Peklowanie - pytania i porady

[TOSHIBA]

w całości na sucho w pojemniku zamiast w woreczkach.

 

Robimy szynkę z kością

Tu jest parę opisów większych sztuk mięsa 

 

 

 

robię metodą EL GREGOR'a

 

a co to takiego?

Edytowane 8 Lutego 2020 przez TOSHIBA

[@halusia@]

 

 

@halusia@, dnia 08 Lut 2020 - 19:35, napisał: robię metodą EL GREGOR'a a co to takiego?

 

Tzn , spodobała mi się metoda Grzesia , peklowanie na sucho z przyprawami, gdyż wcześniej nigdy nie próbowałam. 

[wróbel75]

Sorki że odzywam się tak późno, ale w weekendy remontuję teściową a ona nie ma wi-fi

 

 

Wróbel, według mnie peklowanie na sucho w pojemnikach jest najprostszą metodą peklowania, jedyne co trzeba zapewnić to temperaturę +4 do +6, ciasno układać i codziennie przekładać wsad, a jak raz zapomnisz przełożyć to nic się nie stanie, także pekluj na sucho i będzie OK.

I właśnie o takie podstawy mi chodziło (już to doczytałem) bo nie miałem zielonego pojęcia jak się pekluje na sucho bez woreczków.

Jeśli chodzi o wędzonki to peklowałem tylko na mokro ( z różnym rezultatem niestety ) później zrażony niepowodzeniami dłuuugo robiłem same kiełbasy i ew. drób, a kiedy powróciła myśl o peklowaniu całych mięśni, to rozpoczął się temat ZLeP-a (worki) i ta metoda sprawdza się u mnie do dzisiaj  .

Zmianę na peklowanie bez worków chciałem wprowadzić tylko z powodu, że wydawało mi się szybsze niż pakowanie każdego kawałka osobno (lub czasem po kilka szt. w jedno) no i zapewne tańsze (koszt worków).

 

 

 

Przygoda - z peklowaniem polędwiczek - Polędwiczki pekluję na sucho 17g/kg w wacum.(zwykle od 5-14 dni) Ostatnie 4-5 zapeklowałem tydzień przed Świetami (lodówka 4 st), by po Świetach uwędzić - los chciał inaczej. Po 4,5 tygodnia przyjaciel zabrał do wędzenia - niestety nadawały się tylko do utylizacji. Równolegle zapeklowałem 2 małe szynki po ok kilograma na mokro 7,5% z nastrzykiem, w tej samej lodówce . Po 4,5 tyg szynki dobrze zapeklowane bez jakiegokolwiek zapachu. Wyszły prima. Ot taka mała przygoda...……..opinię pozostawiam bez komentarza.....

Widzisz Muski, a ja mogę powiedzieć to samo tylko odwrotnie, u mnie w workach nic się nie zepsuło choć leżało coś koło miesiąca za to w peklowaniu na mokro "parę kilo" mięsa wyrzuciłem.

Ale zapewne była też tam i moja wina a nie metody ( a może przede wszystkim moja  )

 

 

na dno dobrze wsadzić kratkę ociekową

Toshiba a po co ta kratka jeśli peklosól miesza się z wyciekającymi sokami tworząc "peklosolankę" i następnie tam sobie "zasysa"   ile jej potrzebuje? Nie pozbawiasz mięsa w ten sposób jakiejś części peklosoli?

 

Kurcze tak zachwalacie tą metodę na mokro, że pewnie gdy już skończę wymieniony remont, to jeszcze raz poczytam o tej metodzie i wypróbuję na spokojnie.

[Muski]

 

 

a ja mogę powiedzieć to samo tylko odwrotnie,

Z pewnoscią gdybym dał dawke 22-25g/kg było by ok -ale dla nas za słone

[wróbel75]

Ja w worku daję 18g/Kg. Mamy niski próg słoności, zresztą obdarowani znajomi też nic nie mówili że mało słone.

[TOSHIBA]

 

 

Toshiba a po co ta kratka

 

Chce wiedzieć ile wody (tej dodanej) jest w mięsie.

Jeżeli minimalny wyciek, czyli woda własna mięsa to OK wraca do mięsa podczas wyrabiania, jak więcej to dostawca mięsa idzie do odstrzału    

A słoność testuje podczas mielenia,

[robert4you]

Ja do peklowania używam jednego dużego worka z Ikei na kilka wyrobów jak na zdjęciu poniżej. Daje 18 g peklosoli na kilogram mięsa i nigdy nic się nie zepsuło.

Na podanym przykładzie 6 kg szynek na raz.

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Lutego 2020 przez robert4you

[Wojtek GB]

Witam - pytanie ile nitrytu powinna miec peklosol poniewaz jestem w Stanach in tu wszystko jest jakieś inne kupiłem jedna i 3 proby coś nadal nie tak probowalem mieso z 3 roznych zrodel dalej nie za bardzo zamowilem teraz coś co tu sie nazywa curing salt -sklad 92,75 sol 6,25 nitryt i teraz nie wiem czy bedzie odpowiednia do tabeli

[StefanS]

Bedzie ok jesli 100 g tej Cure#1 wymieszasz z 900 g soli ( np. Table salt, lub Sea salt). Otrzymasz 1 kg polskiej “ peklosoli”.

[Wojtek GB]

Bedzie ok jesli 100 g tej Cure#1 wymieszasz z 900 g soli ( np. Table salt, lub Sea salt). Otrzymasz 1 kg polskiej “ peklosoli”.

[Dodano: 21 lut 2020 - 00:41]

Ta która dostałem to jest różowa czy musze wymieszać z himalajska , czy to nie ma najmniejszego znaczenia?A może postaram sie znaleźć nasza polska bo po kilku nieudanych próbach pomału sie odniechciewa całych wyrobów☹️

 

Edytowane 22 Lutego 2020 przez EAnna

[StefanS]

może postaram sie znaleźć nasza polska

to zalezy w ktorych rejonach Stanow jestes - polska peklosol moze kosztowac krocie.

Ta która dostałem to jest różowa

i taka powinna byc, dlatego czesto mowi sie o tej amerykanskiej "peklosoli" - pink salt (potocznie). 

czy musze wymieszać z himalajska , czy to nie ma najmniejszego znaczenia?

z kazda ktora jest nie jodowana - himalajska odpusc sobie. Ja uzywam do tego celu Sea Salt (sol morska). I jedna wazna uwaga - Nie uzywaj soli oznaczonej "Cure #2" (zawiera dodatek azotanow (nitrates) i jest przeznaczona tylko do peklowania wedlin dlugo dojrzewajacych).

po kilku nieudanych próbach pomału sie odniechciewa całych wyrobów

niewatpliwie diabel tkwi w szczegolach - i do pomocy i zrozumienia Twoich niepowodzen potrzeba nam nieco wiecej szczegolow. Tez mieszkam w Stanach i tez robie wedliny i tez pekluje i cos tam wychodzi (moze nie wszystko i nie zawsze -  jak zaznacza jeden z naszych "specow"). 

[siwydymek]

Chciałbym zapytać fachowców (bo wyszukiwarka znowu nic mi nie znalazła), jaką trwałość ma peklosól? Czy mogę użyć taką sprzed roku, której została mi prawie połowa opakowania (przechowana w szczelnie zamkniętym słoju)?

Edytowane 21 Lutego 2020 przez siwydymek

[Maxell]

Mirek chyba niedawno pisał, ze ok. roku, ale w kilku opracowaniach znalazłem informację o trzech miesiącach. Zapekluj kawałek mięsa i zobacz co się dzieje.

[siwydymek]

O.K. - dzięki. Moje mięso na razie biega po lesie  , więc moje pytanie było nieco wyprzedzające 

Gdy nadarzy się okazja, to profilaktycznie odżałuję nieco "kasy" na zakup świeżej, a starą peklosól wyrzucę. 

Edytowane 21 Lutego 2020 przez siwydymek

[Maxell]

Puknij je peklosolą, a będą będą dwie pieczenie - mięsko i w dodatku zapeklowane.

[siwydymek]

Puknij je peklosolą, a będą będą dwie pieczenie - mięsko i w dodatku zapeklowane.

[Tomek101082]

Witam.

Mogę zakręcić beczkę podczas peklowania i zostawić w lodówce?. Zawsze zostawiłem otwartą. Mam problem ponieważ zapasów troszkę narobiłem i nie chce zostawiac otwartej beczki z powodu na zapach peklowanego mięs.

Może głupie pytanie ale nie wiem czy mięso się nie popsuje jezeli zakręcie beczkę.

Wysłane z mojego SM-A600FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Marca 2020 przez Tomek101082

[TOSHIBA]

 

 

nie wiem czy mięso się nie popsuje jezeli zakręcie beczkę

 

Nigdy bym nie wstawił naczynia nie zamkniętego do lodówki.

ZAWSZE zamykam i to szczelnie.

A mięso w beczce jest dodatkowo w specjalnym worku, który tez jest zamknięty, tak aby nie było w nim powietrza, czyli naciskam na worek tak długo aż wyplunie solanka i zamykam, tak samo jak pekluje na sucho tez bez dostępu powietrza z naturalize

[Tomek101082]

 

nie wiem czy mięso się nie popsuje jezeli zakręcie beczkę

Nigdy bym nie wstawił naczynia nie zamkniętego do lodówki.

ZAWSZE zamykam i to szczelnie.

A mięso w beczce jest dodatkowo w specjalnym worku, który tez jest zamknięz\ty, tak aby nie było w nim powietrza, czyli naciskam na worek tak długo aż wyplunie solanka i zamykam, tak samo jak pekluje na sucho tez bez dostępu powietrza z naturalize

Dobry spoosób Toshiba. Ja zawsze wkładam do beczki i przykrywam większym talerzem, na to stawiam słoik z wodą albo dwa i wkładam do lodówki. Te worki to na allegro kupiłeś?.

 

Wysłane z mojego SM-A600FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Marca 2020 przez chudziak

[TOSHIBA]

 

 

Te worki to na allegro kupiłeś

 

Tak

Maja atest do kiszenia i peklowania.

Ale jak mi zbraknie to czasami na Amazon

[Wojtek GB]

 

 

jesli 100 g tej Cure#1 wymieszasz z 900 g soli ( np. Table salt, lub Sea salt). Otrzymasz 1 kg polskiej “ peklosoli”.

 

Dzięki Stefan;  już drugi raz na tej amerykańskiej mieszaninie 1 do 10 i wszystko ładne i co najważniejsze -smaczne

Edytowane 8 Marca 2020 przez EAnna

[1kanar1]

Co się stanie, jak zalewę gotowałam razem z ziołami?

Wystudziłem i zalałem

[Maxell]

Nic, ale nie będziesz czuł prawdziwego, mięsnego smaku wędzonek.

[1kanar1]

Maxel, zaczynam dopiero przygodę z wędzeniem dziękuję za odpowiedź.

[Maxell]

Trzymam w takim razie kciuki.