Wyroby dojrzewające Twonk'a

[EAnna]

Pozostawiłem na mięsie (przed zapakowaniem w pęcherze) pieprz i chili - nie usunąłem - to chyba błąd. Po rozpakowaniu przez jeden dzień mięcho miało intensywny (nie do końca przyjemny) zapach jakby stęchłego pieprzu

 

Degustowałam wiele wyrobów dojrzewających @StefanaS z pozostawionymi na powierzchni przyprawami. Nigdy nie stwierdziłam ich negatywnego wpływu.

Jest faktem, że mocnym komponentem zapachu jest element wspólny dla wszystkich dojrzewających, raczej pochodna powierzchniowej pleśni, ale to nie ma związku z przyprawami.

 

Polędwica - cóż ja wolę łososiową, wędzoną. Ta nasza dojrzewająca jest bez wyrazu.

 

 

Dlatego proponuję wykonanie polędwicy z którymś zestawem przypraw zaproponowanych 

Międzykontynentalne

Gwarantuję, że każda polędwica będzie inna.

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez EAnna

[Twonk]

EAnno, to chyba TEN link. Jest on z pewnością inspirujący. Jednak to już wyższa szkoła jazdy. Co do przypraw, ostatnio dodałem niewielką ilość czosnku, jednak będzie trzeba jeszcze poczekać z miesiąc na pierwszą kontrolę. 

 

Następnym razem dodam z pewnością tymianku, może majeranku. Mam jednak pewne opory przed śliwkami, pomarańczą itp. Prawdopodobnie opory są bezpodstawne, jednak będę się jeszcze jakiś czas wzbraniał przed ich zastosowaniem 

 

To jeszcze fotka szynek pokrytych sugną po utracie ok. 35% wagi.

 

Mimo spadku wagi, wciąż są całkiem duże. Tu lepiej to widać w porównaniu z przekrojoną i zapakowaną polędwicą i karczkiem.

 

 

A tutaj druga generacja ze świnki, która kupiliśmy w całości .

 

 

Są tam

 

3 kawałki polędwicy z pozostawioną  słoniną o warze od 1,5 do 1,8 kg

3 boczki w różnych wersjach (arrotolata, stesa i steccata - ściśnięta między dwoma dębowymi deskami) każdy o wadze ok. 1,7 kg

Jedna szynka mała (2,5 kg) i jedna większa (3,5 kg)

Jedna karkówka o wadze 3 kg.

 

 

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Wiek świni chyba też ma niestety znaczenie.

Bardzo ładne. .Wyroby dojrzewające są lepsze ze starszych sztuk o marmurkowatym przekroju mięsa

 

Co do przypraw, ostatnio dodałem niewielką ilość czosnku,

Mam nadzieję ,że granulowanego

 

Następnym razem dodam z pewnością tymianku, może majeranku.

Do coppy majeranek to jest to.

Edytowane 1 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Spoko, granulowany. Dodam, że za wyjątkiem boczków, to druga generacja na powyższych fotkach, zapakowana jest w zorganizowanych przez ciebie Arku pęcherzach. Było dużo łatwiej tym razem, chociaż całkiem inaczej trzeba było podchodzic do roboty. Suszone pęcherze są mniej elastyczne ale były dużo większe. 

[EAnna]

 

 

EAnno, to chyba TEN link.

Już poprawiłam.

Dziękuję 

[Mamona]

Rany, Twonk, osobiscie nie wiedzialem, ze takie cuda Ci wychodza! Gratuluje.

Osobiscie dalej czytam forum, probuje uczyc sie zrozumiec jak najwiecej. Twoj watek bez wahania dodaje do inspiracji.

[Twonk]

Dzięki Mamona ale proponuję prześledzić wątki Redzeda, Arkadiusza, Stefana i innych weteranów w produkcji wędlin dojrzewających. Ja dopiero raczkuję więc z pewnością nie uniknę błędów a w tego typu wędlinach o błędach człowiek się dowiaduje po kilku miesiącach. Z tego też powodu radzę robić notatki w czasie produkcji. Łatwiej jest odkryć co i z jakiego powodu coś poszło nie tak...

