Peklowanie - pytania i porady

[rademar]

Na dziś po południu mam zaplanowane wędzenie. Wczesnym rankiem rozwiesiłem mięso do ociekania ale otworzyłem lodówkę w której od 12-tu dni w dwóch wiaderkach pekluje się mięso i uderzył mnie nietypowy jakis taki slodko-kwasny zapach. Solanka też jakaś dziwna - mocno mętna, różowa. Mięso nie śmierdzi zepsuciem, wygląda dobrze ale pierwszy raz widze tak mętną i różową solankę i z takim zapachem. Mieso kupione tam gdzie zwykla, peklosól ta sama co zwykle, wszystko po staremu. O co kaman ? Wędzić czy do wyrzucenia ?

Co się, kuźwa dzieje ???!!!! Kolejne peklowanie i znowu solanka na koniec peklowania mętna, mocno rózowa i z tym słodko-kwaśnym zapachem ! Od kilku lat stosuje te same procedury, materiały, naczynia, ta sama peklosól i mięso z tego samego źródła. Łot  de fak ?! Zrobiło się tak w grudniu, teraz ale nigdy wczesniej.

Edytowane 3 Kwietnia 2020 przez rademar

[EAnna]

 

 

ta sama peklosól i mięso z tego samego źródła.

Kup nową peklosól, powinna być biała. Przed użyciem dobrze przemieszaj, ponieważ nitryt (informacja od Miro) migruje na spód torebki lub pojemnika. 

Mięso masz za każdym razem inne mimo, że z tego samego "źródła".

Nawet u hodowcy potrafi się wiele zmienić nie mówiąc o sklepie mięsnym.

Teraz swoje mięso  opłucz dobrze i daj do nowej solanki.

Jak długie peklowanie zaplanowałeś i jakie stężenie solanki stosujesz?

[rademar]

Sosuje forumowy kalkulator peklowania i robię ciut słabszą bo zona zawsze narzeka że za słone. Fakt, że peklosól mam ze starych zapasów ale termin przydatności do marca 2020. Więc tym bardziej w grudniu powinna być ok. A co do mięsa - w grudniu kupowałem razem z kolegą mięso i on nie miał takich przygód przy peklowaniu, a ja tak. WIęc to raczej nie z mięsem problem. Inna sprawa - zastanawiałem się czy peklosól może się w ogóle przeterminować ? Bo mam jeszcze dwie torebki z terminem przydatności 2018 Ale teraz specjalnie użyłem tej do 03.2020.

Edytowane 4 Kwietnia 2020 przez rademar

[nestor]

Do peklosoli dodają teraz antyzbrylacz., to też może mieć wpływ na jakość solanki,

[KarKan]

Nie wiem gdzie piszę tutaj.

Potrzebuję szybkiej pomocy.

Kupiłem dziś kaczkę w całości niby ważna do 23. Dojechałem do domu i cosik już lekko zalatuje. Chciałem ja piec jutro. Może wrzucę ją w solankę i porządnie wymyję?

Jeśli w solankę ile procent? Solanka na około 24h.

[Maxell]

9-10%

[L.Przemek]

9-10%

Jak do pieczenia to chyba trochę za dużo zawsze robię 4-5%

[Maxell]

Ale chodzi mi o solankę do wymoczenia wstępnego. Dodałbym do niej jeszcze trochę octu.

Sól z octem pięknie czyści mięso z resztek krwi i wszelkiego świństwa.

Edytowane 21 Kwietnia 2020 przez Maxell

[L.Przemek]

 

 

Solanka na około 24h

[KarKan]

Solanka do moczenia wstępnego obmycia? Jak długo?

Nie śmierdzi jakoś super ale ja już tego nie akceptuje. Teściowa twierdzi że jest okej

[Maxell]

Zostaw w solance z octem na 3-4 godziny. Opłucz wodą dokładnie umyj i wsadź do solanki docelowej.

[wróbel75]

Nie wiem, być może jest to gdzieś opisane ale nie mogę znaleźć.

Czy w lodówkach/chłodziarkach z No Frost można peklować na mokro?

A jeżeli tak, to trzeba jakoś szczególnie szczelnie zamykać pojemniki?

[Maxell]

Mam lodówkę z systemem Total no frost. Naczynie z mięsem w zalewie, wystarczy przykryć pokrywką.

[wróbel75]

Dzięki Maxell.

Pytam bo ostatnio kupiłem sobie dużą chłodziarkę. I gdy przyjechałem po jedną, to Pan polecił mi inną z No Frost. Była ciut większa i zdecydowałem się na nią. Z reguły pekluję w workach więc będzie wszystko ok, ale nie ukrywam że chcę się nauczyć/spróbować też innych sposobów i zacząłem się zastanawiać czy nie popełniłem błędu przy zakupie. Pojemniki w których będę próbował peklowania na mokro mają pokrywki ale nie są to jakieś super szczelne tylko od tak nakładane.

Bałem się że ta wilgoć z wody sprawi że np. chłodziarka będzie cały czas "chodziła" itp

Dzięki że mnie uspokoiłeś

[Maxell]

Te chłodziarki pięknie podsuszają kiełbaski.

[wróbel75]

No i już mi się podoba, tylko kontrolować wilgotność i konsumować

[krzychuzab]

Temat pewnie przerabiany jednak nie moge znaleźć.

Czy do solenia piersi z drobiu użyć peklosolì, czy soli i dlaczego w przepisach jest sól warzonka a nie kamienna?

Mogę użyć kamiennej?

[L.Przemek]

 

 

Czy do solenia piersi z drobiu użyć peklosolì

do wędzenia tak

 

 

dlaczego w przepisach jest sól warzonka a nie kamienna

kamienna jest bardziej zanieczyszczona

[EAnna]

 

 

dlaczego w przepisach jest sól warzonka a nie kamienna?

Sól warzona  ma więcej soli w soli, niż kamienna. Aby przepisy (w przemyśle) były jednoznaczne, podaje się sól warzoną.

Sól kamienna zawiera różne resztkowe związki, między inn. azotany, które lekko utrwalają kolor mięsa.

Na szybkie spożycie piersi drobiu możesz użyć samej soli, niemniej efekt bakteriostatyczny uzyskasz stosując peklosól.

[Maxell]

Sól kamienna zawiera różne resztkowe związki, między inn. azotany, które lekko utrwalają kolor mięsa.

Uzupełniając wypowiedź Koleżanki EAnny dodam, że zawiera także związki magnezu, które mają wpływ i to duży, na gorzki posmak mięsa.

Edytowane 30 Kwietnia 2020 przez Maxell

[MariuszB]

 

Uzupełniając wypowiedź Koleżanki EAnny dodam, że zawiera także związki magnezu, które mają wpływ i to duży, na gorzki posmak mięsa.

 

Jak już piszemy o soli kamiennej i negatywnych jej składnikach to przy okazji spytam się jak np. ten gorzki posmak ma wpływ na ogórki kiszone gdzie stosujemy sól kamienną?

[krzychuzab]

 

dlaczego w przepisach jest sól warzonka a nie kamienna?

 

Na szybkie spożycie piersi drobiu możesz użyć samej soli, niemniej efekt bakteriostatyczny uzyskasz stosując peklosól.

Czy analogicznie robić w przypadku ryb np. Łososia?

[Maxell]

 

 

jak np. ten gorzki posmak ma wpływ na ogórki kiszone gdzie stosujemy sól kamienną?

Mięso skłąda się z "nieco" innych związków, niż ogórki i ten pierwiastek może na niego nie mieć jakiegokolwiek wpływu. Proponuję jednak rzucić okiem na tę pozycję: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11916-rok-1950-kiszenie-og%C3%B3rk%C3%B3w/

Niebawem wkleję na forum dosyć rozbudowany materiał dotyczący solenia i peklowania. Wiele bardzo ciekawych informacji. Dodam, pomijając stopień kwasowości soli, że zawarte w niej chlorki magnezu oraz wapnia znacząco opóźniają szybkość jej przenikania w głąb tkanki mięśniowej.

[MariuszB]

Dzięki za odpowiedź, wiedzy nigdy nie za dużo.

[bbartek90]

Potrzebuję pomocy... moja Kochana żona zalała wczoraj mięsa gotową zalewą z tym, że była ona jeszcze ciepła myślę że około 40 - 50 stopni. Co teraz zrobić ? Wylać tamtą i zrobić nową i zalać zimną czy zostawić i poczekać co się zadzieje ? 

 

Dzięki za pomoc !