Salami z wariacjami

[StefanS]

tefanS, dnia 23 Sty 2018 - 15:46, napisał: Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe. ?????  Stosujemy jak najbardziej, czy z starterem czy bez.  Przeczytaj jeszcze raz Duńczyka.    Jest on wielkim zwolennikiem askorbinianów.

moglem za szybko czytac    napewno przeczytam jeszcze raz.

Coś tak ale coś nie.  Jest tu mowa o bakteriach reduktazy azotanowej.  Oczywiście znajdują się w mięsie, i znajdują się w bakteriach dodanych z grupy Micrococcaceae, (Staphyllococcus i Kocuria).  Niestety te bakterie przestają działać w kwaśnym otoczeniu, tz. pH poniżej 5,0.  Jak już powyżej napisałem, dlatego musimy przedłużyć czas fermentacji.

  tylko dodam - styl amerykanski i szybkie(bardzo szybkie) kultury startowe musza zakwasic farsz do pH 4.6-4.8  w ciagu maximum 24 godzin. Przy zastosowaniu azotanu bacterie grupy wymienionej przez Redzeda nie maja poprostu i czasu i mozliwosci dzialania (ich praca konczy sie przy pH ok 5.0). Stad tez ten wniosek - jesli ktos zechce uzywac te bardzo szybkie kultury startowe (lub bardzo wysokie temperatury fermentacji (powyzej 30*C) musi peklowac tylko w samej peklosoli. Mowi sie tez o nie uzywaniu azotanu/saletry przy krotkim przewidywanym czasie dojrzewania -ponizej 4 tygodni.

 

Informacja z niemal ostatniej chwili - ze wzgledow zawodowych jestem zmuszony przedluzyc peklowanie o 1-2 dni (prawdopodobnie). Jest to z jednej strony mnie  na reke ze wzgledu na lepsze dzialanie bakterii denitrifikacyjnych "naturalnych" podczas peklowania. 

I ja z wyksztalcenia jestem rolnikiem od uprawy roslin zbozowych

[StefanS]

Jeszcze wieczorem udalo mi sie popracowac nad zurawina - Dokonalem proby przemielenia przez maszynke do miesa - niestety wychodzi pasta mimo prob na dwoch sitkach - 4.5 mm i 6mm. Dokonalem tez proby rozrabniaczem do "ciapania" cebuli, lepszy rezultat. Tak wygladaja probki - 

 

Podczas tych prob dostalem "pomysla" czy ta pasta z mielenia nie da sie rozrobic w wodzie - i o dziwo nie bylo problemu. To nastepny pomysl - czemu nie polaczyc tej pasty z kawaleczkami z ciopania. I tak od slowa do calego zdania ze jesli chce uzyc to i tak mialem dodawac troszke wina - stad mysl aby nie uzywac wody tylko to wino ktore mialem dodac i w nim rozrobic rozne frakcje zurawiny. To powinno mi pozwolic na dobre wymieszanie z farszem.

Teraz pozostaje jeszcze kwestia dawki - po reczno-ocznych ocenach ilosci wydaje mi sie ze zastosowanie ok 40 -50 g/kg byloby mozliwe.

zakladajac 40 g/kg to da mi ok 4.8 g cukru na 1 kg farszu (zurawina zawiera ok 12% cukru). Dajac natomiast 50g/kg dostane ok 6 g cukru.

czyli mam juz dodane 3 g/kg glukozy i dojdzie mi ok 4.8 g z zurawiny plus ok 0.4 g z dawki kultury startowej (przy zalozeniu ze zastosuje ok 0.6 g/kg)- co da mi w sumie ok 8.2 g/kg cukru a w przypadku zastosowania ok 50g/kg zurawiny uzyskam ok 9.4 g cukru.

biorac pod uwage ze 1 g/kg cukru spowoduje spadek pH o 0.1  to uzyskalbym spadek pH do poziomu 4.9 eventualnie 4.8 w przypadku dawki 50g/kg zurawiny. Moim docelowym pH jest 4.9-5.0 na zakonczenie fermentacji czyli mieszcze sie znakomicie w ilosci cukru juz przy dawce zurawiny w 40g/kg.  Majac dane ze kultura F-LC moze obnizyc pH do poziomu 5.0 w ciagu 30 godzin przy temperaturze 24 *C (w centrum batonu) to przy temp. ok 20*C w batonie moge spodziewac sie ze ten poziom zostanie osiagniety sporo pozniej. Stad tez pomiar poziomu pH musze zaczac kontrolowac po ok 24 godz od poczatku fermentacji. Spodziewam sie ze spadek pH ponizej 5.0 nastapi nie wczesniej niz 36 godz co da mi tez konfort ze bacterie typu Staphylococcus xylosus beda mialy wystarczajacy czas do dokonania swego dziela szczegolnie w procesie denitrifikacji azotanow jak i walorow smakowo-zapachowych. Nie bez znaczenia pozostaje fakt ze bakterie kwasu mlekowego Pedicoccus acidilactici i Lactobacillus curvatus tez maja mozliwosc redukcji nitratu. Wiec jesli moje przedstawione powyzej planowanie okaze sie zblizone w procesie to nie mam powodow do martwienia sie o pozostalosci azotanow. 

Pozostaje oczywiscie jeszcze kwestia smakowo-wizualna - czy ilosc 40g/kg zurawiny bedzie nie za wysoka lub za niska, jaki wplyw bedzie miec na smak, zapach, wyglad...

Jakie oslonki (rozmiar) uzyc?

Jakie dodatki przyprawowe tez uzyc?

Mysle ze powyzsze pytania nie wymagaja juz poziomu wiedzy Redzeda aby o nich porozmawiac. Jakies pomysly, propozycje??

[redzed]

Stefan, z tym cukrem w suszonej żurawinie na pewno jest więcej jak 12%.  Jeszcze raz sprawdź zanim pojedziesz dalej.

https://en.wikipedia.org/wiki/Dried_cranberry

[EAnna]

Gdyby się znało ciężar włąściwy Twojej żurawiny to można statystycznie oszacować ilość kawałeczków na przekroju.

[jarekduch]

Sprawdzałem w różnych źródłach. Wychodzi na to, że świeża żurawina zawiera ok. 12% cukrów, natomiast suszona (niekandyzowana) w granicach 60%.

 

W Polsce najczęściej można dowiedzieć się o ilości składników odżywczych bezpośrednio z opakowania, więc może podobnie jest w USA.

 

Mam jedno pytanie jako laik - wyczytałem, że żurawina posiada właściwości antybakteryjne. Czy dodanie jej nie spowoduje niepożądanego działania, tj. ograniczenia ilości bakterii, które przecież w tym przypadku sami podajemy - jako kultury starterowe?

[StefanS]

Dzieki Redzed. Popelnilem kolejny blad. Zle zinterpretowalem dane na opakowaniu gdzie podana jest zawartosc cukru. Podana ilosc cukru dotyczy ilosci gram per serving czyli 44g zurawiny a nie cale opakowanie. To zmienia calkowicie liczby -

Moje przeprosiny takze dla kol. Andrzeja Bagno za udzielenie nie wlasciwej odpowiedzi.

Wynika na to ze mam problem.... ale problemy sa po to aby je rozwiazywac a nie nad nimi plakac... wiec ... 

Wydaje mi sie ze moje przeliczniki cukrow i realcja do pH maja sens wiec inaczej mowiac musze zweryfikowac je "troche". Dzieki kol. @jarekduch, masz racje - to jest ok 60% - a dokladniej 68 w przypadku zurawiny ktora dysponuje. W zwiazku z tym ze potrzeba mi 4.8 g cukru z zurawiny to zastosuje nie 40 g a tylko 8g co jednak moze byc niezbyt zauwazalne to podniose ja do 10 g/kg. Pozostaje kwestia odczuwalnosci smaku w gotowym wyrobie ale na to tez jest sposob - sugestia. Poslucham podpowiedzi EAnny i rozdrobnie wiekszosc dawki zurawiny nieco grubiej aby byla nieco widoczna na przekroju salami. Czlowiek zawsze najpierw je oczyma. Smak jest pozniej....

Rozwiazanie problemu inne - tak sie sklada ze mam w domu zamrozona zurawine z przeznaczenie na nalewke - stad tez pomysl aby troche jej rozdrobnic (maszynka do mielenia , sitko #6) i wstawic do piecyka w tem ok 45*C - zobaczymy co wyjdzie wieczorem - jesli jej waga spadnie ponizej 50% to mysle ze moze tez sie nadawac.

 

 

Mam jedno pytanie jako laik - wyczytałem, że żurawina posiada właściwości antybakteryjne. Czy dodanie jej nie spowoduje niepożądanego działania, tj. ograniczenia ilości bakterii, które przecież w tym przypadku sami podajemy - jako kultury starterowe?

Glowne dzialanie "antybacteryjne" wynikaja z zawartosci wit. C w zurawinie a to w naszym przypadku nie jest istotne.

 

Gdyby się znało ciężar włąściwy Twojej żurawiny to można statystycznie oszacować ilość kawałeczków na przekroju.

Dziekuje za poprawienie humoru.....      

Edytowane 24 Stycznia 2018 przez StefanS

[StefanS]

StefanS, dnia 23 Sty 2018 - 15:46, napisał: Wniosek 2 tez sie nasuwa - nie nalezy stosowac ascorbinianow/izoascorbinianow gdy stosujemy bacteryjne kultury startowe. Redzed napisal:?????  Stosujemy jak najbardziej, czy z starterem czy bez.  Przeczytaj jeszcze raz Duńczyka.    Jest on wielkim zwolennikiem askorbinianów.

 

Nadal nie jestem az tak wielkim zwolennikiem stosowania scorbinianow. Szczegolnie tam gdzie stosujemy kultury startowe. Wiekszosc z nich zawiera grupe Staphyloccocus ktore w duzej mierze wspomagaja tworzenie sie koloru peklowniczego i jego stabilizacje. Owszem zgadzam sie ze mozna zastosowac w szybko dzialajacych kulturach ( co niniejszym tez zrobilem) niemniej znajac nieco glebiej temat podtrzymuje swoje zdanie - troche "nowej"/starej tradycji tez nam sie nalezy.

Edytowane 24 Stycznia 2018 przez StefanS

[Maxell]

Są do przetłumaczenia książki:

 

1. Handbook of Fermented Meat and Poultry - 545 stron

2. Handbook of Meat Processing - 584 strony

3. Salumi. The Craft of Italian Dry Curing - 322 strony

 

i kilka innych.

[redzed]

Są do przetłumaczenia książki:

 

1. Handbook of Fermented Meat and Poultry - 545 stron

2. Handbook of Meat Processing - 584 strony

3. Salumi. The Craft of Italian Dry Curing - 322 strony

 

i kilka innych.

He, he,  może chcesz jeszcze kilkanaście tomów do tej biblioteczki?

[StefanS]

Dzis mam juz w wiekszosci przygotowane wszystko na jutrzejszy dzien. Mieso i slonina zmielone. Sugestia EAnny aby przepuscic przez sitko 5 nie przeszla. Przepuscilem mieso (czytaj kl. I przez sitko 10 mm. Powod - mam maszynke #8 i na mniejszych sitkach wystepuje wiekszy stopien miazdzenia miesa ze wzgledu na przepustowosc gardzieli. Metoda prob i bledow uzywan rozmiaru o 1 numer wiekszego niz zalecany w przepisach. Podobnie ze slonina - mimo przemarzniecia - musialem przejsc na wiekszy rozmiar niz proponowany. Jest jeden wazny powod szczegolnie w przypadku salami fermentowanych - jakosc mielenia i mieszania ma bezposredni wplyw na pozniejsza strukture batonu.Stad tez zawsze nalezy uzywac dobrze naostrzonych nozy i sitek. Mieszac krotko i w mozliwie niskich temperaturach. Slonina jest ostanim skladnikiem do farszu i mieszac nalezy tylko do rownomiernego rozlozenia czastek sloniny w farszu (temat do rozwiniecia w przyszlosci). Musze przyznac ze w chwili obecnej wlasnie dystrybucja sloniny stanowi moj zawrot glowy - obawiam sie aby nie mazala sie.

Dokonalem tez nieco glebszej analizy zurawiny - zawiera ok 94 % wody stad dobrze ze przemiollem ja zamarznieta. Suszenie przynioslo ponad spodziewane efekty bo doszedlem do 60% ubytku wody. Jednak - ze wzgledu na zawartosc wody pozostaly dosc ladne platki jak w przypadku platkowanej papryki. Sa kwaskowate ale to juz nie to samo - wiec.... - uzyje je w ilosci jaka zostanie do rana - zawartosc cukrow w tym wypadku rowna sie ponizej 4.4 % co praktycznie nie bedzie mialo wiekszego wplywu nawet gdybym zastosowal ok 10 g/kg. Sytauacja ta nie zmienia wiec pomyslu dodania 10g/kg tej przemyslowo suszonej i naslodzonej. Jak szalec to szalec.. a co!!! .Mam teraz zerowe temperatury wiec jak fermentacja dojdzie mi do okreslonego poziomu pH 4.9-5.0 to wyniose je na godzine czy poltorej  w te temperatury do jak najszybszego zahamowanie fermentacji. Oczywiscie zdaje sobie sprawe ze zanim ten hamulec zadziala to pH moze spasc o ok 0.1- 0.05.

Analizujac teraz swoje przygotowania uwazam ze mam w sumie - okreslony i przygotowany zgodnie z zalozeniami plan dojscia do okreslonego kwaskowatego (lekko) smaku - czyli ilosc cukrow, i parametry fermentacji zgodne z oczekiwaniami. O kolor nie matrwie sie zbytnio poniewaz zastosowane zostalo sodium izoascorbinowe. Azotyny tez nie powinny byc problemem. Pozostaje tylko smak i zapach. Niemniej przewidywania czasami moga zrobic psikusa - jesli zas czas fermentacji w moim oczekiwaniu wyniesie ponad 42 godz to bedzie ok. Mam jednak nadzieje na uzyskanie specyficznego i niepowtarzalnego smaku, mam okreslony czas do rozpoczecia badania poziomu pH. Mam przygotowane skladniki czyli mieso, slonine. Glowny atrybut specyfiki smaku tez gotowy (zurawina).

Pozostaja juz bardziej techniczne kwestie - Dodatki przypraw - pieprz czarny, pieprze bialy, czosnek - i chyba to wszystko w tym przypadku - 

Oslonki - uzyje chyba colagenowe Fi 68.

Oczywiscie po zakonczeniu fermentacji - zaszczepienie Mold 600

Hmmm.... wyjdzie cos z tego czy nie wyjdzie.... i sa dwa uda - albo sie uda albo sie nie uda.

Ps. Rownolegle trwaja przygotowania do podobnej zabawy - salami "grzyby Podlasia" czyli salami z suszonymi grzybami z okolic Kobylina Borzymy (tam zbierane).  

[EAnna]

 

 

mam maszynke #8 i na mniejszych sitkach wystepuje wiekszy stopien miazdzenia miesa ze wzgledu na przepustowosc gardzieli.

Nie wiem, czy wyciąłeś dwa skrzydełka noża.

Użycie noża dwuskrzydłowego  bardzo poprawia strukturę farszu.

[Maciekzbrzegu]

Mieszac krotko i w mozliwie niskich temperaturach. Slonina jest ostanim skladnikiem do farszu i mieszac nalezy tylko do rownomiernego rozlozenia czastek sloniny w farszu (temat do rozwiniecia w przyszlosci). Musze przyznac ze w chwili obecnej wlasnie dystrybucja sloniny stanowi moj zawrot glowy - obawiam sie aby nie mazala sie.

To akurat (w nawiązaniu do mojego wcześniejszego wpisu ) teoretycznie wiem  . Tylko jak to zrobić praktycznie    bo mi ani  "du du"  . Ma być plastyczne , sklejone , wymieszane  nie rozmazane.  To trochę wewnętrznie sprzeczne (zakładam normalne ręczne mieszanie w  naczyniu ).

Chyba że  wymieszać mięsa zmrozić (ale jeszcze plastyczne )  i dodać zmrożony tłuszcz . Ale i tak mi się to nagrzewa

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Przed chwilą zakupiłam suszoną żurawinę drobnoowocową (Z Polski).

Jest zupełnie sucha i wściekle kwaśna.

Zawartość cukru w smaku niezauważalna.

Skład: żurawina owoc 100%.

http://natura-wita.pl/enginewp/wp-content/uploads/2016/07/zurawina_susz.png

[redzed]

 

Mieszac krotko i w mozliwie niskich temperaturach. Slonina jest ostanim skladnikiem do farszu i mieszac nalezy tylko do rownomiernego rozlozenia czastek sloniny w farszu (temat do rozwiniecia w przyszlosci). Musze przyznac ze w chwili obecnej wlasnie dystrybucja sloniny stanowi moj zawrot glowy - obawiam sie aby nie mazala sie.

To akurat (w nawiązaniu do mojego wcześniejszego wpisu ) teoretycznie wiem  . Tylko jak to zrobić praktycznie    bo mi ani  "du du"  . Ma być plastyczne , sklejone , wymieszane  nie rozmazane.  To trochę wewnętrznie sprzeczne (zakładam normalne ręczne mieszanie w  naczyniu ).