[Twonk]

Mam małe pytanko. Temat  - salami. Jako, że pierwsze nam bardzo smakuje, planujemy następne. Do pierwszego użyłem jelit wołowych prostych (45/50 czy jakoś tak). Po dojrzewaniu mocno się obkurczyły, co mnie cieszy ale następne salami chciałbym o większym fi. Kątnica wołowa wydaje mi się trochę przesadzona, więc czytając opracowanie Stefana nt. salami, pomyślałem o osłonkach kolagenowych. No i tu mały zonk. W sklepach internetowych gdzie zwykle się zaopatruję, osłonki kolagenowe występują w kalibrach nadających się raczej na kabanosy. Występują jednak osłonki białkowe gdzie w opisie czasami pojawia się info, że zrobione są z włókien kolagenowych (ale z przeznaczeniem do wędzenia i parzenia.

Używałem tych białkowych do krakowskiej suchej i były OK (ale po uwędzeniu podpiekałem w temp. ok. 85 st.

 

Ktoś jest w stanie podpowiedzieć czy takie osłonki białkowe się nadają do salami dojrzewającego?

[EAnna]

 

 

pomyślałem o osłonkach kolagenowych. No i tu mały zonk. W sklepach internetowych gdzie zwykle się zaopatruję, osłonki kolagenowe występują w kalibrach nadających się raczej na kabanosy. Występują jednak osłonki białkowe gdzie w opisie czasami pojawia się info, że zrobione są z włókien kolagenowych

Kolagen to główne białko tkanki łącznej i można domniemywać, że wszystkie osłonki białkowe są z niego zrobione.

Nie wiem dlaczego  rozróżnia się w handlu te dwa rodzaje.

Może Miro nam to przybliży.

Dlaczego napisałam "należy domniemywać?

Ponieważ ze śledztwa, przeprowadzonego w tej sprawie przez StefanaS wynika, że istnieje wiele odmian tych osłonek, z przeznaczeniem głównie dla przemysłu.

O ile wiem na podstawie produkcji salami Ligawy i salami Wojtka, osłonki te wywierają niekorzystny wpływ na produkt i konkluzja była taka, żeby do salami używać osłonek naturalnych.

[arkadiusz]

Zadzwoń tam gdzie Ci podałem telefon i poproś żeby przysłał Ci małe kątnice wołowe. Niedawno u niego takie kupowałem. Staraj się raczej nie używać osłonek białkowych ewentualnie możesz rozejrzeć się za osłonkami specjalnie do salami, ale ja tak jak Ania polecam osłonki naturalne

Edytowane 4 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Dzięki Arkadiuszu, tak zrobię. 

 

Tymczasem pochwalę się porażką. Arkadiusz pisał, że na bresaolę to ligawa albo polędwica. A ja akurat miałem, wydawało się fajny aczkolwiek niewielki kawałek antrykotu. Pech. Zapeklowałem go a potem dojrzewałem  ok. 2 miesiące. Na wadze stracił 37%.

 

tak wyglądał:

 

 

Niestety po rozkrojeniu wygląda tak:

 

 

 

Posiada wielki przerost tłuszczu którego z zewnątrz nie było widać. W sumie mogłem się tego spodziewać.

 

W smaku samo mięso jest bardzo ok, inny niż smak wieprzowiny, z pewnością wymagający dalszego dojrzewania. Ten tłuszcz jest jednak bardzo kruchy; w trakcie krojenia maszynką nawet na 0,5 mm jest jeszcze zwarty. W smaku też nie jest źle jednak konsystencja tego tłuszczu nie bardzo mi odpowiada. Rozpada się w ustach i jest jakby suchy.

 

Zapakuję próżniowo i zapomnę na dwa miesiące - zobaczymy co się stanie.

 

Taka nauczka dla mnie, że antrykot to na steki trzeba zostawiać.

Edytowane 4 Czerwca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Zapakuję próżniowo i zapomnę na dwa miesiące - zobaczymy co się stanie.

Dobry pomysł.

Edytowane 4 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[electra]

@EAnna,  czy te oslonki w USA nie sa pod nazwa UMAi Dry Age ?

ciekawi mnie czy one tez sa dostepne w PL 

[EAnna]

 

 

Ten tłuszcz jest jednak bardzo kruchy; w trakcie krojenia maszynką nawet na 0,5 mm jest jeszcze zwarty. W smaku też nie jest źle jednak konsystencja tego tłuszczu nie bardzo mi odpowiada.

DZIADEK zawsze przestrzegał przed  tłuszczem wołowym w wędlinach.

W swoim składzie praktycznie nie ma składników nienasyconych i stąd ta kruchość.

Nie powinien jełczeć więc nie wpłynie na smak wyrobu. Najwyżej go okroisz i dasz do bigosu.

 

 

@EAnna,  czy te oslonki w USA nie sa pod nazwa UMAi Dry Age ?

To pytanie nie do mnie, raczej do @StefanaS 

[Twonk]

Zważyłem drugą generację wędlin po 6 tygodniach dojrzewania. I tak: polędwice ze słoniną (filetto lardato) straciły 17-18% wagi; coppa 14%; szynki, mała: 24% a duża 20%; boczki: arrotolato: 20% steso: 23%. 

 

Dziwi mnie dosyć duży ubytek boczków, biorąc pod uwagę, że tłuszcz stanowi jednak duży procent tego elementu. Spodziewałbym się ubytku podobnego do polędwicy ze słoniną. Jednocześnie coppa straciła raptem 14%. Może tłusta jakaś się trafiła? To by mnie akurat nie zmartwiło bo wydaje mi się, że mięso jakie kupuję jest zwykle trochę za chude jak na wędliny dojrzewające.

Edytowane 8 Czerwca 2019 przez Twonk

[EAnna]

 

 

Dziwi mnie dosyć duży ubytek boczków,

Przelicz powierzchnię boczku do jego pierwotnej wagi i porównaj ten parametr z innymi elementami.

[Twonk]

EAnna - podejście mega naukowe i tak powinno być . Jednak.  Elementy po 6 tygodniach mają różne kształty hehe. Polędwice ze słoniną są prawie sześcianami, boczek rolowany jak to rolowany ma kształt walca. Jeden boczek zostawiłem bez zmian - ma kształt trapezu. Pozostałe mają kształt wrzeciona.

 

Jestem humanistą...   trochę mi to zajmie

[EAnna]

 

 

boczek rolowany jak to rolowany ma kształt walca. Jeden boczek zostawiłem bez zmian - ma kształt trapezu

A jaki jest procentowy ubytek wagi dla każdego z tych boczków? 

[Twonk]

Rolowany (zapakowany w pęcherz) - 20%, Zwykły w płacie (po peklowaniu po prostu powieszony w dojrzewalni) - 23%.  To są ubytki po 6 tygodniach. Mając na uwadze, że elementy nie są duże, to taki ubytek dla np. szynek chyba byłby OK (tak by wynikało z wykresów Stefana). Jednak te boczki były bardzo tłuste a rolowany dodatkowo na zewnątrz ma praktycznie wyłącznie tłuszcz.

 

Jedyną zmianę jaką wprowadziłem to taka, że boczek rolowany przed zwinięciem rozciąłem, żeby się łatwiej i ściślej zrolował.

 

O tak (UWAGA FOTY NIE MOJE!!) :

 

 

 

 

Ale chyba nie powinno to mieć znaczenia?

Edytowane 11 Czerwca 2019 przez Twonk

[Twonk]

Ostatnia coppa z pierwszego rzutu skrojona. Dodatkowo lonzino, pancetta arrotolata i jedno salami. 

 

Boczek dopiero teraz nabiera smaku

 

 

Żeby na przyszłość nie doprowadzić więcej do tak nieakceptowalnej sytuacji w jakiej się znaleźliśmy obecnie (minimalne zapasy gotowych wyrobów i perspektywa oczekiwania min. 3 miesięcy na nowe) postanowiliśmy przygotowywać mniej a częściej. 

