Peklowanie - pytania i porady

[Maciekzbrzegu]

ilość na 2,5 kg mięsa solanki  1 litr o kej ale stężenie 15 % ???  na forum  z takim się nie spotkałem , daj stężenie  10-8,0  % tj, 100-80 gram peklosoli  na litr ( zależy jak lubisz słone , podane dawki nie dają dokładnie podanego stężenia ale w tym przypadku można zaokrąglenia pominąć  ) lub korzystaj z dostępnych tabeli Dziadka , Szczepana  i paru innych np ściągi Rogera itp .

 

Dziadka http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

Rogera https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7109-sciagawka-dla-poczatkujacych/?hl=rogerowa+%C5%9Bci%C4%85gawka&do=findComment&comment=228677

 

Szczepana https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?hl=spos%C3%B3b+szczepana&do=findComment&comment=40671

 

 

jest jeszcze kalkulator Mira poszukaj na stronie

 

poczytaj pierwszy post w tym temacie

 

"Wklejam materiał opracowany przez naszego Głównego Technologa - Bagno, a który ma służyć głównie jako materiał niezbędny dla początkujących zadymiaczy w zakresie rozpoczęcia produkcji własnych wędzonek:

Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych

Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp.

1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk.

2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki.

3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane).

4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydo...les.php?id=1327 lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) http://wedlinydomowe...opic.php?t=2469

5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum http://wedlinydomowe...forum/index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydo...cles.php?id=971

6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody.

7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń.

8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone.

9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach.

10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca.

11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydo...les.php?id=1141

13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy.

14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C.

15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody.

16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się.

Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów technologicznych, które mają decydujący wpływ na smakowitość własnych wyrobów.

Opracował - Bagno "

Edytowane 31 Maja 2015 przez Maciekzbrzegu

[Krajcok]

ilość na 2,5 kg mięsa solanki  1 litr o kej ale stężenie 15 % ???  na forum  z takim się nie spotkałem , daj stężenie  10-8,0  % tj, 100-80 gram peklosoli  na litr

 

15%, czyli ok 150g na litr zalewy wzialem wg zasady, ze na 1kg miesa bierzemy 0.4L wody i 40g soli, wiec dla 2.5 kg miesa powinnismy wziac 1L wody i 100g soli, czyli moj blad, zle napisalem i przeliczylem przepraszam.

 

Finalnie moje 2.5 kg szynek (3 szt po ok 800g) zalalem litrem roztworu 85g peklosoli  w litrze wody, czyli stezenie otrzymanej solanki to 7.8%. Dodatkowo kazda szynke nastrzyknalem 20 ml roztworu odciagnietego z calej objetosci. 

 

Chyba cos z tego bedzie?

Edytowane 31 Maja 2015 przez Krajcok

[Maciekzbrzegu]

Będzie, będzie tylko pilnuj temperatury peklowania tak 4-6 stopni. Ja daje większy nastrzyk , (na "oko" ) ale pekluje krótko (max  tydzień zwykle pięć  wynika to z dostępu do wędzarni i miejsca w lodówce    )

Edytowane 31 Maja 2015 przez Maciekzbrzegu

[robotek]

Mam dziwne pytanie    czy  można oszukać  na sprzedaży peklosoli ????

Mnóstwo sklepów  sprzedaje peklosól, czy  produkt ten jest w zasadzie taki sam

czy można oszukać na tym klienta...

Miro był pierwszym u którego kupiłem peklosól sprawdziała się..., ale mam sklep "pod nosem" z artykułami masarskimi

nie chodzi o cenę, tylko o szybkość, jade  5 minut i mam,  lub miejscowe sklepy oferujące peklosole typu prymatu itp. 

 

Czy są to te same lub podobne produkty ? czy lepsze i gorsze ?? jak to jest badał to ktoś ?

Edytowane 15 Czerwca 2015 przez robotek

[ANNAM]

Robotek, ja nie mam innej mozliwosci  jesli chodzi o peklosol i tylko mam w sklepach  produkt " Prynat'u". Robie wedliny i jest ok.

[Baca]

Czy są to te same lub podobne produkty ? czy lepsze i gorsze ?? jak to jest badał to ktoś ?

Moim zdaniem produkty są takie same, tylko cena różna, peklosól jak wiesz to jest mieszanka soli z nitrytem który w większej dawce jest toksyczny więc mieszanki są robione pod zwiększonym nadzorem a dostęp do nitrytu jest ściśle kontrolowany. 

Edytowane 16 Czerwca 2015 przez Baca

[miro]

 

 

Mam dziwne pytanie czy można oszukać na sprzedaży peklosoli ????

Raczej oszustwo nie miało by sensu. Więcej roboto niż zysku.

 

Standardowa peklosól ma zawierać od 0,5-0,6 % nitrytu.

Są peklosole o innych zawartościach i składzie, ale ich w detalicznym handlu nie ma.

[robotek]

Bo właśnie od Ciebie miałem super i sprawdzoną
a dziś muszę lokalnie kupić mamy hurtownie dla masarń, bo znienacka dostałem sporą ilość schabów

a w dzisiejszych czasach to już naprawdę nie można nikomu ufać takie szwindle na żywności robią.

[Bagno]

 

 

a w dzisiejszych czasach to już naprawdę nie można nikomu ufać takie szwindle na żywności robią.

  Czy możesz napisać więcej o problemie?

[Artur Dor]

Witam

Dziś w pracy przy rozmowie o zdrowym jedzeniu wyszedł temat peklowania szynek.

Problemem dla jednego ze znajomych okazał się czas czekania aż ostygnie (pekl-owoda vel solanka) [peklosól w wodzie].

Znajomy zadał pytanie czemu nie można nastrzykiwać ciepłą solanką ??

Nie potrafiłem odpowiedzieć na pytanie i dla tego piszę zapytanie TU (wręcz wzywam o pomoc).

Prosiłbym bardzo o merytoryczne odpowiedzi – bo uwierzcie mi ale filtrowanie wiadomości z pośród wypowiedzi pt. „a mnie się wydaje” jest niezmiernie męczące.

Było by miło jak bym dostał odpowiedź przed poniedziałkiem bo pewnikiem temat w pracy wróci na tapetę.

[Gonzo]

Coś na ten temat ju z było.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10076-temat-ciepłej-solanki-powraca/

[jumbo]

...Artur , im wyższa temperatura , tym gorzej dyfunduje owy nastrzyk w tkance mięśniowej - ścina ją (temperatura) zamiast pozwolić na dalszą penetrację

[Artur Dor]

Gonzo i jumbo dzięki za odpowiedzi.

 

Gonzo z tego linku to szczerze mało co rozumie (mimo, że miałem chemie w szkole) a problem polega jeszcze na tym, iż muszę to wytłumaczyć koledze, który to jest energetykiem przesyłowym i chemiczne tematy są mu całkiem obce.

Tu na forum jest podana wiedza fachowa a teraz jak ją przełożyć na język "ludzki" przyjazny.

Mam chęć odpowiedzieć koledze, że stosowanie ciepłej zalewy ma zalety ....( i tu podam jakie - jak takowe istnieją) vel stosowanie ciepłej zalewy ma wady (i tu podaje jakie) -- powinienem to przedstawić w sposób taki by rozwiać wszelkie wątpliwości i aby nie zatruł się i rodziny przy okazji.

 

Kłopotliwe jest czekanie na ostygnięcie zalewy do poziomu temperatury odpowiedniej - ale coś za coś - i do tego czekania muszę Go namówić.

 

Rozwiązaniem jest aby rano zagotować  np. 10l wody i ostudzić a po południu tylko dobrać ilości wody i peklosoli do ilości mięsa --- i to zaczyna brzmieć zawile więc lepiej zrobić zalewę od razu w ilości gotowej --- tylko to czekanie - takie rozważanie początkującego kolegi mam w pracy i szukam odpowiedzi.

Sporo odpowiedzi dzięki forum znam i potrafię odpowiedzieć na poczekaniu ale reszta ...... pozostaje mi pytać

 

Jumbo i to mnie przekonuje --[to przenikanie] - tylko jeszcze pytanie o temperaturę - czy np. temp. 30*C wpływa negatywnie na przenikanie czy już nie i jaka temperatura maksymalna jest dopuszczalna ??

 

Część zagadnienia jest już moją dywagacją - ale to prawdopodobnie wynika z wyprzedzania pytań mojego adwersarza.

[roger]

Artur mięso zanim poddasz je innym zabiegom jest id uboju schladzane i przechiwywane w niskich tempetaturach ... im wyższa temperatura tym bakterie (OGÓLNIE nie będę sie tu zagłębiać) rozmnażają sie wolniej czytaj mięso jest zdane do spożycia ... górną granicą zimnego wędzenia jest 20st ... Dlaczego ?

Ale to mięso zimno wędzone wcześniej jest zapeklowane czyli zabezpieczone bakteriologicznie (przynajmniej teoretycznie) górną granicą peklowania jest 6st C wiec masz odpowiedź...

Ta temperatura zapewnia bezpieczeństwo bakteriologicznie ...

Nastrzyk ciepłą solanką w zależności od temperatury powoduje natychmiastową denaturację bialek i wytwirzenie warunków sprzyjających namnażaniu bakterii np gnilnych w obszarze nastrzyku

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 27 Czerwca 2015 przez roger

[Gonzo]

Kłopotliwe jest czekanie na ostygnięcie zalewy do poziomu temperatury odpowiedniej - ale coś za coś - i do tego czekania muszę Go namówić.

Nigdy tego problemu nie miałem bo zalewę robię z kranówy i od razu nastrzykuję.A jak kolega chce robić z przegotowanej wody to i tak musi czekać aż zalewa ostygnie bo do ciepłej nie włoży mięsa.Gdzieś wyczytałem, że stosowanie ciepłej zalewy i ciepłego  nastrzyku jest stosowane gdy chcemy przyśpieszyć peklowanie.Ale w naszym wypadku chyba nie chodzi o 1 czy pół-dniowe peklowanie, bo wtedy wędzonki są nietrwałe.

Edytowane 27 Czerwca 2015 przez Gonzo

[Maxell]

Tak jak pisze Gonzo. Sposób peklowania ciepłą zalewą przedstawiony jest u nas jako ciekawostka technologiczna. Nie preferujemy tej metody choćby z powodów podanych przez Kol. Roger'a, szczególnie w okresie letnim.

Naszym głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa osobom, które będą spożywały nasze produkty. Poza tym - gdzie nam się spieszy?

[widar11]

Witam, dołączyłem do waszego grona kilka tygodni temu żeby dowiedzieć się coś na temat przygotowania i wędzenia własnych wyrobów. To co znalazłem przerosło moje oczekiwania. Po kilkutygodniowym przekopywaniu testów artykułów i wypowiedzi na forum Wędzarniczej Braci odważyłem się na zrobienie pierwszych wędzonek i kiełbas (w tym parówek według przepisu Mira – wielkie dzięki).

Parówki i parówkowa na zdjęciu.

W przygotowaniach bazowałem przede wszystkim na Akademii Dziadka oraz przepisach z artykułów. Mówiąc krótko, ZOSTAŁEM BOHATEREM W SWOIM DOMU i nie tylko w swoim, za co szczególne podziękowania ślę Kolegom o nikcach DZIADEK, Gonzo, roger, Maxell, arkadiusz, chudziak, abratek, Maad, jaceknyerba, andrzej k, i innym których tu nie wymieniłem, ale również doceniam ich wiedzę, z którą dzielą się takimi „świeżakami” jak ja.

Wracając do moich przygotowań swojskich wyrobów to od razu poszedłem po bandzie i przygotowałem do wędzenia (prowizoryczną wędzarnie postawiliśmy ze szwagrem w 3 godziny – efekt na zdjęciu) 6 szynek, 6 baleronów, 3 boczki, 8 kg kiełbasy swojskiej i 3 kg parówek (miały być jeszcze frankfurterki ale miałem marnego flaka baraniego i non stop pękał.

Panowie, wszystko się udało, osoby próbująco moich wyrobów są ZSZOKOWANE, że robiłem to pierwszy raz.

Poniżej kilka zdjęć.

Jeszcze raz dziękuję. Mam nadzieję, że spotkam, przynajmniej niektórych z Was na jakimś kursie lub zlocie to będę mógł osobiście podziękować (robię niezłe nalewki).

[roger]

Wyroby wyglądają bardzo apetycznie moje gratulacje ... jak to pierwszy raz to naprawdę podziwiam     

 

 

 

(miały być jeszcze frankfurterki ale miałem marnego flaka baraniego i non stop pękał.

 

Oj gwarantuję Ci że jakbyś słyszał  co dzieje się przy pierwszych podejściach do "baranka" i jakie krótkie i długie przeważnie latają w powietrzu to poczułbyś się zdecydowanie lepiej

[widar11]

Dziękuję Flak barani był naprawdę słaby. Nadziewałem nadziewarką i nawet przy robieniu parówek po prostu rozchodził się w rękach pomimo moczenia go zgodnie z Waszymi zaleceniami (z dodatkiem octu winnego). Żeby zrobić kg parówek zużyłem 10 metrów. Należę do raczej spokojnych osób ale całe szcęście, że byłem sam w domu bo by się nasłuchali niecenzuralnego słownictwa   

[Maxell]

Brawo Kolego.    Całe szczęście, że postawiliście wędzarnię z paleniskiem... bezpośrednim. W innej by Wam nie wyszło.

Moje gratulacje.

[widar11]

Ale mam w planach, również z paleniskiem bezpośrednim, ale u siebie na działce. Może już niedługo

[Maxell]

Mój wpis w części dotyczącej budowy wędzarni nie odnosił się do Ciebie, o czym świadczą ikonki.

[grzech25]

Peklujące pytanko mam. Nie wiem, może już poruszał temat?

Często mam problem z doborem naczyń do peklowanego mięsa. Czy można do peklowania używać woreczków - np do mrożenia żywności?

Łatwo go napełnić odpowiednią ilością zalewy i mięska, łatwo masować i wpasować do lodówki

[Bagno]

 

 

Czy można do peklowania używać woreczków - np do mrożenia żywności?

Jeśli worki są dopuszczone do kontaktu z żywnością to, osobiście nie widzę przeszkód.

[miro]

A wymiana gazowa też nie ma tu znaczenia ?