Peklowanie - pytania i porady

[Maxell]

Tak ZLeP'ie, ale to jest peklowanie suche, a my piszemy o mokrym.

Edytowane 8 Sierpnia 2017 przez Maxell

[Mireq46]

Maxell zapoznałem się z tymi tabelami i zgadzam się z tym że trzeba stosować zasady bo można sobie i rodzinie zrobić krzywdę a tym bardziej że dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem i nie mam zamiaru eksperymentować.Ale dobrze wiedzieć że jest wyjście awaryjne np.sposób Szczepana.

Sposób ZlePa też jest wyjściem w sytuacji kiedy nie ma sposobności doglądać wędzonek.Czas a co za tym idzie praktyka wszystko zweryfikuje.

[miro]

 

 

Ja pekluję na sucho, pakuję próżniowo, wkładam do lodówki i nie ruszam nawet przez 2 tygodnie. Ewentualnie jak mi się przypomni, to przewrócę na drugą stronę. Ostatnio preferuję ten sposób.

Brawo ty...!

Tradycja po ......fest! 

Beztlenowca karmić brakiem tlenu. ...no super!

[janusz_p]

Kalkulator janusza.p

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14184-kalkulator-solanek-w-stopniach-be-opracowany-przez-janusza-p/

 

oblicza stężenie solanki nie biorąc pod uwagę wagi mięsa i właśnie takiego czegoś potrzebuje bo chce by mięso swobodnie pływało w solance ,bym nie musiał przygniatać talerzykami,butelkami itp.Dla pewności jeżeli zrobię solankę wg.tabeli Dziadka o potrzebnym mi stężeniu 12% i wychodzi na 2l wody 266g peklosoli i zapekluje tym 2 kg mięsa na 5dni bedzie ok?

Pomijam słonolubność chodzi mi o kwestie obliczeniowe.

Ten kalkulator jest po to, by przeliczać stopnie Be na jednostki zjadalne przez każdego. Ilości solanki na kg mięsa podane są w przepisach branżowych!

[ZLeP]

Beztlenowca karmić brakiem tlenu. ...no super!

Było już poruszane na tym forum, dyskutowaliśmy wspólnie na ten temat parę razy, więc powinieneś zapamiętać, że w tym przypadku nie mogę Ci przyznać racji.

 

"Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego"

 

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe znacznie wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii.

 

To nie moje wymysły, ale cytaty z podręczników technologicznych.

Proszę: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=538062

 

A jeśli chodzi o tradycję?

Miro, czy dawniej peklowano w lodówkach?

Czy dzisiaj mięso wisi na haku w komorze?

Dbamy o swoje zdrowie, a dzisiaj mamy możliwości aby uniknąć dawnych zagrożeń.

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez Bee Gees

[Maxell]

Ten kalkulator jest po to, by przeliczać stopnie Be na jednostki zjadalne przez każdego. Ilości solanki na kg mięsa podane są w przepisach branżowych!

Nie czytasz forum. Używamy kalkulatora Skalara i tabel Dziadka. Nie kalkulatorów do przeliczania jednostek, ale kalkulatorów do peklowania.

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez Maxell

[Mireq46]

Ja już wyluzowałem.Jak sobie pomyślę co jest pakowane i przypadkowo wpadnie  do sklepowych wędlin,kiełbas to mi ciarki przechodzą i lepiej o tym nie myśleć bo na razie jeszcze na nich jadę.Ciekawe ile tam azotynów  a i tak po dwóch dniach ślmaczą się i nie apetyczne.

Już chyba bardziej zdrowo jak w naszych wędzarniach z zachowaniem tutejszych zasad--ok z minimalnymi odchyłkami to się chyba uwędzić nie da i tego się będę trzymał

[miro]

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2"

 

Zerknij dokładnie jakiego rodzaju drobnoustroju dotyczy wykres i komentarz pod nim....

Albo ze mną jest coś nie tak albo Clostridium botulinum, to nie to samo co Staphylococcus aureus...?

 

Na mój głupi rozum, jak coś żyje w środowisku beztlenowym, to im bardziej ma sprzyjające warunki, tym dla niego lepiej.

