Pierwsze pytania i porady.

[miro]

Ciemne zapewne na zewnątrz. 

A skąd Ty takie proporcje do peklowania wziąłeś ?

[Bravo12]

Ciemne zapewne na zewnątrz. 

A skąd Ty takie proporcje do peklowania wziąłeś ?

tak na zewtątrz .proporcje wziolem z tabelki chyba cos namieszalem jak czytac te tabel morzecie tak lopatologicznie wytlumaczyc , miałem te 3,5 kg mięsa ale 1,4 litra solanki nie zakryło mi calego mięsa  w garku , wiec wlalem 2 litry wody i dodalem 30 g wiecej peklosoli ,do tych gramow podanych w tabelce ,mieso wyrzuciłem  

Edytowane 17 Października 2014 przez Bravo12

[jumbo]

wyrzucił

matko i córko...

[Bravo12]

wyrzucił

matko i córko...

myślalem że już sie nie nadaje do niczego , naczytałem się o jadzie kiełbasianym,zapach tez mial nie zaciekawy

Edytowane 17 Października 2014 przez Bravo12

[jumbo]

mięso zrobiło cię ciemne w miejscach gdzie stykało się z e scianką naczynia lub ze sobą - trzeba przekładać

jak mięso wystaje z zalewy to szuka się mniejszego naczynia lub zajmujesz część objętości naczynia za pomocą butelek z wodą

zapach nie za ciekawy - to znaczy że śmierdziało zgnilizną?

prawdopodobnie był to zapach normalnego peklowanego mięsa - specyficzny ale normalny

 

naczytałeś się o jadzie kiełbasianym - to może poczytaj całe forum - tu jest wszystko

 

3,5kg ! :frantics:

Edytowane 17 Października 2014 przez jumbo

[Bravo12]

mięso zrobiło cię ciemne w miejscach gdzie stykało się z e scianką naczynia lub ze sobą - trzeba przekładać

jak mięso wystaje z zalewy to szuka się mniejszego naczynia lub zajmujesz część objętości naczynia za pomocą butelek z wodą

zapach nie za ciekawy - to znaczy że śmierdziało zgnilizną?

prawdopodobnie był to zapach normalnego peklowanego mięsa - specyficzny ale normalny

 

naczytałeś się o jadzie kiełbasianym - to może poczytaj całe forum - tu jest wszystko

 

3,5kg ! :frantics:

kazdy kawalek byl ciemny zrobilo sie tak po polozeniu na kratce do ociekania z wierzchu , jak wyjmowalem z zalewy wszystko wygladalo dobrze , i nie smierdzialo dopiero po ociekaniu tak sie zrobilo , i temperatra w lodówce skoczyla dosc wysoko jutro pekluje od nowa nowe mieso , spróbóje miejszy garnek i tyle wody ile zaleca tabela

[miro]

Tak to jest, jak się używa głupiej tabelki.... 

[Bravo12]

Tak to jest, jak się używa głupiej tabelki....

początkujący zwasze  ma przekichane , bede próbował dalej nigdy wczesniej nie mialem do czynienia z miesem , zrobie jeszcze raz jutro zalewe 

[ANNAM]

 

 

ale 1,4 litra solanki nie zakryło mi calego mięsa  w garku

 

 To jesli odpowiednia ilosc plynu , nie zakrywa miesa, to wez plastykowa butelke, napelnij ja woda i wepchaj obok miesa. Podniesie sie poziom mieszanki peklujacej.  mieso bedzie przykryte. Nie dodawaj od siebie nic, a zobaczysz ,ze dobre wedliny zrobisz. 

 Poczytaj troche tutaj ,zwlaszcza jak chcesz dana wedline zrobic, a jak sa pytanioa to pytaj do upadlego ,jesli nie znalazles wczesniej odpowiedzi w tekscie. Tutaj towarzystwo zawsze pomaga, zwlaszcza Ci ,ktorzy doswiedczenie duze maja.

[Bravo12]

 

ale 1,4 litra solanki nie zakryło mi calego mięsa  w garku

 

 To jesli odpowiednia ilosc plynu , nie zakrywa miesa, to wez plastykowa butelke, napelnij ja woda i wepchaj obok miesa. Podniesie sie poziom mieszanki peklujacej.  mieso bedzie przykryte. Nie dodawaj od siebie nic, a zobaczysz ,ze dobre wedliny zrobisz. 

 Poczytaj troche tutaj ,zwlaszcza jak chcesz dana wedline zrobic, a jak sa pytanioa to pytaj do upadlego ,jesli nie znalazles wczesniej odpowiedzi w tekscie. Tutaj towarzystwo zawsze pomaga, zwlaszcza Ci ,ktorzy doswiedczenie duze maja.

 

czyalem troche i bardzo przydatne forum jutro zrobie tak jak mowisz dzieki 

[przemi5]

Jako że po dwóch dniach wertowania forum w poszukiwaniu odpowiedzi na mój problem nie udało mi się jej znaleźć, to zapytowywuję co może być przyczyną, że zarówno z szynki kulki w wadze około 1kg, jak i wędzonego schabu 0,5kg po sparzeniu i ostudzeniu leją się praktycznie soki. Było to moje trzecie wędzenie, dwa pierwsze robione tak samo jeśli chodzi o wędzenie i parzenie. Poprzednie produkcje były jak najbardziej ok jeśli chodzi o ich wilgotność, teraz po przekrojeniu szynki i schabu jak się je nawet delikatnie ściśnie normalnie kapie.

Szynka parzona wg instrukcji Dziadka, polędwica parzona osobno wg instrukcji dla polędwic, a z obu cieknie - gdzie zonk?

[paweljack]

a z obu cieknie - gdzie zonk?

A gdzie kupiłeś mięso? Ociekało tak jak trzeba? 

[miro]

Mięso..... niestety nastrzyknięte.

[przemi5]

Mięsko kupowałem w " pewnym źródle" poprzedni zakup też tam dokonany i było ok, to w sklepie niedużej masarni skupującej zwierzaki od lokalnych podkrakowskich hodowców, mają "wyrobioną markę od lat"

Miro, znaczy nastrzyknięte źle przeze mnie?, czy u sprzedawcy?

[pis67]

A jaka była temperatura parzenia i czas? Tu najprawdopodobniej tkwi przyczyna puszczania soków, jeśli ociekanie przebiegło prawidłowo.

[przemi5]

Szynka  1kg +- 0,1kg wrzucona prosto z wędzarni na wrzątek, po 10 min. dolana zimna woda i w temp 80-85C następne 40 min. tak jak nakazuje akademia Dziadka.

[pis67]

 

 

Szynka 1kg +- 0,1kg wrzucona prosto z wędzarni na wrzątek, po 10 min. dolana zimna woda i w temp 80-85C następne 40 min.

 

Szynka 1kg +- 0,1kg wrzucona prosto z wędzarni na wrzątek, po 10 min. dolana zimna woda i w temp 80-85C następne 40 min. tak jak nakazuje akademia Dziadka.

 

Nie czytałem akademii Dziadka - ale chyba Dziadek tam nie napisał, że dla szynki ok. 1kg wystarczy parzyć 10+40 minut.  

[miro]

Szynka  1kg +- 0,1kg wrzucona prosto z wędzarni na wrzątek, po 10 min. dolana zimna woda i w temp 80-85C następne 40 min. tak jak nakazuje akademia Dziadka

 

Co Wy macie z tym wrzątkiem ?

Po co on i na co ? 

Po raz kolejny zapytam.

Jakie białko ma się ściąć, skoro jest już ścięte w wędzarni ?

 

Wrzucenie mięsa na wrzątek, spowoduje wzrost jego temperatury w części zewnętrznej i tym samym przeparzenie mięsa.

A przeparzone mięso, to mięso suche i wiórowate.

 

Czy tego chcemy w wyrobie ?

[pis67]

 

 

Co Wy macie z tym wrzątkiem ? Po co on i na co ? Po raz kolejny zapytam.

 

Miro - Ty nie wiesz po co i na co?

 

 

 

Wrzucenie mięsa na wrzątek, spowoduje wzrost jego temperatury w części zewnętrznej i tym samym przeparzenie mięsa. A przeparzone mięso, to mięso suche i wiórowate.

 

Oj Miro - czarujesz, jakie przeparzone mięso, suche i wiórowate przez 10 minut jak napisał przemi5, jego jest za soczyste, płynące sokami - chyba nie przeparzył, raczej nie doparzył. 

[miro]

Może wewnątrz takie jest, ale na zewnątrz wiór !

Czyli gdzieś jest błąd.

[przemi5]

Z akademii Dziadka:

". . . Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. "

 

 Jako że wszelakie szkoły kończyłem dość dawno, skorzystałem z usług wujka google:

 

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 95 – 104 EDWARD KOŁAKOWSKI, MAREK WIANECKI, IWONA MILEWSKA 

TEMPERATURA CIEPLNEJ KOAGULACJI BIAŁEK MIĘŚNIOWYCH RYB I ZWIERZĄT RZEŹNYCH WYBRANYCH GATUNKÓW 

 

. . . Wnioski:

2. Graniczna temperatura koagulacji wszystkich białek mięśniowych badanych ryb 

i zwierząt rzeźnych wyniosła ok. 77 ºC. "

 

no to po mojemu nie zetniemy białka w wędzarni wędząc dymem o temp. 55 - 60 C

[pis67]

 

 

a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. "

 

A te normy to z jakiego źródła? Fota przekroju szynki była by niezmiernie pomocna.

[przemi5]

Jako że to cytat jak widać z akademii Dzidka to jego należało by spytać która z PN to kreśla.

[jumbo]

zapodaj fotkę , bo tu i PISU i cytat Dziadka ma rację ...(?)

[Gen]

Już kiedyś się zastanawiałem nad tym i mi wyszło, że przepis Dziadka dotyczy całej dużej szynki.

Nas raczej interesuje taka około 1 kilograma.