Pierwsze pytania i porady.

[AndrzejGdz]

Do samego parzenia starczy plastik

Czyli poliamidowa ?

A co się stanie jak parzenie bym zrobił w białkowej ?

[qba-69]

Przy zbyt ścisłym nabiciu farszem może pęknąć. Poliamidowa wybacza więcej Pozostaje jeszcze kwestia umiejętnej obróbki termicznej. Jednak jeżeli wziąć pod uwagę aspekt swojskości, to zdecydowanie szedłbym w stronę jelit naturalnych

Edytowane 28 Listopada 2016 przez qba-69

[kostek61]

 

 

Osłonka poliamidowa czy białkowa ?

Zależy jaki wyrób chcesz zrobić.

[AndrzejGdz]

 

Osłonka poliamidowa czy białkowa ?

Zależy jaki wyrób chcesz zrobić.

 

Np wątrobianka w jakiej lepiej wyjdzie lepiej a w jakiej szynkowa ?

[qba-69]

Rodzaj osłonek nie decyduje w całości o tym, czy wyjdzie lepiej, czy gorzej Osłonki dobiera się do poszczególnych wyrobów. Ostatnio nadziałem wątrobiankę w jelita wołowe i uwędziłem. Podobnie potraktowałem kiełbasę szlachty, według oryginalnej receptury nadziewana w kątnice, których nie dostałem. Wynik przeszedł moje najśmielsze oczekiwania  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11739-projekt-w%C4%99dzarni-z-grillem-qba-69/page-11?do=findComment&comment=526287

[arkadiusz]

Np wątrobianka w jakiej lepiej wyjdzie lepiej a w jakiej szynkowa ?

 

Jeśli nie chcesz robić w jelitach naturalnych to do wątrobianki polecam termokurczliwą a do szynkowej białkową

 

.

Rodzaj osłonek nie decyduje w całości o tym, czy wyjdzie lepiej, czy gorzej

 

 

Wręcz przeciwnie .

Edytowane 28 Listopada 2016 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Rodzaj osłonek nie decyduje w całości o tym, czy wyjdzie lepiej, czy gorzej

Rzekłbym że ma decydujące znaczenie po rodzaju użytego mięsa i rodzaju obróbki termicznej.

 

Na ten przykład szynkowa wędzona w poliamidzie.....to musi być rarytas!

[qba-69]

Wręcz przeciwnie .    

 

Dobrze więc, nie mam zamiaru się spierać o rację. Niech Ci będzie, że rodzaj osłonek decyduje W CAŁOŚCI o efekcie końcowym wyrobu

 

 

 

Na ten przykład szynkowa wędzona w poliamidzie.....to musi być rarytas!

 

To miało być śmieszne? Próbowałeś kiedyś? Sądzisz, że ktoś (poza Tobą) mógłby wpaść na coś takiego? 

Edytowane 28 Listopada 2016 przez qba-69

[miro]

Słuchaj  qba-69

Może ci się zdaje że udzielasz mądrych porad, ale napiszę ci szczerze że jesteś w błędzie, bo źle doradzasz.

 

Raz, że każdy wyrób ma z zasady swoją przynależną osłonkę i wynika to bądź z tradycji wyrobu, bądź receptury, a dwa to rodzaj obróbki czasami wyklucza użycie innej osłonki.

Przykład który podałem nie wziął się z "rękawa", ale właśnie z rodzaju obróbki termicznej.

 

 

 

To miało być śmieszne? Próbowałeś kiedyś? Sądzisz, że ktoś (poza Tobą) mógłby wpaść na coś takiego? 

 

Nie to nie jest śmieszne.

Niewtajemniczony w sztukę masarską, uzna że tak można, bo przecież "rodzaj osłonki nie ma znaczenia" i to zrobi.

Edytowane 28 Listopada 2016 przez miro

[arkadiusz]

Niech Ci będzie, że rodzaj osłonek decyduje W CAŁOŚCI o efekcie końcowym wyrobu

 

Ja tego nie pisałem, ale ma duże znaczenie dla jego wyglądu i smaku i jest dobierana pod kątem obróki.Jeszcze raz,Osłonkę dobierasz do rodzaju wykonywanego wyrobu.Gdyby tak nie było to już Mirek Ci wytłumaczył ma przykładzie szynkowej i dlatego  rodzaj osłonki ma znaczenie.W niektórych osłonkach niektórych wyrobów nie da się zrobić.

Edytowane 28 Listopada 2016 przez arkadiusz

[AndrzejGdz]

 

Niech Ci będzie, że rodzaj osłonek decyduje W CAŁOŚCI o efekcie końcowym wyrobu

 

Ja tego nie pisałem, ale ma duże znaczenie dla jego wyglądu i smaku i jest dobierana pod kątem obróki.Jeszcze raz,Osłonkę dobierasz do rodzaju wykonywanego wyrobu.Gdyby tak nie było to już Mirek Ci wytłumaczył ma przykładzie szynkowej i dlatego  rodzaj osłonki ma znaczenie.W niektórych osłonkach niektórych wyrobów nie da się zrobić.

 

Znaczy osłonki poliamidowe a osłonki termokurczliwe to dwa rozne rodzaje ?

Chce sprobowac zrobic wątrobiankę i polecana jest osłonka termokurczliwa. 

W sklepach pod jaką nazwą szukac takiej osłonki ?

Pytam bo jak podjade do sklepu to abym umial sie wysłowic co chce ?

[kotunia]

Andrzeju! Czytając twoje wystąpienia dochodzę do wniosku, ze nie zadałeś sobie najmniejszego trudu zapoznania się z podstawowym działem "Akademia Dziadka", co pomogłoby by Ci posiąść choć podstawową wiedzę na tematy, które Cię dręczę. Zrób to a zobaczysz,że Twoje niektóre pytania są wręcz .... . Życzę powodzenia .

[miro]

Znaczy osłonki poliamidowe a osłonki termokurczliwe to dwa rozne rodzaje ?

Tak, to dwie różne osłonki.

Osłonka termokurczliwa to następca osłonki poliamidowej. Po tych osłonkach lub równolegle, wymyślono osłonki barierowe.

Tak naprawdę różnią się funkcjonalnością, jak dla porównania nasz poczciwy Fiat 126p i dzisiejszy Fiat.

Oba pojadą, ale nowy Fiat zrobi to lepiej. Pojedzie dalej i z mniejszymi stratami paliwa.

 

Osłonki termokurczliwe oraz barierowe współpracują z mięsem, kurczą się i nawet przepuszczają powietrze w odpowiednią stronę, co wydłuż ich trwałość, przydatność do spożycia i zwiększa estetykę produktu.

A poliamid jedynie zapewnia mięsu kształt.

Edytowane 28 Listopada 2016 przez miro

[mr_oli]

Witam serdecznie

 

Zamierzam uwędzić parę szynek na święta i chciałbym już wiedzieć jak się to robi (będzie to mój pierwszy raz). Poczytałem trochę forum i kilka stron jednak nadal mam kilka pytań.

 

1. Zamierzam kupić suche drewno olchowe - czy to w zupełności wystarczy czy dokupić jeszcze jakieś zrębki czy inne drewno? Zostało mi trochę czereśni i wiśni - czy również mogę go dodać podczas wędzenia czy wędzić tylko olchą?

 

2. Skąd mam wiedzieć kiedy skończy się proces suszenia?

 

3. Ile czasu należy wędzić aby wędliny były dobre i uwędzone? Jest jakiś uniwersalny czas czy wszystko trzeba samemu ocenić?

[jumbo]

Zanim ktokolwiek Ci odpowie - witaj - i powiedz jaką masz wędzarnię....beczka, kibelek, pomnik , bunkier - i czy kanałowa, czy bezpośrednia....

[Einshell]

Witaj.

 

Poczytałem trochę

  No to trochę mało jak takie pytania Cię ''nurtują''...

 

Zostało mi trochę czereśni i wiśni - czy również mogę go dodać podczas wędzenia czy wędzić tylko olchą?

  Jak najbardziej możesz

 

Skąd mam wiedzieć kiedy skończy się proces suszenia?

  Nie suszenia , a osuszania... no jak kiedy...   jak dotkniesz ręką mięsa i będzie ''suche''

 

Ile czasu należy wędzić aby wędliny były dobre i uwędzone?