Natomiast gronkowiec złocisty może w takim środowisku ginąć szybciej.

 

Na tym drugim zdjęciu masz napisane ..1-5% wydziela w postaci gazowej.....gdzie się wydzieli jak zamknąłeś szczelnie woreczek?

Od dawna wspominam o konieczności wymiany gazowej przy peklowaniu. 

 

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez miro

[ZLeP]

 

 

Albo ze mną jest coś nie tak albo Clostridium botulinum, to nie to samo co Staphylococcus aureus...?

Miro.

Clostridium botulinum - jad kiełbasiany, jest beztlenowcem: Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego.

 

Staphylococcus aureus - Gronkowiec złocisty nie jest beztlenowcem: Działanie azotynu zależy w dużym stopniu od stężenia jonów wodorowych i ciśnienia tlenu (rys. 5.39). Zwiększenie kwasowości i warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNo3.

 

 

 

Na tym drugim zdjęciu masz napisane ..1-5% wydziela w postaci gazowej.....gdzie się wydzieli jak zamknąłeś szczelnie woreczek?

 

Nie wiem Miro, nigdy nie miałem z tym problemu. Gdyby dużo się tego wydzielało, to byłby zauważalny gaz w zapakowanym worku. Nigdy czegoś takiego nie zauważyłem, a pakuję po kilka kg mięsa do worka.

 

Wymiana tlenowa. Trudno mi się do tego odnieść. Czytałem, że jest istotna przy stosowaniu saletry, aby ta odpowiednio się przekształciła w azotyny, zaś przy stosowaniu gotowej soli peklującej podobno nie ma istotnego znaczenia. Jakaś ilość tlenu zawsze znajdzie się w zapakowanym worku (nawet w samym mięsie).

[miro]

 

 

Staphylococcus aureus - Gronkowiec złocisty nie jest beztlenowcem:

Co prawda żyje w dwóch środowiskach, ale warunki beztlenowe mniej mu sprzyjają, dlatego widać to na wykresie.

Wspomniany tekst o warunkach beztlenowych dotyczy gronkowaca .....NIE dotyczy botuliny!

 

Więc można założyć, że w środowisku beztlenowym, botulina mimo zastosowania azotynu sodu, ma lepsze warunki do przetrwania.

[ZLeP]

Miro.

Masz jakieś podstawy aby tak twierdzić? Potrafisz obronić tą tezę?

Bo na mój zdrowy rozum bakterii beztlenowej brak tlenu nie przeszkadza, ani też nie pomaga w rozwoju, bo go po prostu do niczego nie potrzebuje.

Dlatego niezależnie jaką metodą będziemy peklować musimy przestrzegać reżimu temperaturowego bo ten warunek, a nie dostęp, czy też brak dostępu do tlenu wpływa na rozwój jadu kiełbasianego.

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez ZLeP

[StefanS]

redzed

Entuzjasta forum

• 
• **VIP**
• 737 postów

• MiejscowośćWyspa Vancouver
• 
  Mój kącik kuchenny

Napisano 05 sie 2017 - 12:46

Moje poglądy:

 

1.  Peklowanie w próżni jest najlepszym sposobem na etap I, a zwłaszcza jak robimy to sposobem równowagowym.  W próżni mięso łatwiej wchłania sol, azotyn/azotan, przyprawy i jest niezbędna kiedy stosujemy kultury starterowe do całych mięśni.  Jedna z najważniejszych podstaw peklowania nitrytem jest chronienie miesa od tlenu, peklujemy w zamkniętych pojemnikach to dlaczego nie możemy wziąć większego kroku i peklować w próżni?  Widzę od czasu do czasu na forum teorie ze azotyny oddają gazy które należy się uwolnić, ale do tego czasu nie natknąłem się jakiejkolwiek wiarygodnej informacji technologicznej, które mogą to potwierdzić.  Jak ktoś może mnie skierować w tym kierunku, byłbym bardzo wdzięczny. 

 

2.  Trzymanie miesa w lodowce przez cały okres is nazywając to "dojrzewanie" jest niewłaściwym sposobem.  Najważniejsza podstawa dojrzewania/maturacji całych mięśni jest proteoliza (nie fermentacja).  Wędliny dojrzewające potrzebują wyższe temperatury od lodówki.

 

3.

Perszing37, dnia 04 Sie 2017 - 06:18, napisał:

Obecnie pogoda sprzyja na fermentowane kiełbasy. Przy zastosowaniu odpowiednich szczepów przeprowadza się etap szybkiej fermentacji/ukwaszania. Nawet w 30C i podwyższonej wilgotności przez 2-3 dni. A potem lodówka sterowana na 10-15 C. Ale całe wędliny teraz bym się bał. One mają tylko własną florę. No chyba, że wspomożemy ją także jakimiś bakteriami.

Możemy fermentować kiełbasę w temp 30, ale wtedy kiedy tylko zakwaszamy, i 2-3 dni to w takiej temperaturze to przesada.  Z odpowiedzialną ilością cukru, w ciągu 24h pH spadnie dramatycznie i dłuższe trzymanie kiełbasy w takiej temp. jest niepotrzebne i nawet może być szkodliwe..  Przy szybkim zakwaszeniem korzystamy tylko z bakterii mlecznych (lactobacillus) a efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus będzie całkiem neutralizowana.  Szybko zakwaszamy wyroby tak jak salami duńskie, serwelatkę kiedy pożądany jest smak kwaśny i które wędzimy i obrabiamy termicznie. Jak chcemy stworzyć wyroby w południowo europejskim stylu, zakwaszamy z mniejsza ilością cukru i po woli, do 72h w temp ok 20.  Wiem ze często podawana jest wysoka "optymalna" temp danych bakterii, ale dotycza to tylko potencjał aktywności tej specyficznej bakterii, a nie odpowiedzialnej temp. do fermentacji kiełbas dojrzewających.

 

Pozwalalm sobie zacytowac i odznaczyc  post Redzeda z tematu - Muski-iego. Swoje stanowisko wyrazilem wczesniej w dyskusji z Kol. Miro wczesniej - StefanS. 

 

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez StefanS

[miro]

Miro. Masz jakieś podstawy aby tak twierdzić? Potrafisz obronić tą tezę? Bo na mój zdrowy rozum bakterii beztlenowej brak tlenu nie przeszkadza, ani też nie pomaga w rozwoju, bo go po prostu do niczego nie potrzebuje. Dlatego niezależnie jaką metodą będziemy peklować musimy przestrzegać reżimu temperaturowego bo ten warunek, a nie dostęp, czy też brak dostępu do tlenu wpływa na rozwój jadu kiełbasianego.

 

Nie wiem czy jeszcze można cokolwiek potwierdzać, bo mamy z tym do czynienia w wielu dziedzinach życia.

 

Zarówno w przetwórstwie spożywczym, medycynie, czy innych branżach, gdzie jest "walka" się z drobnoustrojami, dąży się do uzyskania środowiska dla nich negatywnego.

 

 

I proszę nie mylić próżni z domowej pakowarki z podciśnieniem z próżnią, z przemysłowej masownicy próżniowej.

To dwa rożne środowiska peklowania.

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez miro

[Muski]

Nie wiem czy jeszcze można cokolwiek potwierdzać, bo mamy z tym do czynienia w wielu dziedzinach życia

Miro - w peklowaniu mokrym - pomijając związany mocno wodorem tlen ,mamy zalecenie by peklowane mięso było całkowicie przykryte płynem -solanką (odcinając dostep mniej związanego tlenu) - części nie pokryte zmieniają koloryt . Mieso peklowane teoretycznie na sucho (faktycznie pokryte minimalną ilością wody) nie zmieniło mi nigdy koloru. Wyciągane mieso z torebki Vacum - zawsze jest mokre - mogę zatem stwierdzić ,że peklując na sucho( ?) peklujemy nie w 40 % wody ale np. w 1 % - mając przez to wielokrotnie wyższe stężenie peklosoli - dajemy wszak od 20-35 gram peklosoli na kilogram mieska - Naprawdę trudny temat 

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez Muski

[ZLeP]

A sposób jest banalnie prosty, bez kalkulatorów, bez zastanawiania się ile dni. Idealny dla początkujących.

Na 1 kg mięsa dajemy x gramów soli. Mnie pasuje 18-20, Muskiemu 20-35 (wyraźnie lubi sól ). Każdy po 1 razie będzie wiedział czy dla niego za słone, czy za mało słone i zrobi następny raz bardziej pod siebie.

Ważę kawałek mięsa, odmierzam sól i go nacieram dookoła.

Wrzucam do worka. Następny kawałek w sól i do worka. Worek pełny to do zgrzewarki i do lodówki.

Mniejsze kawałki już po 4 dniach wychodzą bez szarego oczka. A możemy w tym worku trzymać naprawdę długo i się nie przesoli jak w solance.

Wyciągam z worka, osuszam i do wędzarni.

Prostszego sposobu nie ma i chyba nie będzie.

[miro]

Zlep....tą drogą nie powinno się iść, z jednego prostego powodu....nie mierz nowicjusz swoja wiedzą, bo on NIC nie wie.

[ZLeP]

Miro.

Ja podałem sposób dla przysłowiowej "Zosi".

1kg mięsa, 18g soli. Obtoczyć, zapakować próżniowo, wrzucić do lodówki na kilka, kilkanaście dni, osuszyć, uwędzić.

Tutaj nie potrzeba ani umiejętności, ani wiedzy.

 

To na początek naprawdę wystarczy.

Jeśli będzie dobrze uwędzone, naprawdę będzie smaczne.

Będzie tak smaczne, jak prawidłowo zapeklowane na mokro.

Będzie smaczne, to raczej będzie chęć pogłębienia wiedzy.

Moim zdaniem, to idealny przepis dla laików. Po tym przyjdzie ochota na przyprawy itp.

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez ZLeP

[miro]

1kg mięsa, 18g soli.

??? 

[Maxell]

Zdaje się, że na naszych oczach powstaje następna epopeja masarska.

[pis67]

 

 

Wyciągam z worka, osuszam i do wędzarni.

 

I czegoś mi tu brakuje?    

[miro]

 

 

Zdaje się, że na naszych oczach powstaje następna epopeja masarska.

Raczej komedia ....cała 16-tka poszła w pindu!!! 

[Maxell]

 

 

.cała 16-tka poszła w pindu!!!

Miro, tylko Wy dwaj dyskutujecie. Prawie 43 tys. ludzi dalej uznaje 16-ke za biblię.

[Mireq46]

A ja nowicjusz który NIC nie wie, wiem coraz mniej   

Ja mam pytanie---czy jest ktoś na forum i przyzna się a potem opisze przypadek zatrucia a co za tym idzie lekarskiej interwencji( chyba przypadku zejścia śmiertelnego nie było? )nie mam tu na myśli biegunki a może i tak,spowodowanej złym sposobem peklowania?

Na moje oko nowicjusza to rozbieżności słonolubności forumowiczów w porównaniu do tabeli wg. Dziadka są tak duże że zasady powoli przestają istnieć

Edytowane 9 Sierpnia 2017 przez Mireq46

[Maxell]

 

 

A ja nowicjusz który NIC nie wie, wiem coraz mniej

:D Trochę wyżej właśnie o tym ;pisałem. ;D

[miro]

Ja mam pytanie---czy jest ktoś na forum i przyzna się a potem opisze przypadek zatrucia a co za tym idzie lekarskiej interwencji( chyba przypadku zejścia śmiertelnego nie było? )nie mam tu na myśli biegunki a może i tak,spowodowanej złym sposobem peklowania?

 

A jakim cudem lekarz ma rozpoznać takie zatrucie?

Zastawia Was czasem, dlaczego w okresach świątecznych ludzie lądują w szpitalach z przejedzenia....?

 

Nie potrafię zrozumieć, jak można się przejeść, a gdyby nawet skąd w takim wypadku ból brzucha, jelit....no jakim  cudem?

Układ trawienia reaguje negatywnie, tylko w przypadku zatrucia.....w innym wypadku strawi dobry pokarm.