Peklowanie - pytania i porady

[Misiekk85]

oto paramtery wody dla kalisza, ktory skladnik ma wiec znaczenie?

http://img542.imageshack.us/img542/4334/woa.png

[Maxell]

Nie ma siły, aby przy długim peklowaniu wierzchnie warstwy mięsa nie zszarzały. Jednym ze składników wody jest tlen i nawet w minimalnym stopniu musi dojść do utleniania powierzchni. Proces może zostać przyspieszony i pogłebiony przez związki chemiczne zawarte w wodzie. Uważam, że chlor robi tutaj także swoją robotę.

[Biotit]

Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest użyć wodę przegotowaną i ostudzoną.

[abratek]

Żałuję,że zabrałem głos w tej dyskusji. :grin:

a coś Ty taki jak rozkapryszona dzidzia :lol: :tongue: dyskusja jest po to aby dyskutować :lol:

dzięki tej fotce mamy jakieś odniesienie.. przynajmniej do czasu innych fotek....

[Maxell]

najlepszym rozwiązaniem jest użyć wodę przegotowaną i ostudzoną

Słusznie, jeśli peklujesz azotynem. Jeśli jest to azotan, to sprawa wygląda nieco inaczej. W przypadku wysterylizowania wody, powinieneś użyć naczynia po peklowaniu, zawierającego bakterie denitryfikacyjne. Jesli i naczynie będzie dokładnie umyte, peklowanie rozpocznie się nieco wolniej, gdyz muszą rozwinąc się kolonie tych bakterii znajdujące się na wilgotnym mięsie. Dodatej cukru przyspiesza ten rozwój.

[miro]

Idąc dalej:

Informacja z firmy która dostarcza wodę w mojej okolicy:

Spółka posiada kilka źródeł wody, z których najważniejsze są zlokalizowane w Kobiernicach na rzece Sole, w Wapienicy na potoku o tej samej nazwie oraz w Szczyrku na rzece Żylicy.

Tej wody z Kobiernic lepiej żebyście nie mieli okazji zobaczyć i powąchać :devil:

 

Następne informacje:

Aqua ciągle ulepsza stosowany proces dezynfekcji wody na stacjach uzdatniania, na przykład poprzez poszerzenie procesu o etap naświetlania promieniami UV. Promieniowanie to w najlepszy sposób eliminuje mogące się pojawić w wodzie skażenia bakteriologiczne, w tym bakteriami z grup Coli i Clostridia. Poddanie ww. bakterii promieniowaniu UV uszkadza w nich kod DNA i RNA, co zapobiega ich dalszemu rozmnażaniu. Dotychczasowe doświadczenia pokazują, że stosowanie lamp w istotny sposób poprawia jakość dostarczanej wody.

Jeśli zabijają zbędne bakterie czy związki, to te nam potrzebne pewnie też.

[EL GREGOR]

:grin: abratku :grin:

 

Bo tu się zrobiła,,zgaduj zgadula,,

 

Uważam,że jak macie takie ,,szare szynki ,, jak moje to o czym ta dyskusja.

 

To jest nie możliwe,żeby mięso leżące tydzień w wodzie (roztworze) było na całej objętości w jednym kolorze (tam gdzie się styka zawsze kolor będzie bardziej intensywny) to widać na zdjęciu gdzie mięso się stykało. :grin:

[abratek]

Grzesiu, ciekawym jest np to że przy takich samych parametrach peklowania u jednego styk mięsa z innym lub ściankami jest czerwony a z solanką "szary" a u innej osoby dokładnie odwrotnie :rolleyes:

[Grzegorz78]

Ja twierdze że to nie wina wody tylko doboru surowca gdyż zakupiony surowiec moze być nastrzyknięty np alginianami i juz mamy pozamiatane przy peklowaniu kolor szary i nawet bywa szary na przekroju mimo dodania azotanów ale to grubsza chemia no ja troche sie z tym spotkałem

[miro]

To przeczy temu przykładowi:

 

no to żeby sprawę uatrakcyjnić podam taki konkretny przykład....

dwóch "wytwórców"....

mięso zazwyczaj podobnej jakości (czasem z tego samego źródła)

prowadzenie procesu takie samo (stężenia, temperatury)....

peklosól zazwyczaj z tego samego źródła....

woda - jeden ma swoje ujęcie, drugi wodociąg miejski.....

efekt całkowicie odmienny

[Maxell]

Muszę przećwiczyć temat z dodatkiem glutaminianu. Podobno pięknie wybarwia mięso.

[abratek]

Ja twierdze że to nie wina wody tylko doboru surowca

no to teraz niech mi kolega powie czy alginianami nastrzykuje się również żywe świnki :tongue:

 

 

pytam nie bez przyczyny bo ostatnio miałem większą partię mięsa i raczej pilnowałem jej od obucha do talerza :lol: a niestety przy peklowaniu typowo czerwone na stykach - "szare" pod solanką

[Grzegorz78]

Glutaminian ma bardzo dużo cukru w sobie i przyśpiesza reakcje jakie zachodzą w peklowaniu ja bardzo często używam i polecam

[abratek]

Muszę przećwiczyć temat z dodatkiem glutaminianu.

:devil: :devil: :devil: :devil:

 

[ Dodano: Wto 12 Lut, 2013 21:47 ]

Glutaminian ma bardzo dużo cukru w sobie

???? :shock:

[miro]

Muszę przećwiczyć temat z dodatkiem glutaminianu. Podobno pięknie wybarwia mięso.

Bzdura.

Od wybarwiania jest izo-askorbinian .... :wink:

[Maxell]

czerwone na stykach - "szare" pod solanką

Czyli wina wody w solance.

 

Od wybarwiania jest izo-askorbinian

:clap: I o to chodziło Miro. Jeszcze raz :clap: za spostrzegawczość.

[Grzegorz78]

Kolego ja śmie twierdzić że jak mieso masz z danii i ma alginiany to i izo czy czysty askorbinian nie zawsze działa

[Maxell]

Miro, podeślij mi z łaski swojej próbkę izo-askorbinianu. Zrobię próbę w 14-to dniowym peklowaniu. A, co tam. Żeby odrzucić, trzeba spróbować.

Słowa glutaminian, użyłem celowo i wyłącznie by uszczęśliwić Kolegę Andy'ego, który go uwielbia i dodaje do wszystkich potraw.

[DZIADEK]

Mięso przedstawione na zdjęciu El Gregora ma prawidłową barwę. Powięzia- błony nie będą koloru czerwonego jak również tłuszcz.

Znalazłem w wadach coś takiego co prawda wstawiłem również w innym temacie ale tu jeszcze lepiej pasuje jest to cytat z Technologia produkcji wędlin . część II .Wędzonki parzone.

[Gonzo]

Znalazłem w wadach coś takiego co prawda wstawiłem również w innym temacie ale tu jeszcze lepiej pasuje jest to cytat z Technologia produkcji wędlin . część II .Wędzonki parzone.

Scan strasznie nieczytelny, przynajmniej u mnie.Co do koloru, to jest parę miejsc.Tak na szybkiego.I wcale to nie są powięźia i błony

 

 

Pozdrawiam :wink:

[EL GREGOR]

:grin: Krzysiu :grin:

 

To jest tylko wymoczone mięso

 

Wieczorem będziesz miał stan czytelny jak pójdę wiązać szynki :grin: tylko nóż dobrze na ostrzę :grin:zrobię pełną relację, wcześniej muszę głowę posypać popiołem :grin:

 

To będzie wzór do osiągnięcia :grin: tylko nigdy nie zostanie osiągnięty podczas peklowania po wyżej 5 dni i retuszu :grin: chyba,że się mylę (może w kosmosie) :grin:

[Gonzo]

To jest tylko wymoczone mięso

U mnie też takie przebarwienia wystepują.I właśnie chcemy dociec :rolleyes: dlaczego tak się dzieje, że jest czerwone przechodzi w sinawe i znowu czerwone (strzałki niebieskie) :rolleyes:

Potem się to wszystko wyrówna ale na tym etapie jest widoczna róznica w kolorach.

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

Ja w książce "Przetwórstwo Mięsa" Poszepczyńskiego znalazłem coś takiego cyt:

 

Woda do peklowania powinna odpowiadać wszystkim wymaganiom stawianym wodzie pitnej.Ponadto nie może zawierać żelaza, które wpływa ujemnie na barwę mięsa.

 

Przeczytałem cały dział o peklowaniu i tylko to podano jako przyczynę złego wybarwienia mięsa.Wiem ,że Tomek ma założony odżelaziacz, ale może on mimo wszystko wyłapuję za mało żelaza z jego wody.?

[DZIADEK]

Gonzo w tym przypadku to na tych zdjęciach, szukasz dziury w całym . Zjawisko szarości bywa takie że cała powierzchnia jest szara i po odcięciu jej dopiero odsłania się czerwone ładnie przepeklowane mięso.

[Gonzo]

Gonzo w tym przypadku to na tych zdjęciach, szukasz dziury w całym . Zjawisko szarości bywa takie że cała powierzchnia jest szara i po odcięciu jej dopiero odsłania się czerwone ładnie przepeklowane mięso.

Może i szukam.W takim razie nie wiem o co Wam chodzi, bo ja nigdy się nie spotkałem z sytuacją żeby cała powierzchnia mięsa była szara.Pekluję w nieprzegotowanej bezchlorowej kranówie, za to "żelaznej"

 

Pozdrawiam :wink: