Wyroby witka 1965

[Maxell]

W recepturach opracowywanych przez laboratoria Centrali Przemysłu Mięsnego nie ma błędów.

[quadro555]

W recepturach opracowywanych przez laboratoria Centrali Przemysłu Mięsnego nie ma błędów.

No to jak patrzeć na tak "grube" rozdrabnianie trzeciej klasy? Chyba, że wtedy była inna klasyfikacja.

[Maxell]

Była nieco zawężona, w stosunku do obecnej, ale prowadzona na tych samych zasadach. Dobrze jest poszukać receptur w zbiorze nr 21, który jest najobszerniejszy i praktycznie każda kiełbasa ma kilka wersji, w zależności od użytego surowca (jaki był akurat dostępny). Omawiana receptura mogła być jedną z receptur tzw. zastępczych.

Dodam, że zbiór nr 21, w całości opublikowany jest w dziale z recepturami branżowymi.

[quadro555]

@Maxell

Jeżeli przyjmiemy moją wersję o błędzie w opisaniu klas mięsa to wtedy receptura będzie ok.

Nie twierdzę, że był błąd w opracowaniu receptury tylko zwykły błąd drukarski.

[Maxell]

Być może. Sprawdź dla pewności receptury na śląską w zbiorze 21.

[witek1965]

Ja myślę , że w recepturze jest błąd. Klasy mięsa są źle opisane.

  tego się domyśliłem.

 

 

W oryginale jest też IV klasa.

  moim zdaniem, tak jak to zauważył kolega quadro555 był błąd.

Mięso uzyte przeze mnie to :

Klasa I to szynka, klasa II tłusta łopatka, klasa III pozyskana z łopatki i szynki. I klasa rozdrobniona na sicie 13 mm, klasa II na sicie 8mm, III, podwójnie na 3 mm, bez kutrowania i lodu.

 

mam również zbiór Marka Bubleja gdzie ten przepis już jest poprawnie sklasyfikowany. I, II i III

 

 

 

 

 

 

Dobrze jest poszukać receptur w zbiorze nr 21

rozumiem, że tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13630-8-rok-1963-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-w%C4%99dliny-i-wyroby-w%C4%99dliniarskie-pw-nr-21/?hl=kie%C5%82basa+%C5%9Bl%C4%85ska

 

Przepis pierwszy pokrywa się z poprzednim, z tym że klasy mięs już zostały poprawione: czyli klasy I, II i III, a nie II, III i IV . W przepisie nr 2 jest mniej natomiast klasy I na korzyść klasy II . A mnie raczej martwi spora ilość klasy III i tu podejrzewam przyczyny gumowatości, albo po prostu tak ma by ć, a ja niepotrzebnie porównuję z kiełbasa sklepową, która jest mniej gumowata, bardziej krucha.

Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez witek1965

[quadro555]

@witek1965

Jak byś mógł, to napisz jakie to było mięso. Jeżeli dałeś 25% trójki to nie powinno być gumowej pały, jeżeli pomyliłeś klasy to tu mógł być problem.

Edit. Widzę ,że napisałeś. Wszystko z mięsem prawidłowo więc to nie tu jest chyba problem.

Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez quadro555

[Bagno]

Ja myślę , że w recepturze jest błąd. Klasy mięsa są źle opisane

 

Błędu, nie ma. Była inna klasyfikacja.

Posiadam, oryginalne przepisy wewnętrzne nr 116 z 1954r. do nich wydrukowałem klasyfikację mięsa drobnego wieprzowego ( pobrana z forum ).CCF20220419.pdf

[paweljack]

Błędu, nie ma. Była inna klasyfikacja.

 

I ta sama tabela jest w linku, który podał witek1965.

Śląska, to jedna z kiełbas najczęściej robionych przeze mnie i gumowej jeszcze nie miałem. 

 

a ja niepotrzebnie porównuję z kiełbasa sklepową, która jest mniej gumowata, bardziej krucha.

 

Chyba tłusta, bo producent robi na grilla. No chyba, że 65 % mięsa i białko sojowe daje tę kruchość albo skrobia ziemniaczana.   Nie rozumiem takich porównań. 

 

Dodałem zimnej wody

 

Ile? 

Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez paweljack

[witek1965]

 

 

Ile?

0,45 - 0,5 litra

 

Chyba tłusta, bo producent robi na grilla.

  ja wiem czy tłusta. Zresztą co producent to inna kiełbasa, więc masz rację, może być różnie. Może i faktycznie mi się wydaje, że jest zła. Kumpel mnie dziś odwiedził i jemu smakowała. Stwierdził, że mogłaby być tłuściejsza jak ma być na grilla, ale na zimno jest OK. Jeszcze nie próbowałem jej na gorąco z wody.

[paweljack]

 

 

0,45 - 0,5 litra

Napisałeś że zrobiłeś niewielką ilość, woda zawsze jest podawana w procentach. 

 

 

 

że mogłaby być tłuściejsza jak ma być na grilla

Tyle, że śląska nie jest kiełbasą na grilla, poza tym w roku z którego wziąłeś recepturę, grilla u nas jeszcze nikt nie robił. Śląska zawsze najlepiej nadawała się do podawania z wody i tak bym ją traktował. Jak chcesz kiełbasę na grilla, to zrób grillową:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

[witek1965]

Napisałeś że zrobiłeś niewielką ilość, woda zawsze jest podawana w procentach.

  no fakt. Masz rację, skoro nie podałem masy mięsa, nie powinienem podawać wody w ilości, tylko procentowo.

 

łącznie 5 kg.

wody powinno być 35-45% w stosunku do klasy III. Klasy III było ok  0,9 kg, zamiast 1,25. Nalałem do kubka 0,5 l tyle, żeby nie wylewało się, więc sadzę, że ok 0,45 litra. Wychodzi, że powinno być 0,4 litra.

Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez witek1965

[paweljack]

 

 

wody powinno być 35-45% w stosunku do klasy III.

Tak powinno być, raczej widzę problem w Twojej II z łopatki skoro wyszła Ci gumowata. 

[witek1965]

dzięki.

[Maxell]

Witku, gdybyś zajrzał do zbioru 21, to zauważyłbyś, że tam jest zmiana klasy mięsa z II na I. Ten błąd był powielany w późniejszych wydaniach zbiorów pochodnych:

 

[electra]

Pamietam slaska jeszcze z dawnych czasow , gdy grila nikt nie znal , byl patyk ognisko i kielbasa najlepsza ,mogla byc slaska  bo taka to ja najlepiej lubialam na zimno, nie z wody bo za akurat takanie przepadam, dzis kupna slaska jest nie do przejedzenia , bede  musiala zrobic takiej ,jak sie zacznie u mnie sezon na wedzenie , dobrze ze ktos przypomnial ten rodzaj kielbasy 

[paweljack]

Pamietam slaska jeszcze z dawnych czasow , gdy grila nikt nie znal , byl patyk ognisko i kielbasa najlepsza ,mogla byc slaska  bo taka to ja najlepiej lubialam na zimno, nie z wody bo za akurat takanie przepadam, dzis kupna slaska jest nie do przejedzenia , bede  musiala zrobic takiej ,jak sie zacznie u mnie sezon na wedzenie , dobrze ze ktos przypomnial ten rodzaj kielbasy 

Niedwano przypominałem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8927-kie%C5%82basa-%C5%9Bl%C4%85ska-produkcji-paw%C5%82a/page-5?do=findComment&comment=762768

[Maxell]

W pierwszym, tak naprawdę podstawowym zbiorze receptur, na którym opierały się następne wydania, w słynnej 16-tce, przepis na śląską zawiera następujące klasy mięsa:

 

[witek1965]

Witku, gdybyś zajrzał do zbioru 21, to zauważyłbyś, że tam jest zmiana klasy mięsa z II na I.

ale ja wziąłem pod uwagę, że II to jest I, III to jest II, a III to jest IV klasa. Zrobiłem to bezwiednie, ponieważ nie wiedziałem, że w 1954 była inna klasyfikacja ( ten zbiór na który się powołałem). Już robiłem śląską, mam nawet w kompie recepturę spisaną na porcje 5, 10 i 15 kg wraz z ilością przypraw.  Poprzednio najprawdopodobniej zerknąłem właśnie w zbiór 21 , a niedawno zassałem sobie zbiór przepisów opracowany przez Marka Bubleja i tam jest identycznie jak w zbiorze 21 przepis nr1.

W ogóle nie brałem pod uwagę dawania mięsa klasy IV. Po prostu zamiast 1,25 klasy III, dałem 0,9 kg, a klasy II zamiast 2 kg, dałem 2,35 kg. A klasy I z ładnej, jasnej szynki tak jak trzeba 1,75 kg. ( przepis nr 1) . Teoretycznie poszło więcej klasy II niż w przepisie a klasy III mniej, ale jak napisał paweljack, być może II klasa była bardziej kleista jak tłusta. Albo mi się tak zdaje, zwłaszcza, że jelito jest twarde i jakieś takie grube. Do sezonu grillowego zrobię następną, do II klasy dam połowę podgardla a połowę tłustej łopatki i zrobię wg. przepisu 2. A może musiałby ktoś spróbować tej kiełbasy spośród Was, bo ja nie mam odniesienia do innej śląskiej poza kupną.

Edytowane 20 Kwietnia 2022 przez witek1965

[Maxell]

Zaberz do Chłapowa to sobie z Maćkiem, nocą podegustujemy.

[witek1965]

Chętnie wyślę zapakowane próżniowo, tylko niestety już są zamrożone, więc to nie będzie to samo.

[Maxell]

Trzymaj je do Chłapowa. Najlepiej będą smakowały ok. 3 nad ranem.

[witek1965]

Gulasz angielski

 

Jako, że nie mam autoklawu, ani puszek i urządzenia do ich zamykania, mój gulasz jest ze słoika.

Mięsko jak z przepisu jacekw27

Szynka 2600 gr

Boczek (dość tłusty) 800

Golonka 600

Wszytko peklowało się ponad 72h w lodówce. Zaaplikowałem 16 gr peklosoli na kilogram mięsa

Szynkę rozdrobniłem na szarpaku, boczek na sicie 8 mm, golonkę 4mm. Wygotowałem 120 gr skórek z golonki, i zmiksowałem, po czym dodałem do schłodzonego wywaru wywaru 40gr mąki ziemniaczanej i wszystko wymieszałem, dodając pieprz czarny i biały.

Pierwsze gotowanie trwało 60min. Jutro drugie gotowanie 45 minut i pojutrze 30 minut

Wyszło mi 10 słoików 500ml i 3 takie małe ( chyba 100ml)

Słoik jeszcze stygnie, ale widać, że galaretki będzie sporo, mimo iż nie dodawałem wcale wody. Z gotowania skórek może wszystkiego razem było 200 ml. Wydaje mi się, że ok 2cm mięsa pozostanie niczymn nie przykryte i będzie obsychać. Dołki rzecz jasna porobione były. Wygląd w słoiku wskazuje na to, że masa nie została ubita i dobrze wymieszana, czy mi sie wydaje. Ubić mocniej juz nie wiem jak, a wymieszałem tak, że od dłoni nie chciało odpaść jak zagarnąłem spora porcję i odwróciłem dłoń do miski.

Edytowane 17 Sierpnia 2022 przez witek1965

[witek1965]

Witam ponownie.

 

Dziś postanowiłem pokazać moje ostatnie kombinacje z mięsem.

 

Kiełbasa "gruba" bez nazwy

 

klasa I szynka 2,5 kg

Klasa II łopatka, boczek, karkówka 5 kg

Klasa III ścięgniste okrawki z szynki i łopatki - 0,5 kg

Szynkę pokroiłem na kawałki w przybliżeniu 3x4 i rozbiłem tłuczkiem

 

Klasę II zmieliłem na siatce 13 mm

 

 

Klasę III rozdrobniłem na sicie 4mm

 

 

 

zastosowane przyprawy :

peklosól -16 g/kg - peklowanie w lodówce 64 h

pieprz  czarny, świeżo i grubo mielony 3g/kg
majeranek - dwie płaskie łyżeczki (przepraszam, następnym razem zważę) na całość
kolendra mielona - 1g/kg
kminek mielony 1,5 g/kg
czosnek granulowany 10 g/kg

mieszanie ok 5 minut mieszarką, przy obrotach ok 60 obr/min (napęd z maszynki do mięsa)

Wszystko zapakowane w osłonki białkowe fi 60, batony ok 500 g.
Wędzenie : osuszanie do momentu kiedy osłonka jest sucha w dotyku w temperaturze ok 50 st., przy uchylonych drzwiach wędzarni. Drewno bukowe, sezonowane
Wędzenie właściciele ok 3 h w temp. 50-55 st. drewnem bukowym.

Parzenie do osiągnięcia temp 70 st. Wewnątrz batonu w temperaturze 80 st.C

Studzenie w temp poniżej 12 st.C ok 12-14h.

W czasie parzenia jeden batom pękł w wodzie, nie wiem dlaczego.

 

Tak to wygląda w przekroju

 

 

Na drugi ogień poszła kiełbasa cienka, równiez bez jakiegoś specjalnego przepisu z dodatkiem zielonego pieprzu. Nazwijmy ja Pieprzowa

 

szynka kl I 2,2 kg
Klasa II łopatka, boczek, karkówka 3,6 kg
Ścięgniste- kl III – 0,5 kg

Szynka rozdrobniona na sicie 16 mm
Klasa II rozdrobniona na 8 mm
Kl. III rozdrobiona 2x na sicie 2,5

pieprz  czarny, świeżo i grubo mielony 2g/kg
czosnek granulowany 4g/kg
łyżeczka kolendry mielone

3 łyżki stołowe marynowanego zielonego pierzu                                                                                                                                                                                                                      

peklosól -16 g/kg - peklowanie w lodówce 66 h

Przyprawy wymieszane z III klasą, plus 0,2 l lodowej wody, z kawałkami kruszonego lodu.

Wszystko razem mieszane w mieszarce ok 5 minut. Nadziewanie w jelita wieprzowe kaliber 32.
Wędzenie i dopiekanie jak przy kiełbasie domowej, swojskiej. Studzenie w temperaturze poniżej 12 st.C, podsuszanie kilka dni.

 

Następnym razem dam 6 stołowych łyżek marynowanego zielonego pieprzu

 

 

Kiełbasa podsuszana z dodatkiem jałowca.

Jako, że z przyczyn technicznych (brak odpowiednich sit) jak również upodobań smakowych zrezygnowałem z receptury podanej w "16-ce"

 

Peklowanie  - peklosól -16 g/kg - peklowanie w lodówce 68 h
Mięso Klasy I z szynki 1,5 kg rozdrobnione na siatce fi 16 ( nie posiadam fi 20)

Mięso klasy II – boczek, karkówka, łopatka 2,5 kg, podgardle 0,5 kg rozdrobnione na siatce 8mm (nie posiadam fi10)

 

 

mięso wołowe kl. I ( udziec) 0,5 kg oraz mięso wieprzowe kl. III , mocno schłodzone, rozdrobnione 3 krotnie na siatce 2,5 mm, zmieszane z 250 ml lodowatej wody z kawałkami kruszonego lodu
z dodatkiem przypraw i dodatkowo rozdrobnione ręcznym blenderem na tyle, na ile się dało.

Przyprawy : pieprz czarny, świeżo i grubo mielony 2g/kg, jałowiec mielony  i rozdrobiony z całych suszonych owoców 3g/kg
Wszystko razem wymieszane ok 5 minut w mieszarce przy obrotach ok 60 obr./min
Nadziewanie w jelito wołowe, kaliber 40-43. Niestety gdzieś z tyłu głowy miałem w pamięci długość jelita 70 cm, do uformowania wianka i tak ociąłem. Błąd, wystarczy w zupełności  45 -50 cm, wtedy będą ładniej wyglądały.
Wędzenie -: osuszanie do momentu kiedy jelito jest suche w dotyku w temperaturze ok 50 st., przy uchylonych drzwiach wędzarni. Drewno bukowe
Wędzenie zasadnicze – 3-4 h w temp. 50-55 st. C , dopiekanie w temp. 80- 90 st. C do uzyskania wewnątrz temp 60 st. z dodatkiem kilku gałązek świeżego jałowca.

Studzenie w temperaturze ok. 10 stopni ponad 12h.

Po ok. 16 h ponowne wędzenie ok godziny w temp 50-55 st. ( po tym wędzeniu kiełbasa dość mocno ściemniała)

 

 

Jak dla mnie to nie wyczuwam jałowca. Nie wiem, czy zakupiona przyprawa  jest niskiej jakości, czy jaki czort. Z dzieciństwa pamiętam, że aromat jałowca był bardzo intensywny (kupowana w handlu z GS-owskiej masarni)

 

Kabanosy

 

Klasa I - szynka wieprzowa  2kg

klasa II- boczek wieprzowy, bardzo chudy 2,5kg

Podgardle 0,5 kg

 

Zgodnie ze wskazówkami Arkadiusza -

mięso pokroiłem w kawałki 4x4x4 , 3x4x5 , czyli takie jak się swobodnie zmieszczą w gardzieli maszynki do mielenia.

peklosól 16g-17g/kg, plus przyprawy wszystko razem wymieszane:

pieprz czarny świeżo mielony 2,5 g/kg

gałka muszkatołowa 0,7 g/kg

czosnek 3g/kg

kminek 1g/kg

 

Mięso w kawałkach delikatnie poprzewracane, tak żeby zmieszało się z przyprawami  i wstawione do lodówki na 70 h, następnie zmielone na sicie 8mm i już nie mieszane. Załadowane do nadziewarki i wepchnięte w jelita  baranie kaliber 22.

Wędzenie : osuszanie w temperaturze 50-55 st do osiągnięcia suchości jelita, wędzenie w temp 50-55 st 3h i dopiekanie 0,5h w temp 80 st.

Osadzanie w temp 8-9 st wraz z całą resztą wędlin całą noc.

 

 

Edytowane 19 Listopada 2022 przez EAnna

[Muski]

 

 

moje ostatnie kombinacje

Witku - Piękne ,  brawo