Wyroby witka 1965

[L.Przemek]

post 43

raczej ten    https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16311-moje-pierwsze-w%C4%99dzonki/page-2?do=findComment&comment=643280

Edytowane 23 Października 2020 przez L.Przemek

[quadro555]

 

 

raczej ten   

 

Raczej 

[witek1965]

wrzucony do zakładek.

[witek1965]

mała przerwa w wędzeniu, czas zając sie tym co natura dała

 

 

oczyszczone i umyte do octu

 

 

do suszenia i do solanki

 

 

no i uczta dla oka i nie tylko, tylko szkoda, że tak mało

 

 

 

 

 

 

 

[witek1965]

Kabanosy II odsłona

 

Mięsko klasy I 6 kg peklowane przez 4 dni w lodówce

 

 

mięso klasy II - boczek i podgardle peklowane 3 dni w lodówce w ilości 4 kg

 

 

mięso przyprawione przed mieleniem pieprzem w ilości 28g, gałka muszkatałową w ilości 5 g, oraz kminkiem w ilości 7 g i przemieszane w kawałkach zgodnie z podaną propozycją.

 

 

mieso zmielone razem na sicie 8mm.Starałem się wkładać kawałki mięsa I i II klasy naprzemiennie do gardzieli, żeby nie było warstw tłustych i chudych, skoro nie miałem ich mieszać. I tak to wyszło

 

 

Nie pozotsało mi nic innego jak wyełnić jelita baranie.

 

 

Teraz będą sie osadzały w temperaturze pokojowej przed 2h, a ja rozpale sobie w ędzarni i ja porządnie wysusze, bo dzis jest mglisto, a co z tym wiąże, wilgotno.

Przy okazji spróbuję uwędzić poledwicę łososiową. Pekłowana przez 3 tygodnie w woreczkach prózniowych.

Edytowane 9 Listopada 2020 przez witek1965

[EAnna]

 

 

I tak to wyszło

    

[Muski]

 

 

Kabanosy II odsłona

Zwykle mięsa kl I daję w proporcji odwrotnej do Twojej -ok 30-35% a II 65-70 %  ale widzę ta I taka z odrobiną tłustego - będzie dobre 

[arkadiusz]

 

 

Mięsko klasy I 6 kg

 

mięso klasy II - boczek i podgardle peklowane 3 dni w lodówce w ilości 4 kg

Skład masz bardzo dobry jeśli chodzi o surowiec choć może być jeszcze lepszy. Żadnych łopatek ,karkówek, mięśnia czterogłowego itp. Z warkocza widzę zrezygnowałeś i dobrze   . Dałbym trochę więcej tłustego ,ale nie jest źle. Moim zdaniem jesteś na dolnej granicy tłuszczu w kabanosach.

 

 

Zwykle mięsa kl I daję w proporcji odwrotnej do Twojej -ok 30-35% a II 65-70 %

A to wszystko zależy jak tłusta jest II wp. Tu nie ma reguły i dobrze jest jak potrafi się ocenić oczywiście na oko ilość tłuszczu w II wp i później umie się policzyć tą ilość tłuszczu w całej masie.

[L.Przemek]

 

 

boczek i podgardle

wędzone czy tylko tak mi się wydaje?

[witek1965]

Tym razem mięso było faktycznie trochę tłustawe, ale się zbytnio tym nie przejmowałem.

@Muski,jak będzie III-cia odsłona kabanosów, to zrobię w Twojej proporcji - 3kg boczek, 3kg podgardle, 4 kg szynka.

Zawsze się gdzieś troszkę tłuszczu pałąta na szynce, czy łopatce, dlatego jak robię kiełbasy krakowską, czy inną podsuzaną, to dzielę I klasę na dwie klasy :

I-sza, jak leci do mielenia na grubym sicie lub szarpaku i I-sza ekstra, bez najmniejszego kawałeczka tłuszczu, czy ścięgna, i tą kroję w kostkę. W zasadzie takie miesko to mozna by juz pakowac w siatki i wędzić w całości,ale nie samą szynką człowiek żyje. 

Do gulaszu angielskiego też daję kawałki ekstra, nie dość, że wygląda w słoiku super, to i na talezu fajnie się to prezentuje, nie jest tak to jednolite jak turystyczna.

Wędzarnia wygrzana, teraz osuszanie i zaraz zamykam drzwi i wędzenie. Kurcze, nie lubię robic wszystkiego w jeden dzień. Ale wczoraj była niedziela i II klasa by się za krótko peklowała. Bedę kończył po ciemku, przy latarce.

No i zapomniałem, o kurzęcych łapach. Była okazja uwędzić kilka, bo z samymi sie nie opłaca certolić.

 

A oto efekt końcowy po wyjęciu z wędzarni.

 

 

teraz jeszcze się muszą podsuszyć i będzie co chrupać.

 

@L.Przemek tak, dobrze zauważyłeś.Ok 0,5 - 0,7 kg boczku było podwędzone, bo by mi zabrakło, ale tak raczej dymem w płynie. Taka lipa sklepowa.

[Dodano: 09 lis 2020 - 19:51]

 

 

Z warkocza widzę zrezygnowałeś i dobrze

  nie wiedziałem wcześniej, że trzeba go zaliczać do III klasy, sądziłem, że to II.

Edytowane 9 Listopada 2020 przez witek1965

[L.Przemek]

 

 

Ok 0,5 - 0,7 kg boczku było podwędzone

Może to akurat dobrze wpłynie na efekt końcowy

[witek1965]

Szanowni SiB. mam pytanie. W sieci jest całe mnóstwo przepisów na polędwice "dojrzewającą" w kilka dni. W podawanych przepisach stosuje się cukier. Na forum czytałem, że nie jest to wskazane. Chciałbym wiedzieć dlaczego. Sam stosuję metode trzytygodniową, bez cukru, ale dobrze jest wiedzieć więcej.  Nie za bardzo wiedziałem gdzie zadać to pytanie, więc zadałem w swoich wyrobach.

[quadro555]

 

 

W podawanych przepisach stosuje się cukier.

 

Masz na forum, wbij w wyszukiwarkę polędwica dojrzewającą, Zapewne  chodzi ci o karniszówki  z YT.

Przyznam się bez bólu, że też popełniłem takie coś . Więcej po poczytaniu forum się nie odważyłem.

[arkadiusz]

W podawanych przepisach na tym forum cukru się nie poleca bo jest świetną pożywką dla bakterii

[witek1965]

No i wszystko jasne. Dzięki.

 

[Dodano: 21 lis 2020 - 21:24]

 

 

Zapewne chodzi ci o karniszówki z YT.

  jest tego dużo więcej.

"zasypałem" solą i przyprawami 3 polędwice i jedna ligawę. Ale, zrobię na surowo. Poprzednie juz znikły jak kamfora

Edytowane 21 Listopada 2020 przez witek1965

[arkadiusz]

To juz lepiej

[witek1965]

Drogi arkadiuszu, ja nie stosowałem cukru do tej pory również, Dziś, a w zasadzie to wczoraj postanowiłem jednak dociec dlaczego nie nalezy tego robić. Zresztą, nie bez powodu.

Daleki jestem tez od przepisów : doba w cukrze, doba w soli, gaza i na grzejnik.

Moje pytanie wzięło się stąd, że zapytała mnie kuzynka o przepis na  dojrzewającą polędwicę, która często ich raczyłem. Przesłałem jej mój, a raczej Wasz przepis trzytygodniowy, niestety nie wiedziałem jakiej mam udzielić odpowiedzi na pytanie dlaczego cukier nie, skoro znalazła przepis, gdzie podano 36h w cukrze itd.

Postanowiłem się w związku z tym dowiedzieć, żeby nie było, że jestem zarozumiały i odpowiadam : nie, bo nie.

A to, że w sieci takich przepisów jest na pęczki, to sami zobaczcie :

 

https://poranapola.pl/kulinarnie/poledwiczka-dojrzewajaca/- tu akurat polędwiczki

http://ogrodnikwpodróży.pl/dlugo-dojrzewajaca-poledwica-paprykowo-czosnkowa/

https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/poledwica-dojrzewajaca-4

http://barbellkitchen.pl/wp461/przepis/dojrzewajaca-poledwica/

i dalej nie ma sensu wklejać.

Odpowiedź rzecz jasna przesłałem.

A jeszcze na dobitke dodam, że mój znajomy kiedyś stwierdził, że ma super rzeźnika (raczej masarza), który w ogóle nie stosuje peklosoli,ani saletry tylko sół kamienną, a konserwantem jest cukier. Nie polemizowałem, bo ja jestem amatorem, a to przecież ktoś, kto robi na handel, to musi sie znać.

Ja przesadnie eco nie jestem, więc trzymam sie technologi z peklosolą.

 

Jak już jestem przy cukrze, to od razu powiem, że przeczytałem temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2326-rola-cukru-podczas-peklowania/

Saletry nie używam, więc rola wspomagająca rozkład azotanu do azotunu nie wchodzi w rachubę. W kalkulatorze peklowania jednak możliwość, jak również w opisywanym temacie pewna ilośc cukru. Moje pytanie brzmi - czy w okresie zimowym, jest sens dodawac ten cukier (lub miód, bo też słyszałem o równowartości wagowej miodu) do zalewy, czy raczej sensu nie ma ? Pytam z ciekawości, bo może tak w grudniu bym spróbował tej metody peklowania.

Edytowane 21 Listopada 2020 przez witek1965

[sobol]

Zapewne  chodzi ci o karniszówki  z YT.

 

Śmiem twierdzić że karniszówki pochodzą z naszej strony

Artykuł ze strony głównej na "Polędwica suszona a'la wędzliny parmeńskie" z 6 października 2005 jest w rzeczywistości młodszy niż YT (luty 2005), to mimo wszystko zakładam że filmy o karniszówkach powstały wiele lat później

Tutaj komentarz naszego technologa o karniszówkach.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/?hl=parme%C5%84skie

 

Jest wytłumaczenie niestosowania cukru.

