wędzić w 16-22 stopniach a jak wyszło słonko i ciepło się zrobiło to na poz.1 kuchenkę miałem i było już ok 20 stopni cały czas,

czyli co ?! może być rzadszy dym, bo już chciałem po pompeczkę lecieć nową a przepływ był cały czas bo uchyliłem górną pokrywę na cały czas wędzenia i dymek swobodnie się wydobywał tylko mógłby być gęstszy lub być go ciut więcej

a jak patrzę na zdjęcia polędwicy kolegi Ligawy to tam kolorek jest 3X mocniejszy niż u mnie

[osid]

zdjęcia tego co mi wyszło

http://imageshack.us/content_round.php?page=done&l=img5/7858/dscf1974g.jpg

http://imageshack.us/content_round.php?page=done&l=img204/7678/dscf1975l.jpg

http://imageshack.us/content_round.php?page=done&l=img255/59/dscf1976c.jpg

na ostatnim zdjęciu sól wędzona i nie dla porównania

pozdrawiam

[lukaszgliwice]

Witam na początku chciałem dodać iż wędzonki bedę robił 3 raz w życiu.

Postanowiłem róznież spróbować sił w temacie "schinkenspecka"

 

Miesznka peklująca na 1 kg. mięsa którą zrobiłem

- 30 g peklosoli

- 15g cukru

- 2 ząbki czosnku

 

Tak przygotowaną mieszanką natarłem mięso w sumie 3 kg. schabu i 1 kg boczku.

Teraz przez 7 dni będe peklował mięso w lodówce nie odlewając żadnych soczków z mięsa. Po tym czasie mięso zostanie wyjęte i przez 3 dni osuszane w lodówce.

Wędzić bedę w zimnym dymie myśle gdzieś przez 8 godz. Zobacztmy co z tego wyjdzie.

[RaV22]

Na pewno nie wyjdzie z tego schinkenspeck, ale może być smaczne

[wosiu]

Dawno dawno temu......jak jeszcze chciało mi się bawić w takie sprawy :grin:

 

 

Wędzony tydzień czasu po 2-3h rano i 2-3h wieczorem miałem go na zlocie w Brennej. Andy i Kempes powinni pamiętać...... był miodzio aż za szybko znikł :grin:

[lukaszgliwice]

Zobaczymy co z tego będzie :grin: ale racja najważniejsze żeby smakowało. Mięso mam od znajomego rzeźnika. Robiłem w ten sposób wędzonki które pelkowałem na morko i wędziłem na gorąco wszytsko wyszło super. Zobaczymy w koncu człowiem uczy sie na błędach . Jak juz wspominałem dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem.

Za dwa tygodnie podstaram sie dodać fotki z efektu koncowego.

[waz_2000]

Czy wędzenie tego specyfiku 2x12h oczywiście zimnym dymem nie będzie przesadą? Chciałbym uwędzić razem z polędwicą Ligawy a tam właśnie jest przewidziane takie wędzenie.

[osid]

Czy wędzenie tego specyfiku 2x12h oczywiście zimnym dymem nie będzie przesadą? Chciałbym uwędzić razem z polędwicą Ligawy a tam właśnie jest przewidziane takie wędzenie.

Czy wędzenie tego specyfiku 2x12h oczywiście zimnym dymem nie będzie przesadą? Chciałbym uwędzić razem z polędwicą Ligawy a tam właśnie jest przewidziane takie wędzenie.

nie będzie !!! jak się wahasz to zerknij na to zdjęcie zrobione 15 minut temu...

resztka schinkenspeck-a jaka została po 25 godzinnym dymieniu 1x12 i 1x13 godzin tak jak ci pisałem wcześniej w innym wątku... wędlinka robiona baaardzo krótko po świętach... bożonarodzeniowych !!! leżała w lodówce w papierze śniadaniowym przez... no właśnie... jakieś...12-13 tygodni !!! kroić się już nie dało i zapachu prawie wcale dlatego starłem ją na tarce drobnej i na chlebuś poszła za to smak niewiele się zmienił i moja LP wciągnęła kanapeczki na kolację i zażyczyła sobie na jutro do pracy, więc 2x12 na 100% nie będzie przesadą !!

