Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.

[Grzegorz 852]

co do wielkości paleniska już znalazłem odpowiedź. Nasuwa mi się kolejne czy jest wymagane obicie komory dymnej drzewem w środku jak będzie murowana z cegły nawet dziurawki? I jaki ma to wpływ na jakość wyrobów. Dziękuje za wszelkie odpowiedzi i sugestie. 

[Yrek79]

Wymagane nie jest, to będzie Twoja wędzarnia, ale na pewno jeśli obijesz deskami spalisz mniej drewna przy wygrzewaniu i wędzeniu, Jeśli chodzi o jakość wyrobów to dużo będzie zależeć od Twoich umiejętności. Czy to będzie murowana czy drewniana będziesz musiał nauczyć się opalać. Poczytaj forum i tematy związane z budową oraz zaletami i wadami zanim zaczniesz budowę. 

[Błażej_PO44]

Witam,

przymierzam się do budowy wędzarni i w zasadzie mam już wszystko dopięte pod względem materiałów i konstrukcji, ale nie bardzo potrafię znaleźć informację na temat izolacji poziomej fundamentu. Wg mojej koncepcji wędzarnia będzie posadowiona na płycie fundamentowej. Na płycie będzie obmurówka z cegieł i powinna ona być położona na warstwie hydroizolacji (papa, lub inna masa uszczelniająca). Jeżeli chodzi o przestrzeń pod komorą wędzarniczą oraz kanałem dymowym to nie ma problemu, natomiast pod paleniskiem mam wątpliwości co zrobić ze względu na temperaturę. Pierwsza warstwa cegieł idzie po całym obwodzie i powstaje przestrzeń pomiędzy płytą fundamentową a warstwą cegieł (na wysokość cegły). Mając na uwadze wskazówki z forum, żeby drzwiczki paleniska licowały się z posadzką, w celu łatwiejszego czyszczenia i kontroli spalania, chciałbym tą przestrzeń również wypełnić zwykłymi cegłami (zrobić posadzkę z cegieł na płycie fundamentowej). I teraz mam dylemat, czy pomiędzy wylaną płytę a warstwą cegieł, która jest w palenisku dawać hydroizolację w postaci papy lub innego mazidła, czy murować bezpośrednio na płycie fundamentowej?

 

 

Pozdrawiam

[Panstan]

Poczytaj tutaj parę wątków kolegów, taką komorę dymową to budują koledzy z drewna, stawiana na ceglanym palenisku. I to jest już odpowiednia komora (1x1m). Wysokość taka, aby wygodnie wstawiać drążki, schemat masz w wątku głównym.Jeśli wedzarnia z cegły, a taką planujesz, to gabaryty się powiększają. Sam mam klocek na 4.5x4.5 cegły i uważam go za wystarczający, w komorze dymowej po obiciu deską 88x88 cm, palenisko podobnie, bo dałem jeszcze cegły na wozówkę po obwodzie.Czerwone.

[Grzegorz 852]

Ostatnie z moich (mądrych) pytań w przypadku gdybym zdecydowal się postawić wędzarnię z paleniskiem od spodu. W jaki sposób muszę poprowadzić rurę odprowadzającą dym z paleniska do komory dymnej aby much tam wędzić na zimno np sery. Jeżeli to nie problem poza opisem może jakiś rysunek. Jestem bardziej wzrokowcem. I jak rozwijać problem kapiącego tłuszczu z wyrobów na paleniska. Dziękuję za sugestie

[Dodano: 24 lip 2020 - 08:41]

Choroba korektor mi się włączył miało być abym mógł tam wędzić na zimno np sery

[Dodano: 24 lip 2020 - 08:41]

Choroba korektor mi się włączył miało być abym mógł tam wędzić na zimno np sery

[Panstan]

Grzegorz, tu na forum łatwo to znalezc, multum tematów o deflektorach, otworach dymnych nad paleniskiem, nawet schematy masz w głownym watku. Tam jest opisane wszystko i przez praktyków wedzarniczych. Ja chetnie odpowiem na temat zwiazany z murowaniem, cegłą, zaprawą, daszkiem czy kominem, bo to praktykuję dosc czesto, choć teraz niezawodowo.

