Peklowanie - pytania i porady

[withereggie]

W dużym uproszczeniu na forum schab bez kości to polędwica.

[osid]

 

 

w związku z tym iż będę peklował wszystko razem karkówkę, boczki, szynki i schab to chcę wiedzieć czy schab nie wyjdzie mi za słony

wg. mnie wyjdzie, ale to tylko moje zdanie polędwice i boczki pekluję zawsze oddzielnie w solance o mniejszym stężeniu,

pekluj oddzielnie.

[miquel]

WITHEREGGIE dzięki za wyjaśnienie czyli domyślałem się dobrze . OSID bardzo dziękuję za radę i w związku z tym że już wszystko pekluje się razem   to biorę drugi gar robię mniejsze stężenie solanki i odzielam schab i boczki od reszty!

Mam jeszcze jedną alternatywę poprostu mój schabik i boczki zostawię z resztą mięs z tym że będę musiał dobrze je wymoczyć przed ociekaniem co szanowna brać na to? Następnym razem oddzielę schab, polędwicę i boczki od reszty mięsek .

Edytowane 15 Grudnia 2014 przez miquel

[pis67]

Może nie dobrze wymoczyć, ale trochę odsolić można .... 

[miquel]

Mogę prosić trochę jaśniej kolego PIS67?

[jumbo]

...znając enigmatyczność PIS , domyślam się że prawdopodobnie sugeruje zmniejszenie stężenia solanki -

ale jest poniedziałek , wieje Alexandra - więc nie do końca można wiedzieć , co poeta miał na myśli...

[miquel]

Dzięki kol. JUMBO za próbę rozwikłania co kol. PIS67 mógł mieć na myśli    lecz gdy zmniejszymy stężenie solanki co wtedy z szyneczkami i karkóweczką? czy aby nie będą za mało słone? Przyponę iż wszystko ok 16 kg jest w jednym garze

[Gonzo]

 

 

polędwice i boczki pekluję zawsze oddzielnie

 

A ja zawsze razem i są dobre. Polędwice bez nastrzyku.Peklowanie 11-14 dni, temp.4-6 *C , stężnie 8-8,3 %

 

 

Pozdrawiam 

[DZIADEK]

[boggi]

@DZIADEK, dziękuję Ci za kolejną wskazówkę, już mam wydrukowaną i wpiętą do segregatora   

[miquel]

DZIADKU dziękuję! Moczenie wykonam i musi  być ok .

[pis67]

 

 

Mogę prosić trochę jaśniej kolego PIS67?

 

co poeta miał na myśli...

 

Jak śledzie za słone moczymy, jak mięso za słone, odsalamy - najprościej moczymy, z tym że w moich podręcznikach zaleca się zimną wodę....  Dziadek, zapewne z racji wieku woli cieplejszą....  

[grzech25]

Tak apro-po peklowania. Jaki jest sens peklować szynkę dłużej niż 5-6 dni? Właśnie spożywam sobotnie wędzenie, które peklowało się 14 dni i nie czuję żadnej różnicy z szynką poprzedniej produkcji - 5-dniową. Wszystko wg tabeli, kawałki szyneczki takie prawie takie same, przyprawy również. 

[abratek]

 

 

nie czuję żadnej różnicy .... kawałki szyneczki takie prawie takie same, przyprawy również.

jak masz czuć różnicę jak zabiłeś smak przyprawami???

jeśli do tego jesteś palaczem to będzie cudny komplecik

 

cóż... niektórzy czują inni nie... są osoby które potrafią wyczuć czym karmione było zwierzę (w uogólnieniu)

bardzo długie peklowanie to jednak również wynik przyzwyczajeń - dawniej peklowało się z użyciem saletry, a ta na sam start procesu potrzebowała około 3 dni....

 

Jest teza która mówi że aromat peklowniczy najwydatniejszy jest od siódmego dnia....

 

ja osobiście staram się peklować ok10 dni

[grzech25]

Jasne - alkoholikiem i narkomanem

A przyprawy bardziej symboliczne niż wyraziste - 2-3 świeże listki laurowe, kilka ziarenek ziela, 3 małe ząbki czosnku w całości i łyżeczka gorczycy - z tego odwar. W zalewie ledwo wyczuwalne, więc z zabitych to tylko świnka przed rozbiorem tam była - nie smak

[abratek]

Twój sarkazm jest zupełnie nie na miejscu....

 

 

 

A przyprawy....

i wystarczy - chyba że miałeś basen solanki

[grzech25]

 

Twój sarkazm jest zupełnie nie na miejscu....

 

Sory, ale to Ty mi tu wyjechałeś z papierosami a źle trafiłeś bo od urodzenia nie palę.

[abratek]

 

 

Sory, ale to Ty mi tu wyjechałeś z papierosami

z niczym Ci kolego nie "wyjeżdżałem", tylko zasugerowałem potencjalny problem/przyczynę - palacze mają upośledzone odczuwanie smaków i zapachów...

skoro nie palisz to tylko możesz się z tego cieszyć "pełną piersią".....

[grzech25]

Ok, zatem reasumując - można przyjąć, że długie peklowanie jest raczej reliktem i przyzwyczajeniem najstarszych zadymiarzy?

[roger]

Ty to sobie możesz przyjąć co chcesz i nic Nam do tego ....

Ja tam czuje różnice w smaku mimo zabicia wielu moich kubków smakowych przez nikotynę. Aha od lat nie uzywam żadnych przypraw do solanki bo włąsnie to moim zdaniem nic nie wnosi do smaku gotowego wyrobu po obróbce a zwiększa znacznie ryzyko zakażenia solanki i mięsa ale to moje zdanie z którym wcale nie musisz się zgadzać i nie bedzie to "GRZECH" ...

[arkadiusz]

można przyjąć, że długie peklowanie jest raczej reliktem i przyzwyczajeniem najstarszych zadymiarzy?

 

 

Ja sobie wypraszam żeby nazywać mnie starym zadymiarzem   .A co do peklowania to polecam lekturę ze strony głównej na ten temat.

Edytowane 16 Grudnia 2014 przez arkadiusz

[abratek]

 

 

zatem reasumując - można przyjąć, że długie peklowanie jest raczej reliktem i przyzwyczajeniem najstarszych zadymiarzy?

to chyba za daleko idący wniosek - ja w poście wcześniejszym (tam gdzie skupiłeś się na paleniu) wskazałem czym się różni peklowanie dawniejsze (na saletrze) od obecnego, opartego na peklosoli

Nie wiem czy jadałeś wyroby z tzw solanek dojrzewających - peklowanie kilkutygodniowe... są to wyroby o zupełnie innym charakterze

Ja sobie wypraszam.... 

prezes spokojnie 

 

co do peklowania to polecam lekturę ze strony głównej na ten temat.

tylko dane właśnie sa oparte o dawne sposoby i ktoś kto przeoczy zapis o szybkości działania środków peklujących może wysnuć złe wnioski a niestety jak pokazuje życie nie czyta się uważnie ......

[ANNAM]

 

 

A przyprawy bardziej symboliczne niż wyraziste - 2-3 świeże listki laurowe, kilka ziarenek ziela, 3 małe ząbki czosnku w całości i łyżeczka gorczycy - z tego odwar.

Grzegorz25 a robiles kiedys  ez przypraw?

 

 

W zalewie ledwo wyczuwalne,

 

 JAk dla mnie ilosc 2-3 listkow laurowych  daje bardzo duzo intensywnego zapachu i w smaku gorycz. Ale to sa wlasnie personalne odczucia.

 

 Polecam , jak pisza koledzy , zaniehcac ,chociaz na probe, przypraw do peklowania i bedziesz znal smak wedliny a nie przypraw.

[Kaczmar110]

Witam

Potrzebuje pomocy odnośnie peklowania. W środę 10.12 włożyłem mięso i wczoraj zaprawa zrobiła mi się biała, nie jest śmierdząca lecz mięso zrobiło się obślizgłe. Do zaprawy użyłem peksoli, czosnek, goździki, ziele angielskie, liść laurowy, kolendrę i trochę dodałem cukru oczywiście w proporcjach. Peklsoli użyłem tyle co na ogórki kiszone więc nie powiem jakie jest to stężenie procentowe ale od kilku razu mięso wychodzi po uwędzeniu w sam raz nie za słonie i nie dosolone. Proszę o pomoc czy wymienić zaprawę na nową może bez dodatków albo nie przejmować się i czy ktoś z was miał już takie doświadczenie z zaprawą.

[jumbo]

....umyj dokładnie mięso , zrób nową 7 -8% zalewę BEZ dodatków - powinno być ok

Zalewa to 7 - 8 deka peklosoli na litr wody...

 

OGÓRKI KISZONE NA PEKLOSOLI -