Peklowanie - pytania i porady

[L.Przemek]

U Arkadiusza są dobre przepisy

ale przyprawy podobne

[Gonzo]

mięso na kiełbasę peklujemy peklosolą na sucho 19g/kg

Abo tak, albo nie :rolleyes: Wszystko zależy od naszych tzw. "kubków smakowych" - to raz a po po dwa staramy się używać jak najmniej peklosoli :wink: Ale o czym ja piszę to musisz poczytać :wink:

 

Pozdrawiam :wink:

[L.Przemek]

staramy się używać jak najmniej peklosoli

oczywiście może to być 50/50, 40/60, 30/70 itd...myślę, że waldi1 jako początkujący poczytał najpierw trochę o wyrobie kiełbasy i takie informacje przyswoił sobie :wink:

[waldi1]

Teraz poczytałem o soli i peklosoli zrobię 50/50,mam jeszcze pytanie w zasadzie nie w tym temacie ale dotyczy tego wątku wędzić jak w przepisie Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny a może w zimnym dymie jak w przepisie Kiełbasa Świąteczna Chefa ? Co radzicie początkującemu?

[kostek61]

Moim zdaniem najpierw uwędz to na gorąco.

[L.Przemek]

wszystko zależy do tego jaką masz wędzarnie może jakieś fotki?

[Gonzo]

wszystko zależy do tego jaką masz wędzarnie?

Czy aby na pewno :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[waldi1]

Nie jest to rewelacja a prowizorka ale przymiarki robię do zrobienia dymogeneratora stąd moje pytanie.

[kostek61]

Widzę zima Ciebie zastała :grin: BTW a ten dymogenerator to do czego?Pozdro

[waldi1]

Zmieniłem miejsce zamieszkania i ciasno teraz trochę miejsca mało na taka bekę i piecyk więc pomyślałem może by tak dymogenerator?

[L.Przemek]

wędzić jak w przepisie Kiełbasa wielkanocna

w tym przepisie jest wędzenie gorące następnie zimne

Czy aby na pewno

nie w każdej wędzarni da się wędzić zimnym dymem

Nie jest to rewelacja a prowizorka

dasz radę uwędzić i na zimno i na gorąco

[Adek]

Aż mi głupio ,że co chwilę o coś pytam :blush: . Jak robiłem ostatnio pierwsze wędzonki to peklowałem według tabeli dziadka na okres 7 dniowy i sprawa była jasna bo był 1 nastrzyk 60ml/kg . Teraz chcę zrobić wersję przyspieszoną 3 dniową i mam nastrzyk 3 krotny . Pytanie mam takie :

 

Czy ten nastrzyk mam zrobić 3 razy po 60ml/kg w ciągu tych trzech dni ( kiedy ostatni ) ??? Czy jakoś inaczej . Druga sprawa zawsze odlewam sobie potrzebną ilość do nastrzyku i sprawa czysta bo nie mam czego przechowywać . A jak jest w tym przypadku ??? Czy nadmiar przechować w lodówce czy może następne nastrzyki robić z zalewy w której się moczy mięsko . Przepraszam za może dziwne pytania ale takie rozterki ma początkujący zadymiarz :blush:

 

[ Dodano: Nie 24 Cze, 2012 22:58 ]

Dobra chyba byłem w błędzie na str.3 wyczytałem cytat z wypowiedzi DZIADKA :

 

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Czyli rozumiem , że 3 strzykawki po 60ml/kg nastrzyknąć na początku reszta dni już bez nastrzku .

[WOBLER-W1]

Przeczytałem w pierwszym poście punkt nr 10 i poszedłem sprawdzić stopień upeklowania mojego mięsa które jutro ma być wędzone . Wybrałem najgrubszą sztukę schabu , wykroiłem ze środka kawałek- paluszek mięsny z całego przekroju . Delikatnie zacząłem go smakować i wyszło na to , że wszamałem go ze smakiem na surowo . Na razie jest dobrze chociaż wydaje mi się , że mięsko mogło by być odrobinę bardziej słone . Żebym tylko jutro nie spaprał wędzenia . Jutro mój dziewiczy dymny rejs i to w nowo zbudowanej wędzarce . Kilka razy już ją przepaliłem mam nadzieję , że to wystarczy . :smile:

[pokemon15]

Na razie jest dobrze chociaż wydaje mi się , że mięsko mogło by być odrobinę bardziej słone .

Po obróbce termicznej wędzonki są bardziej "wyraziste", zapamiętaj jakim stężeniem zalewy teraz peklowałeś i będziesz miał punkt wyjsciowy przy następnym razie Pozrawiam

[myth]

WOBLER-W1, Jeśli wyrób będziesz podpiekał, lub nie będziesz parzył, to nie masz się czym martwić, słoność wzrośnie... natomiast jeśli po wędzeniu masz zamiar parzyć, a nie podpiekać, to posól wodę, w której będziesz parzył .... tak jak Artur wspomniał, w miarę wędzenia, smak się wzmacnia...

[WOBLER-W1]

Mam nadzieję , że nie będę musiał parzyć bo chciałbym tego uniknąć . Wszystko uzależnione jest od tego czy nie spaprzę wędzenia . W sieci wyczytałem aby najpierw obsuszać przez 40 minut w temp.30-40 , potem oko 90 minut w temp. 50-60 i 15 do 20 minut podpiekania w 85 stopni . Termometr w drzwiczkach wędzarki mam , zatem postaram się utrzymać temperaturę . Będę wędził schab , karkówkę , szynkę i boczek . Kupiłem po trochu na próbę , razem około 7,5 kg . W niedzielę mamy z żoneczką 23 rocznicę ślubu , zatem przydało by się troszkę dobrego żarełka :wink: .

[chudziak]

A termometr by zmierzyć temperaturę w środku wyrobu masz ?

A co do czasu to zależy jeszcze jak duże ( grube) masz kawałki .

PS Ja generalnie szynki , balerony wolę parzone ale musisz sam wybrać co Ci bardziej pasuje .

[@halusia@]

Mam nadzieję , że nie będę musiał parzyć bo chciałbym tego uniknąć

Jeśli jest to Twoje pierwsze wędzenie to proponuję sparzyć , tym bardziej że to na okazję... obyś obył się bez niespodzianek.. :wink:

WOBLER-W1 Życzę udanego wędzenia..

[WOBLER-W1]

Niestety termometru do mierzenia temperatury w środku mięsa nie mam , nawet nie wiem jak wygląda , ale to chyba nie rozmowa w tym temacie . Mięsko podzieliłem na sztuki powiedzmy około kilogramowe , żeby mi się lepiej szybciej zapeklowało . Wyroby będę próbował , więc albo przedłużę wędzenie albo w ostateczności sparzę . Obym tylko nie poległ , bo mnie moja ukochana oskubie :lol: :lol: .

[Feederman]

WOBLER-W1, bez tej rzeczy nie obejść się. Ogromny asortyment, rekomenduję:

http://www.biowin.pl/bioterm/termometry-do-potraw

[GuRu]

Mam nadzieję , że nie będę musiał parzyć bo chciałbym tego uniknąć . Wszystko uzależnione jest od tego czy nie spaprzę wędzenia . W sieci wyczytałem aby najpierw obsuszać przez 40 minut w temp.30-40 , potem oko 90 minut w temp. 50-60 i 15 do 20 minut podpiekania w 85 stopni . Termometr w drzwiczkach wędzarki mam , zatem postaram się utrzymać temperaturę . Będę wędził schab , karkówkę , szynkę i boczek . Kupiłem po trochu na próbę , razem około 7,5 kg . W niedzielę mamy z żoneczką 23 rocznicę ślubu , zatem przydało by się troszkę dobrego żarełka :wink: .

Bez termometru możesz niedoparzyć, albo przeparzyć.

 

Ja bym zrobił tak:

 

- wszystko 90 minut w 50-60C

- potem wszystko podpiecz 20 minut w 85 stopni

- wyciągnij schab (zwany poprawnie polędwicą) i odwieś do stygnięcia - wyjdzie łososiowa

- resztę potrzymaj jeszcze 20 minut w 85C

- wyciągnij wszystko, boczku nie parz, odwieś do schłodzenia, będziesz miał wędzonkę do zup, bigosu, lecza i fasolki

-szynkę i karkówką wrzuć do wrzącej wody, wyłącz gaz, poczekaj 10 minut, potem utrzymuj circa 90C (mały gaz) i parz przez ok 1h na każdy kilogram mięsa w garze.

 

Powinno się udac bez termometru.

[WOBLER-W1]

Feederman, do jutra już nie zdążę zakupić takiego termometru ale w przyszłości na pewno się w niego zaopatrzę .

TeBe, Pokombinuję z Twoją pomocą .

Dziękuję Wszystkim udzielającym mi rad i serdecznie pozdrawiam , Paweł B .

[miro]

Nic się nie przejmuj.

Jeśli nawet nie dowędzisz "na gotowo" i okaże się że wędlina jest w pół surowa, zawsze możesz później ją sparzyć.

Nie masz termometru, ale i bez niego dasz radę.

Woda w garnku musi ledwo co bulgotać, byleby się nie gotowała !

Przy parzeniu przyjmuję 1h na kg mięsa.

 

Powodzenia życzę. :wink:

[EAnna]

Woda w garnku musi ledwo co bulgotać,

Bardzo wysoko parzycie.

Ja to robię w temp. 75-80st.C. I o bulgotaniu nie może być mowy.

[@halusia@]

a to robię w temp. 75-80st.C. I o bulgotaniu nie może być mowy.

_________________

Ja również utrzymuję taką temp podczas parzenia.. :wink: