Pierwsze pytania i porady.

[miro]

leżakuje kilka tygodni

Co to oznacza?

Edytowane 15 Września 2016 przez miro

[pis67]

 

 

Co to oznacza?

 

Leży na leżaku.... chyba, ale te kilka tygodni powinno nurtować..... 

[miro]

No bo właśnie..... jak leży kilka tygodni, to już raczej ......wyjszło!

[Gonzo]

 

 

Czy można zrobić kiełbasę (podwawelska) w 100% z mrożonego mięsa. 50% II z rozbioru łopatki, szynki, leżakuje kilka tygodni. 50% dokupię karkówki, przerwa od zakupu do peklowania 4 dni (taki układ) boje się trzymać w lodówce, chce zamrozić. 

 

A nie możesz kupić karkówki w dniu peklowania. Dzień wcześniej wyjmujesz łopatkę, rozmrażasz powoli w lodówce i razem z karkówką peklujesz.

[eMKa]

W zamrażarce uzbierało się 5 kg II z łopatki. W czwartek wędzę szynki, balerony, polędwice. Chciałem dokupić 5 kg karkówki dorobić kiełbasy i razem wędzić. żeby wszystko zgrać mięso musze zapeklować w poniedziałek. W poniedziałek ubojnia nie sprzedaje, bo nie ma mięsa, dopiero wtorek. Musiałbym kupić dzisiaj i trzymać mięso do poniedziałku. W lodówce 4 dni ? Nie, pozostaje zamrozić – stąd głupie pytanie

- Czy można robić kiełbasę w 100 % z rozmrożonego mięsa

5 kg leży  zamrożone kilka tygodni

5 kg leży  zamrożone 4 dni

 

Ale już po temacie choć pytanie pozostaje. 

Pierwszy raz kupię do wyrobów mięso w Dino mają świeże dostawy w poniedziałek, info z pierwszej ręki, na mięsnym pracuje sąsiadka. Mięso w Dino jest z wewnętrznej hodowli Dino (właściciel Dino od tego zaczynał)  

Zobaczymy co wyjdzie. 

 

czyli

50 % rozmrozonej II z łopatki

50 % świeżej karkówki z Dino 

 

 

 

 

 

 

 

[miro]

 

 

Czy można robić kiełbasę w 100 % z rozmrożonego mięsa

Nic nie stoi na przeszkodzie aby wykonać wędliny z zamrożonego mięsa.

 

Dla informacji.

Duża większość mięsa na naszym rynku pochodzi z importowanych, zamrożonych półtusz i po rozmrożeniu oraz rozbiorze trafia na sklepy lub do przerobu.

Zamrażamy de facto drugi raz....

[eMKa]

 

Czy można robić kiełbasę w 100 % z rozmrożonego mięsa

Nic nie stoi na przeszkodzie aby wykonać wędliny z zamrożonego mięsa.

 

 

Dziekuje 

[kotunia]

Właściciel Dino nie rozpoczynał tak jak myślisz i mówisz (piszesz). Fakt faktem, ze większość mięsa mają z własnych ubojni.

[zzzt]

Pytanie początkującego:

co robię nie tak, że wyroby jakieś takie blade mi wychodzą ?

drewno olcha

osuszanie ok 40 minut temp. 40-50

wędzenie  ok 3h temp. 40-60

drzwi do paleniska otwarte, otwory wentylacyjne też, raczej dym swobodnie przepływa

 

 

 

[arkadiusz]

wędzenie  ok 3h temp. 40-60

 

Za krótko wędzisz.Wędź dotąd, aż otrzymasz pożądany kolor i trzymaj temperaturę w granicach 45-55º C. w porywach 60º C.Ja w swoim kibelku wędzę wędzonki min. 6 h.

Edytowane 20 Września 2016 przez arkadiusz

[Olek.P]

Jesli masz inne rodzaje drewna, to pomieszaj przy wedzeni.Ja tak robie juz od lat.Bedac w Austri na urlopie rozmawialem na temat wedzenia z tamtejszym rzeznikiem.On mi powiedzial ze tak wedzi i ja od tego czasu tak robie ku wielkiemu zadowoleniu.

[qba-69]

Pytanie początkującego:

co robię nie tak, że wyroby jakieś takie blade mi wychodzą ?

drewno olcha

osuszanie ok 40 minut temp. 40-50

wędzenie  ok 3h temp. 40-60

drzwi do paleniska otwarte, otwory wentylacyjne też, raczej dym swobodnie przepływa

11.jpg

13.jpg

Ustaw otwory ujścia dymu z komory, by nie cofał się przez drzwiczki paleniska. Reszta tak jak pisze arkadiusz.

[zzzt]

Dym wali tylko otworami lub przez drzwi...

Spróbuję trochę dłużej wędzić. A kiełbasy ile mniej więcej trzymać?

Edytowane 20 Września 2016 przez zzzt

[qba-69]

 

 

Dym wali tylko otworami lub przez drzwi...

 

Rzecz w tym, że to ma być tak na pograniczu... żeby prawie uciekał, ale go utrzymać w palenisku i wtedy jest najlepiej  

 

 

 

A kiełbasy ile mniej więcej trzymać?