[Fryc]

Idzie wyjść jakoś z małego paleniska odpowiednio opalając?.Było to budowane lata temu z krótkim kanałem z cegły czerwonej zanim odwiedziłem tą stronę i forum.Wtedy tylko znalazłem info gdzieś żeby nie robić ani izloacji ani klinkieru ani szamotki ani długiej izolowanej rury żeby się w niej nie dopalały gazy.Palenisko zrobiłem małe z cegły czerwonej w środku budowli z piaskowca 24/35/30 cm.Teraz już wiem że powinno być duże.Gdzieś chyba tutaj przeczytałem żeby nie robić drzwiczek paleniska w takim przypadku.Czy wyjdzie jakoś z tego tego tematu?

[Panstan]

Wydaje mi sie, ze mogłaby pomóc metalowa szuflada. Drewno nie bedzie sie rozłaziło i dotykało cegły. Miałem taką wedzarnię, z cegły, z małym paleniskiem z boku komory dymowej. Dym szedł w poziomie, na dnie wędzarni były cegły w formie kanału, ale z gory tego kanału cegły były rozsuniete, co rozpraszało dym. Dodam, ze palenisko było na poziomie podłogi, cegły "kanału" luźno położone na dnie komory. Dobrze to funkcjonowało. Wedzarnia była w garazu, a ujście dymu kominem, ujście położone w połowie komory. Wędziłem po "rzeszowsku" czyli praktycznie kiełbasa była pieczona. Oczywiscie nazwa ta nie była mi znana, bo u nas wszyscy swojską robią jako pieczoną, nie spotkałem sie jeszcze,, aby ktos gotował takiego swojaka po wedzeniu w moich okolicach.

[Fryc]

Generalnie w gre wchodzą różne opcje wyroby robię jakieś gotowane raz na jakiś czas.Nie będe produkował i ładował w folie i mroził i nie wiadomo co byle jak najwięcej i jak najtaniej.Nie zależy mi czy pójdzie dwa klocki więcej opału gdyż nie liczę tego na zarobek itp.

Opcje są różne mogę to tylko trzymać w wędzarni dla pozyskania smaku i zapachu a termiczny proces może być i tak w domu przez gotowanie,dłuższe parzenie itp mogę wyjść z tego jak bądź jakie są tylko opcje.

Drewno mam bukowe kilku letnie i roczne z korą lub bez.

Palenisko jak ty na podłodze,tunel z cegieł, nad paleniskiem ujście dymu do takiego grilla a w bok do wędzarni,wszystko regulowane szybrami. Sugerowałem się lata temu wspomnieniami z dzieciństwa i zdjęciami z google jak do boku ogniska dosuwali rurę która szła do beczki i ten smak pamiętam do dzisiaj

Problem w tym iż wychodzi z tego co się dowiedziałęm na tej stronie,że w takim palenisku się nie pali ale to mały szczegół

Niemniej jednak raczej to już "szufladka" do tego małego paleniska to ona się będzie nagrzewać bo już naprawdę mało zostanie na szerokość z tych 24cm.Dopływ powietrza swobodny bez rusztu.

Palenisko gruby beton, dookoła piaskowiec za 8 centymetrami cegły po bokach.

Czekam aż dojrzeje beton na wyjściu,dojdą termometry i będę robił próby.

Edytowane 1 Sierpnia 2020 przez Fryc

[Panstan]

Palenisko miałem także małe, jedyny mankament to częste podkładanie. Jak to jest opisane w jednym z wątków o kiełbasie swojskiej po rzeszowsku, u nas na Podkarpaciu wiekszość wędzi i piecze kiełbasę w dosc krótkim procesie, 3-4 h. Z szynkami trudniej ale wykonalne. Typowa wedzarnia była w garazu, budynku gospodarczym, małe palenisko, kanał z luznymi cegłami. Pamiętam jeszcze proces bicia świniaka, rano ubijano swinkę, a po południu kiełbasę wieszalismy do wędzenia. Teraz mięso lub pułtusze kupuje sie w pobliskiej masarni. Teraz mam wędzarnię wg projektu Andy'ego i szynki, boczki, wedzi wybornie, naszej kiełbasy muszę popraktykować.

[Fryc]

Dzięki   odezwe się jak to ruszy.Sama wędzarnia zbudowana z podwójnej deski łączonej na pióro 32mm mniej więcej jak projekt na tej stronie.

Edytowane 1 Sierpnia 2020 przez Fryc

[topsim]

Planuje zrobić komorę wędzarni: deska elewacyjna pióro wpust, łaty 4x5cm, deska szalunkowa i od wewnątrz obite blachą.

Czy mogę użyć "świerzych" łat i desek od środka?

Łaty i deska szalunkowa prosto z tartaku, więc drewno chyba mokre?

[Fryc]

Na pewno długo susz jak dasz z tartaku to po jakimś czasie i wysuszeniu będziesz miał szczeliny na półtora centymetra

[topsim]

Dziękuję za odpowiedź.

Decyzja zapadła, dziś kupiłem kantówkę z tartaku

od zewnątrz dam deskę pióro wpust sucha 2 cm

konstrukcja - kantówka 5x5 cm - z tartaku - więc mokra

od wewnątrz deska sucha 2,5 cm

obite czarną blachą 0,8 mm

Nie wiem jak zachowa się mokra kantówka, w tartaku powiedzieli mi, że jak na wędzarnie to nie ma różnicy. Zobaczymy.

[emilia123]

Witam. Czy jest jakiś sposób lub wzór do określenia ilości kg maksymalnego wsadu do komory? Czy może jedyny to "na oko", metodą prób i błędów? Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Nie słyszałem o zadnym wzorze, ale kiedyś Mirek pisał ze toczą się prace w tym temacie.

Wiele zależy od kształtu wędzarni, rodzaju (opalana drewnem prądem, rodzaj materiału z jakiego jest zbudowana itd) ale przyjmując ze przekrój poziomy wędzarni przypomina kwadrat, a komora (tylko cześć gdzie będą wędzonki) nie jest wyższa nic dwa razy bok przekroju poziomego, to osobiście nie dawał bym mniej niż 5 litrów na 1 kg kiełbasy lub 8 l na 1 kg wędzonek cało mięśniowych

optymalnie było by jednak wziasc 2 razy większy współczynnik, czyli 10l na 1 kg kiełbasy lub 16 l na 1 kg cało mięśniowych / szczególnie podczas nauki wędzenia  

Co nie oznacza ze w mniejszej nie uwędzisz, jednak potrzeba wtedy trochę doświadczenia i wiedzy, a przede wszystkim poznania właściwości wędzarni

[Dodano: 04 wrz 2020 - 12:50]

Generalnie czym więcej litrów komory do 1 kg wsadu, tym "lepiej" ale musisz więcej ciepła wytworzyć = więcej opalu lub prądu / gazu i więcej dymu, wiec ie ma sensu przesadzać.

Z drugiej strony, przeładowanie wędzarni, czyli za mało litrów do kg wsadu, kończy się najczęściej ukiszeniem mięsa, i niepowodzeniem = rozczarowanie i straty finansowe

 

PS

przy palenisku bezpośrednim, możesz stosować nawet 3 razy wysokość do boku i tez będzie OK, ale nie rób jakiegoś małego kominka, tylko albo dach uchylny albo wiele otworów bocznych, taki stosunek wysokości do boku wymaga już porządnego cugu i nie rzadko przekładania kijów podczas wędzenia

Edytowane 4 Września 2020 przez TOSHIBA

[mkris]

Na podłodze na deskach kładziesz blachę , w tej blasze i w deskach podłogi wycinasz otwór . Możesz zrobić jakiś patent do regulacji. Nad otworem wstawiasz grzałkę pod którą też powinna być blacha - między blachą podłogi a blachą , która jest pod grzałką powinno być 2-3cm przestrzeni.

Witam, mam podwójne dno z blachy na której bede montować grzałkę wiec rozumie ze pod grzałka musze zrobic otwór i tu moje pytanie. O jakiej średnicy ma być i czy muszę go zamaskować jakimś regulatorem? A przy okazji gdzie najlepiej wyprowadzić kabel z grzałki? Przez dno czy tylnia drewnianą część?

 

Dziękuję serdecznie za odpowiedz.

[Zbik]

Witam,mam pytanie odnośnie komory wędzarniczej. Dowiedziałem się z forum że najlepsza komora jest zbliżona do kwadratu, a co z prostokątnymi np 60x110cm jakie są ich wady i dlaczego ich się nie stosuje. Czy posiadając taką komorę murowaną lepiej byłoby ją zmniejszyć za pomocą desek do rozmiarów np 60x90. Jestem ciekaw waszej opinii.

[cezar]

Pewnie chodzi o równomierne rozprowadzanie dymu

[artek86]

Cześć,

 

Przymierzam się do budowy 1 wędzarni, pewnie według popularnego projektu "kibelka".

 

Widziałem w Internecie jakby 2 wersje, jedna ze stropem otworem i deflektorem, a drugą po prostu palenisko otwarte bez stropu.

 

Która wersja lepsza ? 

[TOSHIBA]

Która wersja lepsza ? 

 

Obydwie tak samo zle, jak i dobre, możesz do tego jeszcze dorzucić, kanałową, elektryczna, gazowa.

>Na koniec dowiesz się ze, malowane wędzonki są i tak zdrowsze od ww.

Zrób/*kup taka, jaka chcesz.

Na jaka Cię stać, masz możliwości i jaka Ci się podoba.

Nie bez znaczenia są aspekty związane z tym, czy chcesz się ukierunkować np na zimne wędzenie albo tylko latem lub zima, albo codziennie lub bardzo rzadko. >Jeżeli co kolejek mówi która jest lepsza lub gorsza to tylko przez pryzmat ww. przykładów, a jest ich wiecej.

Nie ma najlepszej, gdyba taka była, to byłaby jedyna do zrobienia, a cala reszta to relikty przeszłości. 

To nie wędzarnia dobrze wędzi, tylko operator wędzarni wie lub nie wie co robi.

Jak ktoś nie umie to wędzarnia może być ze złota i tak nic nie uwędzi, a jak już się ktoś nauczy i przede wszystkim zrozumie proces wędzenia to i w kartonie po TV uwędzi, nawet takim wąskim po plazmie.        

Sam musisz sobie odpowiedzieć, czy manualnie jesteś rozgarnięty i chcesz się nauczyć, czy tylko cos tam od czasu do czasu okopcic.

Edytowane 12 Października 2020 przez TOSHIBA

[MariuszB]

Pewnie chodzi o równomierne rozprowadzanie dymu

Ten problem rozwiążesz z pomocą odpowiedniego deflektora.

[Olek.P]

 

 

Ten problem rozwiążesz z pomocą odpowiedniego deflektora.

 

Jestem innego zdania,w wedzarni bez stropu jest ten  "problem" u mnie raczej nie znany.

 

Wedze w wiekszosci bez stropu,choc od czasu do czasu zakladam moj "mobilny" strop do jakis tam wedzarniczych eksperymentw.

 

Wedze tez przez kanal,ale to zalezy co i kiedy.

[MariuszB]

Mam wędzarnię ze stropem i używam deflektora ponieważ wylot dymu z podłogi znajduje się nie centralnie po środku komory, lecz pod przeciwległą ścianą w stosunku do drzwiczek.... ale każdy ma inną wędzarnię i wielu stosuje deflektor.

[wróbel75]

Posiadam wędzarnię bez stropu (bezpośrednią), teraz przerobiona na elektryka z DG ale wracam do starego poczciwego kibelka. Dodatkowo "pobawię się" ze stropem (pośrednią), aby sprawdzić jak się wtedy rozprowadza temperatura (podobno lepiej - nigdy nie próbowałem). I myślę aby stworzyć hybrydę. Na co dzień wędzenie tradycyjne ciepłe, do zimnego DG i elektryk.