Pierwsze pytania i porady.

[Maxell]

Zrób tylko jedno wygrzewanie. Potem daj drewno liściaste. Po jednym paleniu zapach żywiczny nie powinien się utrzymywać długo. Niektórzy stosują drewno iglaste do każdorazowego wygrzewania komory przed osuszaniem i wędzeniem.

[piurko]

Albo ... poniuchaj patyki i podpórki , może to jednak wiórki .

Zastosuj inne , albo wstaw jakąś blachę na dole i zadymiaj kawałkami drewna , bez dymogeneratora .

[Maxell]

1. Wywal te zrębki niewiadomego pochodzenia (pewnie mają dodatek oleju). Uzywaj tylko sprawdzonych, najlepiej olchowych lub z drzew owocowych.

2. Spróbuj wędzić bez jakichkolwiek przypraw. Mięso peklowane tylko peklosolą rozpuszczoną w wodzie.

Coś wygląda mi na to, że felerne są te zrębki.

Zrób próbę i daj znać. Możesz, aby było szybko, kupić białą w sklepie (chodzi jedynie o posmak). Wędź zgodnie z reżimem technologicznym dla danego rodzaju wyrobu.

Edytowane 23 Marca 2020 przez Maxell

[piurko]

A czyściłeś dokładnie komorę po wędzeniu ryb?

Pierwsze dymienie robił bez ryb, a zapach ryby był .

 

 

A wiesz co? Spróbuj ją wygrzać (z pustą komorą) drewnem iglastym. Może zdominuje rybi zapach.

 

A nie będzie wtedy za bardzo "żywicznie" ? Nie chciałbym wpaść z deszczu pod rynnę. Ale tak chcę się pozbyć tego zapachu, że chętnie spróbuję.

 

Moja komora jest z drewna iglastego i bez blach ... nie czuję żywicy.

[piotrasz]

I zapomniałem dodać - w środku wędzarnia jest wybita olchą... tak przynajmniej to było opisane jaku kupowałem deski. jak dla mnie z wyglądu raczej liściaste i raczej nie dąb - moja wiedza tu skromna jest niestety.

 

Co do czyszczenia to po ostatnim wędzeniu ryb faktycznie, deflektor, taki od borniaka wyczyściłem na błysk. On w miarę ładnie zbiera to co kapie z wkładu, ale komorę faktycznie potraktowałem troszkę po macoszemu Choć był i przed wędzeniem ryb.

Edytowane 23 Marca 2020 przez piotrasz

[Maxell]

Zrób próbę z innymi zrębkami i bez dodatkowych przypraw. Zobaczymy co będzie. Z tego co piszesz, powinno być ok.

[Romii]

Ten makrelowy zapach to nie kwestia wędzenia kiedyś ryb. Wielokrotnie wędziłem mięso razem z makrelami rozmrażanymi z Makro. 

Nie było na mięsie zapachu makreli, ty bardziej nie ma później przy wędzeniu samego mięsa.

Ja na początek zmieniłbym zrębki - kup świeże z innego źródła - być może te Twoje były zawilgocone i stąd kłopot.

Druga rzecz to zmiana przy osuszaniu i wędzeniu - najpierw ociekanie - mięso wisi przez 3-4h, później osuszanie w wędzarni

przy sporym ruchu powietrza i temperaturze 35-40 stopni - powinno wystarczyć 1h, później wędzenie - 40-45 stopni do koloru. 

Wg. mnie te Twoje wędzonki wyglądają na upieczone - nie powinno być takiej ususzonej/upieczonej skórki.

--

Romii

[piotrasz]

Tak też zrobię. Doczyszczę całą komorę tak jak tylko się to da. Zaopatrzę się w inne zrębki i zrobię test za kilka dni.

Wypalać jeszcze profilaktycznie sosnowym przed wędzeniem, czy na razie spróbować tylko zmienić zrębki?

 

Romii,

u mnie faktycznie ociekanie byle pewnie z 10 do 12h. ale osuszanie raczej przy sporym ruchu powietrza - mam dość spore 3 otwory na dole ścianek bocznych i ścianki tylnej.

Ale spróbuję skrócić i ociekanie do tych 3-4h i osuszenie do maks 1h - uchylę jeszcze drzwiczki jak trzeba będzie. Też tak coś czułem że ten czas jakoś za długi m i przy osuszaniu wychodzi.

Wędzenie 40-45 - nie za nisko? Obstawiam że wiesz co piszesz i nie kwestionuję tego - chętnie spróbuję.

Edytowane 23 Marca 2020 przez piotrasz

[Maxell]

Wypalać jeszcze profilaktycznie sosnowym przed wędzeniem, czy na razie spróbować tylko zmienić zrębki?

Na początek zmieć całkowicie zrębki. Wypalanie może nie będzie już potrzebne. Oczywiście nie dawaj teraz przypraw.

Pamiętaj, aby zrębki były świeże i suche.

Edytowane 23 Marca 2020 przez Maxell

[piotrasz]

Ok, zrobię bez wypalania.

 

To jeszcze jedno pytanie:

 

 

 

rano całość trafiła do wędzarni na osuszanie i tu myślę, że popełniam pierwszy błąd - całość trafia do wędzarni w temperaturze otoczenia (ostatnio 5 stopni) i dopiero wtedy włączam grzałkę na grzanie do 50stopni (temperatura zalecana w ściądze dla początkujących).

 

Czy popełniam tu jakiś błąd? Czy wędzarnia (elektryczna) do osuszania musi być wygrzana czy mogę włączyć grzałkę dopiero jak już włożę mięso do środka?

[Maxell]

Wędzarnia musi być przed osuszaniem wygrzana. Po włożeniu zimnego mięsa, zanim temperatury komory i mięsa się wyrównają, może (i będzie) na powierzchni mięsa pojawiac się rosa. Osuszamy do momentu, aż ona zniknie i mięso będzie miało suchą powierzchnię.

[Maxell]

To może potrwać dość długo, ale się nie spiesz.

Tutaj masz krok po kroku, jak nalezy postępować i jakich reżimów przestrzegać: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14417-akademia-dziadkacz%C4%99%C5%9B%C4%87-07-w%C4%99dzonki-peklowanie-w%C4%99dzenie-i-gotowanie/

Edytowane 23 Marca 2020 przez Maxell

[EAnna]

 

 

Osuszamy do momentu, aż ona zniknie i mięso będzie miało suchą powierzchnię.

Ale nie "jak pergamin". Najbardziej chodzi o tę rosę. Powierzchnia (szczególnie kiełbas) powinna być leciutko klejąca, wtedy nie tworzy się sucha skórka pod jelitem a wędlina dobrze łapie kolor.

[piotrasz]

I właśnie ja myślałem, że jak mięso i wędzarnia będą miały podobną temperaturę i jak temperatura będzie stopniowo podnoszona to uniknę "wykraplania" tej rosy.

Ale coś mi tu nie do końca pasowało więc wolałem się upewnić. Dzięki. Plan działania przygotowany, jutro spróbuję kupić jakieś mięsko i do peklowania.

[arkadiusz]

 

 

1.a. na ostatnie 3 dni wymiana zalewy

 

A to po co .?Gdzie to wyczytałeś ?.Czyżby zalewa była popsuta bo tylko w tym przypadku wymienia się solankę na świeżą.

 

 

 

Wędzenie 40-45 - nie za nisko?

 

Wędź jak wędziłeś.Osuszaj w tej samej temperaturze tylko krócej.Powodem rybiegu posmaku może być brudna wędzarnia po wędzeniu ryb lub mięso o rybim posmaku ( niektórzy karmią mączką rybną).Kiedyś mi się takie trafiło.Zrąbki możesz mi podesłać .Chętnie przytulę.

A jeszcze jedno.Mięso ma trafić do wygrzanej wędzarni.

[Maxell]

Przeczytaj materiał z linka, który podałem i całą Akademię Dziadka (pozostałe rozdziały - są w tym podlinkowanym dziale).

[Maxell]

Przeczytaj i zrób jak pisałem, oraz wg wytycznych Dziadka. Daj znać jak wyszło. Życzę powodzenia i czekam na efekt.

[piotrasz]

Dzięki Maxell,

to już nawet kilka razy czytałem ,skarbnica wiedzy dla takich jak ja. Chętnie przeczytam jeszcze raz, bo ciągle błędy popełniam. Mam nadzieję że wyciągnę z tego wnioski.

Najgorsze jest to że przy osuszaniu faktycznie trzeba by "pomacać" u kogoś ten pierwszy raz, tak żeby mieć jakiś punkt odniesienia. Wszędzie wszyscy piszą że musi być dobrze osuszone i faktycznie może to sobie wziąłem za bardzo do serca. Spróbuję zrobić tak jak napisała EAnna.

 

 

 

Napisano minutę temu piotrasz, dnia 23 Marz 2020 - 19:41, napisał: 1.a. na ostatnie 3 dni wymiana zalewy A to po co .?Gdzie to wyczytałeś ?.Czyżby zalewa była popsuta bo tylko w tym przypadku wymienia się solankę na świeżą.

 

Gdzieś czytałem i niestety utkwiło mi w pamięci, że peklowanie z przyprawami nie kończy się dobrze, nawet przy peklowani tylko tygodniowym, tak jak ja to robiłem Dlatego z przyprawami robię tylko 3 dni, i to nie z samymi przyprawami a z wywarem z przypraw. Może coś źle przeczytałem i/lub zrozumiałem i faktycznie nie potrzebnie teraz sieję panikę czy zamęt... nie przeczę i nie upieram się przy tym, ale naprostujcie mnie proszę jak można wcześniej robić z wywarem.

[Dodano: 23 mar 2020 - 22:16]

 

 

Zrąbki możesz mi podesłać .Chętnie przytulę.

Jak się okaże że po zmianie zrębek efekt makreli minął to są Twoje Ale nie wszystkie, część zostawię sobie do wędzenia ryb - zapach już jest  

[Maxell]

Tym razem nie dawaj żadnego wywaru. Zrób solankę tylko z wody i peklosoli. Nie wymieniaj solanki, chyba, że się zepsuje, ale to mało prawdopodobne, jeśli będziesz przestrzegał higieny i temperatury przechowywania (4-6 st.C). Oczywiście mięso całe musi być przykryte solanką. Daj tez nastrzyk.

[piotrasz]

Tak zrobię. Higieny i przykrycia solanką oczywiście pilnuję. Jeszcze raz dzięki - dam znać jak wyszło.

[Maxell]

Czekam z niecierpliwością. Powodzenia.

Jeden z tematów Akademii dotyczy produkcji kiełbasy. Przeczytaj także.

[nestor]

Proszę o poradę.Jaki dać czosnek do chorizo ,a jaki do kiełbasy białej Mam świezy i granulowany.

[arkadiusz]

Do chorizo możesz dać granulat,ale przymusu nie ma.

Edytowane 24 Marca 2020 przez arkadiusz

[rafał18031988jesu]

Cześć, nie widziałem tu działu typu "przywitaj się" więc ten uznałem za odpowiedni. Buduję wędzarnię elektryczna, małą, na balkon. Materiał, sterowanie to dla mnie nie problem. Pytanie mam jedno : posiadam 4 grzałki po 500W proste długości 45 cm. Ile grzałek użyć (pi razy oko) aby nie przedobrzyć i by nie było za mało do nieizolowanego walca długości 55cm i srednicy 27cm? ewentualnie założę nowy wątek ze zdjęciami z budowy Edytowane 29 Marca 2020 przez rafał18031988jesu

[L.Przemek]

 

 

nie widziałem tu działu typu "przywitaj się"

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15567-przywitanie/