 

Do uzyskania odpowiadającego Ci koloru  

[zzzt]

 

 

Do uzyskania odpowiadającego Ci koloru

no i wszystko jasne

[arkadiusz]

 

 

Dym wali tylko otworami lub przez drzwi...

 

Wędzarnia to nie lokomotywa.Nie trzeba wcale dużo dymu, żeby wszystko ładnie uwędzić.Wystarczy lekkie dymienie.

[Gitner]

Witam

 

Jutro moje pierwsze wędzenie w mojej prowizorce, palenisko i kanał z ułożonej cegły, na końcu kanału stoi beczka. Kilka dni temu robiłem testowe odpalenie i nie miałem problemu z utrzymywaniem temperatury 50C jak i regulacją w górę i dół, temperaturę mierzę na w samym środku beczki, ale nie o tym mowa, potrzebuję uzyskać odpowiedzi na pytania:

- proces osuszania ma się odbywać przy otwartej beczce (bez koca na wierzchu)?

- szynki i boczki już wiszą i do rana będą ociekać, czy osuszanie jest wówczas konieczne?

- przypiekanie też robić przy otwartej beczce?

- czy beczkę można nagrzać np brzozą (do wędzenia mam wiśnię)?

- kupiłem serek capri, ile czasu powinien się wędzić?

- ile czasu powinno się wędzić mięso w beczce? 5 - 6h wystarczy?

 

Dziękuję za pomoc.

[qba-69]

Coś Ty Człowieku robił od chwili zarejestrowania się na tym forum, skoro jutro pierwszy raz masz wędzić, a pytasz o podstawy?

[Maciekzbrzegu]

- proces osuszania ma się odbywać przy otwartej beczce (bez koca na wierzchu)?

- tak ale nie całkowitym otwarciu , ma być swobodny przepływ ,  lepiej sprawdzają się deski które możesz rozsuwać

- szynki i boczki już wiszą i do rana będą ociekać, czy osuszanie jest wówczas konieczne?

  tak  nawet jeżeli są suche osuszanie to również wyrównanie temperatury mięso do temp wędzarni.

- czy beczkę można nagrzać np brzozą (do wędzenia mam wiśnię)?

-tak na wszelki wypadek okoruj.

- kupiłem serek capri, ile czasu powinien się wędzić?

  - do koloru.

- ile czasu powinno się wędzić mięso w beczce? 5 - 6h wystarczy?

- wędzisz "do koloru" pewnie gdzieś w tych ramach czasowych  ale to sam ocenisz i zmierzysz czas

Dziękuję za pomoc.

proszę bardzo

skoro jutro pierwszy raz masz wędzić, a pytasz o podstawy?

  to bym sobie wziął do przemyślenia  na przyszłość,  trochę późno pytasz.

 

Nie wiem jaka jutro ma być pogoda (pewnie nie będzie padać) ale powinieneś mieć blachę na wszelki wypadek aby przykryć wędzarnie jak będzie padać deszcz .

Powodzenia

Edytowane 27 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[Gitner]

Dzięki za odpowiedź, forum śledzę cały czas od zarejestrowania, dużo wiadomości naraz, ale to jak z nauką, wkuwanie nic nie da, najlepsza jest praktyka. Do przykrycia mam worki jutowe i deski, w razie deszczu wędzarnia będzie "pod dachem".

[Gitner]

Witam ponownie. Wędzenie wg mnie udane, mięso wędziłem 7h, serki 3h, na rozgrzanie poszły 2 szczapy brzozy okorowanej, na wędzenie 6 szczap wiśni, temperatura wędzenia 48 - 55C. Serek, polędwica nieparzona i słonina poszły w połowie zaraz po wyjęciu Szynka i boczek po parzeniu czekają na spróbowanie, zaraz idę robić śniadanie. Na wiosnę budowa grilowędzarni, a do wiosny beczka

Zapomniałem dodać, solanka wg receptury pradziadka i wujka masarza, mięso po części nastrzykiwane w solance leżało 5 dni.

[Maciekzbrzegu]

Po parzeniu ciemnieją więc można jak parzysz trochę mniej zadymić . Ogólnie  o key    . Podpatrz jak "sznuruje" się siatkę , będziesz mniej jej zużywał (nie "tracił" na końcówki i ładniej wygląda). 5 dni trochę mało ( tz. wystarczy a jak masz kłopot z  miejscem w lodowce- lodówce "temperatura" to nic nie poradzisz lepiej krócej ale w dobrej temperaturze, dłuższe peklowanie daje subtelniejszy smak)

Edytowane 29 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[Baca]

Jest dobrze tak trzymaj

[Maciekzbrzegu]

Szukam patentu jak ładnie (równo itp nie tak jak szczypcami)  wygiąć  haki do wędzonek . Wyposażenie warsztatowe jest (podstawowe bez przesady ). Drut nierdzewka  fi 2,2 mm do 4 mm

 

P.S

Mile widziany film lub zdjęcia poglądowe

Edytowane 29 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[roger]

Kawałek deski parę dokręconych wkrętów jako opór, ze dwa kółka o średnicy na jaką chcesz wywijać i do przodu ...

Miałem zdjęcia w swoim temacie beczki ale na "żabie" i szlak je trafił

 

Tapniete z GT-I9500