 

PS. Sam w przeszłości  wykonywałem tą polędwice wielokrotnie, jednak od wielu lat już jej nie robię. W międzyczasie poznałem technologię wykonywania wyrobów dojrzewających dzięki uczestnikom tego forum oraz wspaniałemu kursowi . Wiem więc że "karniszówki" nie są zgodne ze sztuką, tak jak wiele innych rzeczy, które można znaleźć w internecie. 

PS2. nigdy nie dodawałem cukru

[Maxell]

Na naszej stronie można spotkać bardzo wiele przepisów, które wklejane były i są także informacyjnie.

[witek1965]

Mimo wszystko jednak wolę nie stosować cukru, skoro istnieje ryzyko i dziękuję za to wyjasnienie. Waham sie natomiast czy dodać cukier do peklowania na mokro, bo to mi bardziej spędza sen z oczu. Popsuje się, czy nie popsuje, więc na wszelki wypadek nie daję.

[Woytas]

Mimo wszystko jednak wolę nie stosować cukru, skoro istnieje ryzyko i dziękuję za to wyjasnienie. Waham sie natomiast czy dodać cukier do peklowania na mokro, bo to mi bardziej spędza sen z oczu. Popsuje się, czy nie popsuje, więc na wszelki wypadek nie daję.

Zadałem takie pytanie technologowi u mnie w pracy. Po co cukier w solance?. Jego odpowiedź to zmniejszenie uczucia słoności przy zachowaniu zadanej ilości peklosoli ( często na żądanie odbiorcy).

Tak więc czy cukier w solance jest konieczny?, raczej nie. 

[Maxell]

 

 

Jego odpowiedź to zmniejszenie uczucia słoności przy zachowaniu zadanej ilości peklosoli ( często na żądanie odbiorcy).

Dodatkowo służy jako pokarm dla bakterii, a także wspomaga wybarwienie mięsa podczas peklowania.

[arkadiusz]

 

 

a także wspomaga wybarwienie mięsa podczas peklowania.

 

Cukier stosuje się tylko zimą.Latem nie ze względu na bakterie.Jak ktoś chce żeby mu się mięso lepiej wybarwiło  szczególnie wołowina bez używania cukru czyli pożywki dla bakterii to może zastosować askorbinian sodu. Można też dodać izoaskorbinian sodu , ale to już jest sztuczny związek chemiczny.

[witek1965]

hmm, więc jeżeli tylko dla koloru, to pozostanę przy samej peklosoli.

[witek1965]

% poszxło w osłonki 55Welcome SiB-y. Zrobiłem partie krakowskiej i kabanosów wg utartych przepisów, plus jakies wedzonki, ale to już jest praktycznie standard, który mi wychodzi. Nareszcie osiągnąłem cel.

Kabnosy zrobiłem zgodnie z receptura i technologią arkadiusza, czyli piekna szyneczka, same wybierane kawałki, bo te mniej zacne poszły do krakowskiej, oraz boczuś z odrobina podgardla 4:1 i 5 kg szynki. Wszystko razem zapeklowane, nastepnie obsypane przyprawami i bardzo delikatnie przemieszane w kawałkach.

Krakowska jeszcze się suszy. Kabanosy juz małżonka zapakowała i zamroziła. Łamią sie jak paluszki z Lajkonika.

jak zwykle zwiększyłem ilośc przypraw o 200% a i tak kolega stwierdził, że mało pieprzu Wrąbał taką cieńszą krakowską(45 osłonka) zanim się dobrze podsuszyła.  95% poszło w osłonki 55mm. Słonine pokroiłem tym razem bardzo drobno, o wiele drobniej jak podaje przepis. Nie 12x12x12, tylko starałem sie zrobic nie więcej jak 7x7x7 z naciskiem na5x5x5. Kosztowało mnie to sporo zachodu. Krojenie na paski, schładzanie co chwila, potem podmrożenie, żeby były sypkie jak groszki (były takie cukierki kiedys) potem parzenie, żeby już całkiwicie były pojedyncze i mam nadzieję, że będzie OK. Poprzednio zdarzało sie, że były w "kupie" po kilka, kilknaście sztuk.

I klasa do kabanosów

 

boczek pokrojony w kostkę do kabanosów i taki sam do krakowskiej plus kawałki podgardla

 

boczek w plastrach

 

słonina do krakowskiej przed powlnym wsypywaniem do juz mieszanego farszu

 

kabanosy się suszą

 

krakowska sie suszy

 

A taraz chciałbym żebyście zerknęłi na ten przepis, który przypadkowo wpadł mi w oko. jest baardzo ubogo opisany, więc jakbyście go dopracowali byłbym wdzięczny, bo mam ochotę to zrobić.

 

https://gotujmy.pl/poledwica-staropolska,artykuly-dania-gotowe-artykul,2779.html

Edytowane 17 Grudnia 2020 przez witek1965