http://img11.imageshack.us/img11/2350/dscf2165wo.jpg

swoją drogą niezły patent z tą tarką

przepraszam zapomniałem dodać że to mięsień z szynki ale robiony tą samą metodą !! prawdziwy schinkenspeck pożarła moja LP już jakiś czas temu strasznie podchodzi jej ta wędlinka

[tomek4]

Uff, właśnie skończyłem czytać wątek, całe 20 stron

 

Tyle, że ja amator jeszcze, zaledwie kilkanaście wędzonek na liczniku i głowię się co powiedzieć pani w mięsnym, żeby mi dała surowiec do tego rarytasu...

 

Drukarki kolorowej nie mam, bo tak bym wydrukował i pokazał o co mi chodzi

A chodzi o ten foremny blok szynki z centymetrową warstwą tłuszczu.

 

Bo na ladach tylko orzeszki, trójkąty mniej lub bardziej foremne...

[abratek]

co powiedzieć pani w mięsnym, żeby mi dała surowiec do tego rarytasu...

 

powinno zadziałać "biodrówka"

jedyny problem jest taki że powinna byc nieodtłuszczana (czyli jeszcze nieobrabiana)

[arkadiusz]

powinno zadziałać "biodrówka"

Taka biodrówka to tylko w ubojni.Robiłem też z mięśnia dwugłowego, ale to mięsień dość twardy i długo trzeba czekać na gotowy wyrób.

[abratek]

Taka biodrówka to tylko w ubojni

pod warunkiem że nie pracuje tam "samuraj amator" :rolleyes: lub nie jest to ubojnia automatyczna.... :devil:

 

Karkówka robiona tym sposobem też wychodzi mniamuśnie

[tomek4]

Wczorajsza burza pozbawiła całą wioskę internetu, nie miałem jak odpisać

Dziękuję za odpowiedzi, w takim razie powiem zaklęcie "biodrówka", zobaczymy czy zadziała.

 

Przymierzam się do szyneczki, zobaczymy jak pójdzie mi debiut w wędzeniu na zimno...

[_Krzysztof_]

w takim razie powiem zaklęcie "biodrówka", zobaczymy czy zadziała

u mnie w sklepie jakbym powiedział biodrówka to bym dostał gnata z mięsem z którego było by ciężko zrobi to cudo :wink:

[abratek]

u mnie w sklepie jakbym powiedział biodrówka to bym dostał gnata z mięsem

to pierdyknij tym gnatem sprzedawcę/czynię może się tuman nauczy podstawowych nazw... jeśli nie fachowych masarskich, to przynajmniej handlowych.....

[tomek4]

w takim razie powiem zaklęcie "biodrówka", zobaczymy czy zadziała

u mnie w sklepie jakbym powiedział biodrówka to bym dostał gnata z mięsem z którego było by ciężko zrobi to cudo :wink:

Nie no swój rozum jeszcze mam i żadnego gnata nie wezmę... od biedy to już szynkę czy widziałem, że z karkówki też da radę...

[Zbój Madej]

w sklepie jakbym powiedział biodrówka to bym dostał gnata z mięsem

U mnie to samo, też taką biodrówkę sprzedają, a raczej jest to grubszy plaster mięsa z kością

[struc]

Odgrzebię temat, właśnie natarłem szynkę, stężenie naszej soli peklującej jakie zastosowałem to 18%, zobaczymy co z tego wyjdzie, kol. Maxell uważa, że dla uzyskania koloru taka ilość powinna wystarczyć i ja mu wierzę . Jak rozumiem nie trzeba tego mięsa zasypać solą po uszy w naczyniu (poza natarciem oczywiście), jedynie grubsza warstwa na dno?

[paweljack]

stężenie naszej soli peklującej jakie zastosowałem to 18%, 

18 % czego? Bo trochę nie rozumiem ile dałeś tej soli?