Peklowanie - pytania i porady

[romanb]

Witam!

Mam pytanie dotyczące peklowania na sucho.

W tabeli składu jest np. taka proporcja: 1,9 dkg soli i 1 gram saletry (czyli 95% soli i 5% saletry).

Skład peklosoli jest podawany (sól + 0,5 - 0,6 % salerty), czyli 10 razy mniej saletry, a stosowanie peklosoli jest podawane jako zamienne. Czy ktoś może mi wytłumaczyć ten ewenement?

Pozdrawiam

[abratek]

Czy ktoś może mi wytłumaczyć ten ewenement?

drogi Romanie(?)....

jest to tak skomplikowane zagadnienie że nawet kultura Majów pewnie tego nie rozwikła :tongue: :lol:

po naszemu bez flaszki nie rozbieriosz.... :grin:

 

no dobra..... już teraz poważnie :wink:

W tabeli składu jest np. taka proporcja: 1,9 dkg soli i 1 gram saletry (czyli 95% soli i 5% saletry).

Skład peklosoli jest podawany (sól + 0,5 - 0,6 % salerty

tu drogi nasz przyjacielu mimo dość długiego stażu na forum nie zwróciłeś uwagi (a wystarczyło odrobinkę poczytać), że saletra+sól to nie tożsamo co peklosól....

zatem zakonotuj sobie dobrze tę informację....:

mieszanka peklująca o nazwie "PEKLOSÓL" to mieszanka soli i związku zwanego nitrytem....

nitryt i saletra to są dwie zupełnie inne substancje - ta pierwsza jest jakby wynikiem chemicznego rozkładu tej drugiej.....

a ponieważ jest zdecydowanie silniejsza to jej dawka musi być dużo mniejsza....

ot i cała zagwozdka...

 

proponuje pobrać wiadomości na temat : "azotany i azotyny"

[DZIADEK]

Skład peklosoli jest podawany (sól + 0,5 - 0,6 % salerty), czyli 10 razy mniej saletry, a stosowanie peklosoli jest podawane jako zamienne. Czy ktoś może mi wytłumaczyć ten ewenement?

Źle to rozumujesz.

Saletra jest azotanem . Na bazie jej robione były mieszanki peklujące,zawierające 2-5 % saletry .

Nitryt jest azotynem . Na bazie jego robione są mieszanki peklujące zawierające w swym składzie 0,5 - 0,6 % azotynu . Myślę że z tego wyciągniesz wnioski .

[miro]

Widzę że abratek ma dziś niezłe poczucie humoru.

[romanb]

Dziękuję wszystkim za szybkie i precyzyjne odpowiedzi. Teraz już wiem że to są inne substancje chemiczne. Lepiej stosować peklosól, czy mieszać saletrę z solą? Czy są jakieś różnice smakowe lub inna toksyczność?

Pozdrawiam wszystkich i jeszcze raz dzięki. Roman

[abratek]

Widzę że abratek ma dziś niezłe poczucie humoru.

przyjedź choć raz na zlot to się dowiesz czemu "starszy stateczny pan" ( :tongue: ) w postaci abratka ma po zlocie taki a nie inny humor :grin:

 

Lepiej stosować peklosól, czy mieszać saletrę z solą? Czy są jakieś różnice smakowe lub inna toksyczność?

peklosól działa jakby od razu po zaaplikowaniu... saletra potrzebuje po pierwsze czasu a po drugie bakterii denitryfikujących (może się zdażyć że w bardzo czystych warunkach nie dojdzie do rozpoczęcia peklowania)

generalnie różnicy nie widać to po co się męczyć

saletrę teoretycznie powinno się używać do wyrobów dojrzewających....

[abratek]

Starszy ...... :grin:

to był "ironiczny" cytat z jednego ze zlotów :tongue:

ale wiesz Miro.... na następny zlot to nie ma zmiłuj masz być i tyle

[arkadiusz]

Lepiej stosować peklosól, czy mieszać saletrę z solą? Czy są jakieś różnice smakowe lub inna toksyczność?

A jak sądzisz?.Lepiej mniej trucizny czy więcej.?

[romanb]

arkadiusz, jestem początkujący, ale nie tępy. Substancje chemiczne mają bardzo różną toksyczność i mniej nie zawsze oznacza lepiej. Moje pytanie miało sens.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

A czy ja napisałem ,że nie miało :rolleyes: .Dałem Ci wybór.Większość stosuje peklosól.

 

Cyt:

 

nitryt i saletra to są dwie zupełnie inne substancje - ta pierwsza jest jakby wynikiem chemicznego rozkładu tej drugiej..... a ponieważ jest zdecydowanie silniejsza to jej dawka musi być dużo mniejsza....

[Jacek G]

Arkadiusz, nie do końca tak jest. Nitryt czyli azotyn sadu jest silną trucizną i stosowanie tego chemikalia np. przemyśle jest pod sciślą kontrolą Sanepidu. Nie kupisz, nie mając odpowiednich zezwoleń, czystego (czy też technicznego) azotynu sodu. "Dostępny" jest w tylko w mieszaninach i tylko w odpowiednich proporcjach (w zależności od krajowych przepisów). Jest też substabcją nitrwałą i higroskopijną.

Saletra czyli azotan sodu (lub też potasu) dostępna jest ogólnie na rynku bez odpowiednich zezwoleń.

W przemyśle chemicznym, na azotyn sodu musiałem mieć odpowiedni, osobny, magazyn, zużycie musiało być po ścisłym rozrachunkiem no i te kontrole "trucizn" Sanepidu minimum raz w roku.

[miro]

Arkadiusz, nie do końca tak jest. Nitryt czyli azotyn sadu jest silną trucizną i stosowanie tego chemikalia np. przemyśle jest pod sciślą kontrolą Sanepidu. Nie kupisz, nie mając odpowiednich zezwoleń, czystego (czy też technicznego) azotynu sodu.

Polskie przepisy są tak po.. że kupisz.

Pytanie tylko po co kupować czysty nitryt, jeżeli i tak nie jesteśmy w stanie wykorzystać go do produkcji peklosoli .... oczywiście w warunkach domowych.

[arkadiusz]

Arkadiusz, nie do końca tak jest

A co jest nie do końca tak :shock: bo nie bardzo kumam.

[Jacek G]

Arkadiusz a to, że azotan sodu (saletra) nie rozkłada się do azotybu sodu (nitryt).

W wysokich tempreraturach rozkłada się na tlenki azotu NO, NO2. Jest substancją dość stabilną.

Natomiast azotyn sodu jest substancją, bardzo higroskopijną i niestabilną i rozkład (de facto: hydroliza) i może wystąpić w normalnych warunkach.

Co do "siły" ... to azotyn daję bardziej barwę (chociaż też ma własności konserwujące), natomiast azotan bardziej konserwuje.

[arkadiusz]

Cyt:

nitryt i saletra to są dwie zupełnie inne substancje

.

Pogadaj z Abratkiem to Ci wytłumaczy o co chodzi.To nie mój cytat.Zresztą początek wyraźnie pokazuje intencje autora co widać powyżej.I jeszcze jeden cytat Maxela cyt:

 

Azotan jest surowcem wyjściowym do produkcji azotynu.

 

i pewnie o to autorowi chodziło.

[Jacek G]

Sorry Arek ale pisałeś:.

".., nitryt i saletra to są dwie zupełnie inne substancje - ta pierwsza jest jakby wynikiem chemicznego rozkładu tej drugiej..... a ponieważ jest zdecydowanie silniejsza to jej dawka musi być dużo mniejsza......."

 

Póżnjej piszesz, że "...azotan jest surowcem wyjściowym do produkcji azotynu..". tu i prawda i fałsz (chodzi mi czy teoretycznie czy praktycznie).

 

I tu się straciłem,... bo w skali przemysłowej azotyn uzyskuje się m.in.

np podczas redukcji stopionych azotanów z metalicznym ołowiem, np.

NaNO3 + Pb → NaNO2 + PbO

lub niektóre azotany redukują się do azotynów w wyniku podgrzania, np.

2KNO3 → 2KNO2 + O2 - tak samo z kationami sodowymi (czyli z azotanem sodu). Ale jest to reakcja w podwyższonych temperaturach (a wręcz dość silnego i długotrwałego podgrzewania). No powiedzmy, że do tego miejsca jest nasza "kość niezgody"

 

Jednakże w czasie peklowani ( tu: mieszanina soli z azotanem sodu lub potasu) szybkość procesu peklowania zależy w dużej mierze od udziału bakterii denitryfikujących. Są one dopowiedzialne za denitryfikację (redukcję) azotanów do azotynów. Źródłem energii dlatego typu drobnoustrojów są cukry zawarte w mieszaninie peklującej (dodawane). Ale nie jest to metoda do otrzymywania azotynów tj. mnie chodziło o "dużą chemię" a prawdopodobnie Tobie o ten proces.

 

Są dostępne na rynku mieszanki peklujące z zawartością i azotanów i azotynów. Skład chemiczny takich mieszanek uzależniony jest od przewidywanego tempa procesu peklowania. Odpowiednia kompozycja receptury mieszaniny jest gwarancją powtarzalności produkcji. Gdzieś to "słyszałem" że azotyn odpowiedzialny jest za kolor a azotan za smak.

 

Puenta!

Niby piszemy o tym samym ale rozumiemy inaczej.

Stąd później dąsy, obrazy etc.

Stąd prośba - piszmy po prostu po "chłopsku" bez jakiś tam naukowych wywodów, bo jak trafi swój na swego to na forum WB będziemy mieć rozprawy doktorskie.

Pytania, z reguły padają proste - więc i prostolininie odpowiadajmy :idea: :!: :grin: :???:

[abratek]

Jacek G, widzisz Jacku.... rozmieniłeś się "na drobne" a przecież od początku było "po chłopsku".....

bo my nie chcemy otrzymywać czystej substancji tylko odnosimy się do procesów zachodzących w czasie np peklowania....

[arkadiusz]

Niby piszemy o tym samym ale rozumiemy inaczej.

Stąd później dąsy, obrazy etc

Bo ja z chemii to orzeł nie jestem :sad: ,ale procesy zachodzące podczas peklowania wykułem na blachę, żeby potem tym peklowanym mięskiem psa nie karmić bo szkoda.

Co do dąsów i obrazy to ja jestem daleki od takich uczuć :grin:.Rzeczywiście pisaliśmy o tym samym tylko Ty bardziej naukowo a ja bardziej praktycznie. :grin:

[Jacek G]

arkadiusz sorki :rolleyes:

to prawie jak w pewnym polskim filmie - padło oto takie powiedzenie:

"...teoria do praktyki ma się tak samo jak onanizm do miłości..." :wink: :idea:

 

Jak mówią małolaty: wielki szacun

 

Pozdrawiam

Jacek

[doniak]

Mogę uzyskać odpowiedź na krótkie pytania?

 

Jeżeli pekluję mięso na kiełbasy w peklosoli na sucho. Czy przed mieleniem mięso wypłukać po peklowaniu z tej soli czy też mięso z peklosolą zmielić w maszynce ?

 

Czy mięso na kiełbasy należy wogóle peklować czy mielić świeżo zaraz po rozbieraniu a przyprawy i peklosól dodawać w czasie mieszania (wyrabiania) . Może dodać soli kuchennej białej zamiast peklosoli.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

1. Mieso na kiełbasy pekluje się z zasady 2-3 dni. Absolutnie niczego nie płuczesz! Do peklowania używasz odważonej ilości peklosoli (na kilogram mięsa), a że głównym nośnikiem (ok.98-99% zawartości peklosoli) jest sól, masz juz wystarczająco słone mięso.

2. Można peklować (czerwony kolor po obróbce termicznej) lub solić (szary kolor po obróbce termicznej.

Jako przelicznik przyjmuje sie 1 kg peklosoli = 1 kg soli.

Są kiełbasy, gdzie peklosól dodaje sie podczas mieszania farszu przed nabiciem w osłonki. Jednak wiekszość kiełbas wymaga peklowania mięsa kilkudniowego. Jesli tylko solisz mięso, możesz sól dodac podczas mieszania farszu.

[doniak]

Ok. ! Dziękuję za odpowiedź.

[akyszmałamysz]

Witam się ponownie

 

Wczoraj kupiłam 6 kilo łopatki wieprzowej. 2 kilo przeznaczyłam do zmielenia a 4 zostawiłam do zapeklowania i uwędzenia. Wędzarka jeszcze nie przygotowana, ale jest czas na to. Powstanie w trakcie peklowania się mięska...

 

To trochę eksperymentalne peklowanie, bo z nadzwyczajnymi przyprawami.

Solanka według tabeli, a przyprawy z głowy.

A oto one:

ziele angielskie

pieprz

owoce jałowca

listki laurowe

majeranek

kilka ząbków czosnku

a teraz najlepsze:

mieszanka do wina grzanego! a w niej:

 

suszone żurawiny, suszone plasterki pomarańczy, i goździki odrobina kardamonu i cynamonu... zapach solanki nieziemski totalnie. Nawet pokusiłam się o spróbowanie. Rewelacja. Nie mogę doczekać się wędzenia i parzenia wędlin. Do tego dobę przed wędzeniem przygotuję ze dwa kurczaki. Czekam z utęsknieniem do tego dnia rozpusty :thumbsup:

[Emil]

suszone żurawiny, suszone plasterki pomarańczy, i goździki odrobina kardamonu i cynamonu...

Obyś tylko nie "przeperfumowała" tej kiełbasy oczywiście smaki to rzecz gustu , ale przy wiejskich kiełbasach pieprz i czosnek dają radę , ewentualnie dodatkowo majeranek, kolendra czy gorczyca. Osobiście nie ryzykowałbym z mieszankami do grzańców

[JaGra]

przyprawy z głowy.

Spróbuj kiedyś bez przypraw a zobaczysz różnicę i to dużą na +

Spróbujesz jak smakuje mięso. :grin: