Peklowanie - pytania i porady

[IRON666]

Witam. Mam pytanko odnośnie peklowania. Mój ojciec i większość magikow na wsi pekluja w następujący sposob: odważaja ilość peklosoli i nacieraja nią mięso i trzymają ok 24 godz w naczyniu. Po tym czasie zalewają woda z wywarem. Moim zdaniem to jest nieprawidłowe bo sól wyciąga wszystkie soki z mięsa. Może ktoś się spotkał z czyms takim.? Prosił bym o wyjaśnienie bo prowadzę bój z ojcem

[Andrzej16]

 Solenie mieszane (peklowanie mieszane)

 

Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mie­szaniną peklującą (metoda sucha). Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką.

Jest to najrzadziej stosowana metoda peklowania.

[EAnna]

 

 

Mój ojciec i większość magikow na wsi pekluja w następujący sposob: odważaja ilość peklosoli i nacieraja nią mięso i trzymają ok 24 godz w naczyniu. Po tym czasie zalewają woda z wywarem. Moim zdaniem to jest nieprawidłowe bo sól wyciąga wszystkie soki z mięsa.

Jest to stara metoda peklowania mięsa tak, jak napisał kolega powyżej.

Kiedyś chodziło o to, żeby mięso zapeklowane przed Wielkanocą wytrzymało do żniw.

Te szynki suszyło się więc wyciągniecie soków/wody z mięsa było jednym z celów całego procesu a równocześnie sprzyjało konserwacji mięsa.

[IRON666]

Witam. Będę wiedzil serki pilos I mam pytanie. Jaka sól użyć. Coś czytałem że do moczenia serów użyć soli nie jodowanej? Czy można jodowana.?

[karolszymczak]

Mozna.Ja najczesciej takiej uzywam do serkow.

[studi78]

Witam wszystkich początkujących i doświadczonych braci.Rozpoczynam przygode z wedzeniem. Potrzebuje konkretnej odpowiedzi co do peklowania miesa. Mam 20 litrowa beczkę 12 kg mięsa i peklosol. Moje pytanie jakie proporcje na taką ilość mięsa czas peklowania 12-14 dni bez nastrzykiwania. 10 litrów wody i 1,1kg peklosoli będzie dobrze.Wiem że trzeba wodę kontrolować w trakcie pekłowienia ale czy koniecznie trzeba ją zmieniać po tygodnu (gdzieś tak wyczytalem).Dziekuje za pilna odp.mięso to 3 schaby,2 szynki i 2 kartkówki.

[qba-69]

Witaj studi78  

Peklując na mokro też stosuję dwutygodniowy proces, wtedy mięsko jest najlepsze Solanki nie powinno się wymieniać, chyba, że jakaś awaria nastąpi, co u mnie się nigdy nie zdarzyło. Oczywiście należy przestrzegać pewnych reguł. Przede wszystkim higiena, czyli nie pchamy łap do peklowanego mięsiwa, to chyba oczywiste Po kilku dniach mięsko w solance należy poobracać, żeby równomiernie się zapeklowało. Temperatura też jest bardzo ważnym czynnikiem. Najlepiej utrzymywać ok. 4-8^o C, czyli lodówa Zalecane proporcje: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 40 g peklosoli. Na Twoje 12 kg mięsa, należy przygotować 4,8 l wody, do której powinno się dodać 480 gramów peklosoli, co da solankę o stężeniu ok. 10%. Proste prawda? Mięso powinno być całkowicie zanurzone w solance, w razie czego można posiłkować się wypełnieniem "pustych" przestrzeni np. słoikiem z wodą. Dla mnie proponowana w tabeli ilość soli jest zbyt duża, nie jestem aż tak słonolubny jak nasi pradziadkowie Stosuję solankę o stężeniu ok. 7,5-8%, czyli do tej samej ilości wody wsypuję 360-384 g peklosoli. Większe kawałki mięsa nastrzykuję, jednak przy dwutygodniowym okresie peklowania nie jest to konieczne W razie wątpliwości, pytaj  

Życzę powodzenia i pozdrawiam

[wojs40]

Tu masz pomocną tabelę:

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

Edytowane 15 Stycznia 2017 przez wojs40

[Maciekzbrzegu]

Na kilogram mięsa 0,4-0,5 litra peklosolanki o stężeniu 8-9%. to na 12 kg mięsa 5 litrów wody i 0,45 kg peklosoli.Temperatura 4 stopni +/- 2 stopnie. Zalewy nie zmieniamy

[arkadiusz]

Większe kawałki mięsa nastrzykuję, jednak przy dwutygodniowym okresie peklowania nie jest to konieczne

 

Nastrzyk moim zdaniem nie jest uwarunkowany tylko długością peklowania.Przy nastrzyku chodzi też o to by solanka jak najszybciej dostała się do środka co zapewni szybkie zabezpieczenie mięsa bakteriologicznie.Z tego też powodu ja robię nastrzyk na początku bez względu na długość peklowania i wtedy mam pewność, że mięso jest od środka zawsze dopeklowane.

Edytowane 15 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[zorro]

Ja zawsze dodaje 1 kg( pekosol + sol) na 10 l wody tak zeby mieso bylo zawsze przykryte solanka do tego dodaje lisc laurowy , ziele angielskie ,pieprz w ziarnach , czosnek ,bulion (magi) wszytko przyprawy daje na oko . pekluje 7-14 dni w temperaturze 2-6 stopni (jak do tej pory nigdy nie mialem problemu z miesem szynki boczki schaby sa po uwedzeniu bardzo smaczne ) miesa nie nie nastrzykuje bo dosyc przejdzie przyprawami wędzę i parze w wodzie albo wędzę i parze na parze . i jak do tej pory kazdy kto proboje moje wytwory mowi ze jest git

[studi78]

Dziękuję za podpowiedz zalewa zrobiona mięsko się pekluje. 10 litrów wody i 900 g peklosoli.teraz czekamy. Dziś mięso stoi na balkonie ale jutro przenoszę do garażu bo zapowiadają po -10 w nocy.

[Maxell]

My tutaj zorro propagujemy trochę inne sposoby peklowania, ale jeśli wszystkim, a przede wszystkim Tobie smakuje, to działaj.

[zorro]

to czy to peklowanie jest zle   bo nie wiem  co jest nie tak

[Maciekzbrzegu]

co jest nie tak

to

 

daje na oko .

jeżeli dodajesz  to powinieneś  przegotować je ( za wyjątkiem czosnku) i raczej odmierzać

bylo zawsze przykryte solanka

tak ale ile tej solanki na kg mięsa, magii raczej nie dajemy .

bulion (magi)

  ale jak Ci smakuje to jak Maxell napisał o gustach nie dyskutujemy

Edytowane 15 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[zorro]

powiem tak  moj  dziadek ,.ojciec  nie liczyli  ziaren pieprzu ziela  lisci itp i ja tak samo od 20 lat robie. jesli chodzi o solanke to w piatek zapeklowalem 20 szynek (około 30 kg) + 8 boczków.zalalem zalewą 1.5 kg soli + 15 litrów wody. następnym razem policze ziarno pieprzu itp pozdr p.s nie jestem zadnym fachowcem w tej dziedzinie chociaz 20 lat temu chcialem byc zeznikiem  

[roger]

Zorro robisz około 9% solankę czyli jest w miarę ok ... pytanie brzmi ile jest tej solanki na kg mięsa i ile czasu peklujesz oraz jaki jest udział % peklosoli z solą jak powiesz wtedy da się coś więcej powiedzieć o prawidłowości procesu

 

Tapniete z GT-I9500

[Maciekzbrzegu]

następnym razem policze ziarno pieprzu

lepiej wydać parę złotych np na taką https://seltrade.pl/kieszonkowa-waga-elektroniczna?gclid=CjwKEAiA2OzDBRCdqIyIqYaaqQoSJABeJZdigIioOhAAjaNMDFJ01x_2T43ruvX_n8eM8HjKYe-oxhoCeWHw_wcB

 

chyba że masz na tyle praktyki że "trafiasz" zawsze z ilością w swój smak

Edytowane 15 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[zorro]

wage mam  warze tylko towar na kielbache  daje  ok 80  peklo   20  soli  czas od 7 do czternastu dni 

[roger]

Czyli względnie ... da się żyć

Pytanie ile solanki na kg mięsa

 

Tapniete z GT-I9500

[zorro]

Mięsa nie ważę,mam do peklowania jeden pojemnik przeznaczony do tych celów.Pakuję mięso,zalewam solanką ,aby mięso było przykryte.Orientacyjnie na oko wychodzi mi pietnaście kilo mięsa na dziesięć litrów solanki.

Teraz ja zadam pytanie ?Kolega Maciekzbrzegu twierdzi że nie powinno się dodawać magi(bulion)do solanki do peklowania.Proszę o odp.ja nawet dodaje majranek cebulę ziarno jałowca .Ale to są moje przyprawy które kłade do peklowania miesa.Proszę odpowiedzieć czemu nie maga? 

[Maciekzbrzegu]

zbyt duży (dla każdego indywidualny)  dodatek przypraw "tłumi" smak mięsa.(suszone przyprawy, zioła to nośnik grzybów, bakterii dlatego dobrze je zagotować w minimalnej ilości wody wystudzić i dodać to na marginesie)  Maggi nie do końca "wiesz" co w niej jest bo pewnie kupujesz gotowe.

 

mięsa, magii raczej nie dajemy

ale

jak Ci smakuje to jak Maxell napisał o gustach nie dyskutujemy

Edytowane 15 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[zorro]

chemia  jest w kazdym  produktach 

[kondzik]

Witam )) jestem takim małym laikiem jeżeli chodzi o peklowanie ;/ czytam już jakiś czas forum, kopalnia wiedzy!!! znalazłem tabele Dziadka odnośnie czasu peklowania oraz stężenia. Do solanki oprócz pektosoli dodaje się inne przyprawy? nie mogłem znaleść niestety takiej informacji, pozdrrawiam

[arkadiusz]

Tabela Dziadka jest dla słonolubnych.Proponuję solankę do szynek , boczków, karkówki ok.10% a do polędwic i polędwiczek ok.8%.Na tym forum większość stosuje czystą solankę bez przypraw ponieważ stosowanie solanki z przyprawami zabija smak mięsa.Wtedy wszystko smakuje jednakowo czyli przyprawami, ale zakazu nie ma.Jak ktoś tak lubi to jego sprawa.