 

Tu dzisiejsze 4 karczki na coppę, każdy po ok. 2,4 kg; zapeklowane i zapakowane w woreczki. Za dwa tygodnie powtórzymy.

 

 

Myślę też żeby spróbować podojrzewać parę małych szynek, tak po 2kg (kulki). Tylko, że one są przeważnie bardzo chude.

Edytowane 15 Czerwca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Kulki.Kiepsko to widzę .To twardy mięsień.Ja bym tego nie robił  .Zauważ ,że w culatello kulkę się wycina .

Edytowane 15 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Wczoraj w celach poznawczych rozkroiliśmy pierwsze a la culatello, które z wagi 4,5 kg spadło do 2,8 kg i zostało zabezpieczone sugną już jakiś czas temu.

 

Miesiąc peklowania i 3,5 miesiące dojrzewania - zdecydowanie za mało.

 

 

Tragedii nie ma, ale mogło być lepiej. Jak pisałem wcześniej, szynka była składana. Prawdopodobnie powinienem był ją zasznurować bardziej ściśle - w środku widać pustą przestrzeń jakby pęknięcie. Zapach i wygląd OK, więc raczej niepożądane bakterie się tam nie dostały. Pleśni też tam nie ma. Te ciemne plamy w miejscu pęknięcia to cień od lampy błyskowej. W smaku (odkroiliśmy po 1 plasterku) też OK - wiadomo, to dopiero początek ale byliśmy bardzo ciekawi czy w środku nie rozpoczęły się jakieś niepożądane procesy (gnilne).

 

Z jednej strony mięso jest bardziej wysuszone - to tam gdzie warstwa mięsa jest cieńsza a po niej jest warstwa tłuszczu - widać ciemną obwódkę. 

 

 

Może powinienem był to zapakować próżniowo, ale miałem pod ręką sugnę więc posmarowałem te dwie połówki i wrzuciłem ponownie do dojrzewalni.

 

Cóż - pierwsze koty za płoty.

 

Na przyszłość takie przemyślenia:

 

1. trzeba się będzie postarać o lepiej wycięte elementy

2. przed zabezpieczeniem sugną odczekać do utraty wagi 40%

3. sznurować bardziej ściśle

4. zachować spokój i dać temu z 8 - 9 miesięcy

Edytowane 25 Czerwca 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Bardzo ładny wyrób.

 

 

1. trzeba się będzie postarać o lepiej wycięte elementy

To właśnie moim zdaniem jest powód tej dziury w środku.

 

 

2. przed zabezpieczeniem sugną odczekać do utraty wagi 40%

A może 35-38 %.?

 

 

3. sznurować bardziej ściśle

Nie zaszkodzi, ale z wyczuciem.

 

 

zachować spokój i dać temu z 8 - 9 miesięcy

Jak Ty dobrze wiesz co trzeba poprawić.

[Twonk]

Arku, dzięki. Na razie coppa wychodzi najlepiej. Przy tym a la culatello mam do siebie trochę krytycznych uwag. Myślę, że 38% byłoby tez wystarczające. Sznurować z wyczuciem - no tego na pewno mi brakuje, zwłaszcza, że to sznurowanie działa na początku. Później jak się szynka obkurcza to praktycznie (u mnie) sznurek się luzuje. No i cierpliwość - tu niestety ale wtopa.

[Twonk]

Dzisiaj pakowaliśmy następne cztery coppy w pęcherze. Peklowały się trzy tygodnie w peklosoli (40g/kg) i włoskim peperoncino w płatkach z niewielkim dodatkiem granulowanego czosnku.

 

Przy okazji rozkroiliśmy jedno filetto lardato (polędwica z pozostawioną słoniną) dojrzewające od marca.

 

Tak to wygląda:

 

 

przekrój:

 

 

A tak, pokrojone na plastry o grubości poniżej milimetra:

 

 

Smak bardzo nam odpowiada. Pomimo użycia peklosoli w ilości 38 gr/kg, mogłoby być bardziej słone. Bardzo fajnie wyczuwalny smak peperoncino, choć ostrość minimalna. Słonina wręcz smarowna.