Peklowanie - pytania i porady

[miro]

Przy schłodzonym mięsie i zalewie w ilości 40% i nawet o temperaturze 20C nic złego stać się mu nie może.

Może skoczy powierzchniowo temperatura mięsa do 12-15 C, ale i tak nie ma to znaczenia, jedynie w zewnętrznej warstwie nastąpi przyśpieszone peklowanie.

 

Mętną solanka to rzecz względna.

Bez zdjęcia zalewy możemy jedynie gdybać.

[wester]

Zmienilem solanke i umylem mieso. Faktycznie nie ma dramaturgii. Pojutrze wedze dam znac co wyszlo. Mieso wyglada ladnie jest rozowe i .... zobaczymy. Dziekuje za pomoc.

[Maad]

ponieważ włożenie butelki z wodą do lodówki dzień wcześniej nie jest zbyt trudne, to ja jednak pozostanę zwolennikiem zalewania mięsa zimną solanką ... tak na wszelki wypadek

[wies]

Prośba.Kochani czy może ktoś tego używał jako zamiennika soli peklowej? skład:NaCL 89.75% Sodium Nitrite NaNO2 6.25% POtassium Nitrate KNO3 4% Anti-agent Food coluring.Pozdrawiam i proszę o odpowiedź

[abratek]

czy może ktoś tego używał jako zamiennika soli peklowej?

tak... - koledzy zza Wielkiej Wody tego "muszą" używać - a w zasadzie najczęściej wersji n#1

jak widzisz w składzie jest ponad dziesięciokrotnie większa dawka nitrytu niz normy w polskiej peklosoli...

do tego zawiera dodatek saletry

o ile mi wiadomo ta mieszanka służy szczególnie do wyrobów dojrzewających (stąd dodatek saletry)

 

uważam że aby bezpiecznie korzystać należy mieszać co najmniej 1:12 z solą....

zapewne koledzy doprecyzują moją wypowiedź

Edytowane 20 Października 2013 przez abratek

[wies]

Dzięki za odpowiedź przynajmniej wiem na czym stoję .Użyję zgodnie z zaleceniem kolegi Abratka o ile  nie uda mi się załatwić naszej polskiej. Ewentualnie spróbuję użyć " 1" też oczywiście 1:12

Edytowane 20 Października 2013 przez wies

[abratek]

PS

niektórzy propagują zmniejszanie ilości peklosoli w wyrobach na rzecz soli... - oczywiście trwa tu prawie "święta wojna"....

wg powyższego tą mieszankę można byłoby dawkować nawet 1:20 i więcej

- dlatego to bedzie Twój wybór

[wies]

Dzięki ,osobiście również dążę do amniejszania ilości peklosoli na rzecz soli.Pozdrawiam

[aniwah]

witam jestem nowa , powoli zapoznaje sie z postami, i musze powiedzić ze bardzo mi odpowiada to co tu czytam. mam trzech dorastajacych chłopców , i  ciezko pracujacego męża i nie chce juz karmić pseudowędlinami, dziekuje ze dzielicie się swoimi, doświadczeniami w tej dziedzinie, ciesze sie ze znalazam miejsce , w którym moge szukać rady, prosze o wyrozumiałość  jesli moje pytania wydadza sie zbyt głupie, pozdrawiam wszystkich serdecznie:)

[Marcin_]

Witam,

Z racji tego iż jestem nowym użytkownikiem bardzo proszę o wyrozumiałość. Zanim zapytałem starałem się najpierw doczytać lecz niestety bezskutecznie.

Do rzeczy z racji tego że mieszkam za granicą nie mam dostępu do mięsa z ubojni zazwyczaj mięso które mogę kupić jest hermetycznie pakowane  i na przykład golonka ma w składzie sól 1,5% plus konserwant E250 jeśli dobrze rozumiem jest to mięso już zapeklowane i tu nasuwa się moje pytanie czy takie mięso w procesie przygotowania peklować czy pominąć ten etap uznając że jest ono już peklowane.

Pozdrawiam 

Marcin_

[sverige2]

Pominąć oczywiście. W Szwecji też jest sprzedawana golonka peklowana i pakowana próżniowo. To popularna w Skandynawii forma sprzedaży golonki. Kupuję taką czasam, i jest bardzo dobra zarówno smakowo, jak i gatunkowo.

Edytowane 8 Listopada 2013 przez sverige2

[Marcin_]

Bardzo dziękuję za rozwianie wątpliwości własnie jutro się wybieram do Szwecji na większe zakupy i będę tworzył pierwsze wyroby. 

[electra]

ja tez kupuje czasem taka ,niestety nie potrafie odroznic przedniej od tylnej 

swinskie ozory tez kupuje peklowane ,znaczy kupowalam bo wczesniej nie mialam pojecia ze tak wpadne w to domowe" masarstwo"

[sverige2]

Electro, W Lidlu jest też gotowy peklowany boczek w dobrej cenie i dobrej jakości. Kupuję go też dosyć często i po wyjęciu z opakowania, wytarciu i osuszeniu wedruje prosto do wedzarni. Jest super. Stosuję go też nieraz do przygotowania farszu na kielbasę i też jest OK. Nazywa się on "Stekfläsk rimmat" i sprzedaj go w takich fajnych podłużnych porcjach gdzieś ok. 600-800g. akurat do zawieszania na haku w wędzarni. Ostatnio płaciłem po 34,90 skr. za kg.na promocji.

Edytowane 8 Listopada 2013 przez sverige2

[electra]

@sverige2,

w Lidl zadko kupuje mieso ,no i jeszcze nie mam wedzarni,wczoraj kupilam boczek  w city gross cos kolo 45 sek za kg to uwazam ze cena dobra ladny prawie bez tluszczu z tym ze nie peklowany ale juz go zapeklowam i bedzie rolada boczkowa z szynkowara.

[sverige2]

W City Grossie zawsze jest super jakość i umiarkowane ceny. Ja sobie u nich też nieraz zamawiam taki odpowiedni do rolady dosyć cienki, aby się ładnie zawijał, bo roladę robię ale  sznurowaną i po natarciu czosnkiem i majerankiem, piekę na rumiano w folii aluminiowej w piekarniku. Najpierw 1,5 godz. zawinięty, a po tym czasie odwijam folię i jeszcze pół godzinki bez, aby się pieknie zrumienił. Później studzenie przez noc w lodówce, i rano do śniadania paluchy lizać.

Edytowane 8 Listopada 2013 przez sverige2

[electra]

Taka rolade tez pieke:-) ja wiekszosc miesa kupuje wlasnie w city gross,zanim powstal kupowalam u rzeznika bo bracowalam zaraz obok ,w latach 80 byl taki fajny sklep masarski kolo Slakthuset ( jak znasz Sztokholm)mozna bylo u nich kupic mieso i sami rozbierali i na zyczenie tez peklowali ,niestety sklep nie wytrzymal chociaz powstal jakos w latach 20i musieli zamknac,mozna bylo wtedy u nich kupic krakusa ogorki i kapuste kiszona to byl rarytas nie to co dzis wszysko mozna kupic nawet w szwedzkich sklepach.

[Romek_d]

Witam 

Koleżanki i Kolegów 

na piątek 15-go mam zaplanowane wędzenie kiełbas a dzisiaj trafił mi się super boczek (niestety ostatnie 2kg)

czy warto ryzykować peklowanie na "dziko" to niecałe 48 godz?

co radzicie? 

Edytowane 13 Listopada 2013 przez Romek_d

[pis67]

 

 

co radzicie?

 

Miszczu na pewno poradzi, ale może ja : 2 kilo boczku + 50 g peklosoli wetrzeć w mięso, wymasować i do lodówki - w piątek wędzić.  

[Romek_d]

dzięki 

biorę się do roboty

[Uras]

Drodzy zadymiacze,

 

Chciałbym przygotować dla rodziców na święta szynkę parzoną. Niestety wędzarni jeszcze się nie dorobiłem, także chciałbym ograniczyć się do peklowania i późniejszego parzenia. Przeanalizowałem informacje zawarte na forum i w "Akademii Dziadka" na stronie głównej, dotyczące peklowania oraz późniejszego gotowania/parzenia. Poniżej przepis wg. którego chciałbym przygotować parzoną szynkę.

 

Pekolowania na morko (szynka parzona):

 

Dni peklowania: 6 w temperaturze 4-8oC

 

1,2 kg szynki bez kości (orzech)

 

Zalewa (0,6 l):

 

- 0,2 l wywar z ziól (pieprz, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, owoc jałowca)

- 0,4 l wody przegotowanej zimnej + 40 g peklosoli i 30 g soli niejodowanej do przetworów

- 1 nastrztyk 60 ml - solanka o takim samym stężeniu (0,06 l wody i 7g peklosoli) lub o 60 ml zalewy.

 

Po peklowaniu zostawiam szynkę na jedną dobę w lodówce bez zalewy, do ocieknięcia. Płuczę w zimnej wodzie. Owijam sznurkiem zgodnie ze wskazówkami i zostawiam na godzinkę do ocieknięcia.

 

Szynkę wrzucam na wrzątek na 10 minut (w celu scięcia wierzchniej warstwy), a nastepnie temperaturę obniżam do 80 stopni i parzę tak do osiągnięcia w środku orzecha temperatury 70-75 stopni. Zapewne około 1 godziny. Szynkę zawieszam na sznurku do ocieknięcia i wystygnięcia, a następnie wkładam do lodówki do wystygnięcia.

 

Czy Waszm zdaniem szynka przygotowana w ten sposób będzie miała rację bytu? Czy w przypadku samego parzenia (bez uprzedniego wędzenia) stosujecie inne proporcje przy peklowaniu?

 

Będę wdzięczny za wszelkie wskazówki / sugestie / uwagi.

[EL GREGOR]

jak na pierwszy raz nie jest źle na pewno będzie jadalna i rodzice będą zadowoleni.

 

Jak wrzucisz do wrzątku to od razu zmniejsz dopływ energji do minimum tylko zastosuj duży garnek.

 

Nie wyliczam Twojej proporcji peklosoli ,soli i wody.Daję na jeden kg. mięsa 48g peklosoli i 400g wody.

 

Zrobisz i zdobędziesz doświadczenie

 

Powodzenia.

[darxxxx]

Witam wszystkich -jest to mój pierwszy post.Zapeklowałem mięso na wędzonki według przepisu Szczepana dla peklowania 6 dniowego.Zrobiłem to w środę 11 grudnia o 21:00.Planuję po 6 dniach we wtorek 17 grudnia o 21:00 wyjąć mięso aby

ociekło. Nastepnego dnia osiatkuję mieso i powieszę na kijach aby schło.W związku z tym że wędzenie ma być w czwartek 19 grudnia obawiam się czy mięso nie będzie za słone.Co w tej sytuacji mogę zrobić?

[Ala]

Chciałam się zapytać odnośnie koloru mojej solanki. Solanka zrobiona w sobotę 7.12., zgodnie z tabelą Dziadka (peklowania 11-14 dniowe, wariant bardziej słony, mięso schłodzone, opłukane, woda z przyprawami gotowana odzielnie, dlana do solanki schłodzona już bez przypraw. Wszystko trzymam w piwnicy, temp. solanki 10st Solanka nie śmierdzi, nie jest gęsta, mięsko ładne różowe bez żadnych wybarwień, nic się nie klei, tylko solanka ma kolor różowy (nie mleczny). Czy ona mi wytrzyma do 19 grudnia, czy powinnam ją wymienić.

[Maxell]

To jest normalny kolor dobrej solanki.