Peklowanie - pytania i porady

[Romeciarz]

To moje "po.polsku" było do kolegi El Gregora. A nie do ciebie Electra.

 

Zapytam Was więc w jakiej.ilości wody powinno się sparzać 1 kg polędwice?

Wodocznie jestem koniem;)

Tak aby była przykryta wodą i już

[@halusia@]

 

 

Zapytam Was więc w jakiej.ilości wody powinno się sparzać 1 kg polędwice?

 

Tyle aby pokryła Twoją polędwicę 

[Andyandy]

         Pozostaje peklowanie metodą Szczepana. Osobiście nigdy nie odmierzam solanki do peklowania i nie układam mięsa ciasno do wskazań tabeli 0.4 / 1 kg wyrobów. Robię solankę 6,5 % i obficie nastrzykuję mięso następnie wkładam do pojemnika w którym, prawie luźno "pływa"  w solance 7,5% Temperatura peklowania 4 do 8 st i pekluję około sześciu dni. Wyroby smakują tym co nie solą i tym co lubią dużo soli. Można również peklować na sucho i stosuję ilość 22 gr / na 1 kg mięsa i 20 gr / na 1 kg  boczku. Taki smak wypracowałem na podstawie własnych doświadczeń, ale należy zachować szczególną czystość ze względu na dużo niższe zasolenie. Czasami latem podczas upałów bywa tak, że niezależnie od stanu mięsa po dwóch dniach zmieniam solankę jeżeli nie dysponuję chłodnią i nigdy mięsa nie zepsułem.  Moja metoda ma tylko jedna wadę, zużywa się dużo więcej peklosoli. 

[gosman]

widzę że wywołałem niezłe poruszenie pierwsze pare wędzeń był problem bo szykowałem dwie góra trzy wędzonki po około kilograma więc według kalkulatora zalewy wyszło niewiele dlatego w misce lub wiaderku nie pokrywała całego mięsa dlatego robiłem jej więcej pilnując proporcji teraz staram sie peklować więcej mięsa przeważnie 9 sztuk po około 1,5kg bo tyle pomieści mi moja beczka nadal nie stosuje kalkulatora tylko zasada pół kilo soli na 5L wody, nie jest to wykluczone że mieszczę się w normie podanej przez kalkulator ba może nawet i mniej zużywam zalewy bo w moim pojemniku mięso jest dość ciasno poukładane no i nie zapominam o codziennym masowaniu i klepaniu po szyneczkach

[Andyandy]

Gosman biorąc pod uwagę ilość mięsa i moc zalewy x ilość solanki 9% = prawie peklowanie wg tabeli. Wychodzi 25 gr soli na 1 kg mięsa i ponad 0,3 litra wody na kilogram - czyli standard.   

[m.]

Kupiłem szynkowar, mam szynkę z Daniela i nie chciałbym jej popsuć, jak peklować, żęby było dobrze, możecie wskazać jakieś dobre źródło?

[rajmund77]

Witam. Na początku chcę podziękować wszystkim forumowiczom za Wasze przepisy, porady. Sledze Wasze wpisy już od kilku lat. I to z nich przeważnie czerpie pomysły na wyroby.  Mam  do Was pytanie odnośnie peklowania mokrego. W poniedziałek chcę zapeklować kilka szynek, karczki i polędwicę. Peklować planuję od 12 do 14 dni w lodówce. Czy przy zalewie 0.75 kg peklosoli na 10 litrów wody mogę jeszcze dodatkowo  nastrzykować mięso? Czy wyroby nie wyjdą za słone? Zawsze robiłem zalewę 0.55 kg peklosoli na 10 litrów wody i peklowałem max 5 dni. Taka ilość peklosoli mi odpowiadała. Szynki i polędwice są po ok 1kg. karczki po 2.5kg. Dzięki.

[arkadiusz]

Czy przy zalewie 0.75 kg peklosoli na 10 litrów wody mogę jeszcze dodatkowo  nastrzykować mięso?

 

Słaba solanka, długie peklowanie=mogą być kłopoty 

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[rajmund77]

 

Czy przy zalewie 0.75 kg peklosoli na 10 litrów wody mogę jeszcze dodatkowo  nastrzykować mięso?

 

Słaba solanka, długie peklowanie=mogą być kłopoty 

A przy zalecanej solance 0.85 kg peklosoli na 10 litrów wody kuć mięso ?

[arkadiusz]

Zależy od wielkości kawałków.Przy założeni 8,5% jeśli nie chcesz nastrzykiwać a masz nieduże kawałki to nakłuj mięso prze włożeniem do solanki  w paru miejscach jakimś ostrym i długim widelcem.Ja osobiście nie stosuję tego sposobu  a nastrzykuję, i pekluję 8-10 dni w solance 8- 10% w zależności od rodzaju peklowanego mięsa.Nastrzyk ma na celu doprowadzenie solanki do wewnątrz mięsa w pierwszym etapie peklowania, żeby solanka szybciej dotarła w głąb i je zabezpieczyła przed niedopeklowaniem.

Edytowane 6 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[rajmund77]

Ok dzięki. Przez "kucie mięsa" miałem namyśli kucie igłą z solanką nastrzykiwanie.

[chudziak]

 

 

kucie igłą z solanką nastrzykiwanie.

czyli miałeś na myśli kłucie a nie kucie

[wróbel75]

Witam!

Podłączę się tutaj aby nie zaśmiecać forum

Mam takie pytanie. W piątek zapeklowałem mięsa. Tabela dziadka -peklowanie 14dniowe. Wczoraj wieczorem, kiedy chciałem poprzekładać w wiadrze, zobaczyłem że jeden (mam nadzieję że tylko ten jeden z wierzchu) kawałem mięsa jest częściowo zamarznięty. Ktoś po prostu musiał chyba przesunąć wiadro tak, że stykało się z tylną częścią chłodziarki. Obróciłem wiadro "mrożonką" do przodu i dzisiaj rano sprawdziłem że wszystkie mięsa peklują się normalnie (odmroziło się). Czy wszystko będzie ok z tym kawałkiem który częściowo zamarzł? (mógł być tak zamarznięty do 1 doby) Miał już ktoś takie doświadczenie?

[jumbo]

...z mięsem nic się nie stanie , ale weź pod uwagę ,że pekluje się w temperaturze ok 6 stopni - 

 - w niższych temperaturach peklowanie prawie ustaje....

[electra]

Kurcze, dziwne ze w soli i zamarzlo ,u nas jak jes temp na dworzu powyzej -7 to nie sypia sola bo zamarza ale wlodowce to ma sie dodatnia temp., u mnie w lodowce stoja miesa peklujace i nawet jak dotykaja do elementu chlodzacego to nie nigdy nie spotkalam zeby zamarzlo. 

[wróbel75]

Jak dajecie lodówkę na maksa to nie macie zamarzniętego tyłu?

A w którym miejscu trzymacie termometr jak peklujecie? Ja położyłem w drzwiach (balkonik) to pokazywał +5

[chudziak]

Czemu dajesz lodówkę na maksa ??

Ja wsadzam sondę po prostu do solanki i tak sprawdzam temperaturę ..

[wróbel75]

chudziak, a nie wiem.

Na skali jest 7 pozycji gdy daję na 6-7 to termometr pokazuje mi 4-5' ale może go w złym miejscu trzymam (albo półka w drzwiach, albo obok wiadra - bo myślałem że chodzi o temp. powietrza w lodówce)

[electra]

Ja ma w solance termometr ,niestety mam tylko jedna lodowke wiec czesto otwierana ale temp. nie przekracza +8.

[wróbel75]

Dzisiaj wsadzę termometr w solankę i juto Wam napiszę ile było. Dzięki za uspokojenie.

[Baca]

 

 

A w którym miejscu trzymacie termometr jak peklujecie? Ja położyłem w drzwiach (balkonik) to pokazywał +5

No i dobrze też to zależy od parametrów lodówki ja na jedynce mam w granicach 7 C

[wróbel75]

Witam!

Wczoraj sprawdziłem temp. solanki, na 7 (max) było +3'

zmniejszyłem do ok 4,5 i dzisiaj rano temp.solanki była już +5'

Niestety nie zmierzyłem temp. w samej lodówce (otoczenia).

[miquel]

Witam,

 W związku z tym że jestem niedoświadczonym zadymiaczem nasuwa mi się parę pytań. Przy peklowaniu korzystam z tabeli DZIADKA i tam jest napisane tak cytuję:"PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3." I tu potrzebuję wyjaśnienia czy jeśli bedę peklował mięso w temp 10ºC przez 6 dni to muszę zrobić solankę taką na 9 dni? Z góry dziękuję za wyrozumiałość i odpowiedzi.

Edytowane 15 Grudnia 2014 przez miquel

[roger]

W samym cytacie masz odpowiedź ...

 

 

 

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3

 

Tabela jest dla temperatur peklowania 5-6st C nie zmnieniasz stężenia solanki tylko skracasz czas peklowania przy wyższych temperaturach.

[miquel]

Dzięki za szybką odpowiedź ROGER. To znaczy że zrozumiałem dobrze, stężenie solanki robię na 9 dni a pekluję 6 dni i gra gitarra .

 

Wybaczcie że zadaję banalne pytania ale skoro to dział dla początkujących to sobie skromnie pozwolę na kolejne. Czy schab i polędwica to to samo?? W swojej poprawionej tabeli peklowania DZIADEK napisał tak cytuję:"Dane te nie dotyczą polędwicy Dawka mieszanki peklującej zalecana dla polędwic to 0,80 kg -na 10l wody nastrzyk 7-8%" w związku z tym iż będę peklował wszystko razem karkówkę, boczki, szynki i schab to chcę wiedzieć czy schab nie wyjdzie mi za słony.

 

Pozdrawiam

Edytowane 15 Grudnia 2014 przez miquel