Co z tą saletrą?

[miro]

Może nasza dyskusja doprowadzi jednak do konsensusu, który będzie bezpieczny dla nas wszystkich. Przecież o to chodzi w naszym hobby. To nie ma być chybił trafił a nuż się uda. Każdy taki głos przybliża nas wszystkich do tego poszukiwanego "złotego środka"

 

 

Skromne domniemywam, że diabeł tkwi w szczególe.

Nitryt nie potrzebuje bakterii denitryfikacyjnych, a saletra już tak.

Czyli mamy dwa różne środowiska bakteri i zapewne dwa różne smaki końcowe.

 

Co do stosowania i ilości saletry 16-tka określa jasno:

 

 

I nie sadzę aby była tu jakakolwiek pomyłka.

 

Co zaś się tyczy zawartości azotynu w wyrobie, to nie sugerowałbym się ilością saletry dodanej na początku produkcji, tylko ilością azotynu w wyrobie końcowy,

Jeśli już, to normy mówią raczej o ilości końcowej.

 

Saletra nie jest "zdrowsza" od peklosoli, to rzecz pewna, ale w tym wypadku dodaje smaczku, którego peklosól dać nie może.

Czyli ...coś za coś.

Edytowane 2 Lutego 2018 przez miro

[Muski]

zapewne jest różnica pomiędzy promilem a procentem - pamiętasz czasy gdy powiedzenie -saletry nie przedawkujesz - było powszechne  

[miro]

zapewne jest różnica pomiędzy promilem a procentem - pamiętasz czasy gdy powiedzenie -saletry nie przedawkujesz - było powszechne

 

Nie znam takich czasów.

Zarówno saletrę jak i nitryt można przedawkować, ale peklosoli już nie, bo wyrób będzie niezjadliwy.....

No chyba że ktoś lubi solny HARDCORE...

[StefanS]

MIalem sie nie odzywac ale jeszcze raz przejrzalem i przeczytalem caly watek. Moze wprowadze wiecej mentliku a moze cos uda mi sie wyjasnic. 

Jeszcze raz musze zapytac - jaki jest cel stosowania azotanow i azotynow? Wszyscy wiemy - peklowanie czyli kolor,  smak, zabezpieczenie antybakteryjne.

Jaki czynnik na to wplywa ? Wiadomo od 100 lat ze azotyn. Dlaczego nie mozna jego dostac w czystym skladniku ? bo jest trucizna w czystej postaci. Ale jest dostepny w mieszaninie peklosoli? w tej postaci jest bezpieczny (relatywnie). Wiec dlaczego mowimy o SALETRZE? poniewaz jest dostepna i jest podstawa tworzenia sie azotynu. NIe ma tez bezposredniego wplywu na peklowanie. Dopiero po przetworzeniu przez microorganizmy do postaci azotynu. Wiec dlaczego o niej mowimy? Poniewaz pojawily sie glosy mowiace ze zastosowanie saletry do wedlin dojrzewajacych spowoduje polepszenie smaku, koloru i zapachu. Czy jest to potwierdzone praktycznie, przemyslowo? Raczej nie. Moze naukowcy zajmujacy sie tematem potrafia na bazie czujnikow, miernikow, spektrometrow, analizatorow okreslic te roznice ale jak narazie kilka osob robiacych domowe badania porownawcze(ze mna wlacznie) nie stwierdzilo istotnych, roznic w ocenie organoleptycznej. Ale przeciez sa osoby twierdzace inaczej - cytuje :

Saletra nie jest "zdrowsza" od peklosoli, to rzecz pewna, ale w tym wypadku dodaje smaczku, którego peklosól dać nie może.

Jestem gotow dostarczyc kilka probek porownawczych w roznych konfiguracjach (saletra, saletra z peklosola, peklosol) i jesli rozpozna kol. Miro te smaczki o ktorych mowi to ja ...  (warunki do uzgodnienia). Jest poprostu totalnym nieporozumieniem stwierdzenie - 

Nitryt nie potrzebuje bakterii denitryfikacyjnych, a saletra już tak. Czyli mamy dwa różne środowiska bakteri i zapewne dwa różne smaki końcowe.

