Peklowanie - pytania i porady

[MariuszB]

Dlatego ja pekluję na sucho, nie mam żadnych z niczym problemów.

[Muski]

 

 

Mój kurczak ważył 2,7 kg, to zrobiłem 1,4 l solanki. Tym się nawet nie da zalać kurczaka do połowy jak to w praktyce ma działać?

Jeśli ma to być solanka np do pieczenia kurczaka  to 4% solanką zalewam całego na dobę.

[diavoli1991]

4% solanką czyli 40g soli na 1 l wody? Połowa stężenia tego który idzie do peklowania pozostałych mięs typu szynka Boczek itd

 

Wysłane z mojego CLT-L29 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Połowa stężenia tego który idzie do peklowania pozostałych mięs typu szynka Boczek itd

Tak 

[Poison]

 

 

10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca. 11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

 

Stopień upeklowania ok, kolor, struktura itd.

 

Ale słoność?

Co Wy to liżecie, czy co?

[EAnna]

 

 

Co Wy to liżecie, czy co?

Po prostu zjadamy taki kawałek i smakujemy 

Surowe, peklowane mięso jest pyszne, zdrowe i lekkostrawne. 

[wróbel75]

 

 

Ale słoność? Co Wy to liżecie, czy co?

Dorośniesz, zrozumiesz

[Poison]

 

Co Wy to liżecie, czy co?

Po prostu zjadamy taki kawałek i smakujemy 

Surowe, peklowane mięso jest pyszne, zdrowe i lekkostrawne. 

 

Dzięki za info. Nie wiedziałem, że można takie mięso próbować na surowo.

Ale czy peklowane nie jest bardziej słone, niż wyrób gotowy (parzenie itd.) - więc powinno być trochę bardziej słone?

[wróbel75]

 

 

. Ale czy peklowane nie jest bardziej słone, niż wyrób gotowy (parzenie itd.) - więc powinno być trochę bardziej słone?

Możesz kawałek przesmażać na patelni Tylko nie spal na węgiel   

Proponuję zacząć tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/

[smoky91]

Mam pytanie do bardziej doświadczonych zadymiaczy

Dlaczego zazwyczaj w poradnikach i kalkulatorach podawana jest ilość solanki/ kg mięsa?

Jeśli przypuścmy, chciałbym peklować mięsa do wędzenia w solance 8% (która jest zalecana jako optymalna na forum, 10% za słone, ale to kwestia gustu), to mogę zrobić sobie litra, dwa itd. solanki 8% (920 ml wody + 80 g soli/peklosoli) i zrobić dokładnie taką ilość tej solanki, która pokryje mięsa do peklowania w całości.

Edytowane 17 Grudnia 2024 przez smoky91

[Henry82]

13 minut temu, smoky91 napisał(a):

Mam pytanie do bardziej doświadczonych zadymiaczy

Dlaczego zazwyczaj w poradnikach i kalkulatorach podawana jest ilość solanki/ kg mięsa?

Jeśli przypuścmy, chciałbym peklować mięsa do wędzenia w solance 8% (która jest zalecana jako optymalna na forum, 10% za słone, ale to kwestia gustu), to mogę zrobić sobie litra, dwa itd. solanki 8% (920 ml wody + 80 g soli/peklosoli) i zrobić dokładnie taką ilość tej solanki, która pokryje mięsa do peklowania w całości.

 

Ale dodając do 920 ml wody 80 g soli będziesz mieć 8,7 % stężenie 

Edytowane 17 Grudnia 2024 przez Henry82

[smoky91]

 
Ale dodając do 920 ml wody 80 g soli będziesz mieć 8,55 % stężenie 

Otrzymam 8% stężenie roztworu 1000 ml (1 litr). Masa wody 920 ml + masa substancji rozpuszczonej 80g= 1000 ml roztworu 8%

Wysłane z mojego 2201123G przy użyciu Tapatalka

[Henry82]

Faktycznie , sprawdziłem w kalkulatorze https://www.liczebnik.pl/stezenie-procentowe.php i tak jest to wczoraj jakiejś pomroczności jasnej dostałem jak robiłem zalewę bo zamiast 88 gram dałem 80 gram peklosoli 🙈

[Azizi]

Godzinę temu, smoky91 napisał(a):

Mam pytanie do bardziej doświadczonych zadymiaczy

Dlaczego zazwyczaj w poradnikach i kalkulatorach podawana jest ilość solanki/ kg mięsa?

Jeśli przypuścmy, chciałbym peklować mięsa do wędzenia w solance 8% (która jest zalecana jako optymalna na forum, 10% za słone, ale to kwestia gustu), to mogę zrobić sobie litra, dwa itd. solanki 8% (920 ml wody + 80 g soli/peklosoli) i zrobić dokładnie taką ilość tej solanki, która pokryje mięsa do peklowania w całości.

 Nie możesz tak zrobić ,bo większa ilość solanki zawiera większą ilość

peklosoli na kg mięsa. Było nie raz o tym na forum

[smoky91]

 Nie możesz tak zrobić ,bo większa ilość solanki zawiera większą ilość
peklosoli na kg mięsa. Było nie raz o tym na forum

Ok, a jakiego naczynia używasz do peklowania że dana ilość solanki na kg mięsa pokrywa Ci idealnie to całe mięso?

Wysłane z mojego 2201123G przy użyciu Tapatalka

[szrekPL]

9 minut temu, smoky91 napisał(a):

Ok, a jakiego naczynia używasz do peklowania że dana ilość solanki na kg mięsa pokrywa Ci idealnie to całe mięso?
 

Ja używam pojemników GN 1/2,GN1/3 o wysokościach 150mm oraz 200mm w wolne przestrzenie jeśli są wkładam woreczek z wodą a dociskam dedykowanym do pojemników ociekaczem. Czasami używam też worków i zamykarki próżniowej...

[wróbel75]

12 minut temu, smoky91 napisał(a):

Ok, a jakiego naczynia używasz do peklowania że dana ilość solanki na kg mięsa pokrywa Ci idealnie to całe mięso?

Możesz i 100L byle byś pozostałą powierzchnię wypełnił powietrzem.

 

A poważnie, to dobierasz sobie naczynie i jak jest za duże to możesz użyć np. butelek z powietrzem które uzupełnią przestrzeń.

[EAnna]

2 godziny temu, smoky91 napisał(a):

Dlaczego zazwyczaj w poradnikach i kalkulatorach podawana jest ilość solanki/ kg mięsa?

Napiszę obrazowo.

Peklosól zawarta w solance przechodzi do mięsa i obniża stężenie solanki.

Większa ilość solanki na kg mięsa to większa ilość soli i wolniejszy spadek stężenia solanki.

Są to zatem zmienione warunki peklowania dla których czasy peklowania z tabeli nie mogą obowiązywać.  

 

[arkadiusz]

4 godziny temu, smoky91 napisał(a):

to mogę zrobić sobie litra, dwa itd. solanki 8% (920 ml wody + 80 g soli/peklosoli) i zrobić dokładnie taką ilość tej solanki, która pokryje mięsa do peklowania w całości.

Tak dla uproszczenia.

0,4 litr solanki 8% = ok.32 g peklosoli

1 litr solanki 8% = ok.80g peklosoli.

Jak widać nie możesz bo przesolisz.W tym wypadku nie liczy się stężenie tylko wagowa w gramach  zawartość peklosoli w solance.

 

Edytowane 17 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Tak dla uproszczenia.

0,4 litr solanki 8% = ok.32 g peklosoli

1 litr solanki 8% = ok.80g peklosoli.

Jak widać nie możesz bo przesolisz.W tym wypadku nie liczy się stężenie tylko wagowa w gramach  zawartość peklosoli w solance. 

 

Było to wielokrotnie wyjaśniane niemniej pociągnę wywód Arkadiusza dalej:

1. 32g peklosoli na 1kg mięsa + 0,4l wody = 22,85g/kg
2. 80g peklosoli na 1kg miesa + 1l wody = 40g/kg

Po odpowiednio długim czasie dochodzi do wyrównania stężeń soli w mięsie i solance.

Każdy, szanujący się kalkulator musi być dostosowany do stałej ilości solanki.

Większa ilość solanki jest może wygodniejsza ale proszę nie zapominać o wyługowaniu białek z solankowanego mięsa.

 

[smoky91]

Ok. Już rozumiem.

Natomiast czy ma to również zastosowanie do drobiu tzn. (ilość solanki na kg mięsa)?

Pozwoliłem sobie przytoczyć przepis opublikowany na forum pod tym linkiem, nie ma w nim nic na temat ilości solanki / kg mięsa kurczaka.

 

[wróbel75]

Do ćwiartek stosuję solankę 10%

Zalewam nią nogi aż będą wszystkie pod solanką (u mnie często swobodnie pływają, choć staram się aby były pod solanką). Nie stosuję żadnego przelicznika w ilości solanki.

Czas takiej kąpieli 8-10h

Po solance parzenie i w dym

[smoky91]

40 minut temu, wróbel75 napisał(a):

Nie stosuję żadnego przelicznika w ilości solanki.

Ok, ale w kwestii wieprzowiny już stosujesz powyższy przelicznik stosunku solanki do kg mięsa?

[wróbel75]

28 minut temu, smoky91 napisał(a):

Ok, ale w kwestii wieprzowiny już stosujesz powyższy przelicznik stosunku solanki do kg mięsa?

Ja akurat pekluję sposobem Szczepana

 

W sumie za bardzo nie skupiam się na ilości peklosolanki, upycham ciasno nastrzyknięte kawałki mięsa i zalewam peklosolanką aby je przykryły (peklowanie 6 dniowe). Nigdy nie miałem nic za słone i odpukać nic mi się nie popsuło.

[smoky91]

45 minut temu, wróbel75 napisał(a):

W sumie za bardzo nie skupiam się na ilości peklosolanki, upycham ciasno nastrzyknięte kawałki mięsa i zalewam peklosolanką aby je przykryły (peklowanie 6 dniowe). Nigdy nie miałem nic za słone i odpukać nic mi się nie popsuło.

No i elegancko wszystko zostało wyjaśnione👌  Dzięki👌

Edytowane 18 Grudnia 2024 przez smoky91