Peklowanie - pytania i porady

[Lonewolf]

Przeczytałem cały watek uff. Ja robię całkiem inaczej (takiej metody tu sie nie doczytalem), na 1 kg miesa 40g soli (pekolowanie mokre) 20g soli peklowanie suche. Nie ma rygoru ilosci wody w stosunku do ilosci mięsa. Dla peklowania mokrego okres nie mniej niz 12dni wody, tak zeby zakrylo mieso. Oczywiscie w granicy rosadku ilosci wody do miesa nie mówimy o 1kg taplajacym sie w 100l wannie. Tak zostalo przekazane w 3 pokolenie. Chodzi o to ze ilość soli jest przyporządkowana dla ilosci mięsa która robimy i teoretycznie nie powinno sie przesolic ani byc niedosolone/sie zepsuć.

Ciekawostka, ten przepis na ilosc soli w stosunku do ilosci mięsa ( a nie % roztworu wody i soli do miesa) pokrywa sie z tabela dziadka 40g soli na 1kg w czasie 13 dni.

Osobiście robie tak juz prawie rok i w mojej( jak i kilkunastu osób) subiektywnej opinii to sie sprawdza.

[pis67]

 

 

Ja robię całkiem inaczej (takiej metody tu sie nie doczytalem), na 1 kg miesa 40g soli (pekolowanie mokre) 20g soli peklowanie suche. Nie ma rygoru ilosci wody w stosunku do ilosci mięsa. Dla peklowania mokrego okres nie mniej niz 12dni wody, tak zeby zakrylo mieso. Oczywiscie w granicy rosadku ilosci wody do miesa nie mówimy o 1kg taplajacym sie w 100l wannie. Tak zostalo przekazane w 3 pokolenie. Chodzi o to ze ilość soli jest przyporządkowana dla ilosci mięsa która robimy i teoretycznie nie powinno sie przesolic ani byc niedosolone/sie zepsuć.

 

Nie bardzo rozumiem tego lania wody, ale spróbuję - mamy kilo szynki - do wody dajemy 40 g soli, wody ile ? 0,5l czy  1 litr  ?  

 

Mam nadzieję, że nikt nie spróbuje tego sposobu, gdzie miesza się do peklowania mokrego sól z wodą, ja do tego używam peklosoli lub mieszanki soli z saletrą, a ilość solanki w stosunku do wagi mięsa nie jest 

tak ważna, ale stężenie rzecz najważniejsza, o temperaturze peklowania nie wspomnę.....     

[Lonewolf]

Bierzemy garnek zeby sie mieso spokojnie na dnie zmiescilo dolewamy przegotowanej wychlodzonej wody z 40g soli/peklosoli, ilosci wody nigdy nie mierzylem tyle zeby cale mieso przykrylo.  Oczywiscie do zimnego na co najmniej 12 dni. Poźniej opłukać i dalej wiadomo. Jutro znajde kabelek do kompa to wrzucę zdjęcia gotowych wedzonek.

 

Celowo napisalem poprzednio soli - pewnie gromy poleca ze nie peklo soli. Jednak po lekturze sklaniam sie w kierunku zastąpienia soli peklosolą.

 

W oryginalnym przepisie bylo sól + saletra (to wedliniarz uczony "za starej polski" jak sie u mnie mawia) ale drugie pokolenie zredukowało do samej soli i tak mi przekazało. Zdarza się szare kółko w środku co ma oznaczać ze wędlina swojska i bez konserwantów.  

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez Lonewolf

[pis67]

 

 

ilosci wody nigdy nie mierzylem tyle zeby cale mieso przykrylo.

 

Powiem Ci, że sposób dość oryginalny, nawet rzekłbym tak -  "myślenie", przebiegające wedle praw "logiki", tj. nauki o prawach poprawnego rozumowania i peklowania nie pozwala mi na akceptację Twojego sposobu peklowania. Moja  ortodoksja odnośnie peklowania zalewowego i ścisła wierność doktrynie stężenia solanki podpowiada by jednak wiedzieć co i ile, nie wspomnę dlaczego? 

[Lonewolf]

Znalazlem tylko jedno zdjecie z przekrojonego baleronu surowego. Kolor troche chyba za bardzo czerwony bo słabe swiatło bylo. Kolejne zdjecia przed i po wedzeniu. Ze schabu wycinalem po peklowaniu resztki skóry i miesa dla tego przebarwione na czerwono.

[tomi131274]

witam

 

  a ja mam pytanie moze banalne ale ciezko odpowiedz znalesc jednoznacznma a mianowicie- czy mozna peklowac szynki juz zasznurowane???

[withereggie]

witam

 

a ja mam pytanie moze banalne ale ciezko odpowiedz znalesc jednoznacznma a mianowicie- czy mozna peklowac szynki juz zasznurowane???

Wiesz, wydaje mi się, ale pewności nie mam... Sznurujac np. Szynkę, wciskamy włókna przez co może być utrudniona penetracja solanki w mięso. Może się mylę, ale taka moja logika...

[tomi131274]

no własnie- dotad peklowałem  a nastepnie sznurowałem ale sasiad mówi ze on najpier sznuruje a potem do peklowania i ma potem spokój przy  obciekaniu dlatego szukam odpowiedzi- niby pytanie banalne ale trudna odpowiuedz

[Andyandy]

 

 

sasiad mówi ze on najpier sznuruje a potem do peklowania i ma potem spokój przy  obciekaniu

 Tak rzeczywiście obciekanie jest bardzo skomplikowane  Jestem ciekawy jak sąsiad zrobił dzieci przed czy po ....

"Chłopie" korzystaj z forum nie z rad sąsiada, chyba, że ma pilnować drzwi przed włamaniem. 

[Bagno]

a ja mam pytanie moze banalne ale ciezko odpowiedz znalesc jednoznacznma a mianowicie- czy mozna peklowac szynki juz zasznurowane???

Można. Instnieje pewne ale... Wiesz dobrze, że czas peklowania zależy od wielu czynników, wsród których jest grubość bryły.

Jeśli przed peklowaniem zrobisz rolowanie np. boczku, który na przekroju poprzecznym będzie miał 10 cm średnicy to, łatwiej i szybciej będzie peklował się zrolowany, czy płaski o grubości 2-3 cm?

Dlatego zwijamy, składamy, sznurujemy, formujemy mięso na wędzonki po upeklowaniu.

Edytowane 27 Lutego 2015 przez Bagno

[Draco1984]

 

 

4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydo...les.php?id=1327lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) http://wedlinydomowe...opic.php?t=2469

 

 Cześć, Maxell, mam tylko jedno pytanie odnośnie tabeli Dziadka. W tabeli jest "peklosól". Czy możemy przyjąć że jest to w jakimś stopniu mieszanka soli oraz peklosoli? Jeśli tak, to jakie minimum peklosoli musimy przyjąć w mieszance?

[Bagno]

 

 

W tabeli jest "peklosól". Czy możemy przyjąć że jest to w jakimś stopniu mieszanka soli oraz peklosoli? Jeśli tak, to jakie minimum peklosoli musimy przyjąć w mieszance?

Peklosól to peklosól. Sól + saletra to mieszanka peklująca. Przykładowy link  http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/166-peklowanie-miesa-drobnego-i-elementow

[arkadiusz]

 

 

Czy możemy przyjąć że jest to w jakimś stopniu mieszanka soli oraz peklosoli?

 

Peklosól to mieszanka soli i azotynu sodu.Soli w tej mieszance jest 99,5 - 99,6% a azotynu sodu 0,5-0,6 %. Natomiast mieszanka peklująca składająca się z soli i saletry to 97% soli i 3 % saletry.

[Maad]

 

 

Czy możemy przyjąć że jest to w jakimś stopniu mieszanka soli oraz peklosoli? Jeśli tak, to jakie minimum peklosoli musimy przyjąć w mieszance?

 

Możesz zastąpić część peklosoli samą solą, ale ilość azotyny w tej mieszance musisz tak dobrać, żeby spełnić da warunki:

- uzyskać właściwą barwę mięsa, a to zależy od rodzaju mięsa

- zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne, a to z kolei zależy od temperatury, czystości, czasu, itp, itd

Jeżeli potrafisz dobrać proporcje spełniające te warunki to mieszaj jeżeli nie, to nie kombinuj.

[Gonzo]

Czy możemy przyjąć że jest to w jakimś stopniu mieszanka soli oraz peklosoli? Jeśli tak, to jakie minimum peklosoli musimy przyjąć w mieszance?

 

 

Chyba przyjęte jest 50% .Ja kiedyś zacząłem zjeżdżać z peklosolą w peklowaniu mięsa na kiełabasy.Różne sytuacje bywają i doszedłem do wniosku, że bezpieczniej jest dawać 100% peklosoli. Ostatecznie to i tak pikuś w porównaniu do sklepowianych "wynalazków"

 

Pozdrawiam 

Edytowane 28 Lutego 2015 przez Gonzo

[harnas9900]

Czesc 

 

Pekluje miesko pierwszy raz ale nie mam mozliwosci wedzenia. Bede chcial je ugotowac (boczek) a drugie upiec (schab) waga to 1kg miesa dla boczku i schabu. I moje pytanie, ile czasu gotowac i ile czasu piec i jakie temperaturki, prosze o jakies wskazowki.

 

Dzieki

[kwlj]

Czesc 

 

Pekluje miesko pierwszy raz ale nie mam mozliwosci wedzenia. Bede chcial je ugotowac (boczek) a drugie upiec (schab) waga to 1kg miesa dla boczku i schabu. I moje pytanie, ile czasu gotowac i ile czasu piec i jakie temperaturki, prosze o jakies wskazowki.

 

Dzieki

 

To Lubie !!! Ja się nie wypowiem ale myślę że kilka osób odpowie na pierwszego Posta :-) Nie żebym był zgryźliwy :-)

[BazylWidzew]

Czy można zapeklowane mięso zamrozic ?

[electra]

ja mrozilam, karkowke.

[Simcha]

Witam wszystkich na forum,

Jest to mój pierwszy raz na jakimkolwiek forum więc z góry przepraszam za wszystkie pomyłki.

Siedem dni temu nastewiłem peklowanie. Jest to mój trzeci raz więc jestem zielony :-) Poprzednie razy wszystko udało się bez większych problemów dzięki informacja z tego forum i tej stronie. Niestety wczoraj zauważyłem że zalewa zrobiła się mętna ale nie śmierdzi i nie jest gęsta. Mięso nie śmierdzi.

Czy mogę wymienić zalewę na nową a co najważniejsze czy mam ją zrobić słabszą czy w takich samych proporcjach żeby mięso nie było za słone.

Jak do tej pory robiłem zalewę w proporcjach:

Na 10 kg mięsa 4 litry wody

Woda z kranu ale po uzdatnieniu.

Proporcje:

Litr wody

5 dkg soli

1 dkg saletry

Bez nastrzyku.

Z góry dziękuję za pomoc

[Maxell]

Chyba trochę mało tej soli, a zbyt dużo saletry (byc może dlatego zalewa zmętniała). Przy takim peklowaniu powinieneś na 10 l wody dać 0,80-0,85 kg peklosoli (soli + saletra). Jeśli zamierzasz peklować ok. 2 tygodni, wymień zalewę i nową zrób wg podanych proporcji. Mięso wyjmij, możesz opłukac w zimnej wodzie, naczynie umyj. i na nowo zapekluj. W dalszym ciągu stosuj zasadę: na 1 kg mięsa 0,4-0,5 l wody. 

Edytowane 22 Marca 2015 przez Maxell

[DZIADEK]

Mieszankę peklujacą azotanową na saletrze robi się w następujacej proporcji  -

1 kg soli -   20-50g saletry

100g soli -  2 -5 g saletry

50 g soli  -  1- 2,5 g saletry

[Simcha]

Witam,

Dziękuję bardzo za pomoc! :-)

Pozdrawiam

[Tołdi]

Mam pytanko do punktu 14 z pierwszej strony - czy temp. wędzonki mierzymu termomotrem szpilkowym? Bo tylko to przychodzi mi do głowy.

[Simcha]

Wtam ponownie,

1.Wczoraj zapeklowałem na 4 dni kawałek mięsa ok.1 kg na róbę tylko z sola peklową z 2 nastrzykami korzystając z " Tabeli Dzadka".

2.W punkcie VII Akademi Dziadka jest mowa przy peklowaniu o " wywarze z ziół". Wszędzie jest mowa o ilości wody ok 0,4 - 0,5 Litra na kg mięsa.

 

Moje pytania:

 ad 1. Czy do nastrzyku używa się roztworu z peklosolą w ramach ilości przeznaczonej do peklowanie tzn/; 04-05 litra / kg ?

           Co zrobić jak po zalaniu miesa roztworem mieso nie zostało w całości przykryte? Czy dorabia się więcej roztworu?

ad 2 Jak przygotować wywar z ziół ?

        Czy do wywaru używa się wodę w ranmach tej ilosci 0,4-0,5 litra na kg.

        Czy wywar przygotowuje się tylko do krótszego peklowania (4-5 dni) czy do dłuższego też (11-14 dni)

 

 Z góry dziękuję