Nastepnym nieporozumieniem jest stwierdzenie -

Nie do końca peklosól jest złotym środkiem,

. - Niestety jak narazie jest - i jak narazie nic nie jest w stanie zastapic azotynu. I w dodatku zacytowane przez kol. Miro fragmenty na potwierdzenie tej tezy  maja sie do tematu jak piesc do oka.

 

Do pelnego obrazu (moim zdaniem jest ten nacisk niepotrzebny niemniej) kol Bagno znalazl czas na poszukiwania i odpowiedzial - 

 Nie znalazłem w literaturze ( której jestem posiadaczem ) odpowiednich danych, które by dawały pełny obraz reakcji zachodzących między saletra a białkami, tłuszczami oraz tkanka mięsną.

, Padly tez pytania o tzw. "16" - i tu takze prosta sprawa moim zdaniem - 

W czasach "16" jedynym bezpiecznym środkiem peklującym była saletra. Nikt nie wpadł na pomysł jak bezpiecznie stosować nitryt?  Rozwiązanie znaleziono pod koniec ubiegłego wieku- peklosól. Korzystając z szesnastki powinniśmy peklować bez użycia saletry, czyli peklosolą.

 

 

Chcialbym zwrocic jeszcze uwage na poczatek cytowanej dyskusji na FB. ( podejrzewam ze Akadiusz Tym to "nasz" Arkadiusz) - zaczelo sie od  pytanie o stosunek saletry do soli - znajac umiejetnosci i wiedze Arkadiusza to wcale sie nie dziwie ze moze tak mieszac saletre z sola - dalej nikt go nie zapytal jak on ta mieszanine stosuje tylko bral pod uwage wlasne dawki i przeliczal mieszanine Arka do wlasnych potrzeb i dopuszczalnych krajowych norm. Wcale sie nie dziwie ze powstalo zamieszanie. Inaczej mowiac - nikt mi nie zabroni zrobic mieszaniny 50/50 soli z saletra. I jesli mnie ktos nie zapyta jak ja ja stosuje tylko uzna ze stosuje ja wedlug jego wlasnych dawek to powie ze jestem ......

 

Dojdziemy wkrótce do tego - dawka azotynu lub azotanu będzie zależała od zawartości mioglobiny w mięsie - taki będzie finał . I tak do słoniny zero, do słoniny ze splitem już trochę trzeba dodać, do dwójki tłustej znacznie więcej, a do mięsa z mięśni jeszcze więcej. I taka to będzie bajka....      

       

 

Wiec jeszcze raz - jesli ktos ma zamiar robic mieszanke nitritu i saletry do wedlin dlugo dojrzewajacych - to wystarczy dodac do 1 kg peklosoli 0.4 g saletry. Jesli ktos chce stosowac sama saletre w mieszaninie z sola to niech doda 0.2-0.4 g saletry na 1 kg miesa ( i reszte soli do jego smaku). IMO

[sebarod]

 

 

Wiec jeszcze raz - jesli ktos ma zamiar robic mieszanke nitritu i saletry do wedlin dlugo dojrzewajacych - to wystarczy dodac do 1 kg peklosoli 0.4 g saletry

 

Tylko ,że w tamtej dyskusji na FB była mowa aby dodawać 30-50g saletry na kg soli.Tu teraz jest mowa o dodawaniu 0,4g ale do peklosoli . Więc jak jest  dobrze a jak źle a może oba rozwiązania są poprawne ?Dodam że ja peklując mięso na wyroby dojrzewające (mowa o całych mięśniach np karkówka z przeznaczeniem na coppe) stosuje dawkę 35g/kg .Te 35 g to mieszanka 17,5g peklosoli oraz 17,5g soli z saletrą .Sól z saletrą to mieszanka 1000g soli oraz 30g saletry. Więc fundamentalne pytanie robie dobrze czy źle ???

