Parzenie wędzonek - pytania!!

[Muski]

Godzinę temu, krzychuzab napisał(a):

Parzę wędzonki zapakowane próżniowo w woreczkach. Gdzieś czytałem (nie wiem czy na tym forum) że można przed zapakowaniem do woreczka dodać trochę żelatyny żeby był lepszy efekt galaretki

Możesz wyjaśnić w jakim celu ?

[krzychuzab]

W dniu 28.01.2024 o 12:33, Muski napisał(a):

Możesz wyjaśnić w jakim celu ?

 

Przy parzeniu w workach powstaje trochę płynu w woreczku. Chodzi o to żeby ten płyn miał konsystencję galaretki po wystudzeniu.

[bobok]

Nie chcę zakładać nowego tematu więc zapytam tutaj. Żona zarzuca mi że wędzonki po uwędzeniu i zaparzeniu są lekko twardawe lub ciągnące w stosunku do sklepowych, niestety tylko do takich może porównać. Sam zauważyłem że faktycznie tak jest. I tu pytanie co może być tego przyczyną. Pekluję tylko peklosolą ok. 14 dni później do wędzarni. Po wędzeniu parzenie najczęściej na drugi dzień. Wędzonki wkładam do wody o temperaturze 80 stopni i parzę utrzymując tą temperaturę wody do uzyskania odpowiedniej temperatury w środku parzonej wędzonki (np. szynka 68 stopni, polędwica 62 itp.) wszystko robię pod kontrolą termometrów. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz od razu ją wyciągam i wkładam mięso do zimnej wody na 10 minut, po wyjęciu z wody zostawiam do ostygnięcia w temperaturze pokojowej najczęściej na noc i później do lodówki. Mięso ma zawsze wewnątrz ładny kolor jak również odpowiednią słoność. Dodam że wędzę w małych kawałkach ok. 0,7 kg. Wędzonek które idą do mrożenia nie parzę przed mrożeniem tylko po rozmrożeniu, bo jak robiłem odwrotnie to było dużo wody w nich. Pekluje się trochę mięsa i może mógłbym coś poprawić chyba że mięso bez dodatków takich jak w masowej produkcji takie ma być.

[Bossky]

Wszystko jest ok. Wygląda że wędzonki są takie jakie powinny być. Żona do wymiany

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[bobok]

Nie powiem jej tego głośno😁. Jeśli mogę to dopytam jeszcze bo pierwszy raz chcę uwędzić fileta z indyka a naczytałem się trochę na forum i nie wiem co zrobić. Chodzi mi o to czy po zamarynowaniu pierwsze zaparzyć fileta do temperatury 72 stopnie wewnątrz i wędzić czy odwrotnie czyli peklowanie, wędzenie, parzenie.

[Bossky]

. Tak będzie git

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[bobok]

Serdeczne dzięki.

[Muski]

Godzinę temu, bobok napisał(a):

peklowanie, wędzenie, parzenie

U mnie jest taka kolejność.

[quadro555]

@bobok

Spróbuj parzenia metodą sous vide. Struktura mięsa jest inna niż przy parzeniu w wyższej temperaturze.

[Woytas]

15 minut temu, quadro555 napisał(a):

@bobok

Spróbuj parzenia metodą sous vide. Struktura mięsa jest inna niż przy parzeniu w wyższej temperaturze.

Zdecydowanie polecam. 

[szrekPL]

Peklowanie, wędzenie, parzenie, ja tak też czynię z filetami natomiast udka z tego co tutaj na forum wyczytałem (zdania podzielone) niektórzy najpierw parzą (wtedy ciepłe z wędzarki prosto na stół) a niektórzy tylko wędzą do odpowiedniej temp (skórka twarda niekoniecznie zjadliwa ale ja akurat w skórach nie gustuję)

Edytowane 10 Marca 2024 przez szrekPL