[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[karas220288]

Tak, wieczorem koło 18 dodam jak wrócę z pracy. Mięso jest aż blade, straciło nawet naturalny kolorek.

[Dodano: 01 lis 2020 - 16:03]

A i robi się twarde.

[karas220288]

Takie jasne po 5 dniach peklowania.

Kawałki po 25 dag, soli dalej łącznie 250 gram ( 50/50). Sól gruboziarnista niejodowana

[Bagno]

Elementy mięsne wyglądają poprawnie.

Obecnie można kupić mięso wieprzowe młode czyli jasne( mało barwników mięśniowych - mioglobina i hemoglobina ).

Jeśli włożysz mięso jasne do solanki ( główny składnik to woda ) to część barwników mięśniowych zostanie wypłukanych a powierzchnia mięsa nasączona wodą. Efektem jest jasne mięso.

W czasie całego procesu wędzenia nastąpi "przywrócenie" barwy do pierwotnej postaci a nawet zwiększenie intensywności.

[siwydymek]

Hey, od 5 dni karkówka i szynką leżą w zalewie, 50/50 sól/peklosól. Jest dużo soku, mięsko pływa w nim. Ale zero koloru jak na waszych fotkach.

Czy kolor przyjdzie po wędzeniu?? Miałem nie wędzić bo na zimno nie jestem w stanie.

To jak będziesz wędzić? Na gorąco?

Jeśli tak, to czy to jeszcze będzie Schinkenspeck z tytułu wątku?

[karas220288]

Hey, miałem zamiar nie wędzić. Na pierwszej stronie tematu ktoś pytał o pominięcie wędzenia. Widać na screenie.

Teraz moczenie i dojrzewanie. Czyli rozumiem że bez wędzenia kolorek nie wróci?? Lepiej zostawić tak i niech dojrzewa czy uwędzić na gorąco??

[redzed]

Co tu próbujesz zrobić? Z tego, co do tej pory ujawniłeś, nie ma to żadnego związku ze schinkenspeckiem.

[TOSHIBA]

Karas

Czy istnieje możliwość, abyś jakiś projekt wpierw zaplanował w miarę swoich posiadanych sprzętów i możliwości, po czym go wykonał 100% JAK W PRZEPISIE?
Jak na razie, planujesz coś, zaczynasz robić coś innego, po czym znowu zmieniasz na podstawie braków sprzętowych, potem zmieniasz na podstawie własnych lub czyjeś sugestii itd.
Nie wiadomo jak Ci pomagać? Bo i tak zrobisz coś innego, bo .......... i cala lista powodów.
Jakieś tydzień temu wyperswadowali Tobie Koledzy robienie salami, - nie masz komory dojrzewającej. Sam przyrznąłeś im racje, i co? Teraz chcesz dojrzewać coś innego.
Masz komorę do dojrzewania nagle?
Zacznij od czegoś prostszego, co "trudno popsuć" 
Zaplanuj i zrób np. białą kiełbasę lub coś z szynkowarki lub baton żelatynowy w osłonce barierowej nawet jak by miał być mięsa
Pochwal się tym.
A nie jakieś ponad ambicjonalne wyzwania

Edytowane 2 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[wojtek88891]

chciałbym tylko spytać po co solić tyle, żeby później moczyć? Nie lepiej dać te 18g peklosoli/kg i nie moczyć tego później?

[Pacan Wojciech]

Kolego , pytasz po co solić ? itd ....... , a ja pytam a jaki wyrób chcesz wykonać ? ,jesteś nowicjuszem na forum , więc rozumiem Twoją nie cierpliwość i pewność posiadanej wiedzy, gdyż w swoim poście od razu sobie odpowiedziałeś co trzeba uczynić by się nie narobić .Proponuję byś zaczął terminowanie od zaplanowania  jakie wyroby chcesz robić , wędzonki , kiełbasy , wyroby dojrzewające  etc. Zapoznasz się z przepisami , technologią wykonania i przechowywania  i wtedy okaże  się ,że będziesz wiedział o co pytać .Koledzy z forum odpowiedzą na każde pytanie technologiczne i odsłonią swoja wiedzę praktyczną .