[pis67]

Nie jesteśmy naukowcami, było wiele badań na temat ilości saletry - azotanu potasu, które zaczęto w latach 80-tych XIX  wieku,  jest sporo literatury na  ten  temat. W ich wyniku naukowcy określili ilość saletry w stosunku do soli, którą przyjęto na średnim poziomie 40g na kilogram soli. Dodam, że mięso wieprzowe - jego struktura zmieniła się bardzo w ostatnich 30-tu latach - postęp genetyczny, żywieniowy itp. itd.. Większość procesów zachodzących w mięsie po dodaniu mieszanki soli z saletrą jest opisana, ale to już chemia i biochemia na akademickim poziomie. Na początku peklowania mięso robi się szare, potem po 36-48 godzinach zmienia kolor na czerwony - jest zapeklowane - zabezpieczone, można je w chłodzie  przechowywać przez kilka dni. Wynaleziono nitryt - azotyn sodu, określono jego bezpieczną ilość w mieszance peklującej, jest bezpieczny w stosowaniu, nie trzeba mieszać, kombinować. Wiadomo - słoninę czy skórki solimy, II tłustą można się bawić  w mieszanie peklosoli z solą, natomiast mięsa chude peklujemy peklosolą.        

Jak działa mieszanka peklująca na białka mięsa  miofibrylarne – głównie miozynę i aktynę ,sarkoplazmatyczne , łącznotkankowe, na tłuszcze i inne składniki mięsa? Procesy są opisane w literaturze i myślę, że nie należy tu tego drążyć, bo bez profesjonalnej aparatury badawczej możemy jedynie gdybać. Jeśli chodzi o saletrę i jej działanie jeśli chodzi o wyroby dojrzewające - jestem za. 

Bakterie denitryfikacyjne przerobią azotan na azotyn, cześć zostanie - odpłynie z solanką, która się wydzieli i ocieknie, większość azotynu zostanie przerobiona, w wyrobie natomiast przeważnie  zostaje azotyn resztkowy, którego ilość też zależy od wielu czynników. Temat rzeka....  najlepiej stosować sprawdzone receptury i ilości w nich określone....    , by nie popaść w saletrowy czy nitrytowy obłęd.

Jeszcze jedno, czysty nitryt jest dostępny, wiem, że niektórzy domorośli rzeźnicy kupują go, dodają do peklosoli, nie wiem ile i nie chcę, po co to robią?  Mięso ma lepszy kolor i szybciej ładniejsze można wyroby zrobić- taką otrzymałem odpowiedź.                  

Edytowane 3 Lutego 2018 przez pis67

[miro]

Dlaczego nie mozna jego dostac w czystym skladniku ?

 

Można bez problemu.

 

 

Poniewaz pojawily sie glosy mowiace ze zastosowanie saletry do wedlin dojrzewajacych spowoduje polepszenie smaku, koloru i zapachu. Czy jest to potwierdzone praktycznie, przemyslowo? Raczej nie.

 

To ....Raczej nie.. jest tylko Twoim domniemaniem.

 

 

Stosowanie saletry w stanach jest dopuszczone tylko i wylacznie do bardzo dlugo dojrzewajacych wedlin typu Country Ham w ilosci do 2187 ppm (2.187 g/kg) ktorych dojrzewanie trwa minimum jeden rok.

 

Jeśli nie ma różnicy, to dlaczego tutaj saletra jest dopuszczona?

 

 

Nastepnym nieporozumieniem jest stwierdzenie - 'miro', dnia 02 Lut 2018 - 21:41, napisał: Nie do końca peklosól jest złotym środkiem, . - Niestety jak narazie jest - i jak narazie nic nie jest w stanie zastapic azotynu. I w dodatku zacytowane przez kol. Miro fragmenty na potwierdzenie tej tezy  maja sie do tematu jak piesc do oka.

 

Nie zrozumiałeś sensu mojej wypowiedzi.

Nie neguję roli azotynu i sensu jego stosowania.

Prowadzono różne próby jego zastąpienia i jak na razie z marnym skutkiem.

[StefanS]

Musze przyznac sie do bledu i matematycznej pomylki - w dwoch miejscach podalem dawke saletry do soli/ewentualnie peklosoli  w dawce 0.4g/kg - powinno byc 4 g/kg co powinno dac zawartosc 0.4%. Pozostale moje stwierdzenia pozostaja bez zmian.

[Maxell]

szkoda, że nie czytacie tego co wrzucam na forum. W  jednym z ostatnich materiałów ta sprawa jest bardzo dokładnie omówiona.

[StefanS]

Temat ucichl co nie znaczy ze nadal nie sa wstawiane na naszych stronach kontrowersyjne wpisy. Dotycza one w glownej mierze dawek i zalecen stosowania saletry (azotanu). Poniewaz bralem udzial w tej dyskusji ktora zakonczyla sie bez konkluzji to jednak kilka rzeczy nie daje mi spokoju i podrazylem nieco glebiej ten temat.

Stosowanie saletry azotanu do peklowania wedlin.

MOj wpis bedzie dotyczyl rowniez tematow -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10563-s%C3%B3l-morska-do-peklowania/, oraz tematu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13742-minimalna-zawarto%C5%9B%C4%87-azotynu-w-gotowym-wyrobie/. Ma tez bezposredni zwiazek z kilkoma innymi pojedynczymi wpisami jak np. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-14#entry592500

Wiec zalecenie stosowania saletry w dawce 3-6% na 1 kg soli. Przyjmujac nawet wartosc nizsza - 3% to otrzymamy ze przy dawce (dla wedlin dojrzewajacych) - 30g/kg wprowadzimy ok 900mg lub 0.9 g /kg miesa. Wersja druga sol/saletra (3%) + peklosol w stosunku 50/50. w dawce 30g/kg otrzymamy - 450mg azotanu i 90mg azotynu na 1 kg miesa.

 

 To teraz spojrzmy na te dane z prawnego /zalecanego przez EFSA dawki dopuszczalne do stosowania tych srodkow - https://wedlinydomowe.pl/informacje-i-ogoszenia/ciekawostki/1137-nowe-przepisy-dotyczace-azotynow-i-azotanow- niestety jest to najnowsza wersja jaka jest dostepna i jest opublikowana na naszej stronie glownej (jesli sa nowsze wersje prosilbym o ich wskazanie, natomiast Moderatorow prosilbym o przeniesienie tych danych z "Ciekawostki" do dzialu o peklowaniu - ciezko je znalezc tak sa gleboko schowane).

Azotan sodu (E251) lub/i Azotan Potasu (E 252) (w przeliczeniu na azotyn sodu)(** waga molekularna - azotyn 68.995g/mol: azotan 62.004 g/mol (powinno być 101,1 - azotan potasu - przyp. moderatora)

1. 150 mg/kg do produktow nie poddawanych obrobce cieplnej 

*od tego dawkowania sa odstepstwa ze do tradycyjnych wyrobow dojrzewajacych peklowanych na sucho mozna zastosowac 250mg/kg miesa.

 

Bez wdawania sie w glebsze dochodzenie i matematyczne wywody wynika ze stosowane dawki sa 2X i wiecej przekroczone jako dopuszczalne przez zalecenia UE.

(jeszcze raz zaznaczam ze sa to dane ktore sa mi dostepne).

Poniewaz prawno-zaleceniowe dane sa czasami nie odzwierciedlajace rzeczywistosci to spojrzmy na to z innej strony.... naukowe uzasadnienia stosowania saletry.

Jest sporo materialow na temat azotynow i azotanow na naszych stronach, nie ma wiec sensu powielac wszystkiego jeszcze raz. Generalnie glownym czynnikiem peklowania jest azotyn (nitryt) a nie saletra (azotan). Aby peklowanie z udzialem saletry moglo byc skuteczne potrzebne sa bakterie tzw. denitryfikujace w celu przetworzenia azotanu w azotyn. Stosujac saletre niektorzy SiB uwazaja ze otzryma sie smaczniejszy i ladniejszy wyrob. Oddajmy glos naukowcom - miedzy innymi -

The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical, and sensory parameters of slow fermented, dry sausage: Aurora Marco, Jose Luis Navarro, Monica Flores, University of Valencia, Spain. opblikowana w Meat Science 73 (2006) pg.660-673.

po polsku:Wplyw azotynow i azotanow na microbiologiczne, chemiczne i organoleptyczne parametry w wolno dojrzewanym, fermentowanym salami.

Bardzo ciekawe wnioski i zakres tej pracy. Poniewaz w wiekszosci badan to wplyw azotynu/nitrytu na znaczenie i jest dosc dobrze poznany to badacze postanowili poswiecic wiecej uwagi na porownanie nitrytu z saletra w badaniach porownawczych.

Generalnie - niewielki wplyw na korzysc azotanu na rozwoju bakterii LAB (bacterie kwasu mlekowego) i bacterie grupy Staphylococcus w okresie dojrzewania, nitryt zas wplywa dodatnio na zabezpieczenie antybacteryjne w drupie G(-) - chorobowe podczas gdy azotan nie ma takiego wplywu (dopiero po denitryfikacji). Zaobserwowano niewiele wiekszy wplyw na tworzenie sie skladnikow zapachowych przy dodaniu Azotanu w porownaniu z azotynem, niemniej konkluzja jest taka ze ten wplyw byl dzieki wiekszej aktywnosci bakteri denitryfikujacych grupy Staphylococcus niz samego azotanu.

podobnie jest w pracy:

Generation of flavour compounds in fermented sausages—the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time

Olesen, Pelle Thonning; Meyer, Anne Strunge; Stahnke, Louise Heller

Remove Journal from My Library Meat Science , Volume 66 (3) – Mar 1, 2004

Bardzo podobnie maja sie wyniki badan wplywu azotanow na color w dojrzewaniu szynek - m.in praca - Nitrate reduktase activity of Staphylococcus carnosus afecting the color formation in cured raw ham - Ramona Bosse, Jochen Weiss, Food research international, vol. 85, July 2016, pg 113-120.

Generalnie - zaobserwowano ze kolor nieco ladniejszy zostaje otrzymany w wyniku dzialalnosci bacterii denitryfikujacych przerabiajacych azoatan do azotynu. 

Mozna tez wziasc pod uwage takze dzialanie antybacteryjne w dokladniejszym znaczeniu - Impact of reducing nitrate/nitrite levels on the behavior of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in French dry fermented sausages, Meat Science | 10.1016/j.meatsci.2017.11.028 | DeepDyve

 

Przerzucilem kilka roznych artykulow i generalnie mozna stwierzdic ze zastosowanie saletry ma niewielki wplyw na zapach, nieco jeszcze mniejszy na smak, nieco wiekszy na kolor. Pomijajac juz naukowe aspecty badan - z wlasnej inicjatywy zrobilem tez podobny eksperyment stosujac saletre i kulture startowai nieco glukozy do jednego kawalka karkowki i jednego szynki Culatello, do drugich zastosowalem peklosol z dodatkiem saletry (cure #2) i izoascorbinian sodu. Wyniki porownawcze karkowek sa juz znane, szynki Culatello jeszcze wisza w dojrzewalni (Jeszcze ok 6 m-cy). Jak juz pisalem w https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/osobiscie roznicy nie dostrzeglem ani w smaku ani w zapachu. Ewentualnie chcialbym poprosic EAnna o pokazanie jej analizy - (#17(azotan) i # 18(azotyn i izoascorbinian)).

Dlaczego o tym pisze - poprostu czy jest sens zawracac sobie glowe stosowaniem saletry? - moja odpowiedz - tak ale dla osob ktore maja sporo wiedzy aby moc poradzic sobie z zastosowaniem (dotyczy to glownie stosowania saletry w produkcji salami). W wedlinach dojrzewajacych calomiesniowych stosowanie jest latwiejsze poniewaz nie zmieniamy srodowiska w wyniku fermentacji wiec bakterie denitryfikujace maja lepsze pole do dzialania.

Sumujac - Prawnie/zalecenia - nie powinnismy przekraczac dawki 0.3-0.4 g saletry na kg miesa i to tylko do wedlin surowych dlugo dojrzewajacych.(nieco wyzsze jak zalecane - ale to po przeliczeniu wagi mola azotyn do azotanu). Dla wedlin pozostalych nie poddawanych obrobce cieplnej - 0.15 g saletry/1 kg miesa

Logicznie - tez podobnie - po co mamy wprowadzac dodatkowe ilosci azotanow do organizmu - a zwiekszenie dawek nie spowoduje ladniejszej  wedliny czy smaczniejszej. Nalezy podkreslic ze czasy stosowania dawek saletry jak np w slynnej 16-tce juz minely.

Zwracam sie z prosba do VIP-ow i Sib ktorzy w przyszlosci beda znawcami o rozważenie, eventualne sprostowanie moich "wypocin" oraz uzgodnienie poziomu stosowania azotynow i azotanow w celu ujednolicenia stanowiska i udzielania wlasciwych wskazowek mlodszym adeptom sztuki wedliniarskiej.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna
korekta wartości

[EAnna]

Odnosząc się do Dyrektywy 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 5. lipca 2006:

 

.... Zezwala się na dodawanie do przetworów mięsnych maksymalnie: 
azotynu sodu (E 250) lub/i azotynu potasu (E 249) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu):

•  
• 150 mg/kg do produktów mięsnych,
• 100 mg/kg do sterylizowanych produktów mięsnych (Fo > 3,00);

azotanu sodu (E 251) lub/i azotanu potasu (E 252) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu):

• 150 mg/kg do produktów mięsnych nie poddawanych obróbce cieplnej.

 

zrobiłam to przeliczenie równoważne na azotyn sodu w oparciu o masę molową poszczególnych związków.

(Bazowe 150mg azotynu sodu to 460 moli).

1. azotyn sodu (NaNO2, azotan III)               - E 250 -  69,00g/mol  → 150mg = 460 moli

2. azotan sodu (NaNO3, azotan V, saletra)   - E 251 -  85,00g/mol  → 184mg = 460 moli

3. azotyn potasu (KNO2, azotan III)              - E 249 -  85,10g/mol  → 185mg = 460 moli

4. azotan potasu (KNO3, azotan V, saletra)  - E 252 - 101,10g/mol → 220mg = 460 moli

 

Wygląda na to, że tej saletry można dodawać niewiele wiecej niż nitrytu.

Saletry potasowej zaledwie 0,022% masy mięsnej, czyli 0,22g/kg masy mięsnej

Zakładając słoność masy na poziomie 3,5% do soli możemy dodać 0,62% saletry potasowej.

Czyli do 1kg soli dajemy 6,2g saletry. 

 

 

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Czyli do 1kg soli dajemy 6,2g saletry. 

 

Aniu a co z wybarwieniem.?Przeczytaj ten artykuł do końca to przekonasz się że w naszych warunkach to nie takie proste i jak to się ma do tego co używają nasi koledzy z za oceanu.?

Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol) 

[StefanS]

Arkadiusz - Cure #2 uzywamy w dawce 2.5-3.0 g/kg miesa. Pozostala ilosc to czysta sol w dawce 22.5-27.5 g/kg. Zajrzyl do moich watkow lub tematow Redzeda.

Najczesciej podajemy to w formie - -sol morska - ilosc gram na 1 kg miesa plus Cure #2 w gramach na 1 kg miesa. np. 22.5g/kg sol + 2.5 g/kg Cure#2

[arkadiusz]

Arkadiusz - Cure #2 uzywamy w dawce 2.5-3.0 g/kg miesa

 

ok. już wiem gdzie mam błąd.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

jak to się ma do tego co używają nasi koledzy z za oceanu.? Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol) 

 

Cura #1 i cure #2 używa się zawsze jako dodatek do soli.

Prześledźmy to zatem na podstawie danych zamieszczonych z produkcji salami (z Podlasiakiem), https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/#entry549108 

Użyto na kg:

sól - 24g/kg

cure #2 - 2,5g/kg

 

W 2,5 cure #2 mamy zatem:

 - 156 mg azotynu

 - 100 mg azotanu

- 2,244 g soli

W kg mięsa jest:

156 mg azotynu = 0,0156%

100 mg azotanu = 0,01%

26,244g soli = 2,62% soli

Czyli w utrzymali się w normie unijnej    

[Dodano: 06 kwi 2018 - 13:34]

Arku, podałam max ilość saletry na kg czystej soli przy dawkowaniu 35 g na kg mięsa (3,5% zasolenie).

Amerykańskie Cure zawsze "rozcieńcza się " czystą solą.

Jak widać wybarwienie ich wyrobów jest w porządku.

Dyrektywa Uni opiera się na założeniu, że z każdej cząsteczki saletry powstanie jedna cząsteczka nitrytu.

Założenie to jest słuszne, ponieważ tak powinno się stać przy prawidłowo prowadzonym procesie peklowania.

Różnice wagi wynikają tylko z braku jednego atomu tlenu, co ma odbicie w różnicy mas molowych.

[arkadiusz]

To na pewno, ale sama mieszanka soli i saletry , którą policzyłaś bez dodatku peklosoli może nie zadziałać.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Przede wszystkim odniosłam się do ilości z dyrektywy i info "w przeliczeniu na azotyn sodu"

 

 

ale sama mieszanka soli i saletry , którą policzyłaś bez dodatku peklosoli może nie zadziałać.

Dlatego napisałam, że każda cząsteczka saletry powinna zostać zredukowana do azotynu. 

Do tego potrzebny jest czas, bakterie denitryfikacyjne i odpowiednie warunki dla tych bakterii.

Przykładowo, zbyt szybki spadek pH nie pozwoli na pełną redukcję azotanu ponieważ unieczynni w/w bakterie.

[Dodano: 06 kwi 2018 - 14:18]

 

 

W 2,5 cure #2 mamy zatem:  - 156 mg azotynu  - 100 mg azotanu - 2,244 g soli

Ponieważ jest to azotan potasu, zredukowany do azotynu da równoważnik 68mg azotynu sodu.

W salami StafanaS znalazło się max 224mg azotynów, co stanowi 0,0224% masy mięsnej. 

[arkadiusz]

Nie mogę za bardzo jeszcze pisać, ale za to dużo czytam i doszedłem do wniosku,że zrobię sobie sam mieszankę Cure #2 i będę ją używał do wyrobu salami.Do wyrobów całomięśniowych mam sól morską ,ale ją też nieco rozcieńczę bo zawiera 0,9% nitrytu.W związku z tym biorąc pod uwagę Wasze uwagi na temat fermentacji jak i tego co przeczytałem na stronie postanowiłem , że przed fermentacją będę peklował mięso przez 48 h dając szansę bakteriom denitryfIkacyjnym na przerobienie azotanu, albo obniżę temp.fermentacji, żeby przebiegała wolniej.

[StefanS]

Ok. Zostawmy na chwile matematyczne wyliczanki. Juz okreslilismy dawki i co sie z tym wiaze. Moim zdaniem saletre mozna stosowac tylko do wedlin calomiesniowych dojrzewanych i to wowczas gdy okres dojrzewania to min. 2 m-ce. Nie polecam saletry czy mieszanek peklosoli z saletra do stosowania w fermentowanych salami. Dlaczego - dlatego ze mamy do czynienia jak EAnna napisala z wzajemnych szachowaniem sie pewnych uwarunkowan.

1. mozna ja zastosowac tylko przy stosowaniu cultur statowych wolno -dzialajacych typu T-SPX lub bez dodatku kultur wogole. Bacterie denitryfikujace typu Staphylococci przestaja spelniac swa role juz przy pH 5.5 a poniezej zaczynaja ginac. Czyli wszystkie kultury szybko i bardzo szybko nie pozwola na denitryfikacje we wlasciwej ilosci. A'propos do wybarwienia peklowniczego potzreba ok 20-40 mg azotynu. Do dzialania bacteriostatycznego potrzebne jest stezenie ok 60-80 mg azotynu. Saletra natomiast nie jest zapobiegawcza poprostu i jesli nie zostanie zredukowana do azotynu to nie spelni swej roli. 
2. Bacterie denitryfikujace dostarczone w kulturze starterowej zaczynaja swa dzialanosc przy pH 5.7-5.8 po ok 24 godz. od zastosowania natomist szczyt dzialalnosci maja w ok 48 godz. i jesli doprowadzimy do spadku pH wczesniej to nie bedziemy mieli dobrego koloru a szczegolnie salami nie bedzie przez ten czas zabezpieczone bacteriologicznie.(moze nastapic szybki i mocny rozwoj bacterii chorobotworczych).  Z tego powodu ze Arkadiusz w swiim ostatnim salami zastosowal rowniez peklosol ( z dodatkiem ascorbinianu) w zwiazku z tym nie obawiam sie o kolor czy zabezpieczenie bacteriologiczne, niemniej zachodzi pytanie - a gdyby nie zastosowal peklosoli tylko sama mieszanke soli z saletra i to nawet w podwyzszonej dawce ? przy rodzaju i prowadzeniu szybkiej fermentacji poprostu obawialbym sie a szczegolnie o bacterie chorobotworcze - lepiej poprostu dmuchac na zimne jak sie sparzyc. Nitryt/azotyn a nie saletra/azotan jest oprocz soli pierwszym srodkiem zabezpieczajacym mieso przeb niepożadanymi zmianami.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna

[pis67]

 

 

Moim zdaniem saletre mozna stosowac tylko do wedlin calomiesniowych dojrzewanych i to wowczas gdy okres dojrzewania to min. 2 m-ce. Nie polecam saletry czy mieszanek peklosoli z saletra do stosowania w fermentowanych salami. Dlaczego - dlatego ze mamy do czynienia jak EAnna napisala z wzajemnych szachowaniem sie pewnych uwarunkowan.

 

Moim zdaniem saletrę można stosować do wszystkich wędlin, parzonych, surowych i dojrzewających, pod jednym warunkiem.

[arkadiusz]

Nie polecam saletry czy mieszanek peklosoli z saletra do stosowania w fermentowanych salami.

 

Mam trochę inne zdanie.Uważam że to własnie saletra nadaje wyrobom dojrzewającym ten specyficzny smak i kolor a szczególnie salami.Pozbawia też mięso łykowatości i je zmiękcza.Trzeba tylko spełnić pewne warunki.Dać czas na przejście z azotanu w azotyn , następnie poddać salami fermentacji.Co do zabezpieczenia bakteriologicznego lepsza będzie peklosól ,która działa od razu i dlatego zastosowanie mieszanki peklosoli i soli i saletry do peklowania w naszych warunkach ma uzasadnienie.Saletra nada odpowiedni smak i kolor i konsystencję a peklosól lepiej zabezpieczy wyrób bakteriologicznie i dlatego jak zauważyłeś oprócz saletry w moim salami jest również dodatek peklosoli,który pozwala mi spać spokojnie,że moje salami nie będzie zakażone botuliną.Zauważ że Redzed też tak jak Ty stosujecie i nie tylko do całomięśniowych , ale też do salami mieszankę cure #2 a to nic innego jak mieszanka azotynu i azotanu z solą tylko w skoncentrowanej formie

Edytowane 7 Kwietnia 2018 przez arkadiusz