Peklowanie - pytania i porady

[badylarz]

Wołu i daniela, jak się zorientowałeś na naszym terenie nie uświadczysz, ale "jeleni" trochę jest, trzeba będzie Twoją sugestie sprawdzić. Pozdrawiam.

[farkosia11@onet.pl]

witam.Pierwszy mój wpis w dziale wędliniarskim.Mam znajomą ,która do uboju oraz przerobu mięsa wynajmuje człowieka ,który się tym trudni.Podczas wyrobu wędzonek ,po zapeklowaniu ,uwędzeniu,ale przed parzeniem nastrzykuje uwędzone szynki płynem,w którym się peklowały.Czy jest to prawidłowa praktyka,co o tym myślicie

[arkadiusz]

 Dziwna technologia.Nastrzyk powinien być wykonany na początku peklowania i ma to swoje uzasadnienie.

Edytowane 24 Lipca 2016 przez arkadiusz

[farkosia11@onet.pl]

Właśnie też się zdziwiłam ,ale szynka podobno jest przez to soczysta .zapytałam ,ponieważ sama nie mam zbyt dużego doświadczenia,ale z taką  praktyką to spotkałam się pierwszy raz,więc pomyślałam zapytam na forum.

[DZIADEK]

Masarz robi pod publikę, jak im to smakuje, napompowana solanka i w niej zawarty nitryr  to ich sprawa . Te praktyki stosowane są  w celu dopeklowania w czasie wędzenia przy bardzo krótkim czasie peklowania . Parzenie przerywa peklowanie

Edytowane 24 Lipca 2016 przez DZIADEK

[kosomłot]

Chce pierwszy raz jutro robić. Jakieś rady specjalne?

[roger]

Chce pierwszy raz jutro robić. Jakieś rady specjalne?

 

 

Tak kup dobre wino ... zapal świece zrób kolację włącz nastrojową muzykę ... i dalej samo poleci

 

http://img2.repostuj.pl/upload/2015/12/86846_4ad2490086542cc76da7b0807f36f0f2.jpg

[zdzich25]

Witam serdecznie,stawiam pierwsze kroki,i mam parę pytań.Zrobiłem zalewę wg.tego przepisu http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.htmlmiałem to cały czas w lodówce co 2 dni obracałem ,chciałem peklować 14 dni,ale w 10-ty dzień po otwarciu lodówki zalewa była mętna,nie było jakiegoś dziwnego zapachu a smak był słonawy,taki jak powinny.Wyciągnąłem mięso 6 schabów po 0,8kg i 4 boczki po 0,6kg bo bałem się że się zepsują.Wędziłem wszystko w tem. 70-80st.C,schaby 5 godz. a boczki 3,5 godz.Schabiki wyszły lekko twarde a boczunie trochę bardziej.Proszę o radę co należy zrobić aby wszystko było miększe i co było żle z tą zalewą.Czy parzenie jest dobre przed czy po wędzeniu a może coś innego !!!

 

[Maciekzbrzegu]

Zalewa tak ma  czasami . Jak mięso nie było śliskie i nie miało zapachu jest o key (kwestia jak oceniamy mętna bo to pojęcie względne ) 

Jak dla mnie miałeś za długi czas dla schabu i za wysoką temperaturę .(osobna kwestia jak to mierzyłeś)   Ja schab/polędwicę wędzę na kolor i jem na surowo lub parzę,  pieczony średni  mi smakuje.

Boczek na kolor  i ewentualnie pieczenie w wędzarni  temp tak 80 stopni (ale robie  bardziej na wyczucie ) .

Wędzę w temp 50-60 stopni na czuja (mam różne termometry - początkowo ich używałem - a teraz na łapkę i gra - dobrze mieć aby sprawdzić od czasu do czasu łapkę  jak coś to nie kupuj termometru kotłowego do pomiaru temperatury w wędzarni )

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Zalewa ma prawo lekko zmętnieć na skutek domieszki resztek krwi i białek z mięsa. Jeśli zapach i smak jest ok., a zalewa się nie "ciągnie", to wszystko w porządku.

Co do wędzenia polędwic (nie schabów) to jeśli chcesz uzyskać miękkie wyroby, wędź w temp. ok. 20-25 st.C przez ok. 5-8 godz. Wtedy najlepiej polędwic nie parzyć. Otrzymasz wyrób nazywany polędwicą łososiową. Moim zdaniem najlepszą.

Edytowane 24 Sierpnia 2016 przez Maxell

[Gonzo]

 

 

Wędziłem wszystko w tem. 70-80st.C,schaby 5 godz. a boczki 3,5 godz.Schabiki wyszły lekko twarde a boczunie trochę bardziej.

 

Za wysoka temperatura wędzenia. Jeżeli chcesz mieć miękkie boczki to teraz je odparz z 1,5 h w 80-85*C. Polędwic już raczej nie uratujesz.

[arkadiusz]

 

 

Wędziłem wszystko w tem. 70-80st.C,schaby 5 godz. a boczki 3,5 godz.

 

Ty nie wędziłeś a piekłeś.Temperatura wędzenia to 45-55 C.Później wędzonki poddajemy obróbce termicznej lub nie ( dotyczy polędwicy).Możesz parzyć, ale też możesz piec w wędzarni.Powinieneś uzyskać w środku wyrobu dla polędwicy 60C a dla boczku 75 C.Te twoje wyroby zostały upieczone i to mocno i to jest powodem ich twardości.

 

 

 

co było żle z tą zalewą.

 

 

Z zalewą pewnie nic nie było bo nie była glutowata, ani brzydko nie pachniała.Polecam peklować 10 dni. w temp. 4-6 C

[zdzich25]

Dzięki za rady,boczki parzyłem przez 45 min w tem.80 st.C i zmiękły,a schaby cienko pokrojone smakują jak szynka szwardzwaldzka (w środku nie są wysuszone) ale na przyszłość będę uważał na temperaturę.Ale czy mogę trzymać mięso w mętnej zalewie,oczywiście jak nie będzie zepsuta,i jak długo,bo mi brakowało jeszcze około 2-4 dni peklowania,bo moja zalewa na 10 dzień była mętna,mleczna ale nie była ciągnąca i nie miała brzydkiego zapachu.Z taką fachową pomocą i doradztwem wiem że będzie OK. !!!!

[Maxell]

Koszt zalewy nie jest duży i w okresie letnim, jeśli widać jakiekolwiek niepokojące zmiany, lepiej ją wymienić.

[Gonzo]

 

 

Ale czy mogę trzymać mięso w mętnej zalewie,oczywiście jak nie będzie zepsuta,

 

Możesz,tylko wymaga to częstszego kontrolowania aby w miarę sytuacji podbramkowej zareagować. Kontrolowania, to mam na myśli kontrolowanie wzrokowo-zapachowe i nie pchaj następnym razem "pazurków" do zalewy . 

[arkadiusz]

 

 

i nie pchaj następnym razem "pazurków" do zalewy

 

O to to  .Im mniej mieszasz tym będzie mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia zalewy. 

[torgen]

Witam

Poprosze o porade.Dzisiaj zapeklowalem 5 kilo miesa i zrobilem nastepujaca zalewe:

-zalalem najpierw mieso woda tak zeby przykrylo

-nastepnie wyjalem mieso z wody a wode zlalem zeby zobaczyc ile jest tej wody

- wyszlo 3,5 litra

- rozrobilem 280 g peksoli w 3,5 litrze wody czyli 80 g na litr

- nastrzyknalem mieso

- i zalalem to wszystko zrobiona solanka

- ma to stac ok 5dni

Czy cos zle zrobilem czy cos poprawic bo mam czas jeszcze .Poprosze o porade.Pozdro

[szaja]

Powinny być 2 litry wody. Stężenie solanki 12.5-13%. Musisz dobrać lepsze naczynie, a nie rozrabiać więcej solanki. Peklowanie 4-8C. To na 5 dni.  Plus nastrzyki.

Edytowane 3 Września 2016 przez szaja

[torgen]

Ok poprawilem: 2litry wody i 170 g peksoli 2x85g ( chcialbym mniej slona)- moze tak byc? Chociaz zastanawia mnie dlaczego nie moze byc wiecej wody a stezenie soli takie samo zeby sie przewracac miesa tylko zeby bylo zanurzone w calosci?. Pozdro.

[Gonzo]

 

 

Witam Poprosze o porade.Dzisiaj zapeklowalem 5 kilo miesa i zrobilem nastepujaca zalewe: -zalalem najpierw mieso woda tak zeby przykrylo -nastepnie wyjalem mieso z wody a wode zlalem zeby zobaczyc ile jest tej wody - wyszlo 3,5 litra - rozrobilem 280 g peksoli w 3,5 litrze wody czyli 80 g na litr - nastrzyknalem mieso - i zalalem to wszystko zrobiona solanka - ma to stac ok 5dni Czy cos zle zrobilem czy cos poprawic bo mam czas jeszcze .Poprosze o porade.Pozdro

 

Ja tak robię i dla nas jest OK. 

[arkadiusz]

Ja tak robię i dla nas jest OK

 

Dla nas przy tak krótkim peklowaniu było by za mało słone. ale są różne progi słoności.Zależy jeszcze jakie to elementy, ale i tak dla polędwicy daję taką samą solankę tylko pekluję min.8 dni. 

 

 

Chociaz zastanawia mnie dlaczego nie moze byc wiecej wody a stezenie soli takie samo zeby sie przewracac miesa tylko zeby bylo zanurzone w calosci?

 

Bo np. w 1 l wody masz rozpuszczone 80g peklosoli i tym zalejesz mięso.Jeśli użyjesz 2 l wody to już masz 160 g peklosoli w tym roztworze.Stężenie jest takie samo tylko solanki dwa razy więcej to i soli też.Nie zagłębiając się w proces peklowania mięso w czasie peklowania chłonie sól i jak dasz jej więcej to wchłonie jej więcej.Chyba już jasne czemu używamy 0,4-0,5 l solanki na kg mięsa.

Jeśli masz problem z ilością solanki zastosuj metodę Szczepana.Przy tej metodzie potrzebny jest dwukrotny nastrzyk w ilości po 10% wagi mięsa.

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

Edytowane 3 Września 2016 przez arkadiusz

[Krupnioczek]

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje. można dostać szału.

[Maciekzbrzegu]

 

 

można dostać szału.

Lepiej poszukać , pożyczyć odpowiedniej wielkości  naczynie

[Krupnioczek]

szczerze mówiąc to jest to na ciasno ułożone. jak to mówią złośliwość rzeczy martwych ( to świnia)

[Maciekzbrzegu]

Lepiej się sprawdzają wysokie a wąskie (bez przesady ) garki  Dasz radę wierzymy w Ciebie .

Edytowane 3 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu