Wyroby dojrzewające Twonk'a

[EAnna]

A co ta siekiera tam robi?

Z siekierą na jagniątko 

Dotychczas wykorzystywałam jagnięcinę wyłącznie w kuchni i dwa razy robiłam kiełbasę.

Gdybyś zdecydował się na mrożenie, to odetnij golonki z udźca i łopatki.

Zapewniam Cię, że nie potrzeba do tego siekiery.

Elementy będą mniejsze a z golonek zrobisz gulasz lub przyrządzisz samodzielnie.

Mięsień brzuchaty pozostaw przy golonkach.

Mam nadzieję, że wyciąłeś łojówki z pachwin i odpowiednio obrobiłeś podgardle.

Chyba, że lubisz baranie zapaszki 

Edytowane 9 Września 2019 przez EAnna

[Twonk]

EAnno, dzięki za uwagi.

 

Na szczęście siekiera znalazła się tam tylko na wszelki wypadek  . Brak doświadczenia próbowałem przykryć ciężkim sprzętem.

Wydaje mi się że łojówki wyciąłem prawidłowo a podgardle tez odpowiednio (co nie zmienia faktu, że przyznaję ze wstydem, lubię te zapaszki   )

 

Mięso jagnięce w kuchni robiłem już wielokrotnie bo mnie i rodzince bardzo smakuje jednak nigdy nie przeznaczałem na wędlinę, a że ostatnio na tapecie dojrzewające to taki pomysł mnie naszedł.

 

No nic, zobaczymy. Dzisiaj przygotuję do peklowania w woreczku ligawę wołową na bresaolę (kupiłem taki kawałek lekko ponad 2 kg) to przy okazji zdecyduję co dalej z tą jagnięciną.

Edytowane 9 Września 2019 przez Twonk

[sebarod]

co myślicie o dojrzewaniu udźca jagnięcego?

 

 

                              

[Twonk]

Sebarod, sam robiłeś? zdradzisz coś więcej? Jak smakuje tak jak wygląda to chyba się skuszę

[sebarod]

Oczywiście że sam . Powiem tak dobre ,ale 4 liter nie urywa , jeśli masz "towar " napewno warto zrobić choćby dlatego aby mieć taki wyrób w swoim cv 

[Twonk]

Zapeklowałem z niewielkim dodatkiem płatków papryki pepperoni (delikatnie ostra) i rozmarynu. Peklosoli dałem 35g/kg.

 

Zastanawiam się, czy po peklowaniu a przed dojrzewaniem, nie podwędzić tego lekko w zimnym dymie.

[Twonk]

Rozkroiłem pancette steccatą, o tą:

 

 

tak to wygląda (fotka jak zwykle w moim wydaniu słaba):

 

 

Zauważcie, że po lewej stronie tłuszcz jest lekko żółtawy - bałem się, że będzie zjełczały. W smaku nic takiego żaden z testerów nie wyczuwa - a wiem jak to jest bo parę lat temu słonina mi zjełczała  - była niejadalna.

 

Podejrzewam, że ten kolor może pochodzić z deski - akurat w tym miejscu nie było już skóry. Następnym razem muszę kupić większy płat boczku i spróbować jakoś na zakładkę zszyć go tak by deska miała kontakt wyłącznie ze skórą.

 

Konsystencja bardzo fajna - po odpowiednio cienkim pokrojeniu, rozpływa się w ustach. Smak - to pierwszy boczek, którego smak nie ustępuje coppie. Żona, która niekoniecznie lubi tłuste wędliny opierdzieliła mnie za to że zrobiliśmy tylko ten jeden kawałek.

 

Chyba poszukam na OLX kolejnej witryny...

Edytowane 16 Września 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

[EAnna]

 

 

Podejrzewam, że ten kolor może pochodzić z deski - akurat w tym miejscu nie było już skóry.

Od deski albo powietrza.

Generalnie tłuszcz ma wzorcowy, biały kolor    

[Muski]

 

 

tak to wygląda

No pięknie     

[Twonk]

Arkadiusz, EAnna, Muski, dzięki. Stwierdzam, że taki sposób robienia boczku jest całkiem fajny. W zapachu jest lekko wyczuwalny aromat dębu (mogło być więcej). Jadłem kiedyś taki ser podobny do camamberta ale na obwodzie zawinięty był w pasek drewna (może to była kora?). Ser miał bardzo mocny aromat dębu - całkiem przyjemny.

 

Z tej samej świnki zrobiłem w sumie trzy rodzaje boczku - (1) rolowany (pancetta arrotolata), (2) sprasowany między deskami (steccata) no i po prostu (3) niczym nie zabezpieczony (tesa).  

 

Na oko (jeszcze nie rozkroiłem) to ten trzeci będzie chyba najgorszy z tego względu, że za szybko stracił na wadze. Nie mogło być inaczej skoro nie był niczym zabezpieczony. Dodatkowo pleśń rozwinęła się bezpośrednio na mięsie - tego akurat się spodziewałem, ale raczej nie będzie to neutralne dla smaku.

 

Na razie pleśń wyszczotkowałem a boczek zapakowałem próżniowo, żeby wilgotność i smaki się trochę wyrównały -  zobaczymy.

[Twonk]

Jak pisałem kilka postów temu, 9 września zapeklowałem próżniowo szynkę (3,3 kg) i łopatkę (2,72 kg) jagnięce - obje z kością -  z myślą o dojrzewaniu.

 

Szynka

 

 

Łopatka

 

 

Jak myślicie, jak długo to peklować w woreczku?

 

Po peklowaniu a przed dojrzewaniem, będę chciał je lekko podwędzić na zimno.

[arkadiusz]

Ja bym peklowal tyle co wp.Kwestia jeszcze jaką dawką.? Edytowane 21 Września 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Dałem 36g/kg peklosoli.

[arkadiusz]

Sądzę, że dwa tygodnie będzie dobrze.

Edytowane 21 Września 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

że dwa tygodnie będzie dobrze.

 

[Twonk]

OK panowie - tak zrobię - dzięki!

Edytowane 22 Września 2019 przez Twonk

[sebarod]

 

 

Dałem 36g/kg peklosoli.

 

Przyprawy jakieś tam poszły ? 

[Twonk]

Poszło peperoncino, peperone, trochę mielonego kopru włoskiego i to właściwie tyle. Ilości? Raczej homeopatyczne. Nie chcę zagłuszać smaku mięsa.

[Twonk]

Skroiliśmy dzisiaj trochę dojrzewających wędlin, bo Arkadiusz smaku narobił.

 

Pancetta steccata

 

Polędwica

 

Pancetta arrotolata

 

Filetto lardato

 

Takie tam prosciutto

 

Salami

 

No i najlepsze na koniec, bresaola - nie miałem przekonania do dojrzewającej wołowiny, więc cieszę się, że mnie pozytywnie rozczarowała.

 

 

Z głodu przez jakiś rok nie padniemy a w drodze jeszcze parę wędlin jest

Edytowane 22 Września 2019 przez Twonk

[Twonk]

Poszło peperoncino, peperone, trochę mielonego kopru włoskiego i to właściwie tyle.

 

 

Sebarod - wprowadziłem cię w błąd - do szynki i łopatki jagnięcej dałem peperoncino, peperone i rozmaryn a nie koper włoski - przepraszam za dezinformację...

 

Pomieszałem, bo kopru włoskiego użyłem do ostatniej szynki wieprzowej - coś ostatnio fascynuje mnie ta przyprawa.

 

Dwa tygodnie peklowania mijają dzisiaj - niestety z powodu nawału roboty, muszę z dalszymi pracami nad jagnięciną wstrzymać się do piątku.

Edytowane 24 Września 2019 przez Twonk

[EAnna]

 

 

bresaola - nie miałem przekonania do dojrzewającej wołowiny, więc cieszę się, że mnie pozytywnie rozczarowała.

Dl mnie dojrzewająca wołowina jest number one !

Efekt dojrzewania - wydelikacenie struktury mięsa - jest o wiele bardziej spektakularny niż dla wieprzowiny.

A o aromatach nawet nie wspomnę.

Myślę, że wynika to ze sposobu żywienia, dłuższego życia zwierzęcia co wpływa na i większą aktywność enzymów. 

[Twonk]

Masz chyba całkowitą rację. Z tego samego powodu wieprzowe wędliny dojrzewające robione z kilkuletnich zwierząt i nie karmionych wyłącznie paszami też są o wiele lepsze.

[witt]

 

 

Skroiliśmy dzisiaj trochę dojrzewających wędlin,

 

Twonk, piękne z wyglądu i napewno również smaczne wędliny. 

Pozdrowienia

[Twonk]

Dzięki.

 

Dodam przy okazji jedną uwagę dla potomności. 

 

Pierwsze salami zrobiliśmy 14 marca (peklowanie od 14, 16 nabijanie, fermentacja do 18 i od 18 marca dojrzewało).

 

27 kwietnia zostało rozkrojone pierwszy raz. Jak pisałem smak i konsystencja były dla mnie i innych degustatorów bardzo pozytywne. Była jednak jedna rzecz, której od razu nie zauważyłem. Mianowicie po pokrojeniu, po jakimś czasie (kilka dni) w lodówce, zamknięte w pojemniku lub przykryte folią spożywczą, plasterki zaczęły ciemnieć i lekko brązowieć. No tak, pomyślałem, askorbinianu nie dajesz, wyrób domowy bez niepotrzebnych dodatków, to i efekty takie są. Smak był ciągle OK, więc specjalnie się tym nie przejmowałem - ot takie wyniki kontaktu z powietrzem, utlenianie. Zaznaczam, że całomięśniowe wędliny tak się nie zachowywały.

 

To salami powyżej to ta sama wędlina. Jakiś czas temu (niestety nie zapisałem daty, myślę, że w okolicach maja) po tym jak strata na wadze dochodziła do 35%, zdjąłem z batonów osłonki, zapakowałem próżniowo i trzymałem najpierw jeszcze parę miesięcy w dojrzewalni a następnie w lodówce.

 

No i niespodzianka - po trzech dniach od pokrojenia, salami ciągle zachowuje kolor. Jakiś uboczny efekt dłuższego dojrzewania czy też działania enzymów? Nie mam niestety pojęcia...

 

Z tych początkowych 10 batonów po 0,5 kg (przed dojrzewaniem) zostały już tylko 2 - reszta albo po pokrojeniu od razu była konsumowana albo poszła do znajomych, więc materiału do obserwacji / eksperymentowania wiele nie zostało