[wojtek88891]

Dziękuję za odpowiedź, tak to mój 1 post, ale wędzonki robię od około pół roku, i jem tylko je, boczki, szynki, kiełbasy, ostatnio konserwa turystyczna, aż tak zielony nie jestem, ale ekspert ze mnie- w porównaniu do tutejszych ekspertów- żaden. Jakby dać te np. 18/19g peklosoli/kg, potrzymać te kilka dni to przecież przejdzie peklosolą i słoność będzie wystarczająca, to po co solić więcej i później moczyć? Pytam bo być może nie rozumiem czegoś

Edytowane 8 Września 2022 przez wojtek88891

[Pacan Wojciech]

Kolego , rozumiem Twoje pytanie odpowiedz jest napisana w tekscie .W zaleznosci jaki to jest wyrób stosujemy  wg.przepisu ilośc peklosoli przypisaną .Mozemy oczywiscie zastosowac swoje dawkowanie ( ze względu na stopień słoności  jaki preferujesz .Osobiście do kiełbas nietrwałych stosuje 18g peklosoli przy peklowaniu  i 18-20g do wędzonek  przy peklowaniu na sucho zamykam w woreczku próżniowym i odkładam do lodówki na 7-14 dni. Przy wyrobach dojrzewających nie mam doświadczenia , ale w lekturze przepisów na wyroby dojrzewające  ilości peklosoli są wyższe .Uważam , że przy wyrobach dojrzewających mniejsza dawka byłaby niebezpieczna .Poczytaj o peklowaniu oraz jego sposobach , na pewno znajdziesz odpowiedz .Moczyłem wędzonki tylko raz gdy peklowałem na mokro i zrobiłem b.mocne stężenie solanki .Pozdrawiam , za kilka sezonów będę czerpał wiedzę z Twojego doświadczenia, uczymy sie i korzystamy na forum wzajemnie od siebie.

[wojtek88891]

Po prostu nie wiem za bardzo ile dokładnie soli użyć, rozumiem, że przelicznik na moczenie to minimum 1 dzień-1 godzina moczenia, ale ile soli dalej nie wiem. Dajmy na to jak tu ktoś pisał 0.5kg soli i 0.5kg peklosoli ale na ile mięsa? Tyle mieszanki dać na 3kg, 5, 10? Nie mam wyczucia ile dokładnie soli mam dać i jak bardzo słone to później wyjdzie. Chodzi mi o jakiś ustandaryzowany przelicznik- daj tyle i tyle soli i peklosoli na 1kg mięsa i będzie tak czy tak. Czy może powyżej pewnego stężenia soli jej nadwyżka nie ma już znaczenia, bo stężenie w mięsie nie będzie większe- tego też nie wiem, a warto by ktoś mądrzejszy  takiemu ciemniakowi jak ja to napisał to i kto inny może skorzysta jak tu trafi 

Edytowane 9 Września 2022 przez wojtek88891

[Grzewlod]

 

 

a warto by ktoś mądrzejszy takiemu ciemniakowi jak ja to napisał

Nie pisz tak o sobie bo nie ma na tym świecie osoby która by wszystko wiedziała, z czasem przyswoisz wiedzę i spojrzysz na to wszystko z innej perspektywy .

Ja zastosowałbym minimalną dawkę peklosoli 35g/1kg mięsa podobnie jak w przypadku wędlin dojrzewających (przy dawce 35g nie odsalamy). Peklowanie suche w zależności od grubości mięśnia od 14-21 dni. Nie stosuj żadnych mieszanek soli i peklosoli.

[wojtek88891]

O, dziękuję za odpowiedź. I np. jakbym zastosował te 35g/1kg, wędził na zimno z 3 dni to jakby przełożyć to na peklowanie suche zwykłych wędzonek- np. kiełbas to do jakiej ilości peklosoli by to można porównać? Bo do kiełbas daję 15g/kg i w zupełności mi wystarczy, na mokro jak pekluję to daję 70% tej niższej wartości peklosoli z tabeli dziadka i również mi starczy. Czy te 35g/1kg mięsa i 3 dni wędzenia na zimno wystarczy, czy trzeba by dłużej/ krócej wędzić/ dodatkowo dojrzewać. Bo z tego co rozumiem to po peklowaniu ze zmniejszoną ilością peklosoli- o co mi chodzi- po ociekaniu można przejśc do osuszania i wędzenia na zimno.

Edytowane 9 Września 2022 przez wojtek88891

[Twonk]

Robiłem shinkenspecka z tego przepisu kilka razy. Zawsze byłem zadowolony (tak w ramach wstępu). Jeśli się przyjrzeć dokładnie, to nie jest to wędlina dojrzewająca sensu stricte. Czas dojrzewania jest tu zdecydowanie krótki. To nie ten rodzaj wędliny gdzie po zasoleniu 28 do 35 g/kg szynki trzymamy mięso w tej soli przez np. 20 dni czy dłużej a następnie wkładamy w pęcherze i dojrzewamy w odpowiedniej komorze przez kilka miesięcy (co najmniej) pozwalając by sól odpowiednio się rozłożyła w mięsie a enzymy czy odpowiednie pleśnie zrobiły robotę.

 

Tutaj solimy ile wlezie tak by przez te 6 czy 10 dni sól wyciągnęła z mięsa naturalne soki i doszła do samego środka mięśnia. W takim przypadku jednak, zewnętrzne warstwy mięśnia są zdecydowanie przesolone. 

 

Żeby wyrównać stężenie (obniżyć je w zewnętrznej części) w przepisie przewidziano moczenie w wodzie. a następnie dosuszanie przez kilka dni w lodówce, przed wędzeniem na zimno. Czy można ten etap nazwać dojrzewaniem? 

 

Ilości soli pomiędzy 28g a 35g / kg ja bym zostawił dla wędlin długo dojrzewających w odpowiednich warunkach.

 

Jeśli wpis zawiera herezje to proszę o wybaczenie i usunięcie.

[wojtek88891]

Czyli tak intensywne solenie ma za zadanie "osuszyć" mięso? To tego nie wiedziałem, tłumaczyłoby to tak dużą ilość soli, której dalej nie wiem ile użyć :p

[Muski]

 

 

której dalej nie wiem ile użyć

35g/kg PEKLOSOLI 

[miodosytnik]

Nic co brzmi z niemiecka

[krzysio59]

 

 

Nic co brzmi z niemiecka

To stwierdzenie to do czego się odnosi?

[Muski]

 

 

Nic co brzmi z niemiecka

Dziwne , ale zabrzmiało jakby niezgodnie z regulaminiem - wręcz 

[wojtek88891]

I te 35g/kg bez moczenia można, tak? I jakby to przenieść na peklowanie suche zwykłej kiełbasy, albo tabelę dziadka to jakby słoność procentowo porównać? Daję 15g/kg na kiełbasę i 70% mniejszej wartości peklosoli z tabeli dziadka. Te 35g/kg nie będzie za dużo? Wędziłbym na zimno ze 3 dni po 3-4 godziny dziennie

[Muski]

 

 

Te 35g/kg nie będzie za dużo

Zdziwisz się , ale nie .

[wojtek88891]

Ok dziękuję, już ostatnie pytanie (mam nadzieję :p), a ile cukru? z 2g/kg? Więcej?

[Twonk]

Cukru daj wg przepisu proporcjonalnie do ilości soli.

 

Taka moja uwaga. Maxell lata temu napisał jak ma wyglądać solenie wg tego przepisu.

 

Podany jest tylko skład mieszanki. Dajesz jej tyle, by mięso było dokładnie posolone. Dodatkow warstwa na spód pojemnika i trochę na wierzch, szczególnie przy peklowaniu wartswowym. Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok, a w ciągu tych dni peklowania, które sa wyznaczone, przyjmie tylko okresloną ilośc soli (peklowanie suche).

 

Wątek o schinkenspeck nie jest jakoś bardzo długi. Może warto przeczytać chociaż kilka pierwszych stron? Wydaje mi się, że  na siłę chcesz zmienić ten przepis, (zmniejszyć ilość soli, wyeliminować moczenie) czyli chcesz eksperymentować.

 

Ja tylko powtórzę, żeby uspokoić własne sumienie: wg mnie 35g/kg soli i brak moczenia oznaczają, że wyrób powinien zostać poddany długiemu dojrzewaniu w kontrolowanych warunkach komory do dojrzewania. Może się okazać, że 10 dni peklowania, kilka dni w lodówce i kilka dni wędzenia nie wystarczą.

 

Może coś z tego wyjdzie a może nie? Może będzie bezpiecznie a może nie?

 

Ale to tylko moje zdanie.

Edytowane 12 Września 2022 przez Twonk

[krzysio59]

 

 

35g/kg soli

Tyle chyba było przy polędwicy a"la parmeńskiej.