Peklowanie - pytania i porady

[DZIADEK]

A więc Rzeźnik pisze że utleniło się mięso bo nie było w solance ,ale ono było i to metr od powierzchni beczki na dnie . Trzymając się tej teorii to wynika że jest solanka za dużo natleniona.

[Gonzo]

podejrzewałem że może być to wpływ czosnku pomieważ do tej pory peklowałem w "przyprawowym rosole".

Ja pekluję (14dni) bez żadnych przypraw i też tak mam z tymi kolorkami.Mięso zawsze całe zanurzone.

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

Rzeźnik pisze że utleniło się mięso bo nie było w solance ,ale ono było i to metr od powierzchni beczki na dnie .

Przyczyna może leżeć w wodzie.

Należałoby odpowiedzieć na pytanie jak składniki wody oddziaływują na mięso.

Do solanki powinno się stosować "wodę dobrej jakości".

Ale co to znaczy?

Woda może być zażelaziona, chlorowana, z różnym składem mineralnym, z różną ilością rozpuszczonego powietrza lub czasami dwutlenku węgla.

Ciekawy temat

[Marek z Bielska]

witam chciałem zapytać co się dzieje z moim mięskiem wygląda jak na zdjęciu zapeklowane jak zawsze i wszstko było dobrze a dzisiaj wyjołem z solanki zeby obrócić i załważyłem ze na brzegach jest takie sine

przyczyną jest różnica temperatur między solanką,a temperaturą wewnątrz mięsa :idea:

zbyt zimna solanka z zewnątrz mięsa w pojemniku wstrzymuje proces peklowania co objawia się szarym kolorem,wewnątrz mięśnia temp.jest nieco wyższa i peklowanie przechodzi

normalnie,pozostaw to mięso na parę godz w temp.pokojowej to zauważysz wyrównanie

koloru na całym mięśniu i fata morgana zniknie,wykluczam wadę mięsa,to sine jak to

określiłeś jest przepeklowaniem tylko nie uaktywnionym właściwie (niska temp. wstrzymuje rozwój bakteri denitryfikujących).pozostawiając solankę na chwilę w

pomieszczeniu o temp.pokojowej momentalnie wybarwi mięso i solankę na piękny

różowy kolor.

jeżeli peklujesz w małej ilości solanki pamiętaj aby mięso wymasować (rozprowadzenie

solanki) na początku po nastrzyku jak i bez i drugi raz dzień przed wędzeniem

pozdrawiam

[abratek]

EAnno, i u mnie tak się dzieje niestety...

jednak z wody korzystałem różnej ... więc tu nie musi leżeć przyczyna, chyba że wszystkie wody użyte przeze mnie miały jakąś wspólną, niekorzystną cechę dla mięsa

[pokemon15]

jednak z wody korzystałem różnej ... więc tu nie musi leżeć przyczyna,

Tomek, a wodę przegotowujesz ???

[EAnna]

Zrobiłam małe śledztwo:

 

"Cykl zmiany barw świeżego mięsa jest odwracalny i dynamiczny. Zależy on od proporcji trzech pigmentów: oksymioglobiny (czerwony), mioglobiny (purpurowy) i metmioglobiny (brązowy). Brązowa metmioglobina, utleniona lub żelazowa forma pigmentu, nie może wiązać tlenu pomimo tego, że podlega utlenianiu przez ten sam tlen, który zamienia purpurową mioglobinę w czerwoną oksymioglobinę (oksygenacja). Dlatego w obecności tlenu, purpurowa mioglobina może utlenić się do jaskrawo czerwonej oksymioglobiny, dając w rezultacie znajomy efekt "kwitnięcia" świeżego mięsa, lub może utlenić się do metmioglobiny, dając w rezultacie niepożądaną brązowawą barwę mniej świeżego mięsa. Dzięki zastosowaniu wysokotlenowej technologii MAP, następuje konwersja mioglobiny do oksymioglobiny, a świeże mięso dłużej utrzymuje pożądaną czerwoną barwę. Przy zastosowaniu niskotlenowej technologii MAP, zredukowana mioglobina utlenia się do niepożądanej brązowej metmioglobiny."

Żródło: http://www.airproducts.com.pl/food/map/guide-to-map/food-spoilage_microbial.asp

 

Polecam cały artykuł.

 

Wygląda na to, że metmioglobina jest wg Wiki:

"metmioglobina – mioglobina z utlenionym atomem żelaza"

Zażelaziona woda może powodowac te zmiany.

[Marek z Bielska]

Tomek, a wodę przegotowujesz ???

ja używam surową-kranówe (solanka do wyrob. wędzonych parzonych),tak też czynią

we wszystkich zakł.mięsnych

przegotowaną tylko-wyroby pasteryzowane,sterylizowane

[abratek]

Tomek, a wodę przegotowujesz ???

już od dawna nie.

Zażelaziona woda może powodowac te zmiany.

tylko od jakiej wartości może mieć wpływ...

mam zainstalowany odżelaziacz, robiłem solanki na różnych wodach "marketowych" które mają tę właściwość że są zazwyczaj mocno wyfiltrowane :rolleyes:

 

robiąc na tej samej wodzie a nawet na peklosoli z tego samego worka efekty są różne (choć zawsze nieco szarawa powierzchnia)

[pokemon15]

już od dawna nie.

tomek... spróbuj nawet tą "Cisowiankę" z marketu przegotować i zobaczysz jak będzie zachowywać się wtedy peklowane mięsko... ja zawsze wodę, czy samą czy z przyprawami gotuję, wychładzam i robię zalewę, nigdy od trzech a teraz niedługo 4 lat nie spotkałem sie z takim zjawiskiem....

[grizzly]

...ja zawsze wodę, czy samą czy z przyprawami gotuję, wychładzam i robię zalewę...

Podobnie jak ja! :grin: :clap:

 

Gdyby WIEDZIELI ci co nie gotują, dlaczego warto gotować,

to by gotowali z zapalczywością nawet. :tongue: :lol:

 

Dla ułatwienia "zagadki" zalecam odpowiedzieć najpierw na pytanie:

dlaczego LEPIEJ "dać w łapę",

aby nie dostać od ŻYCIA w "papę"? :wink: :tongue: :lol: :thumbsup:

.

[karolszymczak]

A ja bym w tym miejscu pomyślał nad jakością peklosoli.Zdarzyło mi się coś takiego kilka lat temu.Diagnoza moja była taka:peklosól stała w szafie przez dłuższy czas w otwartym słoiku.

[abratek]

A ja bym w tym miejscu pomyślał nad jakością peklosoli.

to dlaczego "działa" w środku a na zewnątrz nie? :rolleyes: co więcej tam gdzie mięso styka się ze sobą jest idealnie?

chciałem napisać o stężeniu solanki ale skoro DZIADEK też tak miewa to ten argument odpada (jak wiadomo DZIADEK soli nie żałuje )

 

czy może mieć w takim razie wpływ temperatura początkowa solanki i obróbki? :rolleyes:

być może faktycznie jak pisze EAnna rozpuszczony w wodzie tlen sprawia ten efekt....

dlatego na gotowanej tego nie ma....

 

czas zrobić testy :lol:

 

[ Dodano: Pon 11 Lut, 2013 07:28 ]

Gdyby WIEDZIELI ci co nie gotują, dlaczego warto gotować,

to by gotowali z zapalczywością nawet. :tongue: :lol:

myślę że zdają sobie sprawę z tego co w niej jest..... ale warto byłoby przypomnieć a nie tylko zagadkami pisać Panie M :tongue:

ja świadomie używam nieprzegotowanej licząc na bakteriologiczną czystość produktów w sklepach :blush: a swoją też mam raczej dobrą tylko faktycznie silnie napowietrzoną (skutek działania filtra) :rolleyes:

 

PS

nie porównujmy tutaj przypadkiem przemysłu..... - ich woda zazwyczaj jest wystarczająco wyfiltrowana to raz, a dwa że się tym nie przejmują - wyobrażacie sobie gotowanie takich ilości wody??? i koszta z tym związane - onoi mają chemię do dezynfekcji :mellow:

[DZIADEK]

» Domowy wyrób wędlin » Mięso » [Materiał szkoleniowy] Cz.II Peklowanie mięsa

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9820

W tym temacie troszkę jest ogólnie napisane . Czytaj od -Efektywność procesu peklowania .

[_Krzysztof_]

Jak Kolega wyżej napisał, w miejscu styku z innym kawałkiem mięsa jest różowe, a w wolnej solance nie. Uznałem to za normalność, podejrzewałem że może być to wpływ czosnku pomieważ do tej pory peklowałem w "przyprawowym rosole".

U mnie jest podobnie, mięso gdy sie styka z innym mięsem lub naczyniem jest różowe. Wina czosnku i przypraw to raczej nie jest gdyż do zalewy nie dodaję żadnych przypraw.

Po wyciągnięciu z solanki na tzw. ociekanie mięso na całej powierzchni łapie taki kolor i raczej nie różowy. Dopiero pod wpływem wyższej temperatury łapie kolor.

[rzeznik]

A więc Rzeźnik pisze że utleniło się mięso bo nie było w solance ,ale ono było i to metr od powierzchni beczki na dnie . Trzymając się tej teorii to wynika że jest solanka za dużo natleniona.

nie napisałem że mięso nie było w solance napisałem "według mnie to zwykłe utlenianie się w tym przypadku mięsa. Zewnętrzna powierzchnia ma kontakt z powietrzem, tlenem i zabarwia się na szaro a środek do którego nie dociera powietrze po przekrojeniu jest różowy czy jak kto woli ma naturalną barwę mięsa".

stwierdziłem że niektóre miejsca mogą wystawać ponad zalewę i przez to mają kontakt z powietrzem i tlenem a i powierzchnia szynki która jest za nużona w solance może nabrać kolorów szarości (bo w wodzie jest tlen) jeśli solanka ją opływa chyba że mięśnie stykają się z sobą i tam niema dostępu tlen to mamy zabarwienie różowe

i o tym też piszą:

Julian napisał/a:

w miejscu styku z innym kawałkiem mięsa jest różowe, a w wolnej solance nie.

bendetto napisał/a:

U mnie jest podobnie, mięso gdy sie styka z innym mięsem lub naczyniem jest różowe

[Julian]

Jak widać z pozoru prosty etap przygotowania mięsa jest tematem do dyskusji, tak postaram się niebawem zatopić doświadczalnie kilka kawałków mięsa. Roztwór wykonam z kranówki, z wody gotowanej i z destylowanej. Za kilka dni podzielę się wynikami.

I okazja będzie żeby trochę podymić :grin: .

[miro]

Pamiętacie temat o peklowaniu w woreczkach i wymianie gazowej ?

Według nie czynnikiem decydującym jest tlen, którego dużo mniej jest w wodzie.

[DZIADEK]

Temat peklowania i zachodzące reakcje w mięsie nie jest do dzisiaj dokładnie zbadany. Znów wywołałem dyskusję. A tak swoją stroną wszystkim tak się ładnie peklowało mięsko nikt nie miał problemów i naraz......

Troszkę można poczytać

http://www.scribd.com/doc/13447181/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz07

od strony 179

[abratek]

A tak swoją stroną wszystkim tak się ładnie peklowało mięsko nikt nie miał problemów i naraz......

ja się tym nie przejmowałem - uznałem to za w miarę normalny objaw :blush: tak jak utlenianie powierzchni mięsa peklowanego na sucho ....

po wędzeniu nie ma żadnych problemów i nierówności kolorystycznych...

 

kupiłem mięsko więc sprawdzę :lol:

[Gonzo]

ja się tym nie przejmowałem - uznałem to za w miarę normalny objaw

Tak samo i ja.Po wędzeniu kolor i smak - ok, więc nie wnikałem w powierzchniowy inny kolorek po peklowaniu

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Normalny objaw to chyba nie . Często zazdrościłem ze mięsa w ubojach gospodarczych , na wędzonki pięknie wybarwione zewnętrznie i wewnątrz . Aż do czasu gdy ze dwa razy trafiło się szare na zewnątrz aż przykro było patrzyć. Jest tego jakaś przyczyna - tylko jaka.

[Misiekk85]

Kto jeszcze odważy się napisać że kolor peklowniczy jest nieraz na powierzchni szary.

Właśnie szare mięsko wychodzi mojemu ojcu. Ja tutaj upatrywałbym bardziej winy temperatury.

podejrzewałem że może być to wpływ czosnku pomieważ do tej pory peklowałem w "przyprawowym rosole"

Niema takiej opcji. Wczoraj zapeklowałem kilka kawałków mięsa. Przez całą noc i pół dnia leżały w lodówce (zapomniałem je przykryć) i były lekko utlenione. Po włożeniu do solanki i tutaj dodam, że nawet dodałem czosnku (ząbek na kilogram) mięsko dzisiaj czyli po całm dniu jest ładnie różowe po całym obwodzie.

A ja bym w tym miejscu pomyślał nad jakością peklosoli.Zdarzyło mi się coś takiego kilka lat temu.Diagnoza moja była taka:peklosól stała w szafie przez dłuższy czas w otwartym słoiku.

Karol ja trzymam peklosól w niezbyt szczelnym słoiku i wczoraj właśnie z takiej peklosoli zrobiłem solankę. Dzisiaj mięso jest różowe.

 

A jeszcze jedno co do wody: czasami używam kranówki, a czasami wody przegotowanej i różnicy póki co nie zauważyłem.

Dziadku a pytanie do ciebie: jak cukier wpływa na kolor wędzonek i czy w ogóle wpływa?

[Gonzo]

Często zazdrościłem ze mięsa w ubojach gospodarczych , na wędzonki pięknie wybarwione zewnętrznie i wewnątrz .

I żeby z każdego uboju gdzie wedzonki były pięknie wybarwione pobrać próbki wody i porównać je z próbkami wody gdzie wędzonki były "mniej wybarwione" .Może by wyszła np. miękka i twarda woda :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[Misiekk85]

A jeszcze tak myślę.... Akurat ja w swojej wodzie wodociągowej posiadam 20-krotnie niższe stężenie dopuszczalne radonu w wodzie. Natomiast mój ojciec gdzie mieszka posiada stężenie tylko 2 razy mniej niż dopuszczalna ilość. Może należy szukać tutaj wpływu na okresy promieniotwórcze rozpadu radonu znajdującego się w wodzie :question:

U mnie wędzonki są różowe, a mojego ojca szare po peklowaniu.