Chyba że  wymieszać mięsa zmrozić (ale jeszcze plastyczne )  i dodać zmrożony tłuszcz . Ale i tak mi się to nagrzewa

 

W podręcznikach i wielu przepisach jest wyznaczone ażeby mielić mięso i słoninę osobno i dopiero połączyć przy mieszaniu.  Praktycznie nie ma z tym wielkiego problemu jak robimy kiełbasy konwencjonalne.  W zakładach salami jest robione z całkiem zamroczona mięsa i słoniny, i mieszane w zamrożonym stanie. Ale w domowych warunkach, jak robimy salami, nie jest to tak łatwo.  Zmielona słonina skleja się i jest niemożliwie równo rozprowadzić ją w farszu.  Nie możemy tez przemieszać, bo się rozmaże i salami nie wyjdzie.  Rozmazanie tłuszczu jest największym wrogiem tego typu wyrobów. Wygląd salami jest tez ważny, w przekroju powinna być równa i czysta definicja tłuszczu i mięsa.  Moje podejście to tego jest ze nigdy nie mielę słoniny osobno.  Słoninę w kostkach zamrażam, mięso peklowane poodmrażam, i miele razem.  Po zmieleniu wstawiam do zamrazalki i dopiero po godzinie mieszam.  Najlepiej udaje mi się salami mielone sitkiem 6 albo 7.   Jak robię większą ilość, to mielę słoninę i część mięsa 6-tką  a resztę mięsa  10-tką.

 

 

[StefanS]

Moga byc problemy ze slonina wlasnie - dotychczas z podgardlem nie mialem takich problemow, slonina inaczej sie rozprowadza. Jesli nie wyjdzie ta to wyjdzie nastepna - narazie jednak bardziej koncentruje sie na dzialaniach kultury startowej i moich przeliczankach dotyczacych dodatku cukru. Ten aspekt robienia salami i stosowania kultur oraz realizacja zamierzonych celow jest w tej chwili mozliwa do sprawdzenia zanim tluszcz (jesli sie rozmaze) spowoduje problemy.

[arkadiusz]

 

 

Słoninę w kostkach zamrażam, mięso peklowane poodmrażam, i miele razem.

 

Tez tak robię.

 

Po zmieleniu wstawiam do zamrazalki i dopiero po godzinie mieszam. 

 

Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując . Nie mieszam jak na zwykłą kiełbasę .

 

 

 

Najlepiej udaje mi się salami mielone sitkiem 6 albo 7

 

Do tej pory używałem też 6 -stki , ale wczoraj doświadczalnie użyłem 4,5 mm.Mięso było mocno podmrożone a słonina całkowicie mrożona..

[StefanS]

Wystartowalem z fermentacja. Po nabiciu dalem 2.5 godz w temp. pokojowej na wyrownanie temperatur poniewaz farsz byl zimny - mieso z lodowki slonina niby zamarznieta. temperatura w pojemniku fermentacyjnym 19.5 * C, wilgotnosc 84 %. pH na poczatek - Salami Ani - 5.59 - 5.60. Poniewaz rownolegle robie tez salami z grzybami  to jego pH 5.70. 

Troszke na temat salami grzybowego. Podobne skladniki miesno-tluszczowe. roznica tylko w ilosci cukrow - 3g/kg glukozy i 2 g/kg cukru. uzyta zostala wolno dzialajaca kultura T-SPX. Grzyby suszone rozdrobnione w ilosci 10g/kg. (zamierzalem dac 15 g/kg ale w trakcie rozdrabniania wizualnie wydawalo mi sie ze ilosc ta bedzie za wysoka). Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 ) 

[Maciekzbrzegu]

Ale w domowych warunkach, jak robimy salami, nie jest to tak łatwo. Zmielona słonina skleja się i jest niemożliwie równo rozprowadzić ją w farszu. Nie możemy tez przemieszać, bo się rozmaże i salami nie wyjdzie. Rozmazanie tłuszczu jest największym wrogiem tego typu wyrobów. Wygląd salami jest tez ważny, w przekroju powinna być równa i czysta definicja tłuszczu i mięsa. Moje podejście to tego jest ze nigdy nie mielę słoniny osobno.

Po moich skromnych doświadczeniach mam podobne odczucie (bo to praktyki daleko ) niestety za późno  w tym rozdaniu (wczoraj nastawiłem zobaczymy co wyjdzie ) . Swego czasu o tym sposobie pisał Dziadek  (tylko nie pamiętam gdzie )

 

 

 

Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując

Ciekaw jestem jaką Ty masz "łapę" Gołota to mało

A tak piszecie  zamrozić podmrozić zmrozić , Ja jak podmrożę  to zmielić nie mogę chyba sobie kupię następnym razem Red Bulle   (mielę ręcznie na 10 Alfa ) . O mieszaniu nie wspomnę

Edytowane 25 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Bagno]

Wszystko wyjaśniło się. Osobiście pominąłbym zawartość cukrów w żurawinie i wiśniach i nie brałbym ich w ogóle pod uwagę, gdyż  w tym wyrobie są tylko posiekane. Nie mielone na pył, dlatego wielkość cukrów, które spożytkują bakterie będzie niewielka. Oczywiście będzie niższe pH przy kawałeczku owocu ale nie będzie kształtować smaku dla całego plastra.

[redzed]

 

 

Salami Ani - 5.59 - 5.60

Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją.  Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem. 

[StefanS]

 

Salami Ani - 5.59 - 5.60

Te numery już po dodatku przypraw, bakterii, wina itd.? Trochę niziutko stoją.  Najlepiej by było zbadać mięso jeszcze przed peklowaniem. 

 

Sa po dodaniu i wymieszaniu, nabiciu w oslonki. Drugi rodzaj salami ma wyzsze a te samo mieso i slonina. Powodem moze byc uzycie 42 g total suszonego cranberry (w ramch proby rozdrobnienia -przemielone i wyszla pasta) plus 15 g domowo suszonej cranberry - razem wszystko rozmieszane z winem co dalo polplynna konsystencje o smaku winno-kwaskowato-slodkiego.

 

Wszystko wyjaśniło się. Osobiście pominąłbym zawartość cukrów w żurawinie i wiśniach i nie brałbym ich w ogóle pod uwagę, gdyż  w tym wyrobie są tylko posiekane. Nie mielone na pył, dlatego wielkość cukrów, które spożytkują bakterie będzie niewielka. Oczywiście będzie niższe pH przy kawałeczku owocu ale nie będzie kształtować smaku dla całego plastra.

wazne spostrzezenie i informacja warta zapamietania o rozdrobnieniu owocow. W moim przypadku wyszla pasta ktora rozmieszalem w winie - co spowodowalo ze wiekszosc cukru znalazla sie w farszu dlatego musialem ja wziasc pod uwage. 

[redzed]

 

 

Sa po dodaniu i wymieszaniu, nabiciu w oslonki. Drugi rodzaj salami ma wyzsze a te samo mieso i slonina. Powodem moze byc uzycie 42 g total suszonego cranberry (w ramch proby rozdrobnienia -przemielone i wyszla pasta) plus 15 g domowo suszonej cranberry - razem wszystko rozmieszane z winem co dalo polplynna konsystencje o smaku winno-kwaskowato-slodkiego.

 

Moze jest w tym coś.  Wino ma pH 3.2 - 3.5 a żurawina tez zawiera kwas.

[redzed]

Zamiarem jest uzyskanie pH 5.2 w ciagu maxymalnie 72 godzin ( chociaz poprzez dodatek cukru mam zamiar zejsc do pH 5.1- 5.05 )

 

I don't think so. Na taką  ilość cukru  zjedziesz poniżej 5.  Jak uzyskasz 5,2 i wstawisz do komory, zmierz po 24h i 36h.  Wiem ze Feiner pisze ze zaraz po przeniesieniu w chłodne otoczenie, fermentacja staje, ale to tylko teoria albo opinia.  

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez redzed

[Maciekzbrzegu]

Zastanowił mnie ten wątek, że ujemna temperatura przerwie proces fermentacji czyli doprowadzi do unicestwienia bakterii, skoro producent zaleca przechowywanie ich w temp -17 stopni Celsjusza i do roku czasu mają być aktywne.Może? fermentacja spowalnia? a wraca jak temp się podniesie. Edytowane 26 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

że ujemna temperatura przerwie proces fermentacji czyli doprowadzi do unicestwienia bakterii

wstrzyma  tak , ale nie zakończy chyba ,że obniżymy poniżej -48 na ok 30 godzin- bakterie wejdą w stan hibernacji - tyle teoria