A to zależy...czy będziesz podpiekał w wędzarni czy będziesz parzył po wędzeniu...?

 

est jakiś uniwersalny czas czy wszystko trzeba samemu ocenić?

Wędzi się nie na czas tylko do uzyskania zadowalającego koloru , ale przeważnie trwać to może 3 - 5-6 godzin , Ja proponuję zrobić próbę przykładowo na udkach z kurczaka   Powodzenia

[mr_oli]

Zanim ktokolwiek Ci odpowie - witaj - i powiedz jaką masz wędzarnię....beczka, kibelek, pomnik , bunkier - i czy kanałowa, czy bezpośrednia....

 

ciężko mi odpowiedzieć na te pytania więc wysyłam zdjęcie wędzarni

http://i.imgur.com/kuBaKns.jpg

 

 

Ile czasu należy wędzić aby wędliny były dobre i uwędzone?

A to zależy...czy będziesz podpiekał w wędzarni czy będziesz parzył po wędzeniu...?

 

a co lepsze? co łatwiejsze i gdzie mniej szansy na popełnienie błędu nowicjusza?

[gruby7074]

 

 

a co lepsze? co łatwiejsze i gdzie mniej szansy na popełnienie błędu nowicjusza?

 

 

Na początku trudno to ocenić,po kilku próbach dojdziesz do tego .Przeczytaj Akademię Dziadka,trzymaj się receptur w których są czasy wędzenia,parzenia czy podpiekania a będzie dobrze

[robal]

Witam wszystkich

 

Jako, że jest to mój pierwszy post na tym forum, z góry proszę o wyrozumiałość jeżeli moje pytania wydadzą się komuś śmieszne

 

1) Wędzarnia

 

Na wędzarnie wybrałem stalową beczkę 200L według sprzedawcy, po miodze. Tu pojawia się ważna dla mnie kwestia, jak przygotować tę beczkę do wędzenia. Czy ,,zrobienie ogniska'' w środku i umycie myjką ciśnieniową wystarczy aby użytkować beczkę jako wędzarnię ?

 

2) Peklowanie

 

Jako, że jestem całkowicie zielonym w temacie wędzenie planuję do uzyć ok. 1,5kg kawałek szynki.

 

Do peklowania użyję : ziele angielskie, ziarna jałowca, liscie laurowe, ząbki czosnku, 67,5g peklosoli, 0,75L wody, czas : 5 dni, przechowywanie w lodówce

 

Po tym czasie wieszam aby mięso obciekło przez 12h.

 

Prawidłowo ? 

 

3)Wędzenie

 

Osuszanie : planuję osuszać ok 1h w temperaturze 55 stopni, powietrze bez dymu, wędzarnia nieprzykryta aby zapewnic przepływ powietrza

 

Wędzenie : ok 2,5-3h w temperaturze 50 stopni z dymem, ostatnie 10 min dorzucając jałowca i podnosząc temperaturę do 70 stopni

 

4) Gotowanie

 

W temperaturze 80 stopni przez 15 minut, później po dolaniu zimnej wody około 40 minut.

 

Do tego punktu mam najwięcej niewiadomych, będę wdzięczny jeżeli ktoś opisze jak prawidłowo ugotować wędzonkę po przeprowadzeniu wędzenia

 

Z góry dziękuję za pomoc

 

 

[qba-69]

Witaj w naszym gronie  

 

Beczkę wypalisz i jazda z dymieniem Z peklowaniem to już całkiem inna bajka, ponieważ każdy stary wyjadacz ma swój własny sposób Jeżeli chcesz peklować 5 dni, to tak zrób, chociaż ja pekluję dłużej. Słoność sobie dobierzesz po pewnym czasie. Na początek bym radził zastosowanie czystej solanki, bez dodatku przypraw. Ociekanie całą noc jest jak najbardziej na tak Osuszać powinieneś nie na czas, lecz do powierzchniowo suchego wyrobu. Wędzenie do odpowiadającego Ci koloru. Te gusła z dodawaniem jałowca na ostatnie 10 minut można sobie darować. Szynka nawet tego nie odczuje Nie wiem co to za kombinacje z dolewaniem zimnej wody podczas parzenia Jeden ze sposobów parzenia, to woda o temperaturze 80 stopni i 50 minut na każdy kilogram wyrobu. Dla Twojej szyneczki będzie to około 75 minut. Na początek możesz zrobić w ten sposób, a później ewentualnie eksperymentuj Koniecznie podziel się wynikami swoich dokonań Pozdrawiam i życzę korzystnej pogody podczas wędzenia, jak też i smacznych wędzonek  

[beatag]

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

Tutaj masz taką szybką ściągawkę ,ale na czas peklowania 10-11 dni.

Ja też do zalewy peklującej nie dodaję żadnych ziół[chyba,ze lubisz-wtedy wszystkie wyroby pachną mi laurowo.]

 w kwestii parzenia najlepiej zaopatrz się w dwa termometry-jeden do wody, drugi wbij w mięsko-pilnuj temp. wody ,a po osiągnięciu wymaganej temp. w środku wyrobu wyjmujesz i schładzasz wedlinkę.

[Baca]

Do tego punktu mam najwięcej niewiadomych, będę wdzięczny jeżeli ktoś opisze jak prawidłowo ugotować wędzonkę po przeprowadzeniu wędzenia

Weź wodę zagotuj i włóż szynkę potrzymaj ją około 15 minut potem zejdź do 80 stopni i w tej temperaturze parz do 68 stopni w środku wyrobu. Z temperatury schodzisz poprzez dolanie zimnej wody lub jeżeli naczynie małe ujmujesz ciepłą dodajesz zimną i ok, to jest wypróbowany sposób i pewny

 

Po tym czasie wieszam aby mięso obciekło przez 12h

 

Prawidłowo ?

tak, tylko pamiętaj o temperaturze, ja robię obciekanie w lodówce 

 @qba-69,Jeżeli piszesz udzielasz odpowiedzi to do końca, a co do dolewania proszę zdradź sekret jak w krótkim czasie zejść temperaturą o 20 C, ja nie znam innego sposobu więc oświeć mnie proszę jak Ty to robisz z szacunkiem pozdrawiam 

Edytowane 30 Listopada 2016 przez Baca

[qba-69]

 

 

w kwestii parzenia najlepiej zaopatrz się w dwa termometry-jeden do wody, drugi wbij w mięsko-pilnuj temp. wody ,a po osiągnięciu wymaganej temp. w środku wyrobu wyjmujesz i schładzasz wedlinkę.

To już mega precyzyjny sposób 

 

 

@qba-69,Jeżeli piszesz udzielasz odpowiedzi to do końca, a co do dolewania proszę zdradź sekret jak w krótkim czasie zejść temperaturą o 20 C, ja nie znam innego sposobu więc oświeć mnie proszę jak Ty to robisz z szacunkiem pozdrawiam 

 Po co schodzić z temperatury 80^o C, skoro właśnie taką utrzymuję podczas całego procesu parzenia? Również pozdrawiam  

[Baca]

 Po co schodzić z temperatury 80o C, skoro właśnie taką utrzymuję podczas całego procesu parzenia? Również pozdrawiam

Proponuję poczytaj akademię Dziadka tam pisze, ale tak w kwestii formalnej chyba nie przeczytałeś dokładnie mojego wpisu bo proces parzenia szynki przebiega dwuetapowo 15 minut gotujemy więc gotowanie jak wiadomo w temperaturze około 100. Dla ścisłości można też w temperaturze 80 stopni przez cały czas, też miałem obiekcje po sprawdzeniu robię tak jak napisałem, soczystość większa

 

To już mega precyzyjny sposób 

Jaki mega precyzyjny to tak mi się wydaje podstawa, chociaż różni różnie robią, jednakże jeżeli chodzi o tzw. pewność to 2 termometry są minimum 

Edytowane 30 Listopada 2016 przez Baca

[qba-69]

Moja odpowiedź dotyczyła fragmentu odnośnie parzenia, a dokładnie: 

4) Gotowanie   W temperaturze 80 stopni przez 15 minut, później po dolaniu zimnej wody około 40 minut.